Буглама из говядины рецепт сталик
В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.
Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу "Казан, баран и дастархан". Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.
Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо - успеет еще.
На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки - шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше - просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду - несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.
Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени - можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.
Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.
Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.
Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.
Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили - в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то. ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо - яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо. нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.
Хорошая азербайджанская кухня – это прежде всего натуральные, самые свежие продукты, во вкус которых повар, казалось бы, и не вмешивается!
Сталик Ханкишиев: «Очень важный урок азербайджанской кухни я получил еще двадцать лет тому назад в Ташкенте в новом азербайджанском ресторане, который только открылся. Я решил его посетить. Блюда, которые подавали на стол, вызвали мое восхищение и я попросил официанта пригласить Каково же было мое удивление, когда к нам вышел не мужчина, как я ожидал, а очень скромная женщина средних лет. Мы познакомились, и вся наша компания принялась ей аплодировать. И я видел, насколько неловко она себя чувствовала от этих вполне заслуженных аплодисментов».
Сталик Ханкишиев: «Следом вышел и хозяин ресторана. И начал рассказывать, как тяжело с ней работать – уж очень она печется о качестве продуктов. Среди поданных в тот день блюд одно запомнилось мне особенно ярко – «буглама». Чаще всего бугламу в Азербайджане готовят из осетровых пород рыбы. Но хорошо приготовить бугламу можно даже из курицы или мяса».
Ингредиенты: масло, лук репчатый, лук зеленый, куркума, баранина, базилик, укроп, кинза, вода, баклажаны, помидоры на веточке, перец, острый перец, лимон, чеснок, соль, баранина.
Обжариваем на масле лук и присыпаем его куркумой. Жарим медленно, томно, даже осторожно.
Сталик Ханкишиев: «Сковорода, на которой мы готовим бугламу, называется садж. Она выглядит так, будто сильно расплющил казан – вогнутая и не очень глубокая».
Стебли молодого лука закладываем в садж под обжаренный репчатый, оставшиеся перышки мелко нарезаем, чтобы тоже пожарить.
Добавляем в садж нарезанную зелень: базилик, укроп и кинзу.
Как только зелень попала на сковороду и поцеловалась с маслом, наливаем воду.
Кладем в обжаренный с зеленью лук нарезанные крупными кружочками баклажаны и разрезанные по экватору головки чеснока.
Помидоры закладываем прямо на веточке – она сыграет роль лаврового листа. К ним в компанию – пару зеленых и пару красных острых перцев. Кладем их непременно целыми.
Сталик Ханкишиев: «Азербайджанская кухня отличается от многих соседних тем, что она чрезвычайно малосольная. Азербайджанцы предпочитают не пересаливать, но подкисливать еду. А ташкентский лимон отличается тем, что белая шкурочка под его цедрой не горчит».
Нарезаем кружочками ташкентский лимон и тоже добавляем его к овощам в садж.
Мясо в бугламе должно готовиться на пару – об этом говорит само название блюда, ведь «буглама» буквально означает «готовь на пару». Нарезаем его, солим, кладем на овощи и накрываем крышкой.
К готовой бугламе не хватает только хорошего хлеба, например, азебрайджанского чурека. А еще для такой еды никогда не бывает мало зелени. Блюдо, приготовленное в садже, подают на стол прямо в садже!
В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.
Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу "Казан, баран и дастархан". Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.
Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо - успеет еще.
На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки - шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше - просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду - несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.
Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени - можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.
Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.
Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.
Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.
Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили - в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то. ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо - яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо. нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.
Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.
Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:
- Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
- Лук репчатый — 500 г
- Морковь — 500 г
- Картофель ( средние) — 8 шт
- Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
- Баклажан — 2 шт
- Перец болгарский — 3 шт
- Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
- Чеснок — 2 шт
- Масло растительное — 70 мл
- Перец красный жгучий — 1 шт
- Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
- Зира — 1 ч. л.
- Кориандр — 1 ч. л.
- Перец черный — 1 ч. л.
- Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.
Время приготовления: 130 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 4242 ккал | белки 240.1 г | жиры 189.2 г | углеводы 703.7 г |
Порции | |||
ккал 424.2 ккал | белки 24 г | жиры 18.9 г | углеводы 70.4 г |
100 г блюда | |||
ккал 88.2 ккал | белки 5 г | жиры 3.9 г | углеводы 14.6 г |
Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:
Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.
А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Другие варианты рецепта
Дымляма от Сталика Ханкишиева
- 32
- 368
- 11752
Похожие рецепты
Плов с перепёлками "Бедана-плов"
- 12
- 124
- 3368
Кассуле в казане
- 13
- 112
- 1971
Домляма
- 26
- 210
- 97584
Рагу "Три дня до зарплаты"
- 85
- 216
- 16653
Вок со свининой в казане
- 0
- 23
- 1294
Болгарское блюдо "Зеле с ориз"
- 135
- 576
- 56524
Тушеные потроха в сливках
- 6
- 75
- 2435
Кольцо из пасты
- 123
- 686
- 19179
Кебоб-Роган
- 5
- 61
- 11775
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Маринара"
- 34
- 339
- 23981
Заливное из куриных желудков
- 116
- 663
- 9555
Сливочный торт с ананасами
- 72
- 290
- 17742
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
31 марта 2019 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
25 августа 2017 года Nady23 #
25 августа 2017 года Nady23 #
13 мая 2016 года Olgastih #
13 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
9 мая 2016 года julcook #
9 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года Rosen #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года mariana82 #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года Ange77 #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года топиарий #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года vavelena #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года xmxm #
8 мая 2016 года топиарий #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года xmxm #
8 мая 2016 года wowan5 #
8 мая 2016 года xmxm #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года xmxm #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года xmxm #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года Ирушенька #
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
8 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: