Быстрозамороженные готовые мясные блюда это
Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; говядина тушеная с соусом; гуляш из говядины с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом; мясо по-домашнему с гарниром; мясо по-домашнему без гарнира; тефтели с соусом и гарниром; тефтели с соусом; котлеты пикантные с белым соусом и гарниром; котлеты пикантные с белым соусом; котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром; котлеты подмосковные с белым соусом; мясо цыплят жареное с рисом; мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания; крокеты с бульоном и гарниром; крокеты с бульоном; биточки «Здоровье» с соусом и гарниром; биточки «Здоровье» с соусом; бифштекс с бульоном и гарниром; бифштекс с бульоном; котлеты крестьянские с соусом и гарниром; котлеты крестьянские с соусом; сардельки с гарниром; сосиски с гарниром; колбаса вареная с гарниром.
Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая; рис, припущенный с маслом; рис, припущенный с томатом; капуста тушеная свежая; капуста тушеная квашеная; зеленый горошек; морковь отварная; морковь отварная в молочном соусе; морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе; картофель отварной.
В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.
Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше — 18 °С.
Технологический процесс производства быстрозамороженных мясных готовых блюд представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд
Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.
Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.
Приготовление мясной части блюд
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении.
Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.
Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1— 1,5 ч.
После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и передают на фасование.
Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130—140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.
Отформованные тефтели массой 18 ± 2 г жарят во фритюре при температуре 110— 120 °С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100 ± 5 °С в течение 8— 10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.
Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103 ± 2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100 + 5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.
Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78 ± 2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.
Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количестве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 °С.
По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.
При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250—270 °С в течение 20—25 мин.
Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80 ± 2 °С. Затем мясо цыплят подают на фасование.
Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100 ± 2 г. При этом должно быть не более одного довеска.
Приготовление соусов
Для приготовления соусов используют бульоны и пассированные овощи.
Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.
После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135 + 5 °С в течение 15—20мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассированием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70— 80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.
Приготовление гарниров
Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.
За 10— 15 мин до окончания тушения добавляют пассированную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транспортных тележках подают на фасование.
Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 °С.
Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50 °С.
Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и подают на фасование.
Фасование блюд
Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии.
Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.
Замораживание блюд
Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3—5 м/с до температуры в толще продукта-17… -19 °С.
Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.
Упаковывание
Быстрозамороженные готовые блюда упаковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.
Хранение и транспортирование
Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температуре -18…-22 °С.
Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с помощью крана-штабелера.
Промышленность вырабатывает быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции общественного питания:
- — мясные полуфабрикаты,
- — полуфабрикаты из картофеля и овощей,
- — десертные полуфабрикаты,
- — полуфабрикаты и изделия из теста,
- — супы,
- — готовые мясные и овощные блюда,
- — блинчики и др.
Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, котлеты по-полтавски, котлеты домашние, котлеты “Классические”, котлеты “Богатырские” с чесноком, люля-кебаб и др., крокеты, фарш для крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный “Любительский”, мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, котлеты картофельные “Московские”, биточки картофельные.
Котлеты овощные (полуфабрикаты): свекольные, морковные, обжаренные (или необжаренные).
Овощные полуфабрикаты: морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целыми плодами; свекла бланшированная, резанная кубиками, брусочками или целыми плодами; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная; борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный, белый корень пассерованный.
Десертные полуфабрикаты: яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром (нарезанные яблоки с морковью, в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; нарезанные яблоки с тыквой, в сахарном сиропе); тыква, нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника с сахаром.
Полуфабрикаты из теста: изделия из слоеного теста с мясными и мясорастительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.
Салаты и овощные закуски: салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом.
Супы: борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы вырабатывают с мясом и без мяса.
Готовые блюда: говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки “Здоровье”, биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.
Блинчики с начинками: кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.
Гарниры, вырабатываемые с готовыми блюдами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и блюда фасуют порциями или по массе.
Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты в картонные пачки — по 350 и 500 г, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда — блоками прямоугольной формы по 2, 3, 5 и 10 порций в пакеты из полимерной пленки; готовые мясные блюда — в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд составляет 200—220 г, для вторых — 100—300 г, в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.
Блинчики с начинками фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10—20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.
Котлеты крестьянские размораживают при 20-25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при 20-25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.
Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.
Зелень размораживают при 0 °С в течение суток. Дальнейшее размораживание проводят только в воде температурой 18-20 °С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше О °С запрещается из-за быстрой порчи продукта.
Десертные полуфабрикаты и салаты размораживают не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживают при 20—25 °С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.
Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 25—30 мин до достижения температуры внутри массы 90—95 °С.
Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60—70 °С) на 1—2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, размораживают разложенными на столах при температуре 20-25 °С. Через 1—2 ч в зависимости от массы блока пленка легко отделяется. Если на упаковке остались жир и продукты, их снимают ножом.
Перед разогреванием первых блюд из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280—300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5
8 мин и хранят в бульоне до раздачи.
Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5
8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясоовощные блюда с соусом разогревают только на глубоких противнях или сотейниках, уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250 °С на 30-40 мин. Блюда, уложенные в сотейник, разогревают на плите 40-50 мин. После закипания соуса нагрев продолжают еще 8—10 мин.
Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при 180-200 °С.
Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 °С на 10-15 мин.
Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке: формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200—250 °С на 20 мин. Блюда считаются разогретыми, когда температура в толще продукта достигла 80-85 °С. Разогревать блюда следует непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.
Отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент быстрозамороженных готовых блюд: говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки «Здоровье», котлеты «Крестьянские» и «Пикантные», цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареную колбасу с гарниром (соусом или без него), без гарнира и т. д В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.
Мясную часть этих блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных (порционных и мелкокусковых) и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд из натуральных полуфабрикатов куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Затем мясо тушат с бульоном (можно добавлять томат-пасту) в течение 30—40 мин до полной готовности Тушеное мясо отделяют от бульона, охлаждают его до 50 °С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при 130—140 °С до готовности, охлаждают до достижения температуры в центре продукта 50 °С и направляют на фасование.
Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5—6 ч при 100 °С (соотношение кости и воды 1:1). В соусы добавляют пассерованные лук, морковь, томат-пасту и муку. Пассеруют эти продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135 ± 5 °C в течение 15—20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.
Соусы готовят в специальных котлах. В пассерованную муку температурой 70—80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С) при непрерывном помешивании. Затем закладывают пассерованные овощи, томат-пасту и другие компоненты и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки вводят специи. Приготовленный соус протирают, гомогенизируют и подают на фасование. Температура соуса при подаче на фасование должна быть не менее 80 °C.
Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Компоненты дозируют в формочки, укупоривают их на автоматах, этикетируют и передают в скороморозильный аппарат, где производят замораживание при температуре -30. -35 °С и скорости движения воздуха 3—5 м/с до достижения температуры в толще продукта -18 °С.
Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11 ± 1 °C не более 14 сут, при -5 °С до 3 сут, при 0 °C не более 1 сут.
Иногда очень хочется приготовить много еды заранее. На пару недель, к примеру. Но как ее сохранить? Далеко не все блюда простоят в холодильнике столько времени. Если есть большая морозилка, то можно еду заморозить. А потом потихоньку размораживать и постепенно съедать.
Кстати, это очень удобно, если вы хотите помочь своим старшим родственникам. Они смогут питаться домашними обедами долгое время, не придется приезжать к ним готовить пару раз в неделю.
Разбираемся, какие блюда или заготовки для них можно заморозить.
Полезные советы
Нужно иметь в виду, что заморозка (особенно в обычной морозильной камере) негативно влияет на продукт, лишает его влаги. Чтобы уменьшить этот вред:
— очень хорошо запаковывайте любой продукт;
— замораживайте только большие куски, не нарезайте продукты перед заморозкой;
— размораживайте продукты медленно, не снимая упаковки, в плюсовой камере холодильника, доставайте для разморозки за сутки до предполагаемого употребления;
— если дома есть прибор для вакуумной упаковки продуктов, обязательно используйте его.
Салаты
Салаты из огурцов и помидоров с зеленью замораживать нельзя. И вообще салатные листья, огурцы не надо замораживать, из всего салатного набора заморозке поддается только болгарский перец.
А вот сытные салаты вроде оливье заморозить можно, но только без огурцов (соленых или свежих) и без майонеза. Имейте в виду, что нарезанный салат после разморозки потеряет во вкусе, так что замораживать его надо только в крайнем случае.
Бульоны
Отличный вариант для заморозки, многие хозяйки разливают бульон по формочкам для льда или небольшим контейнерам и замораживают. Так у них всегда есть немного бульона для соуса или подливы. Бульон надо замораживать без входящих в него овощей, моркови, лука.
Отлично переносят заморозку заправочные супы. Заморозка — это вообще один из старинных методов приготовления и хранения суточных щей. Зимой их варили в печи и замораживали на улице, потом разогревали и ели. Благодаря заморозке щи получались очень насыщенными и вкусными. Борщи и солянки тоже можно заморозить. Главное, чтобы в супе не было круп.
Суп нужно перелить в термоустойчивые банки или контейнеры. Лучше всего разлить его по нескольким банкам, чтобы размораживать порционно, после разморозки он может очень быстро испортиться. Если в супе есть кусок мяса или курицы, то его лучше заморозить отдельно. Рыбные супы замораживать нельзя, как и супы-пюре, которые при разморозке расслаиваются.
Котлеты и отбивные
Котлеты отлично поддаются заморозке. Можно сохранить уже поджаренные котлеты, а можно сделать фарш, слепить котлеты, обвалять их в панировке или в муке и заморозить так. Когда будете жарить, просто кидаете на сковороду замороженные котлеты, обжариваете немного и только потом добавляете масло.
Отбивные можно заморозить готовыми, а можно, как в случае с котлетами, сделать сырые полуфабрикаты, разделать, посолить, поперчить — и в морозилку.
Поджаренное мясо неплохо хранится в морозилке, но если вы замораживали полуфабрикат, то получится вкуснее и сочнее.
Курица
Готовые блюда из курицы, отварные или запеченные окорочка, поджаренную грудку можно заморозить. Но нужно учитывать, что после разморозки птица не сможет долго лежать в холодильнике. Поэтому блюда нужно будет упаковать маленькими порциями: разморозил — сразу съел.
Соусы или бульоны, в которых находится курица, нужно замораживать отдельно от мяса.
Голубцы и фаршированный перец
Можно замораживать полуфабрикат для голубцов, просто сырой фарш, завернутый в капустные листья. После морозилки их нужно потушить в соусе или в сметане. Та же ситуация с фаршированным перцем.
Бефстроганов и рагу
Можно замораживать овощное и мясное рагу (без соуса), но только старайтесь не позволять ему болтаться в морозилке по полгода, после разморозки оно станет невкусным. Оптимальный срок хранения — пара месяцев.
А вот бефстроганов и гуляш лучше не замораживать. Вообще блюда, где очень много соуса, замораживать можно лишь отдельно от него. То есть мясо надо отделить от соуса, что в случае бефстроганова не представляется возможным.
Можно замораживать соленую рыбу, но только одним куском. Если заранее нарезать, то ломтики потеряют слишком много влаги. Запеченную и отварную рыбу тоже можно заморозить, но после разморозки ее нужно быстро съесть.
Гарнир
Картофель лучше не морозить, после этой операции он будет склизким и серым. А вот рис и макароны заморозить можно.
Сырники и творог
Лучше всего замораживать полуфабрикаты: сделать тесто для сырников, разделать их, обвалять в муке. То же самое можно сказать и про ленивые вареники, их вообще замораживать перед варкой очень полезно, они становятся плотнее, меньше развариваются.
Сырники можно заморозить и поджаренными.
Также можно заморозить свежий творог. Учтите, что размораживать его нужно будет медленно, сначала переложив творог в холодильную камеру.
Также хорошо переносит заморозку творожная запеканка.
Блинчики и пирожки
Достаточно хорошо переносят заморозку. Перед употреблением блинчики нужно обжарить на сковороде в течение нескольких минут, а пирожки — разогреть под крышкой на небольшом огне.
Десерты
Многие сладости перенесут в морозилке несколько недель. Отлично поддаются заморозке и разморозке муссы, суфле, различные чизкейки, можно заморозить брауни. Но нужно очень хорошо упаковывать десерты, чтобы они потеряли как можно меньше влаги, тогда при размораживании (медленном, в плюсовой камере) они сохранят хороший внешний вид и максимум вкуса.
Промышленность вырабатывает быстрозамороженные готовые блюда в большом ассортименте с различными гарнирами и соусами. Хорошее качество имеют после быстрого замораживания и хранения в замороженном виде: говядина тушеная, гуляш, тефтели, баранина маринованная, куры отварные и тушеные, печень жареная, овощи тушеные с мясом, перец, фаршированный овощами и мясом с рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, макароны с грибами, макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканки из творога с вермишелью, пудинги из творога.
Много готовых быстрозамороженных блюд изготовляют из рыбы: рыба жареная, тефтели рыбные, рыбные палочки, рыба отварная, рыбный плов, рыба в овощном маринаде и другие блюда.
Для производства быстрозамороженных блюд преимущественно используют мороженую рыбу. Ее размораживают обычно в проточной воде температурой от 15 до 20° С. Средняя продолжительность оттаивания блоков рыбы массой 10 кг 2-3 ч. Блоки или тушки считают размороженными, когда температура в их толще достигает -1°С.
Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде (35-40°С), так как это приводит к денатурации белков и ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь при разделке.
Для размораживания рыбы в последнее время вместо воды стали применять 4%-ный раствор поваренной соли температурой 25° С и выше. В этом случае незначительно изменяется структура мышечной ткани и уменьшаются потери клеточного сока.
При необходимости кратковременного хранения разделанной рыбы и предохранения ее от потери сока и развития на поверхности рыбы микроорганизмов ее подвергают фиксации («закреплению») путем погружения на 5-6 мин в 15%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до -6 ÷ -8° С. Фиксацию рыбы обычно производят в аппаратах-фиксаторах. В процессе фиксации содержание соли в мышечном соке рыбы увеличивается до 1÷1,5%. После этого рыбу можно хранить 12 ч при - 1 ÷ -2° С без подмораживания. Соотношение рыбы и раствора устанавливают 1 : 2.
Быстрозамороженные готовые вторые блюда приготовляют в соусе и с гарниром. Соусы и гарниры обычно готовят отдельно. При приготовлении готовых блюд допускается использование быстрозамороженного перца сладкого, замороженных тыквы и зелени, а также зелени соленой и сушеной.
Быстрозамороженные мясные и рыбные готовые блюда должны удовлетворять следующим требованиям: содержать солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томатной пастой, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг, для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг; микроорганизмов в 1 г не более 50 ООО; титр бактерий группы кишечной палочки 0,1; наличие протея не допускается.
Массу продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение в массе блоков по 10, 15 и 20 порций не должно превышать ±1,5%, а для брикетов и упаковок по 1-5 порций ±3%.
Читайте также: