Блюда из тушеного мяса ассортимент блюд

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят (25—30) мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При
таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо,
тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно
порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 280ºС для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще (30—35) мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.

Рагу. Мясокостные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат (10— 15) мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят (5—10) мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на (3—4) см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20—30) г и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат (15—20) мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны и т.д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят (4—5) час. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С.

Блюда из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

Блюда из тушеного мяса

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях В1 и В2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.

Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Обмывание и обсушивание.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах 3.1.1 - 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Таблица 3.1.1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	05.01.2014
Размер файла	2,6 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

2. Значение мяса в питании человека

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

5. Составление инструкционно-технологических карт

6. Составление технологических схем

Список использованных источников

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Тема моей курсовой работы "Блюда из тушеного мяса", считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы - закрепление ранее изученного материала, определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

блюдо тушеный мясо

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

- мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

- мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

2. Значение мяса в питании человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8-15 сут, замороженные - при 12° - в течение 3 мес. (свинина) и 6-8 мес. (говядина, баранина), при -15° - 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18° - 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23° - более 18 мес. (все виды мяса).

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 -- 40 єC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2-2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 -- 60 єC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир -- макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

Читайте также: