Елена чекалова обед из утки

Обед из утки


Нам понадобится: 1 утка, 1 кг лука, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, перец, 4 зубчика чеснока, пряные травы, кориандр, кумин, 1 стакан бульона. Для теста: 450 г муки, 200 мл воды, 1 яйцо.

Мы помещаем на огонь кастрюлю, стенки у нее должны быть толстыми. Наливаем в кастрюлю растительное масло, выкладываем клубни картофеля, которые заранее очищаем. Солим картофель, сверху помещаем утку, добавляем приправы и соль, а также морковь, нарезанный мелко лук и чеснок. Сверху наливаем стакан бульона, тушим в течение часа на медленном огне.

Готовим тесто. Мы смешиваем все ингредиенты для теста, делим его на две части. Раскатываем тесто тонко. Нарезаем мелко лук, перчим, солим, добавляем в лук приправы и выкладываем на тесто. Скатываем тесто в рулет и нарезаем рулет на кусочки по 4 см. Рулеты помещаем в кастрюлю, сверху накрываем крышкой. Тушим блюдо в течение 12 минут.

Поделитесь ссылкой в социальных сетях!

  • Репортаж
  • Гороскоп
  • Звездная жизнь
  • Это кино
  • Слабо?!
  • Наши гости
  • Все видео
  • О проекте

Обед из утки

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Поставьте кастрюлю с толстыми стенками на огонь, налейте растительное масло и выложите очищенные клубни картофеля, посолите, выложите утку, посолите и посыпьте приправами, мелко нарезанный лук и морковь, чеснок. Залейте стаканом бульона и тушите на медленном огне 1 час.

Тесто. Смешайте муку, воду и соль. Разделите на две части, тонко раскатайте. Мелко нарежьте лук, посолите, поперчите, добавьте приправы и выложите на тесто. Скатайте в рулет и нарежьте кусочками длиной 4 сантиметра. Выложите рулеты в кастрюлю, накройте крышкой и тушите 12 минут.

Вот и 18-й почти пролетел — опять назрел самый важный вопрос: что поставить на новогодний стол? Оливье, как елочные игрушки, раз в год не надоедает. Ну и неизбывная селедка под шубой, малосольная семужка, холодец — это все до полуночи, на проводы. А потом после боя курантов, на горячее, принято подавать запеченную и румяную громадину — индейку, поросенка, гуся, ну или хоть утку. Хотя кем это принято? Кто ввел и узаконил это несправедливое для любой, даже вполне опытной хозяйки правило? Стоять у плиты и ворочать с боку на бок какого-то птеродактиля — и это в то самое время, когда другие наряжаются, общаются, смеются, пьют шампанское и радуются? И вот что самое обидное: чаще всего запеченный монстр вкусом не поражает. Пока стряпаешь закуски, непременно его упустишь — недосолишь, пересушишь, сожжешь или недопечешь. В The New York Times в связи с последним Днем благодарения, на котором по традиции нельзя обойтись без целиком запеченной индейки, старинный обычай был объявлен тиранией. Надо, наконец, набраться мужества, говорит обозреватель NT, и сказать во всеуслышание: мне эта огромная птица просто не нравится. При этом вас могут обвинить в том, что вы не уважаете прошлое, что вообще не любите свою мать и бабушку. Нам, русским, легче — выбор горячего на новогодний стол не отягощен старинной традицией, соблюдение которой должно свидетельствовать об уважении к предкам. В дореволюционной России праздновали Рождество, а на Новый год приходился пост. В России Советской на ужин 31 декабря собирали на стол вообще все, что удавалось найти,— и по большей части это были закуски под водку. Считается, что Большая птица досталась нашему нынешнему новогоднему столу от прежнего рождественского. Да, у нашей всеобщей кулинарной прабабушки Елены Молоховец есть замечание о том, что целиком запеченная индейка — это самое лучшее для такого случая блюдо, у нее же можно найти с десяток неустаревших рецептов ее приготовления. Если, конечно, у вас есть время и желание фаршировать ее всякой снедью (орехами, яблоками, печенкой, рисом или даже трюфелями), а потом не менее трех-четырех часов стоять у плиты, поливая каждые 10 минут жиром и вытекающими соками. Я не раз совершила этот подвиг. Под бой курантов мне неизменно хотелось одного — рухнуть в постель. Грело лишь то, что домашние и гости мою индейку очень хвалили. Правда, чуть позже все чувствовали себя, как Чичиков, которого на обеде у Собакевича окончательно доконал «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке». Поэтому со временем я перешла на гусей: они, как известно из классики, мастера пахнуть и при этом не такие огромные, как индейки, чуть менее канительные и получаются даже более нарядными. Но все равно: стоять над ними часа три приходилось и поливать каждые 15 минут тоже. Господи, а утка? — подумала я как-то вслед за другим литературным героем: «если взять молодую утку, которая только в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась…» Только картошку я заменила на апельсины и придумала, как не стоять часами у плиты: всю птицу я стала томить на низкой температуре в жире до готовности, а потом 10–15 минут глазировала ее в самой жаркой печи сгущенным апельсиновым соком. Этот мой не слишком канительный и надежный рецепт «Утка-леденец» быстро разошелся по друзьям и знакомым — и вы его тоже видели в одной из моих новогодних колонок. Я готовила это блюдо последние лет пять — но под этот Новый год не буду. Потому что устала от семейной битвы за грудку. Да, она самая лакомая часть — и мне лично никогда не доставалась, даже как-то неудобно было претендовать. А почему, собственно? Кто сказал, что нужно непременно готовить целую утку? И вот решилась — принять 2019-й исключительно на утиную грудь, но подать ее не на французский манер — с порто там или вишневым-малиновым соусом, а так, как в России традиционно было принято гарнировать целую птицу — с кислой капустой и мочеными яблоками.

Короче, не медлите: сегодня-завтра покупайте утиные грудки. С закрытием птицефабрики «Утолина», это, увы, не так просто, как раньше, и цена взлетела — теперь в среднем 1200 руб. за килограмм, но все равно того стоит. Учтите: годятся только те, что на коже. Чем они толще, тем лучше. Кисло-сладкую квашеную капусту (с морковкой) и моченые яблоки купите на рынке у надежной тетеньки. Отличная утиная грудка по готовности должна быть с хрустящей коричневой корочкой, но при этом нежно-сочной и розовой внутри. Как все это сделать наверняка?

Вскройте упаковки за трое суток до застолья — протрите грудки насухо бумажным полотенцем и выложите на застеленную пекарской бумагой полку холодильника кожей вверх. Ничем их не прикрывайте — поверхность кожи должна подсохнуть (так она станет более хрустящей). Соус и гарнир лучше сделать накануне. Порубить довольно много лука и обжарить без карамелизации на сливочном масле. Добавить квашеную капусту — потомить все вместе минут двадцать пять, подбросив еще чуток сливочного масла. Приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Моченые яблоки очистите от кожи и всего прочего, пюрируйте в блендере со сливками и приправьте. За пару часов до жарки выложите грудки на разделочную доску: аккуратно и очень острым ножом надсеките кожу сеточкой (мясо не прорезать!), чтобы жир легче плавился и вытекал, натрите обе стороны солью, по желанию посыпьте листочками свежего тимьяна или розмарина. Спокойно начинайте застолья с любимыми закусками. Не дергайтесь, в полночь кричите «ура!», чокайтесь и пейте шампанское. А потом отойдите на кухню — максимум на 15 минут. Поставьте на небольшой огонь две просторные сковородки. В одну сразу выложите утиные грудки, подбросьте небольшой кусочек сливочного масла и через минуту немного сковородку встряхните — тогда кожа не прилипнет. Слегка придавливайте грудки плоским ножом, чтобы обеспечить более тесный контакт кожи с горячим дном. В другую сковороду выкладывайте капусту. Минут через пять из-под надрезанной утиной кожи начнет вытекать жир — постепенно увеличивая огонь до среднего и наклоняя сковородку к себе и от себя, поливайте им верх грудок еще 7–8 минут. За это время кожица хорошо зазолотится, а верх слегка побелеет. Еще немного увеличьте жар и переверните грудки, чтобы горячее дно «поцеловало» мясную сторону. Через минуту снимите сковородку с уткой с огня. Наши нынешние «постсанкционные» грудки тонкие — не чета французским магре, доводить их в духовке не требуется. Остаток утиного жира вылейте в капусту — перемешайте и быстро (да хоть в микроволновке) разогревайте соус из моченых яблок. Еще через пару минут можно выкладывать капусту на большое блюдо, сверху — золотые утиные грудки. Торжествующе нести к столу. Когда вы вместе с домашними и гостями будете надрезать нежное, как масло, и сочное, как карпаччо, утиное мясо, поливать его терпким яблочным соусом, класть кусочки в рот, закусывая упругой капусткой, нужно будет еще что-то принять на грудь. Сухое холодное шампанское прекрасно сочетается с ферментированными вкусами гарнира и соуса. Уже устали от пузырьков? Ну тогда сухое оранжевое, от которого в уходящем году вздрогнул весь гастрономический мир.

Жареная утка — само воплощение праздника! Елена Чекалова делится своим простым рецептом


Опытным хозяйкам известно, что с целой уткой много возни, а мясо в ней — в общем-то грудки и ножки. Утиные грудки приготовить куда проще. Отличная утиная грудка должна быть с хрустящей коричневой корочкой, но при этом нежно-сочной и розовой внутри. Как же ее прожарить, но не засушить? Готовить деликатно! Р ецепт приготовления утиной грудки следующий: п ожарить на сковороде на среднем огне — и еще немного довести в духовке. Перед жаркой непременно надсечь утиную кожу «сеточкой» (но при этом важно не задеть филе): вытекающий горячий жир постепенно прожарит утиное мясо. Огонь при жарке должен быть небольшим: иначе легко сжечь кожу, а мясо при этом останется сырым.

Как приготовить утиные грудки вкусно? Мариновать филе не обязательно: оно и так получается мягким. Но маринад поможет правильно приправить и ароматизировать утиное мясо. Утиные грудки чаще всего подают с ягодными соусами и картофельным пюре. Я же люблю подавать ее с винным соусом (особенно вариантом соуса из портвейна), с легким пюре из сельдерея. Соус и гарнир нужно приготовить заранее. Р ецепт утиной грудки (с фото) для празничного стола вы найдете ниже.

Чтобы приготовить грудки, п оставьте сковороду на небольшой огонь. Когда она разогреется, выложите утиные грудки кожей вниз и жарьте, постепенно увеличивая огонь, 7-10 минут (в зависимости от толщины мяса). При этом надо постоянно поливать верх грудок вытопившимся из кожи раскаленным утиным жиром. Кожица должна стать золотисто-коричневого цвета. Филе при этом равномерно прожарится.

Переверните грудку на сковороде на другую сторону, переложите на противень кожей вверх и отправьте в духовку на 3-5 минут. Этот рецепт приготовления утиной грудки позволяет запечь мясо деликатно, не пересушивая его.

Гарнир из сельдерея
Вам потребуется:

  • 1 большой корень сельдерея;
  • 350 мл апельсинового сока;
  • 500 мл молока;
  • сок 1 лимона;
  • 10 гр сливочного масла;
  • веточка тимьяна;
  • соль, лавровый лист.

Почистите корень сельдерея и разрежьте его пополам. От одной половины отрежьте круглый ломоть толщиной в 2,5 см и разрежьте его на 4 части

Выложите 4 куска сельдерея в сотейник и залейте апельсиновым соком. Добавьте масло и тимьян. Тушите сельдерей 25 минут до мягкости. Оставьте кусочки в горячем соке.

Нарежьте оставшийся сельдерей кубиками, залейте их молоком, добавьте немного соли, лавровый лист. Варите на небольшом огне до мягкости — примерно 25 минут.

Выложите мягкий сельдерей в блендер и пюрируйте, добавив по необходимости немного молока из кастрюли. Досолите, добавьте лимонный сок по вкусу.

Соус порто
Вам потребуется:

  • 300 мл портвейна;
  • ¼ ложки семян фенхеля;
  • ¼ ложки семян кориандра;
  • 2 чайные ложки крахмала, немного хересного уксуса и соли.
Налейте портвейн в сотейник, добавьте семена фенхеля и кориандра. Затем уварите на маленьком огне в течение 12 минут после закипания.

После этого процедите соус и загустите его разведенным крахмалом (должна получиться консистенция жидкого киселя). По вкусу добавьте немного уксуса и соли.

Объездив многие страны, изучив опыт прославленных шефов и диетологов, Елена собрала и адаптировала для здорового питания десятки вкусных блюд и рассказала о волшебных помощниках – самых полезных на земле продуктах. Разумееся, многое из книги «Ешьте» пригодятся вам и для новогоднего стола.

"Если проводить время на кухне с умом, креативно и интересно для вас самих, даже готовка праздничных блюд не утомит, а принесет радость и хорошее самочувствие – вам и вашим близким. Начните Новый год с вкусного и здорового застолья!" - говорит Елена

С удовольствием публикуем рецепты блюд, выбранные автором специально для "Комсомольской правды".

Обложка новой книги Елены Чекаловой


Еще древние греки непременно ели сырую капусту до, во время и после пирушек, полагая, что она не позволит им опьянеть. Теперь понятно, почему: в капусте много клетчатки, которая абсорбирует токсины. К тому же в ней есть, кажется, все на свете витамины. Этот секретный, якобы кремлевский, рецепт давным-давно дала мне мама: мол, его особенно любил Леонид Ильич Брежнев. Уж не знаю, правда ли он кремлевский, но это очень простое блюдо получается замечательно вкусным и нарядным. Сделать его лучше накануне. Еще вкуснее этот салат становится через сутки. Вот уж действительно салат для самых привилегированных – для наших близких!


Потребуется: 1 большая свекла, 1 средняя морковка, 1 красная луковица, 0,5 кг капусты, 1 большое кислое яблоко. Для рассола: по1/4 стакана уксуса и подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

• Лук нарежьте мелкими кубиками. Свеклу, морковь и яблоко нарежьте острым ножом тонкой, чуть толще спички соломкой или натрите на терке для корейских салатов. Капусту нужно тонко нашинковать. Сложите все овощи в миску.

• Сварите рассол: уксус, соль и сахар смешайте с 1,5 стаканами воды, добавьте масло и доведите до кипения.

• Залейте горячим рассолом овощи, придавите их тарелкой, а на нее поставьте небольшой груз. Уберите в холодильник минимум на ночь

Эта эффектная и сытная горячая закуска всегда разогревает стол, даже зимний. Многие нетривиальные болгарские рецепты идут от шопов (знаменитый шопский салат или шопская чорба, похлебка) - это небольшая народность, которая проживает на территории Болгарии, Сербии и Македонии. Не знаю, какие у них есть еще достижения, но в еде они точно знают толк.


Потребуется: 400 г брынзы, 4 средних помидора, 4 больших яйца, 4 ч л сл масла, 2-4 острых перчика, паприка, чебрец (тимьян), 1 большой сотейник или 4 маленьких горшочка

• Поставьте духовку нагреваться до 220 градусов Нарежьте брынзу кубиками (если она слишком соленая, ее нужно заранее вымочить в молоке) или просто раскрошите. Помидоры тоже нарежьте кубиками или кружочками

• Острый перчик разрежьте пополам, выньте зерна и нарежьте тонкими полосками

• На дно каждого горшочка положите кружочек (кубики) помидора, чили, брынзу, затем снова помидор

• Поверх разбейте яйцо. На него покрошите еще немного брынзы, добавьте еще помидора. Посыпьте паприкой и чабрецом. Увенчайте острым перчиком и кусочком сливочного масла

• Поставьте горшочки в духовку и запекайте 20 минут

На Новый год принято готовить утку, но стоит она недешево, особенно перед праздниками, а есть в ней особо нечего: костей много, а мяса чуть. Я вам предлагаю сделать мою «фальшивую» птицу из бескостной свинины – по вкусу она напоминает изысканную, чуть сладковатую утку. Это очень нарядное блюдо, которое можно есть и в теплом, и в холодном виде, а остатки использовать на утренние бутерброды.


Потребуется: 1 кусок свиной вырезки весом 1 кг или 2 куска по 0,5 кг, 250 г сушеного инжира, 1 средняя луковица, 1 небольшая луковица шалот, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. темного бальзамического уксуса, 1/2 стакана портвейна, 3/4 стакана куриного бульона, 3/4 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 ч. л. мелкой соли

• Нарежьте репчатый лук и инжир маленькими кубиками.

• Разогрейте на сковородке 2 ст. л. оливкового масла. Выложите лук и жарьте 3 мин. на среднем огне.

• Добавьте примерно 2/3 инжира и готовьте еще 2 мин. Выложите в миску и оставьте остывать.

• Кусок вырезки разрежьте вдоль пополам, не дорезая до края примерно 1,5 см. Раскройте вырезку, как книжку. Слегка отбейте через пленку, чтобы она стала более плоской. Посолите и поперчите.

• Выложите ближе к одному краю распластанной свинины начинку из инжира с луком и заверните рулетом. Перетяните рулет кулинарным шпагатом.

• Духовку разогрейте до 190 °С. Разогрейте сковородку с оставшимся маслом и обжарьте рулет со всех сторон.

• Оботрите сковородку и верните на нее свинину. Поставьте в духовку и запекайте 20-25 мин. (внутренняя температура должна быть около 70 °С).

• Выньте рулет на тарелку и закройте фольгой. Если на сковородке остался жир, слейте его, оставив 2 ч. л. Добавьте мелко нарезанный шалот и готовьте 2-3 мин., соскребая со сковородки все шкварки от свинины.

• Добавьте портвейн и оставшийся инжир - готовьте на среднем огне 5 мин.

• .Добавьте бульон и тушите еще 3-4 мин. Посолите и поперчите соус. Вмешайте в него все соки, которые за это время стекли со свинины.

• Снимите с «фальшивой утки» нитки и нарежьте. Уложите в контейнер и полейте соусом.

Белая рыба по-мароккански

Хотите и рыбку съесть? Проще всего приготовить ее в рукаве для запекания - он продается со специальными жгутиками, с помощью которых концы можно очень плотно закрыть и быстро запечь блюдо в духовке. Подойдет филе любой нежирной белой рыбы, в том числе свежезамороженой. Возьмите, например, треску. В остреньком марокканском травяном маринаде чермула, благоухающим ароматами Ближнего востока, даже скромная рыба получается во всех смыслах яркой.


Потребуется: 500 г филе нежирной белой рыбы (например, трески или окуня), 2 красных болгарских перца, 5-8 помидорчиков черри (в зависимости от размера), 8 черных оливок (лучше в маринаде по-мароккански), маринад чермула. Для маринада: 2 ч.л. кумина, 1 ч.л. куркумы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкого масла первого отжима, сок и цедра 1 лимона, 1 перчик чили, пучок кинзы, соль, по желанию острая или сладкая копченая паприка

• Запеките перцы в духовке под грилем, чтобы потом снять грубую кожицу и нарезать. Кинзу мелко нарежьте, чеснок придавите ножом.

• Приготовьте маринад. Снимите цедру с лимона и выжмите сок. Затем в ступке или в блендере разотрите чеснок и перец чили с солью. Добавьте зелень (и специи) – еще раз разотрите. Влейте лимонный сок и оливковое масло – хорошо перемешайте

• Рыбу нарежьте крупными кусками, залейте маринадом и оставьте хотя бы на час (можно поставить в холодильник, но не больше, чем на 3 часа)

• Поставьте духовку нагреваться до 180 гр. Отрежьте 2 куска рукава для запекания, каждый длиной около 40 см, разложите их на столе

• На нижнюю часть каждого положите кусочки очищенного красного перца, сверху рыбу в маринаде, потом еще несколько кусочков перца, разрезанные пополам помидорки и маслины

• Хорошо закройте оба рукава с обеих сторон с помощью жгутиков, выложите на противень, установите его в центр духовки и запекайте 20 минут

Жаркое из тофу с рисом

Вы не едите ни мяса, ни рыбы? На НГ вы все равно не останетесь без жаркого - сделайте его с из твердого сыра тофу в эффектном необычном и пикантном соус в стиле Юго-Восточной Азии, который прекрасно сочетается с легким пресным рисом. На белой подушке темно-коричневые глянцевые кубики тофу даже по внешнему виду похожи на кусочки мясного жаркого. Блюдо это настолько интересно, что я уверена: даже те, кто никогда тофу не пробовал, его оценят и полюбят. Рецепт особенно пригодится вегетарианцам, веганам и тем, кто соблюдает Рождественский пост.


Потребуется: 500 г твердого тофу, 15 маленьких луковичек шалота или 4 обычных средних луковицы, 10 перьев зеленого лука, 1-3 перчика чили, 10 зубчиков чеснока, 3 см свежего корня имбиря, по 3 ст. л. светлого и темного соевого соуса, 1-2 ст. л. меда, или коричневого сахара, 1-3 ч. л. растолченного в ступке черного перца, немного кукурузного крахмала, растительное масло (лучше арахисовое), отваренный рис для подачи

• Хорошо разогрейте вок или глубокую сквородку. Налейте на дно немного масла.

• Тем временем нарежьте тофу кубиками (1,5-2 см) и припудрите их крахмалом. Если шалот крупный, нарежьте его на четвертинки или пополам. Чеснок, имбирь и чили нарежьте мелко, а зеленый лук кусочками по 3-4 см.

• Обжарьте кубики тофу до румяной корочки двумя порциями и выложите на бумажное полотенце, чтобы жир полностью стек.

• Убавьте огонь до слабого и выложите на сковородку шалот, имбирь, чили и чеснок - обжарьте, помешивая, 15 мин. Овощи должны стать глянцевыми и мягкими.

• Добавьте оба вида соевого соуса, сахар, растолченный перец и примерно 0,5 стакана воды, размешайте и доведите до кипения.

• Верните на сковородку тофу, добавьте зеленый лук и прогрейте все вместе 2 мин. Тофу должен покрыться и пропитаться глянцевым карамельным соусом.

Фриттата с остатками и овощами

Наутро после новогоднего застолья можно себе позволить поваляться в постели. А потом не спеша приготовить завтрак, использовав остатки с праздничного стола, любую зелень и замороженные овощи. Наилучшим образом подходят яркие фриттаты – уже не просто омлет, но еще не пирог. Фриттата – по-итальянски значит зажаренная, но весь смак как раз в том, что зажарено сверху, внутри же она не сухая, а мягкая и сочная.. Оттого фриттата вкусна, даже когда остынет.

Потребуется : 4-6 яиц, 1.5 - 2 стакана нарезанных свежих или замороженных овощей (брокколи, зеленый лук, горошек, стручки бобов, морковка, порей), 2-4 ст. л. натертого пармезана, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, горсть петрушки, соль, перец, по желанию остатки ветчины, жаренной курицы, свинины.

• Включите духовку на гриль и поставьте на огонь кастрюльку с подсоленной водой. Как только вода закипит, бросьте в кастрюлю замороженные или свежие овощи и бланшируйте пару минут

• Откиньте овощи на дуршлаг и ополосните холодной водой. Нарежьте

• Поставьте на огонь сковородку и смажьте ее маслом. Если используете лук порей, зеленый лук и мясные остатки, нарежьте и выложите на разогретую сковородку. Налейте немного воды и добавьте лимонный сок. Потушите 5-10 минут (если вы готовите фриттату только с замороженными овощами, этот шаг можно пропустить)

• Тем временем слегка взбейте яйца, посолите и поперчите их по вкусу. Добавьте в яичную смесь сыр, петрушку и бланшированные замороженные овощи

• Вылейте смесь на сковородку и оставьте, не перемешивая, пока фриттата не схватится снизу

• Поставьте сковородку на несколько минут под гриль. Верх должен зазолотиться, но остаться нежным и слегка влажным

• Поделите фриттату на порции, разложите по тарелкам, по желанию посыпьте свежей зеленью.

