Блюдо пастухов из баранины

Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.

Поскольку Трентино – Альто Адидже граничит­ одновременно и с Австрией, и со Швейцарией, основные языки местного населения – итальянский и немецкий, но некоторые жители говорят на ладинском языке, цимбрском и мокано. Ничего не знаете о таких? Ничего удивительного, вы и про старинные местные рецепты наверняка никогда не слыхали. Бретльяуз, или маренде на южно-тирольском диалекте – именно этой закуской чаще всего встречают гостей. Рецепту или, вернее, принципу сбора – много сотен лет, так закусывали крестьяне и пастухи, жившие на этих землях. Обычно это деревянная доска, на которой выложены тонко нарезанный шпек, местные колбаски и сыры, маринованные огурцы и хлеб. К бретльяузу всегда подадут домашнего вина или пива.
Традиционно в регионе много готовят из капусты и свеклы – например, кислую капусту и свекольные равиоли, посыпанные маком. Мак здесь часто используется в поварских рецептах, а не в кондитерских. С выпечкой тоже все неплохо. Киехл­ – тирольские пончики – круглые (но без дырки) лепешки с толстыми краями из дрожжевого теста, жарятся обычно в свином жире. Могут подаваться сладкими – с джемом или просто с сахарной пурой или несладкими – с кислой капустой и шкварками. В Валь Гардене очень распространены­ так называемые «бабушкины пироги» – на песочном тесте, свернутые­ как штрудель и с фруктовой начинкой, особенно вкусные – со сливой.
Местные хлеба требуют отдельного разговора, они делаются по строгим правилам: должны содержать не менее 3/4 зерна местного фермерского производства. Чаще­ всего выпекают их с расчетом на длительное хранение. С тех пор, когда хлеб нужно было брать с собой на поле или в горы на пастбища, жители Южного Тироля научились печь хлеб в виде лепешек – после выпечки их хранят вертикально в решетке, немного напоминающей сушку для посуды. Виншгерль паарль – лепешки размером с ладонь, в тесто добавляют пажитник. Шуттельброт – твердая, хрустящая лепешка побольше с добавлением семян тмина, фенхеля, аниса или кориандра. Пане пустерезе – более пышные ржаные хлеба, на вид напоминающие пряники. Самая интересная особенность региона – множество блюд из черствого хлеба. Из них можно составить отдельное меню!
Вот шпеккнодель – фрикадельки из хлеба со шпеком, которые обычно подают в бульоне или же с тушеной кислой капустой. Или каспресскнодель – небольшие котлетки из черствого хлеба или картофеля с луком и сыром (традиционно – «серым сыром») – обжариваются в масле и подаются в бульоне с рубленой зеленью. И, конечно,­ паста из хлеба – странголапрети со шпинатом и сыром или тоннарелли из шуттельброда (хлеб полностью высушивают, смалывают в муку и на этой муке с добавлением семолины и яиц замешивают тесто), похожая на спагетти, квадратная в сечении. Разных видов пасты в Тироле много. Любимый домашний вариант – касспацен – очень яичная лапша из невероятно мягкого, практически жидкого теста, которое протирается в кипящую воду через крупную терку, а потом смешивается с таким количеством натертого сыра, что буквально плавает в нем. Сверху лапша посыпается жаренным в масле луком.

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Сыры из сырого коровьего молока, с мытой коркой, например, такие, как cuore di Fassa, puzzone di Moena. Еще Tiroler Graukäse – «серый сыр», который варят без использования сычужного фермента из молока, оставшегося после приготовления масла, очень постный, в нем едва 1% жира. Корочка у него, и правда, серого цвета.

Тирольский сырокопченный на буке шпек - сырокопченая свинина (speck dell'Alto Adige IGP) вызревает 5 месяцев. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, подавать с ржаным хлебом и хреном. В его честь в долине Фунес каждую осень проводят фестиваль шпека. Carne salada alla trentina – cолонина из говядины. Мясо солят несколько недель, а потом тонко нарезают и подают с разными гарнирами или же просто так, с хлебом – обжаренным.

Тирольский сырокопченный на буке шпек

Главные местные сорта винограда, выращиваемые в основном в Трентино: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau, Traminer. Есть много граппы, произведенной из этих же сортов винограда.

Паста

Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки, изобретена в XVI веке во время Вселенского Тридентского собора, подавалась по пятницам, когда мясо есть не дозволялось. По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника».

Паста strangolapreti

Тирольская классика

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью готовят на севере Италии в южной части Тирольских Альп. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и удивительное многообразие гастрономических традиций и необычных сочетаний в блюдах.

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Штрудель с лососем и тушеной капустой

Самый вкусный штрудель получается из дикого лосося. Попробуйте купить замороженную тушку нерки или кеты и размораживайте ее постепенно, на самой холодной полке. После чего разделайте на два филе, снимите кожу и готовьте.

Штрудель с лососем и тушеной капустой

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму в процессе готовки.

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Эскалопы в лимонном соусе

Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные круглые пласты одинаковой толщины. В Альпах у такому эскалопу обычно подают картофельное пюре.

Эскалопы в лимонном соусе

Бомбардино

Это идеальный коктейль для прохладного вечера: в Альпах бомбардино часто пьют горнолыжники, пришедшие с трассы, чтобы быстро согреться и взбодриться.

Бомбардино

Тирольскими рецептами с нами поделилась Ульяна Тихмянова, шеф-повар, хозяйка поварского бюро Rosemary days.

Это блюдо пастухов, которые в своих долгих путешествиях по пастбищам питались, в основном, мясом забитых барашков.

Они то и нашли быстрый и неприхотливый способ приготовления и сохранения мяса.

Потроха не могли храниться долго, поэтому из них готовился джиз-быз, который тут же и съедался.

А из мяса готовили ковурдак – это нарезанная на небольшие куски баранина, зажаренная на бараньем жире.

Чтобы мясо хорошо и продолжительно хранилось, его складывали в посуду и заливали жиром. В таком виде оно могло храниться месяцами.

Простота приготовления , абсолютная натуральность, чрезвычайная полезность и , наконец, вкусовые достоинства блюда сделали его любимым и популярным и по сегодняшний день .

Нам понадобится потроха одного барана:

6) Курдючный жир 200гр

7) Лук - половина веса от закладки субпродуктов

8) Два болгарских перца

9) Три-четыре помидора

10) Один перец чили

11) Зелень – кинза, укроп, базилик по 20 гр

12) Специи – зира, кориандр, черный перец по 1 ч.л.

С брюшины снять жесткую пленку, яйца бараньи очистить от оболочки, с почек и печени снять пленку и вырезать протоки. Курдючный жир и субпродукты нарезать небольшими кубиками по 3-4 см. Лук нашинковать полукольцами, болгарский перец нарезать соломкой, помидоры - кубиками, перец чили измельчить.

В разогретый казан положить кусочки жира, чтобы вытопить их наполовину возможного. Не убирая выжарки и не убавляя огонь, закладываем туда же потрошки и овощи каждые 2-3-минуты в следующем порядке : брюшину, сердце, почки, печень, болгарский перец, помидоры.

Последним закладываем лук и, не мешая, плотно закрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Оставляем на полчаса тушиться. Через полчаса открываем крышку, добавляем перец чили, рубленую зелень, специи, соль и черный перец, перемешиваем, закрываем крышку и ждем еще 5-6 минут. Все – готово! Подаем на стол с пылу- с жару.

Джыз-быз - это как бы звук жарящегося на большом огне мяса, а точнее внутренностей барашка
Говоря о блюдах из баранины, невозможно не рассказать об истинно азербайджанском блюде под названием джыз-быз. Вряд ли в мировой кухне найдется аналог этому блюду. Дело в том, что джыз-быз готовится из внутренностей барана. Только на Кавказе принято съедать барана до конца, поэтому и появилось такое необычное блюдо. Да и готовят его по правилам только в Азербайджане. В Нью-Йорке некоторые бакинские рестораны готовят некое подобие джыз-быза, поскольку по американским законам внутренности сохранять нельзя, кладут туда только печенку. Ну, а бакинцы более старшего поколения наверное вспомнят, как на углу возле АзИНЕФТЕХИМА (это один из самых известных институтуов в Баку), стоял человек, который прямо на улице готовил джыз-быз. У него была огромная сковорода, стоявшая чуть наклоненной на земле, в которой урчал жир и там все это жарилось. Порция джыз-быза клалась в кусок чурека, а постоянным клиентам еще и давали 100 грамм водки в бумажном стаканчике. Вообще, если кто из читателей сидит на диете, заранее предупреждаю, что это блюдо не для вас. Итак, чтобы приготовить это блюдо, возьмем внутренности барана, а именно из расчета на одну порцию 140 грамм бараньих кишок, предварительно хорошо вымытых и очищенных, 60 грамм сердца, 60 грамм печени, 60 грамм почек, пучок репчатого лука, 200 грамм картошки, немного курдючного жира, зелень, сумах, соль и перец по вкусу. Летом или если помидоры есть в продаже всегда, добавим их 100 грамм. Нарежем вначале кишки на кусочки по 2-3 см длиной. Порежем на кусочки остальные внутренности. Все это поперчим, посолим и хорошенько обжарим. Пока жарятся внутренности, порежем брусочками картофель и пожарим его тоже, пожарим помидоры и лук. Потом смешаем все это вместе со внутренностями и доведем до готовности. При подаче на стол принято посыпать зеленью, отдельно дают сумах Приятного аппетита!

а вот мой вариант
Главное в этом деле Курдюк Бараний жир. режим его мелко

• Поделиться

жарим. он плавится и пускает жир

• Поделиться

• Поделиться

• Поделиться

• Поделиться

• Поделиться

отдельно жарю на том же масле мясо.

Традиционные колбасы из ливера (сохта) и нутряного жира (джерме) — настоящие столпы карачаево-балкарской кухни. Их всегда готовят вместе и обязательно подают на каждое массовое застолье. В древности эти блюда были ритуальными — готовить их могли исключительно мужчины и только на костре, а вот женщин к блюду не подпускали ни под каким предлогом. Традиции соблюдают и сейчас, правда, уже не так строго.

Фото: Зухра Биджиева

Рецептом традиционного блюда с нами поделился музыкант и немного кулинар из Кабардино-Балкарии Хасан Таукенов.

Кто «хозяин» на кавказской кухне?

У разных народов Кавказа свое распределение кухонных обязанностей. Например, у вайнахов кухня действительно только женская вотчина. А вот у карачаевцев и балкарцев все сложнее. Так, все, что касается мяса, его разделки и приготовления ритуальных блюд, у этих народов всегда было «мужской территорией». Женщины же готовили блюда из теста, напитки Более того, застольный этикет предполагал, что подают главные блюда к столу тоже мужчины. Этнографы отмечают, что этот обычай пришел из глубокой древности, когда приготовление мяса было частью религиозного обряда, подношением божеству.

К этому располагал и уклад жизни народа. Вся кухня делилась на домашнюю и «полевую» — пастушью и охотничью. Последние две были мужскими, женщин не брали на охоту или на пастбища. И если со временем охотиться практически перестали, то животноводство у карачаевцев и балкарцев по-прежнему в почете. На все лето фермеры уводят свои отары на альпийские луга и живут на кошарах. Именно там многие учатся готовить самостоятельно. Женщины на летние фермы все так же не допускаются.

— Поверьте, на кошаре мужчины, как проголодаются, все делают, — улыбается Хасан Таукенов, — и супы, и жаркое, и даже хлеб. Раньше стыдно было не уметь. Да и дома у нас, балкарцев, всю грязную работу при готовке ритуальных блюд делает мужчина, в частности чистит кишки А дальше в каждой семье по разному: кто-то сам готовит, кто-то заготовки женщинам отдает. У карачаевцев еще интереснее: в одной семье даже грязную работу делают женщины, в другой — от и до мужчины готовят. Мы с женой обычно готовим сообща, точнее, я готовлю, а она контролирует.

Простой рецепт счастливой жизни

Значительную часть жизни Хасан прожил в Карачаево-Черкесии, в селе Учкекен, а несколько лет назад переехал на родину предков — в Кабардино-Балкарию. Сейчас он считается лучшим кулинаром среди многочисленной родни и друзей. Именно его просят приготовить шашлык и другие национальные блюда на праздники.

Считается, что кюр изобрели бедные пастухи как способ наесться до отвала хозяйским барашком. Это тушеная в собственном соку и в собственном желудке баранина, приготовить которую можно прямо посреди степи и безо всякой посуды.

Это блюдо упоминается в книге У.Э. Эрдниева «Калмыки»: «Очень вкусным кушаньем был кюр. В земле - вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно относилось к числу блюд очень древнего происхождения».

Приготавливался он следующим образом: овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают (прошивают) выструганной палочкой и завязывают шпагатом.

В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают, и углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства вещества.

Приготовление «Кюр» в программе «Хочу знать» с Михаилом Ширвиндтом

Это горячее мясное блюдо венгерского происхождения, одно из самых распространенных и любимых блюд Закарпатской народной кухни. «Еда пастухов» традиционно готовят на открытом огне в специальном котелке — «бограч». Рецепт "Бограч по-закарпатски" имеет немыслимое число вариантов, но в каждом рецепте приготовлении бограч, обязательным ингредиентом является венгерская паприка придающая блюду пикантный вкус. Так как у нас в квартирах нет открытого огня, да и котелок "бограч" есть не у каждого, попробуем приготовить все это на плите в казане. Предоставляю вам один из многочисленных рецептов "Бограч по-закарпатски".

Ингредиенты для «Бограч по-закарпатски»:

• Говядина (мякоть) — 1 кг
• Бекон — 200 г
• Лук репчатый — 300 г
• Картофель (должно быть меньше чем мяса) — 600 г
• Морковь (небольшие) — 2 шт
• Помидор (или томатная паста 100 г.) — 200 г
• Перец болгарский (желательно красный) — 200 г
• Паприка сладкая — 3 ст. л.
• Петрушка — 50 г
• Сельдерей листовой — 50 г
• Перец черный (по вкусу)
• Чеснок (по вкусу)
• Соль (по вкусу)
• Тмин (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бограч по-закарпатски»:

Разогреть чугунок на огне и положить мелко нарезанный бекон. Растопить бекон.

Добавить нарезанный лук.

Лук доводим до золотистого цвета и добавляем нарезанную крупной соломкой морковь.

Прожарить слегка морковь и добавить 3 столовых ложки паприки. Лук не должен подгореть а паприка должна впитать жир, чтобы бограч имел аромат и яркий цвет, поэтому надо интенсивно перемешивать все это ложкой.

Мясо нарезаем на порционные куски размером примерно 2 см. Добавляем мясо, толченный чеснок, тмин. Все ингредиенты хорошо перемешиваем, добавляем немного воды (много жидкости не добавляем, мясо должно тушиться).

Очищенный и нарезанный кубиками картофель добавляем к мясу доведенному почти до готовности, причем вся жидкость должна выпариться, остается только жир.

Картофель готовим до прозрачного состояния и добавляем нарезанный крупными квадратами перец и помидоры или томатную пасту (в данном рецепте я добавляла именно ее).

Все хорошо перемешиваем и доводим до готовности. В конце приготовления солим и добавляем зелень петрушки или сельдерея. "Бограч по-закарпатски" густое блюдо, насыщенность блюда, регулируем добавлением жидкости, кому как больше нравиться.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Мусака постная

• 135
• 507
• 42561

Семга в лаваше

• 61
• 364
• 10143

Ароматные окорочка с жареным рисом

• 7
• 15
• 1265

Курица в сметане с овощами и гречкой

• 25
• 192
• 8978

Запечённые овощи с сыром и чесноком

• 33
• 122
• 2732

Запеканка "Яркие краски лета"

• 7
• 31
• 2272

Персидский рис

• 62
• 180
• 8618

Экспресс-ужин для двоих

• 25
• 37
• 9930

Биточки картофельные со сливочно-грибным соусом

• 8
• 82
• 2427

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Английский"

• 185
• 474
• 10732

Мясные шарики в багете

• 76
• 998
• 9238

Шоколадная пирамида

• 119
• 419
• 42511

Фотографии «Бограч по-закарпатски» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

28 февраля 2016 года mazziadri #

29 февраля 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

29 февраля 2016 года mazziadri #

29 февраля 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

17 января 2016 года pupsik27 #

18 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

14 января 2016 года veronika1910 #

14 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

12 января 2016 года Alohomora #

12 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

12 января 2016 года Alohomora #

12 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

12 января 2016 года Aigul4ik #

12 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

11 января 2016 года Слиотина #

11 января 2016 года ЧМВ # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

На Кавказе традиционной едой пастухов является шулюм - наваристый и невероятно вкусный суп, приготовленный из баранины, овощей и зелени, на мой взгляд, отличное блюдо для выезда на природу с друзьями.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Баранина 800-900 Грамм
  мякоть на кости
• Лук репчатый 2 Штуки
• Помидор 2-3 Штук
• Картофель 4-5 Штук
• Перец болгарский 1 Штука
• Зелень свежая 80-100 Грамм
  укроп, петрушка, кинза, базилик
• Чеснок 5-6 Зубчиков
• Лавровый лист 2-3 Штук
• Перец душистый горошком 6-8 Штук
• Специи По вкусу
  перец черный молотый, зира, мускатный орех
• Соль По вкусу

Шаг 1

Для начала мы хорошенько промываем мясо под проточной водой и нарезаем его на довольно крупные куски.

Шаг 2

Затем выкладываем баранину в котелок, подвешиваем его над костром и обжариваем мясо до золотистого цвета. Затем заливаем баранину водой и ждем, пока она закипит.

Шаг 3

Когда баранина поварится минут 25-30, выкладываем в котелок нарезанный полукольцами репчатый лук.

Шаг 4

Нарезаем помидоры дольками.

Шаг 5

И закидываем их к мясу минут через 10 после лука, добавляем нарезанный брусками болгарский перец, по желанию можно закинуть и нарезанный баклажан.

Шаг 6

Пускай суп покипит еще минут 15-20, а мы тем временем почистим картошечку, ее нужно разрезать на крупные куски, а можно положить в котелок и целую.

Шаг 7

Отправляем картофель в котелок, добавляем лавровый лист, душистый перец, соль и специи по вкусу, варим суп до готовности картофеля. За пару минут до конца варки, выкладываем в котелок измельченную зелень и чеснок.

Шаг 8

Снимаем шулюм с огня, накрываем котелок крышкой и даем супу минут 20 настояться. Потом разливаем его по тарелкам и подаем к столу с красным вином. Приятного всем аппетита!

Похожий видео рецепт "Шулюм из баранины на костре"

Читайте также:

  
• Что приготовить на гарнир к жульену с курицей и грибами
  
• Мясо с цветной капустой под соусом бешамель
  
• Как готовить куриные миньоны
  
• Свинина в облепиховом соусе
  
• Как приготовить фаршированную индейку с рисом