Черная уха мясо в огуречном рассоле

Представленная на страницах информация может послужить пособием любителям русской истории и русской народности.

• Русская кухня
• • Мясные блюда русской кухни
  • • Русские мясные щи

Мясные блюда русской кухни*

* См.: Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: Издание книгопродавца М. Березина, 1880. С. 467.

Мясные кушанья были вареные, пареные и жареные. Вареные подавались во щах, ухе или рассоле и под взварами, щи забеливались сметаной во время варки, а не при подаче на стол. Обыкновенный приварок ко щам была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша. Ухой вообще называлась похлебка, как рыбная, так и другая, приправленная пряностями; черной ухой называлась уха с гвоздикой, с перцем — белой ухой, а без пряностей — голой ухой. Рассол был вроде нынешней солянки; это делалось так: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Соус назывался взваром.

Жаркое или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные.

Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Мясо барана распределяли на несколько частей: грудинка подавалась на уху или щи, лопатки или почки — на жареное, ребра подавались под взваром. Ножки начинялись яйцами, рубец — кашей, печень рубили с луком и обернув перепонкой жарили на сковороде, легкое готовили со взболтанным молоком , мукой и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку, или соус с пряностями, а из густо свареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, готовили холодный студень.

Говяжье мясо заготавливали осенью: мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки съедали в первую очередь, подавая их под студнем, под взварами, с кашей, жареными. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течении всего года, а поздней осенью кололи.

Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние щи, голова, ноги, кишки, желудок готовились в первую очередь в разных видах: голова под студнем, с чесноком и хреном, из кишек делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.

Добывали зайцев: зайцы подавались духовые, рассольные и под взварами, особенно сладкими. Ели и диких кабанов. Ели также оленину и лосятину, но мясо этих животных считалось роскошью и было доступно людям богатым и знатным.

Перечисляя мясные кушанья нельзя не не упомянуть об одном оригинальном кушанье названном похмелье. Это кушанье состояло из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).

Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.

Уха

Необходимо отметить, что первоначально в русской кухне ухой называлась любая похлебка как с рыбой, так и с птицей или мясом, а также постная. Ухой называлось жидкое блюдо хорошо приправленное пряностями. А черная уха — это уха с говядиной. Белая уха – с перцем. Уха без пряностей – голая.

Традиционный разсол напоминал нынешнюю солянку: мясо варили с пряными кореньями и овощами (или без овощей) в огуречном рассоле.

Взвары – это аналоги современным соусам.

Жаркия или жаренные мясные блюда были: шестные, верчёные, печеные и сковородные.
Наиболее традиционным мясом была баранина. Её употребляли с весны и до поздней осени.

При этом, в традиционной русской кухне, существовали следующие правила приготовления блюд из баранины: грудинка – на уху или щи, почки и лопатки – для жарки, ребра – для приготовления под взваром (соусом). Ножки начинялись яйцами, рубец – кашей, а печенку мелко резали и жарили с луком, легкие готовили с яйцами, мукой и молоком. Из бараньей головы извлекали мозги и готовили совершенно особую похлебку или соус заправленный пряностями. Частенько варили густую уху из баранины и ставили её в холод (на лед) – получался студень.

Теперь давайте поговорим о говядине. В наши времена говядиной называется любое мясо, которое получено путем убоя крупного рогатого скота, т.е. коров и быков. В старину нашли предки употребляли в пищу только яловичину, т.е. мясо яловых коров. Не было понятия говядина (говяда – это корова), а существовало понятие яловичина, т.е съедобное мясо коровы, которой на момент забоя не исполнилось 1 года и которая еще на телилась. Яловичину заготавливали исключительно осенью. Мясо традиционно солили впрок, а потроха: губы, сердце, уши, печень, ноги, языки – служили для немедленного употребления (сразу после забоя) и подавались под студнем, под разнообразными взварами, и с кашей, и в жареном виде. Вообще, свежей говядины на Руси употребляли не много. Кушали в основном солонину.

Многие содержали свиней и откармливали их в течение года, а затем, перед празднованием Рождества, кололи. Свиное мясо солили или коптили, а вот ветчина применялась для приготовления зимних щей. Голова, кишки, ноги, желудок использовались в свежем виде (не соленом) в различных видах: головы шли на приготовление студней, приправленных чесноком и хреном. Из кишок делали разнообразные колбасы, которые начиняли, в разных пропорциях, смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.

Русские, в старину, любили свинину даже больше, чем баранину.

