Цирроз печени гуся блюдо

В Ленобласти научились получать печень для фуа гра

Наверное, вы обращали внимание на эту довольно странную закономерность. В основе большинства кулинарных изысков всегда лежит некий элемент извращенной фантазии. Самые знаменитые и модные сыры, к примеру, нашпигованы плесенью. Самый дорогой кофе «Копи лювак» делается, не к столу будет сказано, из помета тропического зверька. А вот самое популярное французское лакомство фуа гра есть ни что иное, как блюдо из пораженной циррозом печени домашней утки. Казалось бы, что привлекательного в таком антидиетическом кушанье? Если у вас есть лишние две тысячи рублей, то в любом приличном ресторане можно без труда найти ответ на этот вопрос.
Мы же, получив агентурную информацию о том, что неподалеку от Питера какой-то фермер-чудак научился выращивать гигантских птиц-мутантов специально для вышеозначенного французского деликатеса, решили посмотреть собственными глазами на это необычное хозяйство.

Не все шоколад, что коричневое

Фуа гра — блюдо оригинальное. И, вероятно, далеко не всем нашим соотечественникам оно придется по душе. Но что касается французов, то тут случай особый. Если у американцев на Рождество на столе обязательно стоит индейка, у русских — салат «оливье», то француз не представляет этого праздника без паштета из жирной печени птицы. Именно так переводится на русский язык слово фуа гра. Правда, это совсем не тот паштет в маленькой жестяной баночке, который мы привыкли видеть на полках наших магазинов.

Для приготовления фуа гра утка или гусь выращиваются особым способом. Каким именно — одному богу известно. Фирма «Ружи», которая занимается этим делом с 1825 года и поставляет тысячи тонн печени практически во все страны мира, свои секретные технологии раскрывать не торопится. Пользуясь дефицитом информации, некоторые шеф-повара рассказывают своим клиентам самые невероятные версии происхождения данного лакомства. По одной из них птиц, предназначенных для фуа гра, закармливают грецкими орехами и запаивают до отвала пивом. Потому, дескать, и стоимость печени внушительная.

Фабрика деликатесов

Найти село Ляды, затерянное в лесах Гатчинского района, оказалось не так-то и просто. Много раз, будто витязи на распутье, мы останавливались около очередной развилки и долго-нудно гадали, в какую сторону продолжить свой путь. Если и существовали когда-нибудь в этих краях дорожные указатели, то с их помощью можно было бы определить, вероятно, лишь направление на Берлин. Но, как говориться, язык до Киева доведет, даже если ты находишься в глуши Ленобласти.

Уткам не дают двигаться

Вот вам задачка. Обычно утка, несмотря на свой прожорливый нрав, склевывает в день не более 250 граммов зерна. После чего начинает воротить нос от всего съестного. Но чтобы получить фуа гра, необходимо, чтобы она ела в четыре раза сытнее. Как быть? Не заталкивать же в клюв этим собакам пищу насильно! А почему бы и нет? Решили добрые французы и придумали специальный аппарат для принудительного кормления.

Принудительное кормление уток

Несмотря на такую тяжелую долю, утки выглядели довольно веселыми. Не к месту вдруг вспомнилась знаменитая фраза из Горького: «Сволочь человек! Ко всему-то он привыкает». А утки, они, как люди.

Сначала была мысль

Идея организовать у нас в России первую ферму по производству утиной печени возникла четыре года назад. Предприниматель Сергей Алпатов, владеющий одним из питерских ресторанов, решил, что пора кончать с монополией французов в этой области. Он приобрел за границей необходимое оборудование, привлек к делу специалистов. Расчет был такой, что через полтора года производство достигнет своей запланированной мощности — 800 уток, постоянно стоящих на откорме. Но дело оказалось не простым. Для разгадки некоторых секретов французской технологии пришлось привлекать даже научные институты. Пока приноровились получать печень требуемого размера, появились финансовые проблемы. На первый взгляд, дело это весьма выгодное. Себестоимость откорма одной утки 400 рублей. А средняя выручка с нее — 800 рублей. (Повара ресторанов с удовольствием берут не только печень, но и мясо, и жир. Не находится спроса сегодня только на перья и головы.) Но хорошие доходы возможны только при большом поголовье. Сейчас на откорме стоят 300 уток, что явно не достаточно. Продукции хватает только для 3 — 4 ресторанов.

Борис Романовский уверен, что, в конце концов, инвесторы найдутся. Ведь таким образом можно удваивать деньги. Да и вложения требуются незначительные. Как показывают дегустации, нашу печень от французской на вкус не способны отличить даже опытные специалисты. А стоит дешевле. Да и парной продукт всегда предпочтительнее замороженного. Из подаренной фермерами печенки я попытался в домашних условиях приготовить фуа гра. Сразу скажу, что для «чайников» это дело практически непосильное. Уже через минуту пребывания на раскаленной сковороде нежный продукт тает, превращаясь в лужицу жира. После некоторых мучений получил блюдо, пригодное для употребления. К сожалению, под рукой не оказалось ни нежного малинового соуса, ни свежих побегов бамбука. Пришлось пробовать так. Вкус — специфический!

Валерий МИШАКОВ (газета "Московский Комсомолец в Питере" 2004г.)

Получается этот самый delicatesse francaise примерно следующим образом: молодую птицу, достигшую своих естественных размеров, обычно гуся или утку, обездвиживают — совсем недавно лапы птицы попросту прибивались к деревянному полу гвоздями с широкой шляпкой, теперь птицу просто сажают в узкие клетки, в которых она не может сделать ни шагу, и от трех до пяти раз в день нашпиговывают по горло кукурузой или другим зерном через специальный зонд, который вводится в гортань птицы. Процедура кормежки называется «гаваж», или попросту «предубойный откорм». Количество зерна в три-десять раз превышает норму, которую птица съедает без «помощи» зонда и «заботливых» человеческих рук. Не имея возможности двигаться и получая до десяти раз больше питания, чем необходимо, печень птицы начинает быстро разрастаться, увеличиваясь в размере и приобретая неповторимые вкусовые качества, которые так ценятся любителями фуа-гра.

Методы получения «жирной печени» разнятся — от птицефермы к птицеферме, от страны к стране. Например, в Венгрии, где производство фуа-гра и паштетов из гусиной печени является почти национальной идеей, как в других странах туризм или производство автомобилей, методы получения самого нежного и вкусного печеночного delicatesse доведены до искусства. Искусства птичьей пытки. Уток и гусей обездвиживают путем подвешивания их на специальном птичьем «распятии» — подвеске, предварительно лишив их оперения, а также, для каких-то определенных целей, иссекая печень наживую. По всей видимости, венгры, как и китайцы, полагают, что чем больше животное мучается перед смертью, тем оно вкуснее после нее.

Помню фотографии, сделанные тайком на одной из многочисленных венгерских птицеферм, где производят печеночный паштет: совершенно лишенная своего естественного оперения птица, с поломанным крылом и обезумевшими глазами, подвешенная на такое «распятие» и вываливающаяся из надрезанного бока гипертрофированная, циррозная печень, которую позже превратят в удивительный по своему вкусу печеночный паштет, чей вкус нам знаком с детства. Помните, небольшая голубенькая баночка с профилем гуся на крышке? Ам-ням-ням, пальчики оближешь.

В конце прошлого века в связи с бесчеловечными методами производства печеночных паштетов по всей Европе прокатился ряд скандалов. Дело в том, что ловкие дельцы от паштетов уверяли, что производство циррозной печени совершенно безобидное и милое дело. А уткам и гусям так и вовсе доставляет удовольствие. А сопротивляется глупая птица так и вовсе из своего птичьего кокетства и такой же птичьей глупости.

Но после того как были обнаружены реальные факты производства деликатеса, в ряде стран был введен мораторий на производство или на потребление этих паштетов. Таким образом, производство печеночного паштета запрещено в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в г. Чикаго в 2007 г., а в Калифорнии был принят закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 г. Многие рестораны во всем мире отказались от печеночного паштета. Например, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

Защитные организации, в том числе крупнейшие, такие, как PETA и HSUS, предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящего в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным.

Известный учёный, Нобелевский лауреат, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал производство фуа-гра «позором для всей Европы». Ряд известных людей выступает за отказ от производства фуа-гра. Например, актер Роджер Мур снялся в социальной рекламе, призывающей отказаться от потребления фуа-гра.

Как правило, любители фуа-гра и печеночного паштета в своем большинстве и не подозревают о способах их получения. А если и знают, что они едят, то особо над этим не задумываются, дабы не испортить себе аппетит. Среди аргументов защитников фуа-гра и печеночного паштета, а следовательно, и птичьих пыток, звучит такой невнятный детский лепет, как «Животные созданы для того, чтобы мы их ели» или «У животных нет души, они не чувствуют боли». Души, возможно, у животных и нет. Я, кстати, сомневаюсь, что она есть у некоторых людей, если судить по тому, как они обращаются с животными и друг с другом. Но то, что большинство из них являются животными с высокоразвитой нервной системой и чувствуют боль ничуть не меньше нас, людей, обсуждению не подлежит.

Нет никакого сомнения, что большинство из нас не может обходиться без мяса, шкур и других продуктов, получаемых от животных. Однако дело в том, что если нам и дана власть над братьями нашими меньшими, если даны они нам в помощники, пищу и в качестве одежды, то это вовсе не означает, что власть наша абсолютная и безграничная, и нам позволено делать все, что только заблагорассудится.

Защитникам любых способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий, с готовностью бросающих в лицо «А сам-то животными пользуешься!», хочется сказать: в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как была она между нашими предками, убивающими на охоте оленя или утку, и животными, выращиваемыми нынче в жестоких условиях ради получения мяса и прибыли.

Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, а не только homo consumeris и homo barbaris (человека потребляющего и человека-варвара): что есть, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я лично, в прошлом большой любитель печеночного паштета, уже два года его не ем. И, думаю, никогда не буду. Потому что, как только меня обуревает желание съесть кусочек нежного гусиного деликатеса, я тут же вижу другую картину: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».

Дубликаты не найдены

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели своей жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую протеином и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12.5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1.8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

Протесты против производства фуа-гра
Гаваж

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA и HSUS, предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. (с) Вики

это омерзительно и грустно ((( Шварц молодец, что законодательно запретил фуа-гра, когда был губернатором

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян.[cut] Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Фуа-гра считают ресторанным изыском, но существует несколько рецептов печени, по которым ты сможешь приготовить сама.

Рецепт фуа-гра с трюфелем и мускатным орехом

Ингредиенты:

• Печень гуся - 0,5 кг
• Пятилетний коньяк - 300 мл
• Трюфель - 50 г
• Щепотка мускатного ореха
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Уложи печень в подходящую по размеру тару.
2. Залей коньяком, добавь мускатный орех и трюфель. Поставь в холодильник, накрой пищевой пленкой и оставь на сутки.
3. Запекай печень, завернув в фольгу, в течении 50-60 минут при 180 градусах.
4. Подавай блюдо в нарезанном виде, с веточками рукколы и горячими пшеничными гренками.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:

• Гусиная печень - 600 г
• Молоко 3,2% - 400 мл
• Фарш из свинины - 500 г
• Свиное сало - 50 г
• Белые грибы - 300 г
• Коньяк - 50 г
• Лавровый лист
• Мускатный орех
• Перец, соль

Способ приготовления:

Записки Василия о'Кочки

Пока хоть листик у надежды бьется.

Евгений Царьков
tsarkov1974 рассказал о том, как делается любимое блюдо нуворишей фуа-гра. Это нужно знать, поэтому делаю перепост с небольшими сокращениями. Полная версия в блоге Евгения тут.

Многие только слышали это название, некоторые представляют что это такое, но совсем малая часть людей знает о всех этапах его приготовления. В переводе с французского «Foie gras» означает «жирная печень», что является правдой — это распухшая от жира печень больных уток и гусей. Сразу прошу не путать это понятие с деревенской пищей. Это категорично разные понятия.
Так что же такое на самом деле фуа-гра и утиный печёночный паштет? Нежный деликатес или деградированный орган, полный токсинов, антибиотиков, жира и холестерина?

В организме теплокровных в печени совершается большая часть обмена веществ: перерабатываются сахара, жиры и белки. Так же с помощью печени нейтрализуются токсины и выводятся продукты жизнедеятельности организма. Круглосуточно работая на пределе своих возможностей печень начинает увеличиваться в размерах из-за накапливающихся в ней жиров. Эта особенность так понравилась скотоводам и фермерам, что они взяли на себя ответственность по промышленно-конвеерному производству больной утиной печени. Первоначально фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но в настоящее время в качестве «сырья» используются утки и их гибриды «муларды» (точно так же перешли с куриных ножек на мутантовидные ножки Буша).

Для изготовления паштета в массовых целях используются только печень самцов — селезней, поэтому с самками не церемонятся. После рождения всех птенцов сортируют, самок складывают в мешок и топят в баке с кипятком. Чтобы мешок не всплывал, его придавливают тяжёлыми предметами. А если птенцам удаётся выбраться из мешка, рабочие со всей злобой убивают их, используя всю свою больную фантазию.

Как заставить птиц есть больше, чем они могут? Живодёры нашли решение - насильное кормление. Нет, они не предлагают птицам кормушки с изобилием и разнообразием пищи для естественного набора веса. Они трижды в день каждой птице насильно вставляют металлическую трубку в рот и вталкивают пищу от горла до желудка! С помощью помп под огромным напором в желудок птицы сбрасывается десятикратная норма (до 2,5-4 кг) зерна, кукурузы или овсянки…..

Такая процедура носит французское романтическое название «гаваж» и продолжается в течении 2-3 недель. В результате такого интенсивного откармливания, печень уток может увеличиваться до 10-12 от нормальных размеров! Вместо 30-60 грамм, печень больных животных весит 500-600 грамм и становится огромных размеров, оказывает давление на соседние органы. Животное попросту становится инвалидом и очень страдает.

Жертва насильной кормежки, эта утка захлебнулась в собственной рвоте. Мертвое тельце валяется в клетке. И это не отдельный случай. Такая ужасная смерть стала обычной для печеночной индустрии.

Как живодеры набивают желудки гусей

Естественно, фермеров-живодеров заботит прибыль и совершенно не заботит правильность и аккуратность проведения гаважа. Непрерывное производство, большие объёмы работ и садистские наклонности работников не позволяют им тратить своё «драгоценное» время на нежности. Многие утки умирают от разрыва желудка или зоба. Корм часто попадает в лёгкие и вызывает мучительные воспаления. Другие мучаются от ран, полученных во время запихивания трубки. От непрекращающихся ранений внутренностей шеи появляются опухоли, в живых птицах заводятся черви. Во время питья у птиц из шеи протекает вода. Из-за таких травм птицы не способны питаться самостоятельно.

Аппарат для промышленного гаважа уток

В следствии кормления множества птиц из одной трубки без какой-либо промежуточной дезинфекции, птицы часто болеют инфекционными заболеваниями. Но это не беда! Недо-орнитологи пичкают своих птиц антибитиками, которые из-за намеренной перегрузки печени в ней же и остаются. Как и во многих других сферах животноводства, при производстве фуа-гра многие птицы не доживают до бойни. И эти травмы только последствия от насильственного кормления! Их постоянно бьют «за непослушание», переносят за шеи. Внешний вид грязных и окровавленных птиц с множеством травм говорит только о бесконечных адских мучениях.

Абсолютно все производители фуагры с помощью различных купленных источников и оплаченных исследований уверяют, что это чрезвычайно полезный продукт, которым должны питаться каждый день! Приводится много фактов и совпадений, в которых именно их утиная печень излечивает от болезней и увеличивает срок жизни. Но это только благодаря «спонсированию» мясной промышленностью различных исследований, которые обязаны закончиться в пользу производителей мясных продуктов, иначе они не получат деньги и потеряют спонсоров. Типично для капиталистической машины пропаганды потребления.

Но по факту, употребление фуа-гра и больной гусиной печени вызывает амилоидоз, поражает печень, почки, селезёнку и другие органы. Симптомы амилоидоза от усталости и потери веса до возникновения опухолей и отказа почек. При амилоидозе в организме инфицированного человека белки с изменённой структурой.

Что характерно, сами живодеры с помощью медиа – машины «заливают» в сознание масс совсем другую картину. Они утверждают, что процесс кормления – вполне гуманен. «Птичке аккуратненько открывают клювик, осторожно вводят смазанную жиром трубочку, через нее заполняют пищевод кормиком, помогают передвинуть корм по пищеводику. Пищевод уточек и гусей имеет защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла» - вот не полный перечень лжи.

А вот правда очевидцев:
«Реальные «способы» обращения рабочих с птицами заставляют содрогнуться: рабочие повседневно переносят их за шеи. При этом утки хрипят и выделяют от страха кал и мочу. У множества уток кровоточат крылья и бока, поранены клювы и лапы. Эксперты говорят, что «птицы выглядят больными. Их глаза безучастны, они не чистятся – перья неухожены. Это может происходить только в том случае, когда животные очень страдают. Будучи очень слабыми, ранеными или больными, многие утки не двигаются или не в состоянии передвигаться без помощи крыльев».

Размеры клеток - чистый концлагерь.

Знаю, что многие могут заявить: тут о людях не думают, а он о гусях. Но, на том мы и ЛЮДИ, что бы заглянув в глаза невинного создания понять его без слов. Знаю, что многие защитники разных способов безжалостного отношения к животным ради получения кулинарных и других удовольствий также скажут, мол, сам-то животными пользуешься, лопаешь. Но в данном случае, между птицей, выросшей на деревенском дворе, видевшей солнечный свет, знающей руку с кормом хозяина, свободной в движении, познавшей все радости животной жизни и напоследок отдавшей свою жизнь, чтобы продлить нашу, и птицей, распятой на птичьей подвеске, насильно перекармливаемой, с вываливающейся циррозной печенью из надрезанного бока, никогда не видевшей солнца и находящейся в перманентном стрессе, есть огромная разница. Как бы цинично это суждение не казалось, но тут такая же разница, как и между нашими предками, убивающими вынужденно, что бы выжить и сегодняшними конвейерами смерти.

Я лично не призываю всех сделаться поголовно вегетарианцами. Я лишь призываю информировать себя и делать осознанный выбор, достойный homo sapiens, как обращаться с животными, как причинять им меньше страдания.

Во всяком случае, я тоже любитель печеночного паштета. Но нужно понимать разницу между паштетом из магазина в консервной банке и фуа-гра. Правда, теперь все равно не ем. Потому что, как только вижу кусочек, перед глазами возникает другой сюжет: открытый гусиный клюв, торчащий зонд из него и обезумевшие, вываливающиеся из орбит глаза с немым вопросом-криком: «Человек, что же ты делаешь?!».

Призыв отказаться от откармливания методом гаважа

Читайте также:

  
• Магги на второе для курицы в сливочном соусе с травами и чесноком
  
• Что приготовить из грецких орехов с мясом и овощами
  
• Как приготовить молодую картошку с укропом и куриными крылышками
  
• Картофельная запеканка с фаршем в духовке от анастасии скрипкиной
  
• Как приготовить запеканка с фаршем и овощами в мультиварке