17.10.2013 05:31


  • утка 2 кг
  • лук 1 шт
  • морковь 1 шт
  • четвертинка корня сельдерея
  • крупная морская соль
  • перец, сухие травы
  • сок лимона
  • оливковое масло
  • апельсин 1 шт
  • сахар (лучше коричневого тростникового) 100 г
  • соевый соус 50 мл
  • вода 50 мл

1. Обрезать сухие концы утиных крыльев и шею и отложить их вместе с желудком , сердцем и прочими потрохами. Саму тушку замариновать на ночь: натереть крупной солью, свежепомолотым перцем и любимыми сухими пряными травами

2. Перед началом тепловой обработки слегка обтереть утку салфеткой и во многих местах (особенно в области грудки) проколоть толстую кожу вилкой, не задевая мяса

3. Достать большую кастрюлю или утятницу, выложить в нее все обрезанные части, морковку, луковицу, кусок корня сельдерея. Поверх овощей и потрохов-обрезков водрузить утку грудкой вверх

4. Залить все кипящей водой так, чтобы она снизу едва касалась утиной кожи, и плотно закрыть кастрюлю крышкой или фольгой. Довести до кипения и оставить на слабом огне минут на 20. Перевернуть и оставить еще на 15 минут

5. Сделать глазурь: с апельсина снять специальной теркой цедру и выжать сок. Чашку сахара высыпать в небольшую кастрюльку, поставить ее на огонь, добавить соевый соус и воду. Когда сахар полностью растворится, влить апельсиновый сок, положить цедру. Уваривать минут пять до небольшого загустения

6. Вынуть птицу из кастрюли, смазать ее кожу смесью оливкового масла с лимоном, выложить на противень грудкой вниз, налить на него немного бульона из гусятницы, – и отправить в хорошо разогретую духовку ( 200 гр). Где-то 25 минут на жару, чтобы подрумянилась, и столько же, перевернув утку и убавив огонь до 150 градусов, чтоб дошла. Подлить бульон, если он выкипит

7. Вытащить почти готовую утку, слить с противня все соки (сохранить их) – и обмазывать птицу глазурью. Температуру в духовке увеличить до максимума

8. Минут через 10 обмазать утку глазурью второй раз и подержать в духовке еще 7- 10 минут. Перед подачей дать ей «отдохнуть» минут 20

9. Смешать ее соки, слитые с противня, с остатками глазури и уварить вдвое

10. Глазированную утку подать с запеченной картошкой или мармеладными апельсинами. Соус перелить в соусник и поставить на стол


Елена Чекалова мировая кухня - Утка в карамели. Этот рецепт предоставлен популярной телеведущей и знатоком в кулинарии Еленой Чекаловой, который с лёгкостью сможете сами приготовить у себя дома, соблюдая последовательность приготовления. Ваши родные и близкие будут просить вас порадовать ещё раз такими вкусными блюдами. Прекрасное блюдо подходит для подачи на стол и подарка.

Вам потребуется:
1 утка
1 ст. л. шалфея
2-3 перца чили
1 ст. л. соли
2-3 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
50 мл оливково масла
50 мл лимонного сока
300 г апельсиновых корок

Глазурь
1 стакан коричневого сахара
75 мл яблочного уксуса
50 мл апельсинного сока
50 г апельсиновой цедры

Натрите за сутки утку шалфеем, мелконарезанным перцем чили, солью. Оставьте на ночь в холодном месте. Чтобы утка была не слишком жирной, её нужно слегка припарить. В большую гусятницу положите крупно нарезанную морковь, лук и корень сельдерея. Влейте в гусятницу воду и плотно закройте крышкой, варите на медленном огне 30 минут. Переверните птицу и варите ещё столько же. Как только утка припарится, выложите её на противень, обмажьте её смесь оливкового масла и лимонного сока. Для аромата зафаршируйте птицу апельсиновыми корками и отправьте в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на 30 минут. Снизьте температуру до 160-170 градусов и запекайте ещё 1 час.

В это время приготовьте глазурь: коричневый сахар смешайте с яблочным уксусом и свежевыжатым апельсиновым соком, томите все на маленьком огне. Как только сахар растворится, добавьте апельсиновую цедру. Полученной смесью обмажьте утку и верните на 10 минут её в духовку, повысив температуру до 220 градусов. Лучше подавать с карамелизованными апельсинами. Ну вот вы теперь можете записать этот рецепт себе в кулинарную книгу, под названием - Елена Чекалова мировая кухня.

Елена Чекалова и Мария Парфенова, хозяйки московского ресторана «Поехали» зарекомендовали себя в роли смелых и талантливых экспериментаторов на кухне. Однако они не из тех, кто хранит секрет вкусного блюда за семью печатями, и готовы поделиться любимыми рецептами идеального стола для празднования Старого Нового года.


Не знаю, правильно это или нет, но мы, мама - Елена Чекалова, и дочка – Маша Парфенова, решили работать вместе. Открыли ресторан «Поехали», где обе чувствуем себя хозяйками. Каждый день обдумываем шаги нашего общего бизнеса, случалось, что и готовили в две руки.

А вот недавно стали припоминать, что для нас всегда символизировало период новогодних праздников? И пришли к общему ощущению: Новый год – это когда в воздухе разлит аромат цитрусовых и тыква достигает сладостной зрелости. И еще - жареная уточка. Она ведь тоже - само воплощение праздника! Но чаще-то как с уткой получается? Либо жестко, потому что не дожарено, либо сухо, от того, что пережарено безвозвратно. И почему-то пресно - соль с перцем куда-то делись.

Как же наверняка приготовить самый вкусный стол и сорвать аплодисменты? Мы не скроем от вас ни одного нашего секрета. Тем более, что Старый Новый год - отличная возможность воплотить в жизнь все, что не успелось в новогоднюю ночь.

Утка-леденец ресторана «Поехали»


Про утку нужно понять несколько важных вещей. Во-первых, грудки готовятся гораздо быстрее всего остального, во-вторых, утиная кожа гораздо толще куриной и еще есть солидная жировая прослойка, так что солить и мариновать утку нужно заранее.

Мы выдерживаем ее в крепком соляном растворе с чесноком, перцем и розмарином. Его хвойный аромат в сочетании с солью и перцем обостряет вкус красного утиного мяса. Дальше мы готовим утку методом томления в оливковом масле на низкотемпературном режиме – тогда мясо не получится сухим ни на ножках, ни на грудке.

В домашних условиях это лучше сделать в мультиварке с точнотемпературным режимом. Если у вас нет хорошей мультиварки, советуем срочно сделать себе подарок: на кучу разноцветных бумажек-рублей купить последнюю модель мультишефа BORK. Не бойтесь, что уходит слишком много дорогостоящего по нынешним временам масла – его можно использовать многократно, и с каждым разом оно все больше пропитывается драгоценным утиным жиром и пряным ароматом: потом, к примеру, пожаренная на нем картошка необыкновенно хороша.

Уже готовую и очень мягкую утку мы глазируем остреньким апельсиновым сиропом.

Вам понадобятся:

1 утка (весом до 1,5 кг), 10% солевой раствор, шалфей, тимьян, розмарин, 1,5 литра оливкового масла, глазурь, карамелизированные апельсины.

Для глазури:

1 стакан свежевыжатого апельсинового сока, ½ стакана сахара? 1/3 стакана соуса хойсин.

Способ приготовления:

  • 200 гр соли и 100 гр сахара растворить в 2 литрах горячей воды, добавить лавровый лист, перец горошком, пряные травы, половину лимона. Довести до кипения, снять с огня и охладить.
  • Залить утку холодным соляным раствором и оставить на 3-4 часа.
  • После засаливания утку надо обтереть бумажным полотенцем, обрезать шею (если есть) и крылья до сустава – они пригодятся для какого-нибудь рассольника. Поместить в брюхо любимые пряные травы и выложить в чашу мультиварки. Залить оливковым маслом (оно должно полностью закрывать тушку) и готовить на программе «мультиповар» при температуре 73 градуса 4,5 часа.
  • Тем временем приготовить карамелизированные апельсины. Надо аккуратно нарезать апельсины (1 кг) кружочками не толще, чем в 3 миллиметра. Подготовить глубокую и просторную сковородку с толстым дном и плотно прилегающей крышкой – на дно насыпать 200 граммов сахара и разровнять. Уложить половину апельсиновых кружочков очень плотно, внахлест, засыпать ста граммами сахара и точно так же разложить оставшиеся апельсины. Сверху – еще сто граммов сахара. Залейте апельсины в сахаре теплой водой так, чтобы кружочки были едва покрыты, но не подсыхали и не горели. Плотно закрыть крышкой – и на огонь. Как только все закипит, уменьшить жар до минимального - апельсинам нужно так вариться часа полтора, пока они не превратятся в стеклянные и прозрачные, а сироп не станет похожим на жидкий мед. Вытащить апельсиновые кружочки ложкой с дырками на бумажное полотенце и дать им слегка обсохнуть.
  • Приготовить апельсиновую глазурь: взять стакан свежевыжатого апельсинового сока, всыпать в него пол стакана сахара и уварить почти вдвое. Потом добавить немного острого китайского соуса хойсин.
  • Нагреть духовку до 220 градусов, а утку, вынутую из мультиварки, обтереть и выложить грудкой вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Через 10 минут начать поливать утку глазурью, пока она не станет золотисто-коричневой и абсолютно глянцевой. Перевернуть и повторить операцию.
  • Подать глазированную утку на подушке из карамелизированных апельсинов.

Читайте на следующих страницах: рецепт тыквенного салата и торта «Мандарин»

Теплый салат из тыквы, грибов и красного лука


Вам понадобятся:

1 кг тыквы, 2 красных луковицы, несколько замороженных белых грибов, 250 гр кенийской фасоли (можно заменить замороженной зеленой фасолью), 3 ст.л. кунжутной пасты (тхины), ½ стакана йогурта (или чуть больше), 1 ст.л. (или чуть больше) лимонного сока, 5-6 зубчиков чеснока (не чистить), 3 ст.л. кедровых орешков, 2 ст.л. нарезанных листьев петрушки, соль, крупная кристаллическая соль, свежепомолотый черный перец, оливковое и сливочное масло, кумин.

Способ приготовления:

  • Поставить духовку нагреваться до 230°C. Тыкву нарезать на прямоугольники приблизительно 2×6 см, красный лук – на клинья шириной в 3 см. Сложить тыкву и лук в большую миску, добавить 3 столовые ложки масла, 1 чайную ложку соли, немного кумина и черного перца и хорошо перемешать.
  • Разложить лук и тыкву на противне, между ними выложить неочищенные зубчики чеснока и жарить в духовке в течение приблизительно 30 минут, пока овощи не станут мягкими и хорошо не зарумянятся (лук скорее всего будет готов раньше, и его нужно сразу вытащить, чтобы он не слишком потемнел).
  • Пока запекаются овощи, крупно нарезать уже размороженные грибы и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до румяной корочки. Как только грибы будут готовы, посыпать их крупной кристаллической солью.
  • Зеленую фасоль (стручковый горошек, спаржу) обжарить в пене сливочного масла. После этого посыпать их крупной кристаллической солью
  • Налить немного оливкого масла в маленькую сковородку и разогреть на среднем огне. Добавить кедровые орешки вместе с ½ чайной ложки соли и поджарить (около 2 минут), часто помешивая, пока орехи не станут золотисто-коричневыми. Снять с огня и выложить.
  • Cделать соус. Пюрировать запеченный чеснок с небольшим количеством йогурта. Постепенно добавить оставшийся йогурт, тхину, лимонный сок, пару столовых ложек воды. По вкусу добавить соли и кумина. Хорошо перемешать – соус должен получиться консистенции жидкого меда (возможно, придется добавить больше воды или тхины).
  • Красиво разложить овощи на большой сервировочной тарелке. Сверху живописно полить соусом, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками и петрушкой.

Торт «Мандарин»


Вам потребуется:

200г сливочного масла, 380г мелкого сахара, тертая цедра и сок 4 мандаринов, тертая цедра и сок 1 лимона, 280г молотого миндаля, 5 средних яиц, 100г просеянной пшеничной муки, щепотка соли. Для украшения - полоски карамелизированной апельсиновой цедры и шоколадная глазурь.

Для шоколадной глазури:

90г несоленого нарезанного кубиками сливочного масла, 150г кусочков темного шоколада, ¾ ст л меда, ½ ст.л. коньяка

Способ приготовления:

  • Разогреть духовку до 180°C.
  • Слегка смазать разъемную форму (24см) сливочным маслом и положить на дно бумагу для выпечки.
  • Выложить масло, 300г сахара и оба вида цедры в чашу миксера - с помощью насадки «лопатка» хорошо все перемешать на медленной скорости. Не смешивать слишком долго, чтобы в смесь не попало слишком много воздуха.
  • Добавить половину молотого миндаля и вмешать его в тесто.
  • По одному, размешивая, добавить яйца.
  • Добавить оставшийся молотый миндаль, муку и соль, вымесить до гладкости.
  • Выложить тесто в форму и разровнять ножом.
  • Поставить пирог в духовку и выпекать в течение 50-60 минут. Готовность проверить зубочисткой – она должна быть на выходе немного влажной.
  • Выложить оставшийся сахар и сок обоих цитрусовых (всего требуется 120мл) в маленькую кастрюльку и довести до кипения
  • Когда дело доходит до кипения, снять сироп с огня.
  • Вынуть пирог из духовки, проткнуть верх зубочисткой как можно чаще и потихоньку залить горячим сиропом (он весь должен впитаться).
  • Дать пирогу полностью остыть и только потом вынуть из формы.
  • Приготовить шоколадную глазурь. Выложить сливочное масло, шоколад и мед в жаропрочную миску и поставить ее на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Перемешивать, пока все не растает - сразу снять с огня и добавить коньяк.
  • Вылить глазурь на остывший пирог, позволив ей живописно затечь на бока. Украсить полосками карамелизированной цедры апельсина.

Читайте также: