Блюда из курицы с брутто и нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Материалы по теме:

План маркетинга
Рынок делится на пять сегментов: 1. Персонал компаний расположенных в БЦ (более 400 чел.); 2. Руководители и персонал, использующие Кафе в качестве места проведения деловых встреч (кол-во фирм 90 шт.); 3. Случайные посетители БЦ; 4. Служащие компаний, предприятий находящихся в шаговой доступности о .

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр .

Применение в хлебобулочном производстве
стабилизатор пищевой эмульгатор добавка В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантано .

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица запеченная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ , ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделив­шимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо соче­тающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в ре­цептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Калорийность: 208,26 ккал

Внешний вид - фаршированное филе цилиндрической формы залито прозрачной жели. рованной массой. Вкус и запах- приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи. Консистенция - желеобразная, плотная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем эти продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заме- нить печенью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 шт. на порцию. Перепелов и дроздов в среднем массой 50 г подают фаршированными по 2-3 шт. на порцию.

• Вкус: приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи..
• Внешний вид: фаршированное филе цилиндрической формы залито прозрачной желированной массой..
• Консистенция: желеобразная, плотная..
• Запах: приятные, острые; свойственные мясу птицы или дичи..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Заготовка отварной куриной грудки сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Куры, филе грудки отварное, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Куры, филе грудки отварное, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной

Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2

Таблица 2 - Рецептура на чахохбили.

Масса жареной курицы

Масса лука пассированного

Бульон или вода

Кориандр (кинза), базилик

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Оформление и подача

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65C

Внешний вид - порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый, золотистый

Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели "Чахохбили" приведены в таблице 2

Таблица 2 - Микробиологические показатели "Чахохбили"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают

БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность чахохбили

Энергетическая ценность, ккал.

Одной порции 300 гр

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Норма на 1 порцию 300 гр.

Содержание сухих веществ

учета потерь при тепловой обработке

Потери при тепловой обработке

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Выход блюда 240

Норма расхода сырья по брутто и нетто на курицу, фаршированную субпродуктами, по-тацински, приведены в таблице 6

Таблица 6 - Рецептура на курицу, фаршированную субпродуктами, по-тацински

Масса припущенной курицы

Масса готовой курицы

Приготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудки, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

Оформление и подача

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленой зеленью петрушки.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Температура отпуска не ниже +65єС

Внешний вид - обжаренная курица наполненная фаршем из субпродуктов

Вкус - характерный для курицы и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы и зелени, без постороннего запаха.

Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински" приведены в таблице 7

Таблица 7 - Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают

БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

Пищевая и энергетическая ценность курицы, фаршированной субпродуктами, по-тацински приведена в таблице 8

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность на курицу, фаршированную субпродуктами, по-тацински

Энергетическая ценность, ккал.

Одной порции 240 гр.

100 гр. продукта

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 9

Таблица 9 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Содержание сухих веществ

учета потерь при тепловой обработке

Потери при тепловой обработке

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Выход блюда: 133+7 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

или бройлер - цыпленок

Масса готовой печени

Масса полуфабриката из филе кур

Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи

Масса жареной котлеты из кур

Тоже из бройлера - цыплят или дичи

Выход котлет из кур

Выход бройлера-цыплят или дичи

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три - четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

Оформление и подача:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло - коричневый с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11 - Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более

Масса продукта (г/см.) в которой не допускают

БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки

Бактерии рода Proteus

Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы

Согласно таблице 11 Сборника рецептур для получения 75 г цыплят жареных необходимо 157 г цыплят 1 сорта массой брутто и 72 г массой нетто. Составляем пропорцию:

Для получения 75 г жареных цыплят необходимо 157 г (брутто) цыплёнка70 г х₁ х₁ (брутто)=146,5 г

Соответственно, х₂ (нетто)=105,2 г

Определение массы брутто и нетто лука репчатого.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г пассированного лука (для соусов и вторых блюд) необходимо 200 г лука очищенного нетто. Для расчета массы лука нетто составляем пропорцию:

Из 200 г сырого лука получаем 100 г лука пассированного

Учитывая, что потери при механической кулинарной обработке лука репчатого составляют 16% (для всех сезонов года), по таблице 18 Сборника рецептур определяем массу брутто лука неочищенного. Для этого составляем пропорцию:

Определение массы брутто и нетто моркови.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г пассированной моркови (соломкой, ломтиками, кубиками) необходимо 147 г моркови очищенной нетто. Для расчета массы нетто моркови составляем пропорцию:

Из 147 г сырой моркови получаем 100 г пассированной моркови

Учитывая, что потери при механической кулинарной обработке моркови составляют с 1.01 - 25% , по таблице 18 Сборника рецептур определяем массу брутто моркови неочищенной. Составляем пропорцию:

с 1.01 196 г 147 г очищенной моркови

Определение массы брутто и нетто ананаса.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур потери при механической кулинарной обработке ананаса составляют 45%, по таблице Сборника рецептур определяем массу брутто ананаса неочищенного. Составляем пропорцию:

Из 182 г неочищенного ананаса получаем 100 г

Определение массы жира для пассерования лука, моркови и обжаривания цыплёнка.

Для пассерования 25 г лука (нетто) согласно рецептуре «Рагу из птицы» (рецептура №696) необходимо 8 г жира. Составляем пропорцию:

• 25 г лука необходимо 7 г жира
• 20 г х₉

Для пассерования 30 г моркови (нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная с овощами» (рецептура № 703) необходимо 12 г жира. Составляем пропорцию:

• 30 г моркови необходимо 12 г жира
• 14,7 г х₁₀

Для обжаривания 149 г цыплёнка (нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная с овощами» (рецептура №703) необходимо5г жира. Составляем пропорцию:

• 149 г цыплёнка необходимо 5 г жира
• 119 г х₁₁

Итого жира:15,5 г

Расчет количества специй, соли.

Расчет количества соли, специй определяем по общепринятым в Сборнике рецептур нормам или на основании производственных проработок.

В данной рецептуре принимаем: соль - 4 г, перец черный молотый - 0,02 г, зелень петрушки - 3 г.

На основании расчетов составляем проект рецептуры приведенный в таблице 1.

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы и дичи, производится так же, как и для блюд из рыбы и мяса.

При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается в%: для птицы полупотрошенной на 8%, а для потрошенной - на 10%.

Подсчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи

• 1. Выписать продукты для приготовления 30 порций курицы отварной по колонке №1. Поступили куры потрошеные 1 категории.
• 2. Выписать продукты для приготовления 50 порций индейки отварной по колонке №2. Поступили индейки потрошеные 2 категории. Гарнир - картофель отварной.
• 3. Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных по колонке №2. Поступили цыплята потрошеные 1 категории.
• 4. Выписать продукты для приготовления 80 порций гуся жареного по колонке №1. Поступили гуси полупотрошеные 1 категории.
• 5. Выписать продукты для приготовления 15 порций утки жареной по колонке №2. Поступили утки потрошеные 1 категории.
• 6. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке №2. Поступили куры полупотрошеные 2 категории. Мякоть используется с кожей.
• 7. Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы по колонке №1. Поступили куры потрошеные 2 категории.
• 8. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов по колонке №1.

Пример решения задачи №1

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура №697) производится по таблице 1.

Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г

Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг

Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг

Петрушка или сельдерей

Пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы% отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6%. 100% - 6% = 94%. Определяем вес брутто курицы: (4,29 Ч 100%): 94% = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 200 г. готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г. Ч 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового - 350 г., на 6 кг - 350 г. Ч 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного - 45 г., на 6 кг - 45 г. Ч 6 = 0,270 г.

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке №1 требуется 75 г. готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г. Ч 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г. концентрата и 60 г. сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г. Ч 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг Ч 60 г. = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Петрушка (корень) 0,120

Рис. 2,100

Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

• 1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.
• 2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
• 3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
• 4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.
• 5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Читайте также:

  
• Национальные блюда из мяса во всех странах
  
• Кролик рецепт livejournal
  
• Фаршированный баклажан тещин язык
  
• Можно ли поправиться от запеченной курицы
  
• Как приготовить натуральные котлеты из баранины