Зайцев готовили душеных (духовых), и рассольных ( варенных в рассоле), и под разнообразными взварами (соусами), особенно любили предки зайцев под сладкими соусами.
Почему-то зайцев считали нечистыми животными, а «Стоглав» просто запрещал продавать зайцев, если не была спущена кровь с животного.

Такое же отношение было и к оленине, и лосятине. Может это от того, что мясо оленей и лосей, в русской кухне, употреблялось, в основном, людьми богатыми.

Курей кушали в щах, и в ухе, и в рассолах, и жареных на рожнах или на вертелах (они назывались нарожными или верчеными). Щи приготовленные с курицей назывались богатыми щами и традиционно забеливались сметаной. К жареной курице обязательно подавали что-то кисленькое: или уксус, или лимон.
Суп из курицы готовился с сарацинским пшеном (рисом), с изюмом и пряностями.

Куриное безкостное – соус из курицы начиненной бараниной, яйцами и шафранной похлебкой. За праздничными обедами кушали особые блюда: пупки куриные, шейки, и печенку, и сердце.

Утки, гуси, цапли и другие птицы

Утки, гуси, цапли, и прочие птицы, а конкретно: лебеди, тетерева, журавли, рябчики и куропатки, жаворонки – тоже употреблялись в пищу. Уток подавали жареными и в щах.

Гуси шестовые — начинялись кашей и приправлялись говяжьим салом. А ещё из гусей готовили полотки, которые кушали зимой с хреном и уксусом. А жирные гусиные потроха шли на уху, или в специальные кушанья под взварами.

Рябчики, куропатки и тетерева — относились к зимним кушаньям и, обыкновенно, подавались: рябчики – приправленные молоком, а остальные — жареные со сливами и/или прочими овощами и фруктами. Дичь, во все времена, считалась изысканным кушаньем и подавали их не просто так, а со взварами под топешками (тонко порезанными ломтиками в коровьем масле). Потроха лебединые и гусиные, готовились под медовым взваром, иногда с добавлением говядины или в пирогах и перепечах.

Да и прочей дичи на Руси было много и стоила она дешево, но россияне её не особо любили и в пищу употребляли редко.

Каждый сорт мяса предполагал использование определенных овощей и приправ: репа — это к зайцу, чеснок – к говядине и баранине, ну а лук – к свинине.

Говоря о мясных блюдах нельзя не сказать об одном совершенно оригинальном кушанье, которое называлось — похмельное. Состояло это блюдо из холодной, разрезанной на тонкие ломтики, баранины, смешанной с мелко изрезанными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Ну, и как ясно из его названия, употребляли его для борьбы с похмельем.

Это блюдо готовят на Маврикиев день 7 марта. Свое название черная уха получила из-за мутного рассола, придающего бульону темный оттенок.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей в нее добавляют перец, гвоздику и корицу.

Ингредиенты

600-700 г рыбы, 2 средние морковки, 1 луковица, 2 стакана огуречного рассола, по вкусу: картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль и специи.

Приготовление

• Рыбу нарежьте средними кусками и залейте холодной водой.
• Доведите до кипения и варите 20-25 минут.
• Бросьте в бульон нарезанные крупными кусками морковь, репчатый лук и картофель.
• Когда все сварится, добавьте главные ингредиенты — соленые огурцы, процеженный рассол, зелень, соль и специи.
• Дайте покипеть еще 2-3 минуты — и уха готова!

По старинному рецепту вместо картофеля кладут нарезанную ломтиками репу.

Тщательно проверяйте кожу рыбы перед закладкой в уху – наличие остатков чешуи испортит все блюдо.

• 1,2 л рыбного бульона
• 200 г филе трески без кожи
• 250 г филе карпа на коже
• 250 г белых грибов
• 1 средняя луковица
• 1 стебель лука-порея
• (10 см нежно-зеленой части)
• 120 г соленых огурцов
• 0,5 ч. л. корицы
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Уху из благородных рыб – осетрины и стерляди – лучше варить на бульоне из голов и хвостов той же рыбы, не смешивая с рыбной мелочью: так уха выйдет по-настоящему благородной. Варите уху без крышки, чтобы бульон был прозрачнее. Накрыть крышкой можно, только сняв с огня, чтобы уха настоялась перед подачей.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Архив
• Лента друзей
• Об авторе
• Избранное чужое

Уха,калья,ботвинья,рыбная солянка,щи с головизной и кое-что еще. (часть первая)

Поговорим сперва об ухе.
Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова,тем более,что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи.Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка,от корня jusa - жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной,мясной,сливовой. Вплоть до "Домостроя",в котором тоже есть строки про "ухи курочьи".Но уже Даль в своем словаре пишет : "уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы". Так что - можно с уверенностью сказать,что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо.
Итак - о рыбе,годной для её приготовления.Из непроходных морских рыб,на мой взгляд,для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов,обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага,а также палтус и зубатка,.Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.Проходные же рыбы семейства лососевых - лосось(семга),кумжа с непроходной формой - ручьевой форелью,голец,палья,таймень,ленок,пелядь,о муль,ряпушка,чир,муксун и конечно же нельма(она же - белорыбица) - были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок.Также,как и красная рыба,принадлежащая к осетровым,из которых особенно выделялась стерлядь.Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем,кто только не выражал ей своё восхищение - от первых московских князей до президента Ельцина.В самом деле,нет равной стерляжьей ухе - в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку,постанывая и причмокивая,прямо на крутом окском берегу. Все,без исключения,остальные осетровые рыбы(все виды осетров,белуга,севрюга,шип)также прекрасно подходят для ухи,как с добавлением иной рыбы,так и без оной.Хотя в московских трактирах Х1Х века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей,считая чисто осетровую слишком приторной,а сваренную из одних стерлядей - чересчур расточительной,принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке.Добавлю,что в отличии от некоторых других рыб - осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде.
Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы - в уху идут практически все,нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины,либо виды,придающие ухе выраженную горечь(красноперка,уклейка,горчак,сопа).Ч то касается илистого запаха,то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя,карася,плотвы и даже щуки-травянки.Хотя,например,в Якутии,при всем обилии в регионе ценных видов рыб - одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася.Дело в том,что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира.Именно он и придает ухе особый вкус и аромат,карасей этих даже не потрошат,лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь.
Конечно же,вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе,сочетанию её видов и месту вылова.В бассейне Печоры,например,уха из обыкновенной щуки намного вкуснее,чем в центральных областях.Местные жители объясняют это тем,что тамошняя щука питается исключительно хариусами,собственно же хариусовая уха - одна из самых лучших.В некоторых районах Сибири,при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона,который "подается" в кружках.
Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы,уха из которых не менее знаменита,чем стерляжья и хариусовая.Это - ёрш и налим.
Великолепный вкус и аромат,присущие бульону из ершей,принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены,оставляя бульону неповторимые свойства.Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным,как паюсной черной икрой.Икра,собрав из отвара "мутность" выкидывалась,уха же с благоговением съедалась. Интересно,что благодаря знаменитой ухе - такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России.Так,в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено,что на некоторых озерах пермской губернии - рыбаки,заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги,далее весь год работать не хотят.
Налимья уха удостоилась собственного названия : "мневая",по названию налима(мень).В отличии от ерша - вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки,и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы,поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное.Именно ради него и сидим мы с друзьями по ночам в палатках - на обдуваемом со всех сторон льду Ладожского озера или рек,в него впадающих. Но это уже тема для иного сайта,хотя - надеюсь,что кое-кто из моих спутников на зимних ледовых посиделках эти строки прочтет.
Вот,что было написано по поводу налимьей ухи в журнале "Домострой" в 1892 году: "Разливая налимью уху,печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну,дабы никого не обделить и не обойти этим великолепным произведением природы. "
Конечно же,отличная уха получится и из других видов:окуней,судаков,пескарей,сома,язя.. .Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху,раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки.Кстати,в тех местах(район поселка Полдневое,последний населенный пункт "перед" Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя.И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы - приоритет мне не понятный.
Уха из снетков.На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп.Свежие снетки готовились крайне редко,в основном предварительно высушивались или замораживались.Но навар из свежих - своеобразен и многими любим,во всяком случае - Л.П.Сабанеев пишет про "очень наварную уху",однако тут же вспоминая "тяжелый запах живых снетков".
Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие:
Уха,приготовленная на курином бульоне,"уха из петуха".Блюдо довольно распространенное в былые времена,употребление которого идет,по моему мнению - из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы.Упомяну,что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки,грудные кости,шеи и головы молодых кур.Из них варится бульон,который должен быть абсолютно прозрачным,именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба - пескари,ерши,окуни и прочие.

Разделение ухи на "черную","красную" и "белую" идет от применения как разных видов рыбы,так и пряностей,которые в уху добавляются.Красной,например, называли как уху,приготовленную из лососевой рыбы,так и ту,в которую добавляли дорогой шафран.
Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля,красноперки,карася),как правило - остающейся после выбора из сети ценных видов,в местах,где рыбные запасы не столь велики.
Белая уха - приготовленная из"белой" рыбы - ерша,судака,сига.Справедливости ради - приведу мнение на этот счет М.Забылина,из знаменитой книги"Русский народ,его обычаи,обряды,предания. ":". черной ухой называлась уха с гвоздикой,с перцем - белой,а без пряностей - голой..".Вот и пойди,разбери.
Что касается сига - при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный,но без выраженного "ушиного" аромата.Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху,чаще всего - с тем же ершом.
Одно время в карельских Кижах,в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда - ухи из одних сигов,приготовленной питерским поваром - с фантазией от макдональдса.Думаю,что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе - остались в недоумении.
Ну и еще можно упомянуть о таком,весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы,такой как плотва,язь,лещ,голавль,жерех - ухе "на палочках".Рыба - почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха.Прутья держатся горизонтально на краях котла,рыба варится в воде до тех пор,пока мясо не свалится с костей,оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью.
Теперь,что касается добавок в уху.Из овощей это может быть репчатый лук,картофель,морковь,помидоры.Кроме того - в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами,что скорее характерно для кальи и солянки - в сочетании с солеными огурцами.По моему мнению - присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо.
Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона,это скорее не стоит считать нарушением традиций.
Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти:черный и красный перец,петрушка,укроп,лавровый лист,шафран,зеленый лук,лук-порей,анис.
Очень распространенным является мнение,что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки - вино,шампанское или водку.
Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: "..влей в уху стакан Шабли" и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века,вплоть до Молоховец.Думаю,что изначально - это все-таки дань моде на фрацузскую кухню,не оправданная с точки зрения улучшения вкуса.Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция,понимаешь.

Фу. Наши пальчики устали,мы писали,мы писали. Про остальное - в следующей серии!

До сего дня я ни разу не слышал о черной ухе! И это несмотря на то, что вырос на Волге. Думаю, что из моих читателей об этом блюде тоже мало кто слышал. Почитайте, интересно! 🙂

Классическая уха готовится из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько видов рыбы должно быть использовано при приготовлении, мнения расходятся. Некоторые считают, что правильная уха готовится из одного сорта рыбы, другие утверждают, что из двух и более.

Но одно должно оставаться неизменным – свежесть рыбы. Только такая рыба будет обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Обычно уху готовят из окуня, ерша, судака, сазана, карася, красноперки, карпа и др. Также может использоваться свежая морская рыба.

Совершенно не подходит для приготовления ухи пескарь, плотва, вобла, лещ, скумбрия, бычки, тарань. Большое значение имеет посуда, в которой готовится уха. Юшка должна вариться только в такой посуде, которая не окисляется, например, в эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда для этого не подходит.

У классической ухи имеется много разновидностей:

• Белая – готовится из окуня, ерша, судака, сома, язя или налима.
• Черная – из сазана, голавля, карася, красноперки, карпа.
• Красная – готовится из сортов красной рыбы (белуги, осетра, лосося). Если такую уху подкрашивают шафраном, ее называют янтарной.
• Тройная – как вы уже поняли, готовится такая уха и трех сортов рыбы. В некоторых случаях одни сорта используются для бульона, другие – для филе.

Мы подробнее остановимся на самом необычном виде ухи – черная. Свое название она получила из-за мутного рассола, который добавляется в суп и делает его темным.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей к ней добавляют перец, гвоздику и корицу.

Состав: рыба – 600-700 г, морковь – 2 средние шт, репчатый лук – 1 шт, огуречный рассол – 2 стакана (или по вкусу), картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль, специи.

Способ приготовления:

1. Разделайте рыбу, нарежьте средними кусками, сложите их в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть.
3. После этого варите рыбу в течение 20-25 минут.
4. Добавьте к рыбному бульону морковь и репчатый лук. Если хотите получить сытную уху, можно добавить нарезанный картофель.
5. Если хотите приготовить уху по-старинному рецепту наших предков, добавьте в бульон вместо картофеля репу, нарезанную ломтиками.
6. После того, как рыба сварится, добавьте главные ингредиенты – процеженный огуречный рассол. Хорошо, если это будет рассол от домашних огурцов – с пряностями, укропом и эстрагоном.
7. Покрошите в бульон соленые огурцы и дайте ухе прокипеть в течение 2-3 минут.
8. При подаче посыпьте суп свежей зеленью.

Полезные советы:

• Традиционно в уху кладут очень мало овощей и крупы (или вообще не кладут), так как она не должна быть густой. Рыбы же, наоборот, должно быть много.
• К нежирной или живой рыбе добавляют мало специй, чтобы не перебить вкус.
• Чтобы получить насыщенный бульон, нужно класть рыбу в холодную воду. Еще лучше – сделать двойную уху, т.е. вначале основательно отварить мелкую рыбу, которая даст необходимую крепость и вязкость, а потом уже варить крупную рыбу “для еды”.
• Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, потрошат и промывают. Почему удаляют жабры? Они придают ухе горьковатый вкус. Если вы забыли про это и бросили рыбу вариться, не огорчайтесь, возьмите древесный уголек или таблетку активированного угля из аптечки и киньте на 5 минут в уху.
• А вот плавательный пузырь не выбрасывайте, а добавьте в кастрюлю. Уха станет ароматнее.
• Варят уху на небольшом огне в посуде без крышки.
• Если уха готовится из замороженной рыбы, то ее следует класть в воду, предварительно не размораживая.

Похожее

Did you like this article? Share it with your friends!

Вкусное и очень нежное мясо приготовить очень просто.
Вы не поверите, но нет ничего проще. Попробуйте.
Так можно приготовить свинину и говядину, индейку и гуся, утку и домашнюю курицу, которую, кажется, надо неделю тушить.
Короче, этот рецепт хорош как для любого жесткого мяса, даже для мяса диких животных, так и для целых птичьих тушек.

Для маринада подойдет любой рассол.
И не важно с помидоров он или с огурцов, с капусты или из маслин с оливками.
Главное, что это рассол.

Самое жесткое (дикое) мясо залить любым рассолом на пару часов, а потом на ночь в рассоле придавить небольшим грузом (3-х литровой банкой воды).
Мясо или тушки домашней птицы предпенсионного и пенсионного возраста и приличного возраста баранину надо залить рассолов часов на 5-6.
Нормальную свинину, говядину, магазинную птицу достаточно залить за пару часов до приготовления.
Кстати, в этом рассоле получаются так же и нежнейшие шашлыки.

Свинина, которая на фото. Кусок 4 кг, шейная часть.
Замочила в огуречно-капустном рассоле на 2 часа, предварительно проткнув почти насквозь в нескольких местах. За 15 минут до приготовления натерла смесью специй, чеснока и соли, сверху положила небольшое количество смеси слегка обжаренного и сырого лука и морковки, завернула в фольгу, оставила постоять на столе.

Мясо запекалось в духовке на максимальном огне 1ч.20 мин.
После фольгу аккуратно сняла, смазала мясо подсолнечным маслом и поставила снова в духовку на 20 минут подрумянится на верхнем огне.
Все.
Мясо получается невероятно вкусное, ароматное, нежное, сочное.

К праздничному столу можно подать эффектно, если слегка обрызгать спиртом и поджечь.
Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ калья ⟩ рецепты

Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Калья рыбная (общий рецепт)

рыба – 1,5 кг

вода – 1,5-1,75 л

солёные огурцы – 2 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

картофель – 3-4 клубня

лимон – 0,5 шт.

луковица – 2 шт.

лук-порей – 1 шт.

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

морковь – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

лавровый лист – 3 шт.

укроп – 1 ст. ложка

шафран – 5-6 тычинок

свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).

Калья из жирной рыбы (рецепт №1)

жирная рыба – 1,5 кг

картофель – 3 клубня

морковь – 1 шт.

петрушка – ¼ корня

вода – 1,5 л

солёный огурец – 4

репчатый лук – 1 шт.

огуречный рассол – 200 мл

лавровый лист – 3 шт.

шафран – щепотка

укроп – пучок

эстрагон – веточка

лимон – ½ плода

соль – по вкусу

Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

Калья из жирной рыбы (рецепт №2)

жирная рыба – 1 кг

икра – 150 г

репчатый лук – 1 головка

солёные огурцы – 3 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

чёрный молотый перец – по вкусу

лимон – 1 шт.

Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.

Рыбная калья по-монастырски

филе лосося – 600 г

душистый перец – 5-6 горошин

лавровый лист – 2-3 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

корень петрушки – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

квашеная капуста – 1 стакан

лимон – ½ плода

растительное масло – 2 ст. ложки

укроп (рубленый) – 2 ст. ложки

мука – 1 ст. ложки

соль – по вкусу

Калья из судака и лосося

головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг

филе судака – 350-400 г

филе лосося – 350-400 г

соленые огурцы – 4 шт.

огуречный рассол – по вкусу

репчатый лук – 2 головки

маслины и оливки – по 150 г

томатная паста – 3 ст. л.

сахар – 1 ч. л.

растительное масло

лавровый лист – 1 шт.

чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу

соль – по вкусу

каперсы и рубленый укроп