Панировка для мяса из муки и яйца


сообщество редакторов, исследователей и специалистов

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество просмотров этой статьи: 57 705.

Подготовка к приготовлению безупречных свиных отбивных в панировке, котлет из телятины или жареных куриных ножек начинается с правильной заготовки ингредиентов и заканчивается раскаленной сковородкой. Ваша цель – появление на мясе тонкого слоя хрустящей панировки после приготовления. Избежать таких неприятностей, как мягкий вкус, жирная корочка и отделение компонентов можно при правильной подготовке перед началом обжаривания мяса в панировке.

Такие блюда, как бифштекс из жареного цыпленка, котлеты из телятины и Курица Пармезан требуют 45 г бескостного мяса, порезанного на тонкие, одинаковые кусочки перед обваливанием в панировке. Это обеспечивает быстрое приготовление блюда, и покрытие большей части поверхности для максимально хрустящего покрытия.

-Рубрики

  • (0)
  • ВЕРА (180)
  • Икона (17)
  • Молитва (80)
  • Оберег (7)
  • Полезные советы и знания (30)
  • Праздник (15)
  • Разное (26)
  • Святое имя (6)
  • ВИДЕО (65)
  • ДОМ, ДАЧА И МНОГОЕ ДРУГОЕ (309)
  • Идеи для творчества (15)
  • Интересные факты о растениях (63)
  • Интерьер (22)
  • Полезности (25)
  • Ремонт (13)
  • Сад-огород на подоконнике (70)
  • Сад-огород-цветник (71)
  • Участок (4)
  • Это интересно (10)
  • Юридический вопрос (20)
  • ЖИЗНЬ (596)
  • Без комментариев (79)
  • В жизни не без юмора (41)
  • Истории из жизни (78)
  • Мнение (100)
  • Мой адрес - Советский Союз (47)
  • Новости (40)
  • Политика (17)
  • Судьба (39)
  • Здоровье (546)
  • Известные и неизвестные (488)
  • ИЗВЕСТНЫЕ И НЕИЗВЕСТНЫЕ1 (104)
  • ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (371)
  • ИСКУССТВО (394)
  • ИСКУССТВО1 (265)
  • Имя (67)
  • Интересные факты (19)
  • История картины (39)
  • История скульптуры (6)
  • Просмотр для души (120)
  • Художественный промысел (14)
  • ИСТОРИЯ, МИФЫ, ЗАГАДКИ (361)
  • История (258)
  • ИСТОРИЯ, МИФЫ, ЗАГАДКИ (136)
  • Из истории (76)
  • Мифы и загадки (60)
  • КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (418)
  • Города и населенные пункты (16)
  • Достопримечательности (12)
  • Крепости, замки, дворцы, здания (10)
  • Мир на ладони (фото) (187)
  • Мосты (6)
  • Музеи, выставки, фестивали (6)
  • Острова (2)
  • Памятники, статуи (5)
  • Парки, сады, скверы, аттракционы (15)
  • Планета Земля (115)
  • Страна (8)
  • Улица (2)
  • Фабрики, заводы, предприятия (3)
  • Храмы, соборы, церкви (8)
  • Экстравагантно (22)
  • Кинофильмы, спектакли, постановки (223)
  • Красота и здоровье (141)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ (518)
  • Интересные факты (72)
  • Масла (12)
  • Мёд и производные (8)
  • Нетрадиционный подход (63)
  • Новости и законы (5)
  • Общие рекомендации (21)
  • Рецепты для красоты и здоровья своими руками (50)
  • Советы для здоровья (82)
  • Советы для красоты (69)
  • Травы и растения в помощь (57)
  • Упражнения (79)
  • КУЛИНАРИЯ (1067)
  • КУЛИНАРНАЯ СТРАНИЦА (3083)
  • Ассорти (57)
  • Без выпечки (14)
  • Блины, лепешки, пончики (79)
  • Блюда из субпродуктов (11)
  • Блюда из яиц (14)
  • Бутерброды (9)
  • Выпечка (несладкая) (84)
  • Выпечка (сладкая) (264)
  • Грибные блюда (8)
  • Декор (39)
  • Десерты (45)
  • Для здоровья (111)
  • Заготовки на зиму (628)
  • Закуски (40)
  • Заливное, студень (4)
  • Из истории (53)
  • Из круп (16)
  • Интересные факты (85)
  • Картофель (18)
  • Каши (7)
  • Колбасные изделия (1)
  • Красота (16)
  • Крем (19)
  • Кулинарное путешествие (3)
  • Кухни народов мира (32)
  • Макароны (5)
  • Масло (4)
  • Молочно-творожное (24)
  • Мороженое (49)
  • Мясные блюда (47)
  • Мясные деликатесы (29)
  • Напитки (алкоголь) (78)
  • Напитки (безалкогольные) (116)
  • Необычно, оригинально (2)
  • Овощные блюда (87)
  • Пасхальный стол (61)
  • Паштеты (14)
  • Пельмени, вареники (5)
  • Пицца (14)
  • Полезные советы (73)
  • Постный стол (34)
  • Приправы (10)
  • Птица (80)
  • Рецепты для мультиварки (39)
  • Рецепты из фильмов, книг, от знаменитостей (18)
  • Рыбные блюда (32)
  • Салаты, закусочные торты (142)
  • Сало (7)
  • Соусы, подливы, маринады (80)
  • Супы (35)
  • Сыр, из сыра, с сыром (34)
  • Тесто (30)
  • Торт, рулет, бисквит (120)
  • Фруктово-ягодные блюда (20)
  • Хлеб (95)
  • Шоколад, конфеты, мармелад и прочие вкусности (56)
  • МАНТРЫ, ЗАГОВОРЫ, ФЕН-ШУЙ, ГАДАНИЯ, ПРИМЕТЫ (240)
  • МЕЛОМАНАМ (143)
  • Имя (32)
  • Интересные факты (18)
  • История произведения (7)
  • Музыкальная минутка (44)
  • Мюзикл (1)
  • Наслаждение танца (14)
  • О музыке и музыкантах (3)
  • О танце (18)
  • Смотрим балет, слушаем оперу, оперетту (5)
  • Улыбка (1)
  • Мир на ладони (304)
  • Мода и стиль (209)
  • МОДА И СТИЛЬ1 (218)
  • Бренд (16)
  • И такое бывает (3)
  • Из истории моды (58)
  • Интересно (36)
  • Камень, металл (9)
  • Модные советы и рекомендации (73)
  • Моду создают люди (20)
  • Просто смотрим (3)
  • МОЁ (22)
  • МОЙ ГОРОД (169)
  • МОЙ КОМПЬЕТЕР И ТЕЛЕФОН (35)
  • МУДРОЕ СЛОВО (370)
  • Мудрая мысль (83)
  • Притчи, сказки, легенды, мифы (78)
  • Фразы, цитаты, изречения (209)
  • Музыкальная минутка (165)
  • НАСТРОЕНИЕ (1222)
  • Кошкоматрица (40)
  • Пожелание (109)
  • Праздники (29)
  • Смешное чтиво (53)
  • Юмор (489)
  • НАСТРОЕНИЕ1 (697)
  • Для души (41)
  • Кошкоматрица (35)
  • Милота (36)
  • Плейкаст (6)
  • Пожелание, подарок (118)
  • Праздники, памятные даты (26)
  • Разное настроение (43)
  • Смешное чтиво (50)
  • Стихи (28)
  • Юмор (314)
  • О ЛЮБВИ (205)
  • О ЛЮБВИ1 (103)
  • О музыке и музыкантах (62)
  • О фильмах (65)
  • Поэтическая страничка (597)
  • Притча (58)
  • Проза (135)
  • Путешествие (216)
  • РЕБЯТАМ О ЗВЕРЯТАХ (78)
  • РЕБЯТАМ О ЗВЕРЯТАХ1 (69)
  • РУКОДЕЛИЕ (1464)
  • Вяжем (727)
  • Практические советы (60)
  • Своими руками (326)
  • Шьем (349)
  • РУКОДЕЛИЕ И ТВОРЧЕСТВО (1585)
  • Бисер (21)
  • Вышивайка (136)
  • Вяжем (611)
  • Для вдохновения (17)
  • Интересные факты (20)
  • Красота (162)
  • Переделки, ремонт (7)
  • Практические советы (89)
  • Своими руками (211)
  • Узоры (109)
  • Украшение (34)
  • Шьем (174)
  • Сад-огород (206)
  • СИНЕМА (203)
  • Интерсные факты (14)
  • Кинофильмы, спектакли, постановки (42)
  • Любимые имена (44)
  • Мультяшки (87)
  • О фильмах, мультфильмах (16)
  • СЛОВО (686)
  • Ауди-книга (28)
  • Имя (33)
  • Интересно (20)
  • Поэтическая страница (365)
  • Проза (25)
  • Сказки Эльфики (214)
  • Советы на все случаи жизни (242)
  • СОВЕТЫ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ (26)
  • ТЕСТЫ, ЗАГАДКИ (48)
  • Фразы и цитаты (145)

-Метки

-Цитатник

ИСТОРИЯ ВОРОНА ЧАРЛЬЗА ДИККЕНСА: ОТ ЭДГАРА ПО ДО ТАУЭРА. Image copyright .

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара.

Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.

Какие бывают панировки.

Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой.

Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Панировка в манке:
Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.

Панировка в муке:
В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.

Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.

Панировка в сухарях:
Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.

Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.

И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте.

Приятного аппетита.

Рубрики: КУЛИНАРНАЯ СТРАНИЦА/Соусы, подливы, маринады

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю



Что, как не румяная корочка на горячих котлетах, отбивных или шницелях вызывает аппетит и восхищение кулинарным искусством повара. Все источники убеждают в том, что слово «панировка» родилось во Франции. Оно в переводе обозначает «посыпать хлебными крошками». Однако, споры о том, кто впервые применил эту технологию, не утихают до сих пор и обрастают всевозможными небылицами. Запанировать можно, практически всё, но есть ли в этом смысл?

Понятие кулинарного термина «панирование»

И сам термин, и его трактовка предполагает предварительную обработку продуктов. Она выступает своеобразной «прослойкой» между самим продуктом и поверхностью сковороды. Панировка бывает жидкой и сухой.

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

  • придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
  • сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
  • значительно снизить разрушение многих витаминов;
  • сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
  • придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

  • различная мука и хлебные сухари;
  • крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
  • крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
  • сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
  • сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
  • натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.


Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

«Белая панировка» – с хлебного батона срезают корку, оставляя белый мякиш, высушивают и перемалывают.

«Красная панировка» - хлеб нарезают на сухари с коркой, обжаривают на сухой сковороде, чтобы подрумянить и перемалывают.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

  1. Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
  2. Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.


Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

  • Куриное филе - 400-450 г.
  • Молоко - 50 мл.
  • Яйца - 3 шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Растительное масло - 20 мл.
  • Специи для курицы — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу
  • Панировочные сухари - 150 г.
  1. Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
  2. В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
  3. Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
  4. В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
  5. Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
  6. Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
  7. Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
  8. Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.


2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

«Каштаны» из рыбного фарша.

  • Филе минтая – 250 гр.
  • Белая булка (батон) – 400гр.
  • Молоко (кефир) – 100 мл.
  • Сало –50 гр.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Сыр твердый – 50 гр.
  • Маслины – 5 – 6 шт.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Мука –2 ст.л.
  • Подсолнечное масло – 20 мл.
  • Соль, перец – по вкусу
  1. Большую часть булки или батона нужно нарезать кубиками 5х5 мм. На сухой сковороде обжарить до образования румяной корочки.
  2. Оставшийся батон или булку залить молоком.
  3. Лук очистить и нарезать на четыре части. После этого, сало, рыбное филе, лук и отжатую булку перекрутить в мясорубке.
  4. Из перекрученного фарша сформировать лепёшку. На лепёшку, выложить немного натёртого сыра и добавить в средину маслину. Завернуть края и сформировать в виде шара.
  5. В муке, обвалять каждый шар из рыбного фарша и окунуть во взбитое яйцо. Сразу после этого хорошо обвалять в сухариках.
  6. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить наши «каштаны», и аккуратно обжарить со всех сторон до хорошей румяной корочки.
  7. Подавать с картофельным пюре и овощным салатом.


3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

  • Кабачки – 2 шт.
  • Мука – 100 г.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Укроп сушеный – 1 ч. л.
  • Сухари панировочные – 100 г.
  • Чеснок - 2 зубч.
  • Подсолнечное масло – 20 мл.
  • Соль — по вкусу
  • Перец — по вкусу
  • В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.
  1. В другой миске взбить яйцо.
  2. В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
  3. Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
  4. Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
  5. На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
  6. На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.


И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.



Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать. Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном. Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».

Смысл панировки

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.


Независимо от содержания панировка позволяет весь жар фритюра допустить к продукту через толстую оболочку, дополненную воздушным «карманом». Жар распространяется ровно и более мягко, не позволяя нежному мясу высыхать от ярости кипящего масла. Сама панировка, конечно, страдает, поскольку принимает весь огонь на себя. Она становится прочнее, суше – так получается всеми любимая хрустящая корочка. Это противопоставление и, одновременно, гармония – мягкости и хруста – и есть показатель правильно приготовленного блюда.


Готовим треску в панировке

Плюсы и минусы разных панировок и кляра

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни


Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель


Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.


Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных - она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские


Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.


Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс


Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре


Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

Читайте также: