Что такое мясной сок и как его приготовить

Описание рецепта

Мясной сок для соуса приготовить несложно, но процесс приготовления требует от кулинара большого внимания.

Свежее говяжье, свиное, баранье мясо вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусками, выложить в сковороду с растительным маслом и поставить на огонь. Жарить, периодически помешивая, до готовности. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне сковороды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Когда сок начинает пригорать, следует подлить немного воды.

По окончании жарки мясо вынуть, сковороду с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир, развести приставший ко дну посуды экстракт небольшим количеством воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получится более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с морковью, петрушкой, сельдереем и луком, они придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет.

При необходимости мясной сок можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом Для этого: крахмал смешать с небольшим количеством охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и помешивая нагреть до кипения.

При правильной жарке 1 кг мясных продуктов получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса и качества.

Мясной сок используют для приготовления соусов на мясном бульоне или вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из мясного фарша. Также мясной сок добавляют к мясу, птице и овощам при тушении.

Сегодня рассмотрим, что такое мясной сок и для приготовления каких блюд он нужен. Добавляют его к мясным бульонам, из которых потом требуется сделать соус.
Также мясной сок кладут в овощи во время их тушения.
Можно использовать мясной сок, как самостоятельный соус при подаче блюд из жареного мяса, птицы или котлет.
Рассмотрим, как готовится мясной сок.

Чтобы получить около 100-150г мясного сока, надо использовать килограмм мяса. Это может быть телятина, говядина, птица и т.д.
Получается мясной сок при жарке этого мяса. Пока оно жарится, на дне сковородки или другой посуды, в которой происходит жарка, должно быть чуть-чуть жидкости. Этой жидкости требуется лишь столько, чтобы сок не подгорал. Поэтому, если начинается процесс подгорания, надо добавить на сковородку немного воды.
Когда мясо выжарится, снимаем его со сковородки, а оставшееся содержимое на ней (жир и сок) ставим на огонь, чтобы выпарилась жидкость. Получившийся жир сливаем, а в сковородке остается только загустевший сок. Чтобы его развести, добавляем воду или мясной бульон и кипятим пару минут.
Чтобы мясной сок был вкуснее, мясо следует жарить, добавляя к нему коренья и приправы. Например, морковку, сельдерей и петрушку. Также обязателен для вкуса и запаха лук. Коренья и лук не только придают соку аромат, но и подкрашивают его в коричневый цвет.
При желании, можно подкрасить сок и с помощью жженого сахара, но сахар придаст мясному соку только цвет, но никак не отразится на вкусе и запахе.

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания.

Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мяса жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел.

Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость.

Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало зкстрактивны.

"Соусы и специи", В,Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе
Библиотека повара, 1959 г.

Современным матерям (и младенцам!) повезло, потому что прогресс в технологии производства детских смесей шагнул довольно далеко, и сейчас дети могут получать специально разработанные, гипоаллергенные и обогащенные специальными питательными веществами смеси. В феврале 2020 года даже стало известно о компании, которая работает над созданием грудного молока (не заменяющей его смеси, а именно химической копии настоящего молока).

Детям, жившим в конце XIX-начале XX века везло не так сильно, и в качестве замены материнского молока им предлагались куда более странные вещи. Собрали для вас список всего, что использовалось для кормления младенцев в прошлом.

Молоко животных

Молоко животных как альтернатива грудному вскармливанию упоминается еще в очень древних источниках вроде мифов и легенд (помните Рема и Ромула, вскормленных волчицей?). Шли века, а молоко животных не теряло своих позиций в шорт-листе доступного детского питания.

Так, например, в книге «Мать и дитя», изданной в Санкт-Петербурге в 1894 году, написано, что молоко ни одного животного не совпадает по своему составу с молоком человека, однако ближе всего к нему молоко ослиц. «Легко переносится детьми и в большом распространении в Италии», — пишет автор книги В. Н. Жук.

Второе место «по своей удобоваримости и легкости усвоения детским организмом» занимает кобылье молоко — причем как в свежем виде, так и в слегка забродившем. Если верить исследованиям того времени, то трехдневный кумыс «оказывает прекрасное действие при летних детских поносах».

В Египте и Нубии детей кормили верблюжьим молоком, а Боливии и Перу — молоком ламы.

Козье молоко, по словам автора, некогда широко рекомендовалось врачами для замены естественного вскармливания, однако со временем от него отказались, поскольку дети, вскормленные козьим молоком «были худыми и слабыми и страдали расстройствами пищеварения». Однако ранее козы-кормилицы были весьма популярны (да-да, младенцам предлагалось сосать грудь козы без каких-либо посредников).

Также в книге упоминается собачье молоко, которое давалось детям «с врачебными целями» — например, для лечения «английской болезни» (рахита).

Но, конечно же, самым распространенным вариантом было коровье молоко. Уже в конце 19 века ученые отмечали, что состав коровьего молока сильно отличается от женского, однако добавить им сходства предлагалось путем разбавления молока водой и добавления туда тростникового сахара.

Молочные продукты

Свежее молоко плохо хранилось и быстро портилось, а потому ему пытались найти более практичную замену — так появились специальные молочные продукты для вскармливания младенцев.

Например, некоторые готовые смеси были представлены в виде сгущенного молока (коровьего или кобыльего) с добавлением жиров и тростникового сахара, а в отдельных случаях — даже глицерина. Такую смесь требовалось разводить водой в определенных пропорциях, и только затем давать детям.

На первых неделях жизни новорожденного предлагалось поить сладкой сывороткой, которая по составу и питательности якобы больше походила на молозиво, которое появляется у женщины сразу после родов.

Вот, держите рецепт: «Берут кусок свежего телячьего желудка величиною в 1-2 квадратных вершка (примерно 4,5-9 сантиметров), промывают его в уксусе и затем кладут в чашку с водою на несколько часов. Когда сычуг настоится, его, вместе с водою, вливают в парное или подогретое молоко, которое надо еще вскипятить. Через несколько времени створожившийся казеин всплывает наверх, внизу получается сыворотка».

Молочные смеси

Да, всевозможные смеси (или, как их тогда называли — фабрикаты) на основе коровьего молока и других животных продуктов существовали уже в XIX веке, хотя, конечно, их состав все равно был далек от современных смесей (и тем более — от грудного молока).

Что любопытно, большинство смесей (а их было неожиданно много), существовавших на российском рынке, были произведены за рубежом. Вот, как это объясняет автор книги «Мать и дитя»: «Нам кажется, что такие фабрикаты хороши только за границею, где действительно трудно найти хорошего молока и, не говоря уже о том, что оно очень дорого, матери редко кормят детей, да и легко идут на всякое зазывание».

Согласно другой книге, «Питание и вскармливание детей с современной точки зрения», изданной в 1907 году, больше всего в России была распространена молочная мука Nestle — прародительница молочных смесей, которыми пользуются современные родители. По словам очевидцев, молочная мука «представляет желтоватый, на ощупь жирный порошок, имеющий запах сладкого печенья».

Автор книги, М. Я. Брейтман отмечает, что мука от Nestle «содержит большое количество нерастворенного крахмала и очень мало других питательных веществ».

Также он пишет о том, что «расстройства питания, наступающие от слишком раннего применения муки Nestle, большею частью неизлечимы, несмотря ни на какие усилия» и сетует на то, что информация о смеси, указанная в рекламных объявлениях («она называется «полной пищей», «делающей излишней свежее молоко»), сильно не соответствует действительности.

Кстати, кроме молочной муки Нестле, популярностью пользовалась еще и молочная мука Гербера, которая, впрочем, тоже была не в фаворе у ученых и врачей того времени.

Мясные бульоны

Жук отмечает, что мясные супы, смешанные с коровьим молоком, тоже нередко рекомендовались в качестве питательной замены материнскому молоку. И хотя уже в конце 19 века начали говорить о том, что мясные бульоны не стоит давать детям младше трех месяцев, тем, кто был настроен решительно, рекомендовали добавлять в них «слизистые, обволакивающие вещества» вроде ячменного отвара или взбитого белка.

Яичные смеси

Еще одной альтернативой молоку были яичные смеси, которые готовили из яичных желтков, воды и молочного сахара (лактозы).

«Гораздо лучше», по словам автора, оказалась белковая вода Геннига, которая состояла из яичного белка, «распущенного в стакан прокипяченной воды, охлажденной до температуры крови» с добавлением 3-4 ложек сахара. По мере взросления младенца в белковую воду надлежало по частям добавлять сырой желток и молоко, а сахар можно было заменить на соль. «4-5 яиц составляют дневную порцию для маленького грудного ребенка», — вот такой рецепт.

Справедливости ради, врачи не рекомендовали использовать белковую воду для постоянного кормления ребенка — она могла стать альтернативным питанием на случай расстройства желудка младенца или отсутствия свежего животного молока.

Еще одна известная смесь называлась «сливочным консервом Бидерта» и состояла из яичного белка, свежего коровьего масла, соли и большого количества сахара — чтобы хранилась подольше.

Впрочем, слава яичных смесей длилась недолго — уже в книге 1907 они упоминаются лишь вскользь, так как «ни одна из них не оказалась соответствующей своему назначению».

Мясной сок

Поскольку коровье молоко не могло дать младенцем всех необходимых питательных веществ и микроэлементов, их рекомендовалось подкармливать. Например, мясным соком (да, это и правда так ужасно, как звучит). Мясной сок гидравлическим прессом отжимали из «чистой свежей говядины». «Свежий мясной сок имеет красный цвет, без запаха и совершенно прозрачен» и годен к употреблению в течение суток.

Солодовый суп

Поскольку новорожденные дети плохо переносили крахмал, в изобилии содержавшийся в ранних молочных смесях, на рынке суррогатов появилась альтернатива — так называемый Либиховский суп. Такой суп готовился из одной части пшеничной муки, одной части ячменного солода и тридцати капель раствора двууглекислого калия с водой. Состав надлежало кипятить с молоком, а затем давать младенцу.

В книге «Питание и вскармливание детей с современной точки зрения» всем суррогатам выносится довольно строгий приговор: «до полугода суррогаты вредны, а после полугода — излишни». Такое утверждение объясняется тем, что состав всех готовых смесей «не соответствует указаниям фирмы», а суррогаты для более взрослых детей (после полугода) «могут быть заменены более дешевыми и свежими домашними пищевыми веществами: булкою, сухарями, отварами, не говоря уже о свежем молоке и яйцах».

Также автор книги отмечает, что «суррогаты являются одной из главных причин заболеваний желудочно-кишечного пути и общих расстройств питания (рахита, цинги, малокровия, атрофии, тучности), остающихся на всю жизнь, а также ужасающей детской смертности в первые годы».

К слову, смертность и правда была внушительная: согласно статистическим данным от начала 20 века, смертность детей на первом году жизни составляла 20-30 процентов (это против 0,5 процента в 2017 году), на втором — восемь процентов, на третьем — четыре процента. Суммарно за первые семь лет жизни умирала половина всех рожденных детей.

«Только после 80 лет шансы умереть так же велики, как на первом году жизни, когда ребенок, вскармливаемый искусственно с самого рождения, подвергается большему риску смерти, чем солдат во время сражения», — пишет Брейтман, при этом отмечает, что большая часть смертельных случаев у младенцев приходится на желудочно-кишечные заболевания — от 38 до 75 процентов. Это, по мнению автора, как раз связано с отказом от грудного вскармливания и заменой его искусственным (с такими составами — в общем-то, неудивительно).

Пожалуй, нам остается только порадоваться, что в наше время существуют безопасные альтернативы грудному вскармливанию, которые не наносят такого колоссального вреда младенцам, а также множество информации о самом грудном вскармливании и о том, как сделать его комфортным для матери и младенца.

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:

1000 г мясных костей
40 г лука-порея
морковь - 25 г
петрушка - 25 г
10 г кукурузного крахмала

Мясной сок - рецепт приготовления:

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов ведите с таким расчетом, чтобы всё время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы вылепившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, подлейте немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставьте на плиту и выпарьте жидкость.

Затем слейте жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налейте нужное количество воды или мясного бульона и кипятите 2-3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можете подкрашивать также жжёным сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можете немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 литр сока). Для этого одну часть крахмала смешайте с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влейте смесь в горячий мясной сок, размешайте и нагрейте до закипания.

Затем мясной сок, если требуется, посыпьте солью и процедите. При жарке 1 кг мясных продуктов (телятина, говядина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.

Читать медицинскую статью, новость, лекцию по медицине: «Мясной сок в питании больных» размещена 1-04-2016, 13:55, посмотрело: 1 279

Мясной сок в питании больных

Мясной сок назначают больным, которые не переносят обычной пищи, или же поправляющимся после тяжелой болезни. Он противопоказан при заболеваниях почек и подагре (о том, какая диета при подагре читайте в другой статье).

Доза мясного сока для детей - 4-8 г в день, для взрослых - по 15 г несколько раз в день.

Рецепты мясного сока

Рецепт №1

Чтобы приготовить мясной сок, берут ½ кг нарезанного сырого мяса и ½ литра воды, нагревают до 60°. Первые ¼ часа надо все время размешивать, не давая нагреваться выше 65°. После этого нужно остудить, добавить 100 г простого бульона и 4 г соли для приправы, процедить сквозь марлю в бутыль, заткнуть ее куском ваты и хранить на льду. Разогревать следует уже только перед самым употреблением. Необходимо очень тщательно при помощи термометра следить за температурой: если жидкость разогреется больше, чем до 70°, то получится простой бульон, на что укажет уже переход от красного цвета к обычному коричневому цвету бульона.

Это наилучший рецепт для приготовления мясного сока.

Можно готовить его и иначе, быстрее, но при этом он получается хуже. Приводим еще несколько рецептов.

Рецепт №2

Мясо рубят в мясорубке, кладут в какую-нибудь кастрюлю и наливают водой настолько, чтобы оно было покрыто ею, прибавляют несколько капель соляной кислоты и оставляют на 12 часов в прохладном месте. Перед употреблением процеживают. Когда сок готов, мясо должно быть бесцветным.

Рецепт №3

Можно также приготовить мясной сок, нарезав мясо маленькими кусочками, положить его в стаканы, налить водой и поставить на несколько минут на огонь в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой.

Рецепт №4

Можно поместить нарезанное мясо между двумя тарелками и положить на верхнюю тарелку тяжелый груз. Этот рецепт не экономен и не практичен, но этим способом можно получить мясной сок без воды.

Детям нередко назначают сырое мясо. На один прием дают около чайной ложки, для вкуса лучше посыпать его сахаром. Для этого берут тощее мясо или баранину, режут ее на очень маленькие кусочки, которые разбивают в ступке и превращают в тесто, затем пропускают через мелкое сито, причем прибавляют к общей массе и то, что остается над ситом.

Мясной сок имеет не очень аппетитный вид; лучше давать его в бульоне или в молоке.

Каждый, кто хоть раз запекал свинину, мог заметить, что при запекании образуется много мясного сока, которым нужно поливать мясо в процессе приготовления, чтобы получилась аппетитная корочка. Кстати, такой простой и всем известный процесс у кулинаров называется "горячее глазирование".
А теперь, собственно, вопрос, который меня побудил написать этот пост:

Куда вы деваете мясной сок после приготовления мяса?

Раньше я не задумываясь выбрасывала его вместе с фольгой.
А один раз аккуратно слила его в мисочку и поставила в холодильник. Получилось сразу два полезных продукта: мясное желе и топленое свиное сало (смалец).

Эти продукты хорошо хранятся в холодильнике и их можно использовать по-разному.
Желе из мясного сока можно использовать как основу для соусов, добавлять в мясные супы для придания им большей наваристости, можно использовать вместо мясного бульона при тушении мяса и тому подобное.
А смалец вообще может применяться очень широко — как любой кулинарный жир, на нем можно жарить, добавлять его в выпечку и разные другие блюда.

Такое название дают концентрированному соку, который вытекает из телятины, баранины, говядины и т. д. Он составляет основу кухни в хороших домах. Мясной сок, горячий и полезный для здоровья, очень хорош при общей усталости и для желудков, которым нужно восстановить силы. Раньше на стол всегда подавали поджаренное белое мясо. В наши дни все виды жаркого обычно поливают соком от говядины, который современные повара используют для любого мяса, не делая различий. Похоже, что этот революционный подход победил старый добрый обычай — см. главы, посвященные различным видам мясного сока (Говядина, Телятина, Баранина и т. д.).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Суп мясной

Суп мясной КомпонентыСвинина с косточкой – 200 г Говядина с косточкой – 200 г Вода – 1,5 л Морковь средняя – 1 шт. Картофель – 200 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 50 г Измельченная зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо

Мясной кулеш

Мясной кулеш 1,5 кг говядины (вырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой.Куски мяса вынуть из бульона,

Паштет мясной

Паштет мясной Ингредиенты:1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 400 мл воды, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить из него

Порошок мясной

Порошок мясной Ингредиенты:1 кг мяса.Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку. Из рубленого мяса убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень. Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет,

Мясной суп с грибами

Мясной суп с грибами Состав: свежие грибы — 100–150 г, говядина или телятина с косточкой — 150–200 г, морковь — 2 шт., лук — 1 шт., вода — 1 л, жир или маргарин — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, корень петрушки, соль, перец, зелень петрушки или укропа.Сварить

Мясной

Мясной ИнгредиентыВареная говядина – 70 гКартофель – 100 гМаринованные огурцы – 50 гКуриное яйцо – 1 шт.Любые маринованные овощи или консервированный салат – 100 гНекрупная свекла – 1 шт.Майонез – 50 гМолотый черный перец и соль по вкусуСвежая зелень петрушки и сельдерея

Мясной суп

Мясной суп Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку, соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4

Суп мясной с салатом

Суп мясной с салатом ? ингредиенты200 г салата, 2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана лука-порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 стакана нежирной сметаны, 200 г мяса, 2 яйца, вода, зелень и соль.? способ приготовления1. Нарезанный салат положить в кипящую воду на 1

Мясной батон

Мясной батон Время приготовления 30 минКоличество порций: 8Ингредиенты: 0,8 кг говяжьего фарша, 0,2 кг свиного фарша, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 4–5 веточек укропа, 4–5 веточек петрушки, соль.Способ приготовления:Зелень измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Добавить в фарш

Мясной суп

Мясной суп Состав: нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) — 200 г, лук — 1 шт., консервированный горошек — 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон — 1 л; для заправки: яйцо — 1 шт., молоко — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль. Готовый бульон процедить,

Сок мясной

Сок мясной Такое название дают концентрированному соку, который вытекает из телятины, баранины, говядины и т. д. Он составляет основу кухни в хороших домах. Мясной сок, горячий и полезный для здоровья, очень хорош при общей усталости и для желудков, которым нужно

МЯСНОЙ ЦEX

МЯСНОЙ ЦEX В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности

«Мясной»

«Мясной» Требуется: 250–300 г вареного постного мяса, 350 г окорока, 100 г консервированной печени трески, 70 г консервированного горошка, 150 г майонеза, 3–5 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, соль.Способ приготовления. Мясо и окорок нарежьте небольшими кубиками. Печень

Мясной суп

50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой).

Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой). Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае - горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350-400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливать жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.