Что на клейме свиной туши

Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40х40 мм) и треугольное (45х50х50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25x25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.

Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15x90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

На тушках животных, принадлежащих потребительской кооперации, под названием республики должно стоять слово "Потребсоюз". Присвоение порядковые номеров убойным пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены буквенные 'штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм.

В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.

Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок.

На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два клейма (область бедра и лопатки).

Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину.

Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль".

Треугольное клеймо и штамп с надписью "В санобработку" накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.

Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта).

По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.

Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.

Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.

Рис. 16. Виды клейм категорий упитанности мяса: 1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 4 - треугольное; 5 - ромбовидное

Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.

Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине.

На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».

Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП».

Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».

Ветеринарно-санитарный осмотр туш и клеймение

Отбор проб для исследования на трихинеллез

Отбор проб выполняют в соответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

При осмотре туш обращают внимание на состояние их внешней и внутренней поверхности. При этом учитывают окраску тканей, наличие кровоизлияний, абсцессов, флегмон, отеков, прижизненных и послеубойных травм, степень обескровливания, состояние сосудов и др. При необходимости вскрывают видимые лимфатические узлы.

Выполняя контроль внешней поверхности туши, обращают особое внимание на наличие изменений характерных для рожи, чумы свиней. Осматривая внутреннюю поверхность туши, учитывают состояние серозного покрова, полостей, мышечной и жировой тканей на распиле, изменение цвета (желтушность), наличие возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). Недостаточное обескровливание и кровоизлияния указывают на возможность выявления болезней, в т.ч. инфекционного происхождения. Клеймение осуществляют в соответствии с действующей «Инструкцией по клеймению мяса от 12 июня 1997 года № 19, с изменениями и дополнениями от 3 июля 2001года № 51, от 2 февраля 2010 года № 46».

В зависимости от категории свинину клеймят:

первой категории (беконную) - круглым клеймом;

второй категории (мясную - молодняк ) - квадратным клеймом;

третьей категории (жирную) - овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

Туши хряков - штампом «Хряк- ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо - на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».

На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».

На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».

На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.

На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш

на финальной точке ветсанэкспертизы

Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.

После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки - на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа - на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.

В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).

а — с наружной поверхности туши, б — с внутренней поверхности (распила):

1— подчелюстной (основная группа, 1’ — добавочная группа их

2— подчелюстная слюнная железа, 3 — околоушной, 4 — латеральный заглоточный, 5 — поверхностные шейные (дорсальная группа), 5 1 — поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 6 1 — подмышечный первого ребра (под ребром), 7 — ножки диафрагмы, 7 1 — дорсальные средостенные, 8 — поясничный, 9 — медиальный подвздошный, 10 — латеральный подвздошный, 11 — наружный подвздошный, 12 — тазовый, 13 — надколенный, 14 — подколенный, 15 — поверхностный паховый, Линии: а — перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б — то же от заднего контура ушной раковины, в — косая линия от затылка к плечевому суставу, г — соединяющая маклок с коленной чашкой, д — от седалищного бугра к пяточному.

Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.

Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.

Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.

Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.

Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.

Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные - величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие - непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.

В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы - поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку - целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву - пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу - трубчатую кость.

Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.

Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 6217 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Автор: Главный технолог , 28 Августа 2019 в Ликбез для новичков
7 ответов 4 263 просмотра

Ответить в тему
Создать новую тему

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Похожий контент

Сегодня нам прислали вот эту фотографию.
Чеченская без свинины.
Зеленый цвет и узоры кодирует нам - это мусульманская колбаса.
Сразу скажу - халяль на написано.
Это просто чеченская без свинины, как докторкая без сои.
Понимаете?
Тонкая работа маркетолога, дизайнера, спеца по стандартизации.

Мне вспомнилась одна история, произошедшая со мной в Казахстане.
Я сделал ветчину из куриного филе с вкусными пряностями и специями. На дегустации я сказал - прямо как из свинины.
За такое сравнение ветчина и нарезанные кусочки были отправлены сразу в ведро, зав.производством позвонил и попросил принести еще один батон.
Мне спокойно объяснили ошибки моего сравнения их великолепной мусульманской продукции с продуктом из грязного животного.

Фото с сайта: http://advard.ru

Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
Наш сайт: http://tdkassandra.ru/
Почта: info@tdkassandra.ru
Телефон: 8 (812) 372 66 40

Кто онлайн 0 пользователей, 0 анонимных, 135 гостей (Смотреть полный список)

В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

Все мясо, предназначенное для продажи в России, имеет соответствующие клейма. Зачем они нужны? Эти оттиски характеризуют как товарную ценность продукта, так и его благополучие в санитарном и ветеринарном отношении. В статье мы подробно разберем клеймение мяса, алгоритм этой процедуры, разновидности штампов и печатей, государственное регулирование.

Законодательство

Данная процедура в РФ регулируется соответствующей Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994. Она была утверждена заместителем министра Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации А. Г. Ефремовым в 1994 году. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции 23.05.1994 под номером 575.

Содержание инструкции следующее:

Общие положения документа.
Ветеринарные штампы и клейма.
Порядок клеймения мяса и разного рода субпродуктов.
Контроль за выполнением инструкции, ответственность за ее нарушение.

Приложения к инструкции

К инструкции утверждены два приложения:

Образцы клейм и штампов для клеймения мяса и продуктов для него.
Список с номерами для штампов, присвоенными для отдельных российских субъектов ветеринарным департаментом Минсельхозпрода РФ.

Рассмотрим самые важные положения из данного документа.

Общие положения

Основными положениями инструкции по клеймению мяса являются следующие:

Мясо (и продукты из него) из всех диких и сельскохозяйственных животных, в их числе и птицы, подлежит обязательному клеймению специальными ветеринарными штампами в полном соответствии с инструкцией.
Пользоваться овальными клеймами могут только ветеринарные специалисты, обязательно прошедшие комиссионную аттестацию по теории и практическим вопросам по предмету ветеринарно-санитарной дисциплины. Они также должны получить официальное специальное разрешение на свою деятельность от государственного ветеринарного инспектора определенного города, района.
Что касается ветврачей и фельдшеров иных организаций, то при проведении санитарной и ветеринарной экспертизы мяса они могут использовать только клейма "Предварительный осмотр".
Данные штампы и клейма изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения главного госветинспектора определенного района, города. Их производят из бронзы (или иного нержавеющего металла). Устанавливаются определенные формы и размеры. Глубоко вырезаются ободки, цифры, надписи. Цель этого - получение более четкого оттиска на продукте. Что касается ветштампов, их допустимо изготавливать из резины.
Ветеринарное клеймение мяса осуществляется только по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы.
Клейма могут храниться только у врача или фельдшера, которые обладают правом клеймения. Условия хранения должны полностью исключать возможность несанкционированного применения клейм.
Чернила для клеймения мяса используются из списка красок, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Виды клейм

Клеймение проводится специальными ветеринарными клеймами и штампами, свидетельствующими о пригодности употребления мяса в пищу.

Различается несколько их разновидностей:

Овальное клеймо.
Прямоугольное клеймо "Ветслужба. Предварительный осмотр".
Прямоугольное клеймо "Ветслужба" с уточняющими надписями - обозначением вида обеззараживания.
Дополнительные прямоугольные штампы с обозначением вида с/х и диких животных.
Клейма и маркировки для мяса птицы.

Овальный тип

Начнем детально рассматривать виды клейм для клеймения мяса.

Ветеринарные овальные клейма имеют по центру три пары арабских цифр. Они обозначают следующее:

1-я пара цифр - порядковый номер субъекта РФ - области, республики, края, автономного образования, городов Москвы и Петербурга.
2-я пара цифр - порядковый номер определенного города или района.
3-я пара цифр - порядковый номер конкретной организации, предприятия или иного рода учреждения, где проходит ветеринарный контроль.

В верхней части такого клейма обязательна пометка "Российская Федерация". В нижней половине другая надпись - "Госветнадзор".

Оттиск таким овальным клеймом подтверждает, что была проведена экспертиза мяса и субпродуктов, притом в полном объеме. Данный продукт может реализовываться для различных продовольственных целей без каких-либо ограничений.

Если же это мясо, подлежащее дальнейшему обезвреживанию, то на него ставится только ветштамп, указывающий на порядок использования данного продукта согласно актуальным санитарно-гигиеническим или ветеринарно-санитарным нормам.

Прямоугольный тип "Предварительный осмотр"

Для маркировки, клеймения мяса также используются прямоугольные клейма. В их верхней части имеется подпись "Ветслужба", в центре - пометка "Предварительный осмотр".

Далее три пары цифр. Они расшифровываются аналогичным образом, как в случае с овальными клеймами.

Что подтверждает наличие клейма "Предварительный осмотр"? Данное мясо было получено от с/х животных, прошедших как предубойный, так и послеубойный ветосмотр. Животные убиты в хозяйствах, являющимися благополучными по карантинным заболеваниям.

Однако пометка "Предварительный осмотр" не дает права на реализацию продукта без проведения в полном объеме полагающейся ветеринарно-санитарной экспертизы.

Прямоугольный тип с видом обеззараживания

В правилах клеймения мяса и мясопродуктов сказано, что подобные клейма имеют вверху пометку "Ветслужба", а внизу - наименование типа обеззараживания, который должен применяться в отношении продукта:

На консервы.
На проварку.
На мясные хлеба.
На вареную колбасу.
На перетопку (в отношении шпига или жира).

Также могут ставиться и следующие пометки в случае их надобности:

Туберкулез.
Ящур.
Финноз.
Утиль.

Далее, как и на предыдущих штампах, располагается три пары цифр. Первая - это порядковый номер субъекта РФ, вторая - порядковый номер населенного пункта, третья - номер организации.

Дополнительный прямоугольный тип

Такие штампы указывают на разновидность мяса, прошедшего проверку. В их центре имеется соответствующая надпись:

Говядина.
Конина.
Свинина.
Верблюжатина.
Оленина.
Медвежатина и проч.

Клейма для мяса птицы

В инструкции по клеймению мяса по их поводу сказано следующее:

Для клеймения кроликов, птицы, а также всевозможных субпродуктов применяют овальные клейма малого размера.
Что касается птицефабрик, мясоптицефабрик, там допустимо использовать специальные электроклейма без ободков. Ими ставится отметка - цифра 1 или 2, что зависит от категории мяса. Оттиск делают на наружной стороне голени птиц.
Если туши упаковывают в специальные пакеты из полимерной пленки, то маркировка категории и разновидности мяса наносится типографским способом непосредственно на эти пакеты.

Порядок процедуры

В инструкции по ветеринарному клеймению мяса описывается и порядок данной процедуры. Штампы и клейма на разные категории мяса ставятся по следующему алгоритму:

Туши и полутуши. Клейма ставятся строго по одному в области каждого бедра и лопатки.
Четвертина туши или куски шпига - одно клеймо.
Сердце, голова, почки, печень, язык, легкие - одно клеймо. Отметка обязательна для ветеринарной лабораторной санитарной экспертизы.
Тушки нутрий и кроликов. Отпечатывают два клейма - в области лопатки и на наружную сторону бедра.
Тушки птиц, дичи. При обследованиях в лабораториях санветэкспертизы ставится только одно клеймо - или на шейку, или на наружную сторону бедра.
Птицефабрики, мясоптицефабрики, птицекомбинаты - специальное электроклеймо проставляют на наружную часть голени. В отношении тушек цыплят, цесарок, утят, кур - на одну ногу. В отношении тушек индеек, гусей, уток, гусят, индюшат - на обе ноги.
Тушки птицы, которые в дальнейшем должны быть подвержены промышленной переработке должны иметь специальное клеймо с буквой "П" на области спины.
Мясо верблюдов, оленей, медведей, ослов, лошадей, мулов, прошедшее через санветэкспертизу - ставится не только ветклеймо, но и специальный прямоугольный штамп с указанием разновидности мяса.
Жир-сырец. Клейма не ставятся. Вместо этого наклеиваются этикетки, содержащие оттиски ветклейма.

Особенности процедуры

В Инструкции по клеймению мяса также делается акцент и на некоторые важные особенности процедуры:

Если мясо и субпродукты получены в таких условиях, где не является возможным полное прохождение необходимых ветеринарных и санитарных исследований, то на них ставят клеймо "Предварительный осмотр". Далее продукты должны быть направлены в одно из ветеринарных госучреждений или госпредприятий для проведения экспертизы в полагающемся объеме.
Если мясо и субпродукты подлежат выпуску только после обезвреживания, направляются для переработки на колбасу и подобные мясные изделия, то ставится только ветштамп, определяющий способ, или же выявленный диагноз. Что касается ветеринарного клейма, оно в таком случае не проставляется.
На мясо хряков, кроме клейма, ставится специальный штамп "Хряк ПП". В данном случае аббревиатура ПП означает "промышленную переработку".
На упаковки с тушками птицы, подлежащие дальнейшему обезвреживанию, прикрепляется несколько этикеток, содержащих оттиски ветеринарных штампов. Согласно правилам санветэкспертизы мяса и продукции из него, они обозначают способ проведения обезвреживания - проварку, консервирование и проч.
На тушки всех видов диких и сельскохозяйственных животных, по итогам санитарно-ветеринарной экспертизы названными непригодными для употребления в пищу, необходимо поставить не менее 3-4 ветеринарных штампов с надписями "Утиль".
Если мясо изменило свои санитарные, ветеринарные характеристики вследствие нарушения условий его транспортировки или хранения, то оно направляется на повторную санветэкспертизу. Далее осуществляется переклеймение всех нанесенных на него штампов и клейм. Прежние оттиски предварительно удаляются.

Контроль и наступление ответственности

Тут можно отметить следующее:

Все ветспециалисты, наделенные правом клеймления, в установленном порядке несут ответственность за проводимые ими санитарно-ветеринарные экспертизы.
Ответственность за исполнение инструкции по клеймению мяса возлагается на руководящий состав предприятий, хозяйств, организаций, где осуществляется убой животных, переработка продукции, при которых функционируют промышленные холодильники, хладокомбинаты и транспортные службы, а также на граждан, являющихся владельцами скота.
Инструкция, которой посвящена статья, является обязательной для всех ветеринарных врачей и фельдшеров, граждан-владельцев скота, ведомств и министерств без исключений. А также для всех руководителей предприятий, хозяйств и иного рода организаций по переработке мяса скота и птицы, руководителей хладокомбинатов и промышленных холодильников, рынков вне зависимости от их зарегистрированной формы собственности.
Вне зависимости от подчиненности, форм собственности предприятий общепита и торговли, им разрешается (согласно действующей инструкции) прием, переработка и дальнейшая реализация мяса птицы и скота в четвертинах, полутушах и тушах, обязательно имеющего соответствующее ветеринарное клеймо овальной формы, сопровождающегося сертификатом или свидетельством.
Контроль за исполнением озвученной инструкции возлагается государством на систему ветеринарного госнадзора.

Зачем проводится клеймение мяса? Это процедура является итогом санитарно-ветеринарной экспертизы. Она подтверждает, что мясо безопасно для дальнейшей переработки, реализации, употребления в пищу. Есть клейма, которые указывают на категорию мяса, способ его обеззараживания, наличие заболеваний, необходимость сдачи в утиль.

Читайте также: