Ему подавались обычные в трактирах блюда как то щи мозги сосиски с капустой

Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый
к услугам; покамест ему всё это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник». Как в просвещенной Европе, так и в просвещенной России есть теперь весьма много почтенных людей, которые без того не могут покушать в трактире, чтоб не поговорить с слугою, а иногда даже забавно пошутить над ним.

21 мая 1842 года вышел в свет первый том поэмы «Мертвые души» Н.В. Гоголя

Описания русской провинциальной жизни были бы неполными, если бы не включали в себя сытные роскошные обеды, перекусы в трактирах, чаевничания — то есть картины кулинарной, гастрономической жизни России в первой половине XIX века. Тут было на что посмотреть и что попробовать. Уже с первых страниц поэмы начинают течь слюнки и сосать под ложечкой. Ведь Чичиков постоянно закусывает, то поросенком с хреном и сметаной, то шанежками и пряглами в гостях у Коробочки.

Предлагаем совершить небольшое кулинарное путешествие по страницам «Мертвых душ» :

« – Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было. – Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. – А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой… »

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам: с одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю, глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол, в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки, но то беда, что ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».

«Что ж, душенька, пойдем обедать», - сказала Собакевичу его супруга.
«Прошу!» - сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме; что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что от роду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го!

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», - продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

«У губернатора, однако ж, недурен стол», - сказал Чичиков.

«Да знаете ли, из чего всё это готовится? вы есть не станете, когда узнаете».

«Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны».

«Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца».

«Фу! какую ты неприятность говоришь!» - сказала супруга Собакевича.

«А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Всё, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!»

«Ты за столом всегда эдакое расскажешь!» - возразила опять супруга Собакевича.

«Что ж, душа моя», - сказал Собакевич: «если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана», - продолжал он, обращаясь к Чичикову: «это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё. » Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. «Толкуют — просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.

«Да», - подумал Чичиков: «у этого губа не дура». читаем далее на АиФ

При наличии у Вас неоспоримых доказательств того, что какая-либо новость нарушает ваши права, в том числе и авторские, вы можете обратиться в службу поддержки сайта и данная новость будет удалена. Мы Вас сердечно благодарим если это не так .

Искренне ваши, Команда «Я и Россия»

Описания русской провинциальной жизни были бы неполными, если бы не включали в себя сытные роскошные обеды, перекусы в трактирах, чаевничания — то есть картины кулинарной, гастрономической жизни России в первой половине XIX века. Тут было на что посмотреть и что попробовать. Уже с первых страниц поэмы начинают течь слюнки и сосать под ложечкой. Ведь Чичиков постоянно закусывает, то поросенком с хреном и сметаной, то шанежками и пряглами в гостях у Коробочки.

Обед Чичикова в трактире

Мозги с горошком

1 пакет панировочных сухарей

3 ст.л. растительного масла

Шаг 1. Мозги положить в холодную воду на полчаса. Очистить от пленок, залить свежей холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист и перец. После закипания варить полчаса.

Шаг 2. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке.

Шаг 3. Взбить яйцо, обмакнуть в него кусочки мозгов, а потом обвалять эти кусочки в сухарях.

Шаг 4. Мозги обжарить в масле Подавать с горошком или картофельным пюре. Но можно и с томатным соусом.

Пулярка жареная

Пулярка — это крупная жирная курица. Она кастрирована, яиц не несет, зато мясо у нее очень нежное.

1 крупная курица

2 ст.л. панировочных сухарей

Шаг 1. Курицу помыть, опалить если нужно. Натереть ее солью и красным перцем и внутри, и снаружи.

Шаг 2. Поставить курицу в духовку и запекать около 1,5 часов.

Шаг 3. Смешать вытопившийся из курицы жир с сухарями, посыпать ими курицу и подрумянить.

Слоеный сладкий пирожок

1 упаковка слоеного теста

2/3 стакана сахара

Шаг 1. Разморозить тесто. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 2. Раскатать тесто. Нарезать на квадраты. На половину каждого квадрата положить яблоки, посыпать сахаром и корицей. Залепить края теста — получится треугольный пирожок.

Шаг 3. Выпекать при 180 С в течение Как только тесто немного схватится, смазать взбитым яйцом.

Господин средней руки

Стерляжья уха с шампанским

Это блюдо было изобретено в первой половине XIX века.

1 корешок петрушки

1 корешок сельдерея

1 лавровый лист

душистый перец горошком

1 кг свежей стерляди

0,5 бутылки сухого шампанского

1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Отдельно подаются:

Шаг 1. Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой на медленном огне 45 минут.

Шаг 2. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Вынуть из него курицу.

Шаг 3. Положить в бульон петрушку и сельдерей, нарезать кусками рыбу. Когда рыба всплывет — поварить еще 15 минут.

Шаг 4. После этого влить шампанское, прибавить огонь, прогреть, но не доводить до кипения и снять с огня. Дать настояться.

Шаг 5. Рыбу положить в тарелки, процедить сверху бульон, посыпать укропом.

Шаг 6. Уксус смешать со стаканом воды, посолить и поперчить маринад, добавить в него мелко нарубленный лук. Маринадом залить молоки и мариновать 2 часа. Подавать к ухе как закуску.

Примечание: В старину куриный бульон осветляли оттяжкой из черной икры, зернистой или паюсной. Из бульона вынимали курицу, и наливали разведенные в половине стакана воды 2 ст.л. икры. Нагревали до кипения, удаляли пену и варили еще на слабом огне Потом огонь выключали и бульон отстаивали — в результате оттяжка оседала на дно. Потом процеживали бульон через тканевую салфетку.

Обед у Собакевича

«Что ж, душенька, пойдем обедать», - сказала Собакевичу его супруга.

«Прошу!» - сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме; что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что от роду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го!

«У губернатора, однако ж, недурен стол», - сказал Чичиков.

«Да знаете ли, из чего всё это готовится? вы есть не станете, когда узнаете».

«Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны».

«Фу! какую ты неприятность говоришь!» - сказала супруга Собакевича.

«Ты за столом всегда эдакое расскажешь!» - возразила опять супруга Собакевича.

«Да», - подумал Чичиков: «у этого губа не дура».

Щи суточные из квашеной капусты

500 г квашеной капусты

4 ст. л. растительного масла

Шаг 1. Сварить мясной бульон.

Шаг 2. Лук нарезать и слегка обжарить на масле, добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока капуста не станет мягкой.

Шаг 3. Затем все овощи, почищенные и нарезанные, положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить

Шаг 4. Готовые щи поставить в холодильник и подержать там сутки (зимой поставить на балкон и дать замерзнуть). На следующий день разогреть и подавать со сметаной.

Няня. Вариант 1. Классический

1 баранья голова

1 бараний сычуг

2 стакана гречневой крупы

100 г сливочного масла

Шаг 1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

Шаг 2. Сварить гречневую кашу.

Шаг 3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

Шаг 4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем, в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить емкость для запекания (в классическом рецепте — глиняную), которая плотно закрывается.

Шаг 5. Поставить упревать в слабо нагретую духовку на

Няня. Вариант 2. Упрощенный

5 свиных сухих кишок

200 г жидкой гречневой каши на молоке

Шаг 1. Сварить жидкую кашу, охладить.

Шаг 2. Добавить в кашу яйцо и набить получившимся фаршем кишки. Посолить.

Шаг 3. Кишки завязать и обжарить на сале. Подавать к щам из квашеной капусты.

В своей работе, посвящённой творчеству Николая Гоголя , Андрей Белый поэму «Мёртвые души» в шутку назвал «жратвиадой» - так плотно в этом произведении кулинарные мотивы переплетаются со всем повествованием. Осмелюсь даже утверждать, что отношение к еде служит одной из характеристик тех самых типов помещиков, нарисованных писателем. Но обо всём по порядку.

Одна из первых сцен поэмы как раз посвящена пище. Коллежский советник Павел Иванович Чичиков только что остановился в гостинице губернского города NN и решил закусить перед важными делами.

«Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам»

Что ж, меню весьма разнообразное, блюда хоть и далеки от высокой кухни, однако же вполне аппетитные. Из всего списка остановимся на загадочной пулярке.

Что же скрывается под этим названием? Пулярка - это откормленная курица, которую поименовали на французский манер (по-французски курица – poule). Такая птица более мясистая и готовится быстрее простой курицы, но и стоит дороже. Чичикову её предложили жареной, и, скорее всего, курица была приготовлена на вертеле.

Как раз такой рецепт «Жареная пулярка» есть в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, это издание было популярно во второй половине XIX века. Нам понадобятся:

Тушка курицы средних размеров (можно поискать на упаковке надпись «для быстрой жарки» - это и будет та самая пулярка)
1 ст. л. масла + 2 ст. л. для жарки
2 ст. л. панировочных сухарей или тёртого чёрствого хлеба
Соль

Тушку птицы, уже выпотрошенную и чистую, натереть солью, связать ножки и крылья бумажным шпагатом, смазанным маслом.
Уложить птицу на противень и готовить в духовке при температуре 180 градусов около полутора часов. Время от времени пулярку следует поливать вытопившимся из неё жиром, а если его мало – добавлять масло.
Готовую пулярку переложить на блюдо. Нагреть 1 ст. л. масла, подрумянить на нём панировочные сухари или хлебную крошку. Смешать крошку с жиром, стекшим с птицы, и полить пулярку. Можно подавать, не забыв удалить обвязку.

Подписывайтесь на канал - дальше будет ещё интереснее и вкуснее!

А ваш лайк сделает автора особенно счастливым)

В ворота гостиницы губернского города NN въехала довольно красивая рессорная небольшая бричка, в какой ездят холостяки: отставные подполковники, штабс-капитаны, помещики, имеющие около сотни душ крестьян, - словом, все те, которых называют господами средней руки. В бричке сидел господин, не красавец, но и не дурной наружности, ни слишком толст, ни слишком тонок; нельзя сказать, чтобы стар, однако ж и не так, чтобы слишком молод. Въезд его не произвел в городе совершенно никакого шума и не был сопровожден ничем особенным; только два русские мужика, стоявшие у дверей кабака против гостиницы, сделали кое-какие замечания, относившиеся, впрочем, более к экипажу, чем к сидевшему в нем. "Вишь ты, - сказал один другому, - вон какое колесо! что ты думаешь, доедет то колесо, если б случилось, в Москву или не доедет?" - "Доедет", - отвечал другой. "А в Казань-то, я думаю, не доедет?" - "В Казань не доедет", - отвечал другой. Этим разговор и кончился Да еще, когда бричка подъехала к гостинице, встретился молодой человек в белых канифасовых панталонах, весьма узких и коротких, во фраке с покушеньями на моду, из-под которого видна была манишка, застегнутая тульскою булавкою с бронзовым пистолетом. Молодой человек оборотился назад, посмотрел экипаж, придержал рукою картуз, чуть не слетевший от ветра, и пошел своей дорогой.

Когда экипаж въехал на двор, господин был встречен трактирным слугою, или половым, как их называют в русских трактирах, живым и вертлявым до такой степени, что даже нельзя было рассмотреть, какое у него было лицо. Он выбежал проворно, с салфеткой в руке, - весь длинный и в длинном демикотонном сюртуке со спинкою чуть не на самом затылке, встряхнул волосами и повел проворно господина вверх по всей деревянной галерее показывать ниспосланный ему богом покой. Покой был известного рода, ибо гостиница была тоже известного рода, то есть именно такая, как бывают гостиницы в губернских городах, где за два рубля в сутки проезжающие получают покойную комнату с тараканами, выглядывающими, как чернослив, из всех углов, и дверью в соседнее помещение, всегда заставленною комодом, где устроивается сосед, молчаливый и спокойный человек, но чрезвычайно любопытный, интересующийся знать о всех подробностях проезжающего. Наружный фасад гостиницы отвечал ее внутренности: она была очень длинна, в два этажа; нижний не был выщекатурен и оставался в темно-красных кирпичиках, еще более потемневших от лихих погодных перемен и грязноватых уже самих по себе; верхний был выкрашен вечною желтою краскою; внизу были лавочки с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек, или, лучше, в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно бы подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черною как смоль бородою.

Пока приезжий господин осматривал свою комнату, внесены были его пожитки: прежде всего чемодан из белой кожи, несколько поистасканный, показывавший, что был не в первый раз в дороге. Чемодан внесли кучер Селифан, низенький человек в тулупчике, и лакей Петрушка, малый лет тридцати, в просторном подержанном сюртуке, как видно с барского плеча, малый немного суровый на взгляд, с очень крупными губами и носом. Вслед за чемоданом внесен был небольшой ларчик красного дерева с штучными выкладками из карельской березы, сапожные колодки и завернутая в синюю бумагу жареная курица. Когда все это было внесено, кучер Селифан отправился на конюшню возиться около лошадей, а лакей Петрушка стал устроиваться в маленькой передней, очень темной конурке, куда уже успел притащить свою шинель и вместе с нею какой-то свой собственный запах, который был сообщен и принесенному вслед за тем мешку с разным лакейским туалетом. В этой конурке он приладил к стене узенькую трехногую кровать, накрыв ее небольшим подобием тюфяка, убитым и плоским, как блин, и, может быть, так же замаслившимся, как блин, который удалось ему вытребовать у хозяина гостиницы.

Покамест слуги управлялись и возились, господин отправился в общую залу. Какие бывают эти общие залы - всякий проезжающий знает очень хорошо: те же стены, выкрашенные масляной краской, потемневшие вверху от трубочного дыма и залосненные снизу спинами разных проезжающих, а еще более туземными купеческими, ибо купцы по торговым дням приходили сюда сам-шест и сам-сьм испивать свою известную пару чаю; тот же закопченный потолок; та же копченая люстра со множеством висящих стеклышек, которые прыгали и звенели всякий раз, когда половой бегал по истертым клеенкам, помахивая бойко подносом, на котором сидела такая же бездна чайных чашек, как птиц на морском берегу; те же картины во всю стену, писанные масляными красками, - словом, все то же, что и везде; только и разницы, что на одной картине изображена была нимфа с такими огромными грудями, какие читатель, верно, никогда не видывал. Подобная игра природы, впрочем, случается на разных исторических картинах, неизвестно в какое время, откуда и кем привезенных к нам в Россию, иной раз даже нашими вельможами, любителями искусств, накупившими их в Италии по совету везших их курьеров. Господин скинул с себя картуз и размотал с шеи шерстяную, радужных цветов косынку, какую женатым приготовляет своими руками супруга, снабжая приличными наставлениями, как закутываться, а холостым - наверное не могу сказать, кто делает, бог их знает, я никогда не носил таких косынок. Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор - о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: "О, большой, сударь, мошенник". Как в просвещенной Европе, так и в просвещенной России есть теперь весьма много почтенных людей, которые без того не могут покушать в трактире, чтоб не поговорить с слугою, а иногда даже забавно пошутить над ним. Впрочем, приезжий делал не всь пустые вопросы; он с чрезвычайною точностию расспросил, кто в городе губернатор, кто председатель палаты, кто прокурор, - словом, не пропустил ни одного значительного чиновника; но еще с большею точностию, если даже не с участием, расспросил обо всех значительных помещиках: сколько кто имеет душ крестьян, как далеко живет от города, какого даже характера и как часто приезжает в город; расспросил внимательно о состоянии края: не было ли каких болезней в их губернии - повальных горячек, убийственных какие-либо лихорадок, оспы и тому подобного, и все так обстоятельно и с такою точностию, которая показывала более, чем одно простое любопытство. В приемах своих господин имел что-то солидное и высмаркивался чрезвычайно громко. Неизвестно, как он это делал, но только нос его звучал, как труба. Это, по-моему, совершенно невинное достоинство приобрело, однако ж, ему много уважения со стороны трактирного слуги, так что он всякий раз, когда слышал этот звук, встряхивал волосами, выпрямливался почтительнее и, нагнувши с вышины свою голову, спрашивал: не нужно ли чего? После обеда господин выкушал чашку кофею и сел на диван, подложивши себе за спину подушку, которую в русских трактирах вместо эластической шерсти набивают чем-то чрезвычайно похожим на кирпич и булыжник. Тут начал он зевать и приказал отвести себя в свой нумер, где, прилегши, заснул два часа. Отдохнувши, он написал на лоскутке бумажки, по просьбе трактирного слуги, чин, имя и фамилию для сообщения куда следует, в полицию. На бумажке половой, спускаясь с лестницы, прочитал по складам следующее: "Коллежский советник Павел Иванович Чичиков, помещик, по своим надобностям". Когда половой все еще разбирал по складам записку, сам Павел Иванович Чичиков отправился посмотреть город, которым был, как казалось, удовлетворен, ибо нашел, что город никак не уступал другим губернским городам: сильно била в глаза желтая краска на каменных домах и скромно темнела серая на деревянных. Домы были в один, два и полтора этажа, с вечным мезонином, очень красивым, по мнению губернских архитекторов. Местами эти дома казались затерянными среди широкой, как поле, улицы и нескончаемых деревянных заборов; местами сбивались в кучу, и здесь было заметно более движения народа и живости. Попадались почти смытые дождем вывески с кренделями и сапогами, кое-где с нарисованными синими брюками и подписью какого-то Аршавского портного; где магазин с картузами, фуражками и надписью: "Иностранец Василий Федоров"; где нарисован был бильярд с двумя игроками во фраках, в какие одеваются у нас на театрах гости, входящие в последнем акте на сцену. Игроки были изображены с прицелившимися киями, несколько вывороченными назад руками и косыми ногами, только что сделавшими на воздухе антраша. Под всем этим было написано: "И вот заведение". Кое-где просто на улице стояли столы с орехами, мылом и пряниками, похожими на мыло; где харчевня с нарисованною толстою рыбою и воткнутою в нее вилкою. Чаще же всего заметно было потемневших двуглавых государственных орлов, которые теперь уже заменены лаконическою надписью: "Питейный дом". Мостовая везде была плоховата. Он заглянул и в городской сад, который состоял из тоненьких дерев, дурно принявшихся, с подпорками внизу, в виде треугольников, очень красиво выкрашенных зеленою масляною краскою. Впрочем, хотя эти деревца были не выше тростника, о них было сказано в газетах при описании иллюминации, что "город наш украсился, благодаря попечению гражданского правителя, садом, состоящим из тенистых, широковетвистых дерев, дающих прохладу в знойный день", и что при этом "было очень умилительно глядеть, как сердца граждан трепетали в избытке благодарности и струили потоки слез в знак признательности к господину градоначальнику". Расспросивши подробно будочника, куда можно пройти ближе, если понадобится, к собору, к присутственным местам, к губернатору, он отправился взглянуть на реку, протекавшую посредине города, дорогою оторвал прибитую к столбу афишу, с тем чтобы, пришедши домой, прочитать ее хорошенько, посмотрел пристально на проходившую по деревянному тротуару даму недурной наружности, за которой следовал мальчик в военной ливрее, с узелком в руке, и, еще раз окинувши все глазами, как бы с тем, чтобы хорошо припомнить положение места, отправился домой прямо в свой нумер, поддерживаемый слегка на лестнице трактирным слугою. Накушавшись чаю, он уселся перед столом, велел подать себе свечу, вынул из кармана афишу, поднес ее к свече и стал читать, прищуря немного правый глаз. Впрочем, замечательного немного было в афишке: давалась драма г. Коцебу, в которой Ролла играл г. Попльвин, Кору - девица Зяблова, прочие лица были и того менее замечательны; однако же он прочел их всех, добрался даже до цены партера и узнал, что афиша была напечатана в типографии губернского правления, потом переворотил на другую сторону: узнать, нет ли и там чего-нибудь, но, не нашедши ничего, протер глаза, свернул опрятно и положил в свой ларчик, куда имел обыкновение складывать все, что ни попадалось. День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.

Николай Васильевич Гоголь

- словом, все те, которых называют господами средней руки. В бричке сидел господин, не красавец, но и не дурной наружности, ни слишком толст, ни слишком тонок; нельзя сказать, чтобы стар, однако ж и не так, чтобы слишком молод. Въезд его не произвел в городе совершенно никакого шума и не был сопровожден ничем особенным; только два русские мужика, стоявшие у дверей кабака против гостиницы, сделали кое-какие замечания, относившиеся, впрочем, более к экипажу, чем к сидевшему в нем. "Вишь ты, - сказал один другому, - вон какое колесо! что ты думаешь, доедет то колесо, если б случилось, в Москву или не доедет?" - "Доедет", - отвечал другой. "А в Казань-то, я думаю, не доедет?" - "В Казань не доедет", - отвечал другой.

Этим разговор и кончился Да еще, когда бричка подъехала к гостинице, встретился молодой человек в белых канифасовых панталонах, весьма узких и коротких, во фраке с покушеньями на моду, из-под которого видна была манишка, застегнутая тульскою булавкою с бронзовым пистолетом. Молодой человек оборотился назад, посмотрел экипаж, придержал рукою картуз, чуть не слетевший от ветра, и пошел своей дорогой.

Покамест слуги управлялись и возились, господин отправился в общую залу.

Какие бывают эти общие залы - всякий проезжающий знает очень хорошо: те же стены, выкрашенные масляной краской, потемневшие вверху от трубочного дыма и залосненные снизу спинами разных проезжающих, а еще более туземными купеческими, ибо купцы по торговым дням приходили сюда сам-шест и сам-сём испивать свою известную пару чаю; тот же закопченный потолок; та же копченая люстра со множеством висящих стеклышек, которые прыгали и звенели всякий раз, когда половой бегал по истертым клеенкам, помахивая бойко подносом, на котором сидела такая же бездна чайных чашек, как птиц на морском берегу; те же картины во всю стену, писанные масляными красками, словом, все то же, что и везде; только и разницы, что на одной картине изображена была нимфа с такими огромными грудями, какие читатель, верно, никогда не видывал. Подобная игра природы, впрочем, случается на разных исторических картинах, неизвестно в какое время, откуда и кем привезенных к нам в Россию, иной раз даже нашими вельможами, любителями искусств, накупившими их в Италии по совету везших их курьеров. Господин скинул с себя картуз и размотал с шеи шерстяную, радужных цветов косынку, какую женатым приготовляет своими руками супруга, снабжая приличными наставлениями, как закутываться, а холостым - наверное не могу сказать, кто делает, бог их знает, я никогда не носил таких косынок. Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор - о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: "О, большой, сударь, мошенник". Как в просвещенной Европе, так и в просвещенной России есть теперь весьма много почтенных людей, которые без того не могут покушать в трактире, чтоб не поговорить с слугою, а иногда даже забавно пошутить над ним. Впрочем, приезжий делал не всё пустые вопросы; он с чрезвычайною точностию расспросил, кто в городе губернатор, кто председатель палаты, кто прокурор, - словом, не пропустил ни одного значительного чиновника; но еще с большею точностию, если даже не с участием, расспросил обо всех значительных помещиках: сколько кто имеет душ крестьян, как далеко живет от города, какого даже характера и как часто приезжает в город; расспросил внимательно о состоянии края: не было ли каких болезней в их губернии - повальных горячек, убийственных какие-либо лихорадок, оспы и тому подобного, и все так обстоятельно и с такою точностию, которая показывала более, чем одно простое любопытство. В приемах своих господин имел что-то солидное и высмаркивался чрезвычайно громко. Неизвестно, как он это делал, но только нос его звучал, как труба.

Набросайте, пожалуйста, примерное меню перебургского трактира 1820-х годов. Для текста надо.
И вопрос: а как там заказывали блюда? Как я понимаю, меню тогда не писали, и хозяин просто говорил, что приготовили в этот день. Или как-то иначе? А расплачивались как и когда?

Комментарии Лотмана к "Евгению Онегину" читала, но конкретных названий блюд там мало.

← Предыдущая запись
Следующая запись →

Я знаю, что это на двадцать лет позже.
Ну вряд ли спустя двадцать лет стали по-другому готовить щи.

Учту щи, пирожки, сосиски с капустой и огурцы. А вообще мне надо вкусно накормить персонажа, поэтому хочется еще что-нибудь более аппетитное.

Может, у Гоголя посмотреть?
Именно петербургского. и трактира. Не думаю, что трактиры по стране очень различались. Это же не рестораны. Потом, трактиры были, наверное, разные - покруче и попроще. А вам какой нужен?

Я бы взяла что-то типа меню из "Мертвых душ" и не заморачивалась. ". ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", ну, разве что посвежее.

В трактире должны быть половые, они и подают, и консультируют по поводу блюд.

За «грамотность» книги не ручаюсь, но название подкупает. Попробуйте найти в продаже или в библиотеке.

Посмотрите Поваренную книгу Молоховец. Она подытожила поварское XIX века.
Спасибо, посмотрю. В общем-то, эпизод уже написала, но и просто так интересно.

Еще - в первой главе "Евгения Онегина" есть описание пирушки. От XVI строфы. Как раз начало 20-х.
Нашла

К Talon <4>помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет.

Но это немного не то, что нужно было. Здесь - об одном из модных ресторанов, где собиралась столичная "золотая молодежь". А меня интересовал трактир, где можно было поесть спокойно, относительно недорого и хорошо.

Еще поискала сама, прошла по указанным ссылкам и почитала меню современных трактиров. Получились - щи, телятина с тушеной капустой, рыба, говяжий язык с горошком, каша, блины. Как-то так вроде.

В детстве, читая классику, при описании застолий частенько в упоминалась пулярка и каплун. "Что это за еда такая?", думал я, но ответа не находил, так как в моем советском детстве интернетов всяческих не было. Была библиотека, которая была самым важным местом для меня - читать я начал в 4 года.

Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:

пулярка пул`ярка, -и, р. мн. -рок

В "Трёх мушкетерах" был каплун:

"В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.

- Беги, несчастный! - вскричал Арамис, швыряя ему в лицо свою скуфейку.

- Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!"

У Гончарова в "Обломове" да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.

Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.

Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.

Прошли года, точнее, десятки лет, каплун с пуляркой как-то особо на глаза не попадались, да и особо не было времени: после окончания школы в 1985 году окунулся в новый мир - перестройка, новое мЫшление, консенсус и прочие съезды народных депутатов, армия, институт, первые компьютеры)

Недавно в очередной раз перечитывая "Мёртвые души" наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:

Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.

Вики лаконично ответила:

Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.

А каплун, соответственно:

Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.

Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.

Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?

Загугляем дальше и глубже))

Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:

на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.

Так, стало гораздо понятнее.

Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.

Коронационное меню Николая II

14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.

Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.

Обед. Москва. 15 мая 1886 года

Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.

Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.

Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.

Что же, хорошо быть царём)))

Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))

Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((

Зато от предков осталось огромное количество рецептов приготовления пулярки, как от Дюма-отца, Молоховец, Похлебкина и других столпов кулинарии, так и современные рецепты. Рецепты есть, а пулярки - нет.

Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

По воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…"

Кулинарные раритеты

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда", - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. . Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru.

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам. " ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Есть шанишки автор известных книг по кулинарии Вильям Похлебкин советует свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

Стерляжья уха с налимами и молоками

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя".

Свиной сычуг

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.

151. Установите, к какому лексико-грамматическому разряду (конкретные, отвлеченные, собирательные, вещественные) относятся имена существительные. К каким типам склонения относятся выделенные слова?

Лист, листва, симфония, крестьяне, крестьянство, деление, городишко, березняк, партия, пшено, мысль, идея, человек, литература, поэзия, детвора, роса, иней, полк, солдат, молоко, кустарник, старьё, старьёвщик, старик, очки, подмастерье, стадо, табун, сапожище, гриб, свет, ручища.

152. Спишите отрывок из поэмы «Мёртвые души», раскрывая скобки и вставляя пропущенные буквы. Объясните правописание этих слов. Затранскрибируйте выделенные слова. Составьте таблицу склонений имён существительных. Заполните её словами из текста.

Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как то: щи с слоёным пиро. ком, нарочно сберегаемым для прое. жающих (в)течени. нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жаре. ая, огурец солё. ый и вечный слоё. ый сладкий пирож. к, всегда готовый к услугам, он заставил слугу, или полового, рас..казывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли даёт дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: «О, большой, сударь, мошен. ик». Как в просв. щён. ой (Е, е)вропе, так и в просв. щён. ой Рос. ии есть теперь весьма много почтен. ых людей, которые без того не могут покушать в трактире, чтоб не поговорить со слугою, а иногда даже забавно пошутить над ним.

1. Есть ли в тексте слова, которые употребляются в форме только множественного числа?

2. Подчеркните устаревшие слова. Укажите, историзмы это или архаизмы.

3. Какие формы слов вам кажутся просторечными? Объясните почему.

4. Представленный фрагмент текста носит иронический характер. С помощью каких средств выразительности Н. Гоголь создаёт эффект иронии?

5. Выполните морфологический разбор слова полового.

153. Поставьте слова, заключённые в скобки, в нужной форме. От чего зависит выбор грамматической формы?

Запустить (воздушный змей), найти (адресат), читать («Ревизор»), вывести (новые персонажи), есть (кра́бы), купить (новые куклы), запустить (искусственный спутник), отдать противнику (ферзь).

154. Укажите род имён существительных. Уточните значение незнакомых слов по толковым словарям русского языка или по словарям иностранных слов. В словах первой части расставьте ударение. С 4—5 выделенными словами составьте предложения.

1. Амплуа, буржуа, визави, жабо, какаду, кольраби, коммюнике, Миссури, «Морнинг Стар» (Morning Star), портмоне, протеже, саше, фрау, Онтарио, Капри, Тарту, МГУ, фрейлейн, торнадо, авеню.

2. Шпатель, гантель, гастроль, кадриль, табель, тюль, трюфель, туш, тушь, мозоль, вуаль, канифоль, рояль.

155. Прочитайте строфу из романа «Евгений Онегин» А. Пушкина. Обратите внимание на то, что в таком маленьком отрывке 28 имён существительных и только два глагола. Как «работают» существительные в тексте? Какую картину с их помощью создаёт поэт?

Укажите грамматические признаки всех имён существительных.

Какие существительные употребляются только в форме множественного числа? Назовите их и сделайте морфологический разбор.

1. Что изменится в предложении, если после слова будки поставить двоеточие или убрать запятую?

2. К какому пласту лексики относится слово возок? Чем отличается возок от кибитки, кареты?

3. Какие из перечисленных предметов, которые видит Татьяна, являются заимствованными словами?

Читайте также: