Быстрозамороженные готовые мясные блюда это

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром; говядина тушеная с соусом; гуляш из говядины с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом; мясо по-домашнему с гарниром; мясо по-домашнему без гарнира; тефтели с соусом и гарниром; тефтели с соусом; котлеты пикантные с белым со­усом и гарниром; котлеты пикантные с белым соусом; котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром; котлеты подмосков­ные с белым соусом; мясо цыплят жареное с рисом; мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания; крокеты с бульоном и гарниром; крокеты с бульоном; биточки «Здоровье» с соусом и гарниром; биточки «Здоровье» с соусом; бифштекс с бульо­ном и гарниром; бифштекс с бульоном; котлеты крестьянские с соусом и гарниром; котлеты крестьянские с соусом; сардельки с гарниром; сосиски с гарниром; колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая; рис, припущенный с маслом; рис, при­пущенный с томатом; капуста тушеная свежая; капуста тушеная квашеная; зеленый горошек; морковь отварная; морковь отвар­ная в молочном соусе; морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе; картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламен­тируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-хи­мические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше — 18 °С.

Технологический процесс производства быстрозаморожен­ных мясных готовых блюд представлен на рисунке 1.


Рисунок 1 – Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза­нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства нату­ральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствую­щим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд

Порционные и мелко­кусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстро­ганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении.

Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупноку­сковые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, ко­торые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1— 1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130—140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18 ± 2 г жарят во фритю­ре при температуре 110— 120 °С или в небольшом количе­стве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100 ± 5 °С в течение 8— 10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из­мельченную говядину и замоченный в холодной воде (темпера­тура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром от­верстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103 ± 2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100 + 5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78 ± 2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзи­ны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в ко­личестве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 °С.

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рас­сола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дис­ковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают па­ром при температуре 120 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укла­дывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверх­ность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при темпе­ратуре 250—270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой об­работки должна быть 80 ± 2 °С. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100 ± 2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов

Для приготовления соусов исполь­зуют бульоны и пассированные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их пода­ют в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Ово­щи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищен­ный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, то­мат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жа­рочных котлах при температуре 135 + 5 °С в течение 15—20мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70— 80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пас­сированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по тру­бопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров

Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10— 15 мин до окончания тушения добавляют пассиро­ванную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Ка­пусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпе­ратура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 °С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе бара­банного типа и после полного стекания воды в качающемся грохо­те направляют на фасование с температурой не выше 50 °С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опро­кидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши вы­гружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и подают на фасование.

Фасование блюд

Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алю­миниевой фольги на специализированной поточно-механизиро­ванной линии.

Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной лен­те передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд

Замораживание блюд проводят в ско­роморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3—5 м/с до температу­ры в толще продукта-17… -19 °С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание

Быстрозамороженные готовые блюда упа­ковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование

Быстрозамороженные го­товые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температу­ре -18…-22 °С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с по­мощью крана-штабелера.

Промышленность вырабатывает быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции общественного питания:

  • — мясные полуфабрикаты,
  • — полуфабрикаты из картофеля и овощей,
  • — десертные полуфабрикаты,
  • — полуфабрикаты и изделия из теста,
  • — супы,
  • — готовые мясные и овощные блюда,
  • — блинчики и др.

Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, котлеты по-полтавски, котлеты домашние, котлеты “Классические”, котлеты “Богатырские” с чесноком, люля-кебаб и др., крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный “Любительский”, мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, котлеты картофельные “Московские”, биточки картофельные.

Котлеты овощные (полуфабрикаты): свекольные, морковные, обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты: морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целыми плодами; свекла бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целыми плодами; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная; борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный, белый корень пассерованный.

Десертные полуфабрикаты: яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром (нарезанные яблоки с морковью, в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; нарезанные яблоки с тыквой, в сахарном сиропе); тыква, нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника с сахаром.

Полуфабрикаты из теста: изделия из слоеного теста с мясными и мясорастительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты и овощные закуски: салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом.

Супы: борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы вырабатывают с мясом и без мяса.

Готовые блюда: говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки “Здоровье”, биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.

Блинчики с начинками: кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры, вырабатываемые с готовыми блюдами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты в картонные пачки — по 350 и 500 г, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда — блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в пакеты из полимерной пленки; готовые мясные блюда — в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд составляет 200—220 г, для вторых — 100—300 г, в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинками фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10—20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.

Котлеты крестьянские размораживают при 20-25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при 20-25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при 0 °С в течение суток. Дальнейшее размораживание проводят только в воде температурой 18-20 °С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше О °С запрещается из-за быстрой порчи продукта.

Десертные полуфабрикаты и салаты размораживают не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при 20—25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 25—30 мин до достижения температуры внутри массы 90—95 °С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60—70 °С) на 1—2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, размораживают разложенными на столах при температуре 20-25 °С. Через 1—2 ч в зависимости от массы блока пленка легко отделяется. Если на упаковке остались жир и продукты, их снимают ножом.

Перед разогреванием первых блюд из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280—300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5

8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5

8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясоовощные блюда с соусом разогревают только на глубоких противнях или сотейниках, уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 30-40 мин. Блюда, уложенные в сотейник, разогревают на плите 40-50 мин. После закипания соуса нагрев продолжают еще 8—10 мин.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при 180-200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 °С на 10-15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке: формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200—250 °С на 20 мин. Блюда считаются разогретыми, когда температура в толще продукта достигла 80-85 °С. Разогревать блюда следует непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.


Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки «Здоровье», котлеты «Крестьянские» и «Пикантные», цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареную колбасу с гарниром (соусом или без него), без гарнира и т. д В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.
Мясную часть этих блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных (порционных и мелкокусковых) и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном (можно добавлять томат-пасту) в течение 30—40 мин до полной готовности Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50 °С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130—140 °С до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50 °С и направляют на фасование.
Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5—6 ч при 100 °С (соотношение кости и воды 1:1). В соусы добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пасту и муку. Пассеруют эти продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135 ± 5 °C в течение 15—20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку температурой 70—80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С) при непрерывном помешивании. Затем закладывают пассерованные овощи, томат-пасту и другие компоненты и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки вводят специи. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при подаче на фасование должна быть не менее 80 °C.
Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Компоненты дозируют в формочки, укупоривают их на автоматах, этикетируют и передают в скороморозильный аппарат, где производят замораживание при температуре -30. -35 °С и скорости движения воздуха 3—5 м/с до достижения температуры в толще продукта -18 °С.
Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11 ± 1 °C не более 14 сут, при -5 °С до 3 сут, при 0 °C не более 1 сут.








Иногда очень хочется приготовить много еды заранее. На пару недель, к примеру. Но как ее сохранить? Далеко не все блюда простоят в холодильнике столько времени. Если есть большая морозилка, то можно еду заморозить. А потом потихоньку размораживать и постепенно съедать.

Кстати, это очень удобно, если вы хотите помочь своим старшим родственникам. Они смогут питаться домашними обедами долгое время, не придется приезжать к ним готовить пару раз в неделю.

Разбираемся, какие блюда или заготовки для них можно заморозить.

Полезные советы

Нужно иметь в виду, что заморозка (особенно в обычной морозильной камере) негативно влияет на продукт, лишает его влаги. Чтобы уменьшить этот вред:

— очень хорошо запаковывайте любой продукт;
— замораживайте только большие куски, не нарезайте продукты перед заморозкой;
— размораживайте продукты медленно, не снимая упаковки, в плюсовой камере холодильника, доставайте для разморозки за сутки до предполагаемого употребления;
— если дома есть прибор для вакуумной упаковки продуктов, обязательно используйте его.


Салаты

Салаты из огурцов и помидоров с зеленью замораживать нельзя. И вообще салатные листья, огурцы не надо замораживать, из всего салатного набора заморозке поддается только болгарский перец.

А вот сытные салаты вроде оливье заморозить можно, но только без огурцов (соленых или свежих) и без майонеза. Имейте в виду, что нарезанный салат после разморозки потеряет во вкусе, так что замораживать его надо только в крайнем случае.

Бульоны

Отличный вариант для заморозки, многие хозяйки разливают бульон по формочкам для льда или небольшим контейнерам и замораживают. Так у них всегда есть немного бульона для соуса или подливы. Бульон надо замораживать без входящих в него овощей, моркови, лука.


Отлично переносят заморозку заправочные супы. Заморозка — это вообще один из старинных методов приготовления и хранения суточных щей. Зимой их варили в печи и замораживали на улице, потом разогревали и ели. Благодаря заморозке щи получались очень насыщенными и вкусными. Борщи и солянки тоже можно заморозить. Главное, чтобы в супе не было круп.

Суп нужно перелить в термоустойчивые банки или контейнеры. Лучше всего разлить его по нескольким банкам, чтобы размораживать порционно, после разморозки он может очень быстро испортиться. Если в супе есть кусок мяса или курицы, то его лучше заморозить отдельно. Рыбные супы замораживать нельзя, как и супы-пюре, которые при разморозке расслаиваются.

Котлеты и отбивные

Котлеты отлично поддаются заморозке. Можно сохранить уже поджаренные котлеты, а можно сделать фарш, слепить котлеты, обвалять их в панировке или в муке и заморозить так. Когда будете жарить, просто кидаете на сковороду замороженные котлеты, обжариваете немного и только потом добавляете масло.

Отбивные можно заморозить готовыми, а можно, как в случае с котлетами, сделать сырые полуфабрикаты, разделать, посолить, поперчить — и в морозилку.

Поджаренное мясо неплохо хранится в морозилке, но если вы замораживали полуфабрикат, то получится вкуснее и сочнее.


Курица

Готовые блюда из курицы, отварные или запеченные окорочка, поджаренную грудку можно заморозить. Но нужно учитывать, что после разморозки птица не сможет долго лежать в холодильнике. Поэтому блюда нужно будет упаковать маленькими порциями: разморозил — сразу съел.

Соусы или бульоны, в которых находится курица, нужно замораживать отдельно от мяса.

Голубцы и фаршированный перец

Можно замораживать полуфабрикат для голубцов, просто сырой фарш, завернутый в капустные листья. После морозилки их нужно потушить в соусе или в сметане. Та же ситуация с фаршированным перцем.

Бефстроганов и рагу

Можно замораживать овощное и мясное рагу (без соуса), но только старайтесь не позволять ему болтаться в морозилке по полгода, после разморозки оно станет невкусным. Оптимальный срок хранения — пара месяцев.

А вот бефстроганов и гуляш лучше не замораживать. Вообще блюда, где очень много соуса, замораживать можно лишь отдельно от него. То есть мясо надо отделить от соуса, что в случае бефстроганова не представляется возможным.


Можно замораживать соленую рыбу, но только одним куском. Если заранее нарезать, то ломтики потеряют слишком много влаги. Запеченную и отварную рыбу тоже можно заморозить, но после разморозки ее нужно быстро съесть.

Гарнир

Картофель лучше не морозить, после этой операции он будет склизким и серым. А вот рис и макароны заморозить можно.

Сырники и творог

Лучше всего замораживать полуфабрикаты: сделать тесто для сырников, разделать их, обвалять в муке. То же самое можно сказать и про ленивые вареники, их вообще замораживать перед варкой очень полезно, они становятся плотнее, меньше развариваются.

Сырники можно заморозить и поджаренными.

Также можно заморозить свежий творог. Учтите, что размораживать его нужно будет медленно, сначала переложив творог в холодильную камеру.

Также хорошо переносит заморозку творожная запеканка.


Блинчики и пирожки

Достаточно хорошо переносят заморозку. Перед употреблением блинчики нужно обжарить на сковороде в течение нескольких минут, а пирожки — разогреть под крышкой на небольшом огне.

Десерты

Многие сладости перенесут в морозилке несколько недель. Отлично поддаются заморозке и разморозке муссы, суфле, различные чизкейки, можно заморозить брауни. Но нужно очень хорошо упаковывать десерты, чтобы они потеряли как можно меньше влаги, тогда при размораживании (медленном, в плюсовой камере) они сохранят хороший внешний вид и максимум вкуса.

Промышленность вырабатывает быстрозамороженные готовые блюда в большом ассортименте с различными гарнирами и соусами. Хорошее качество имеют после быстрого замораживания и хранения в замороженном виде: говядина тушеная, гуляш, тефтели, баранина маринованная, куры отварные и тушеные, печень жареная, овощи тушеные с мясом, перец, фаршированный овощами и мясом с рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, макароны с грибами, макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканки из творога с вермишелью, пудинги из творога.

Много готовых быстрозамороженных блюд изготовляют из рыбы: рыба жареная, тефтели рыбные, рыбные палочки, рыба отварная, рыбный плов, рыба в овощном маринаде и другие блюда.

Для производства быстрозамороженных блюд преимущественно используют мороженую рыбу. Ее размораживают обычно в проточной воде температурой от 15 до 20° С. Средняя продолжительность оттаивания блоков рыбы массой 10 кг 2-3 ч. Блоки или тушки считают размороженными, когда температура в их толще достигает -1°С.

Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде (35-40°С), так как это приводит к денатурации белков и ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь при разделке.

Для размораживания рыбы в последнее время вместо воды стали применять 4%-ный раствор поваренной соли температурой 25° С и выше. В этом случае незначительно изменяется структура мышечной ткани и уменьшаются потери клеточного сока.

При необходимости кратковременного хранения разделанной рыбы и предохранения ее от потери сока и развития на поверхности рыбы микроорганизмов ее подвергают фиксации («закреплению») путем погружения на 5-6 мин в 15%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до -6 ÷ -8° С. Фиксацию рыбы обычно производят в аппаратах-фиксаторах. В процессе фиксации содержание соли в мышечном соке рыбы увеличивается до 1÷1,5%. После этого рыбу можно хранить 12 ч при - 1 ÷ -2° С без подмораживания. Соотношение рыбы и раствора устанавливают 1 : 2.

Быстрозамороженные готовые вторые блюда приготовляют в соусе и с гарниром. Соусы и гарниры обычно готовят отдельно. При приготовлении готовых блюд допускается использование быстрозамороженного перца сладкого, замороженных тыквы и зелени, а также зелени соленой и сушеной.

Быстрозамороженные мясные и рыбные готовые блюда должны удовлетворять следующим требованиям: содержать солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томатной пастой, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг, для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг; микроорганизмов в 1 г не более 50 ООО; титр бактерий группы кишечной палочки 0,1; наличие протея не допускается.

Массу продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение в массе блоков по 10, 15 и 20 порций не должно превышать ±1,5%, а для брикетов и упаковок по 1-5 порций ±3%.

Читайте также: