Фарширование мяса для сложных блюд
Для фаршированного мяса важно выбрать подходящую случаю начинку. Потому что каждому виду мяса подойдет своя начинка. Например, для курицы - картофель, грибы или яблоки, для свинины - чернослив, курага, для баранины - чернослив, для утки - айва, яблоки или вишня, для гуся - яблоки.
Запеченная свиная шейка с морковью
Для приготовления запеченной свиной шейки понадобится кусок мяса весом 1.5-2 кг и пучок молодой моркови. Можно использовать и крупную морковь, но она не такая сочная. Морковь предварительно слегка обжаривают и смешивают с чесноком и медом.
Жаркое из свиной шейки в винном соусе
Согласитесь, хороший кусок мяса согревает душу в холодные зимние вечера. Ну а раз так, то такой кусок мяса нужно добыть. Ну, или приготовить. По времени оно, конечно же, долговато, но зато очень просто и результат не огорчит.
раздел: Фаршированное мясо
Свинина, фаршированная чесноком с картофельным салатом
Рецепт запеченной в духовке свиной шейки, нашпигованной чесноком, перцем и лавровым листом. Сверху мясо можно натереть готовой смесью для гриля. На гарнир – картофельный салат с заправкой из оливкового масла с уксусом, медом и горчицей.
раздел: Фаршированное мясо
Гусь с черносливом
Этого гуся я начинила черносливом, замоченным в коньяке. Перед приготовлением гуся надо хорошо промыть под проточной водой, дать обсохнуть и натереть снаружи и внутри смесью соли, черного молотого перца и майорана. Оставить примерно на 30 минут, чтоб.
раздел: Рецепты из гуся
Фаршированные куриные голени под грудинкой
Начинку для фарширования куриных голеней можно приготовить по своему вкусу. В этом рецепте для начинки смешивают тертый сыр, боровики, кедровые орешки. Все приправляется солью, перцем и тимьяном. Нафаршированные голени оборачивают ломтиками грудинки .
раздел: Рецепты из окорочков
Кармашки из свинины с ананасами и хреном
Необычное сочетание для мясного блюда - ананасы и хрен - на деле оказалось очень удачным. Кроме того, хрустящая корочка из панировочных сухарей сохранит сочность мяса еще лучше.
раздел: Рецепты из свинины
Мясо, запеченное с черносливом и курагой
Мясо, запеченное с курагой и черносливом.
раздел: Фаршированное мясо
Слоеное мясо с грибами и сыром
Мясо слоеное с грибами и сыром.
раздел: Фаршированное мясо
Говядина фаршированная
говядина, белое вино, лук, морковь, шампиньоны (или белые грибы), масло, оливки (по вкусу), соль, перец.
раздел: Блюда из говядины, Фаршированное мясо
Свинина, фаршированная грушами
свинина (филе), груша, хлебные крошки, цедра, соль.
раздел: Блюда из мяса для СВЧ, Фаршированное мясо
Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
баранина (мякоть), яйцо, молоко, лук (жареный), масло, соль, перец
раздел: Рецепты баранины, Татарская кухня, Фаршированное мясо
Мясо, фаршированное грибами
свинина (вырезка), соль, молотый перец, грибы свежие (шампиньоны), лук репчатый, мякиш батона, майонез, соль, молотый перец, тертый сыр
раздел: Рецепты из свинины, Фаршированное мясо
Свинина, фаршированная чесноком
свинина, чеснок, перец (горошек), соль
раздел: Рецепты из свинины, Фаршированное мясо
Говядина фаршированная ветчиной и фаршем
говядина (вырезка толщиной 3 см), говяжий фарш, телячий фарш, сыровяленая ветчина, петрушка, розмарин (свежий), тимьян (свежий), пекорино (тертый), проволоне или моццарелла (молодой), булочка (без корок), яйцо (из них 2 вареных), яйцо (желток), молоко, сухое красное вино, помидоры (консервированные очищенные), лавровый лист, чеснок, лук репчатый, оливковое масло, соль, черный перец (свежемолотый)
раздел: Блюда из говядины, Итальянская кухня, Фаршированное мясо
Фаршированная говядина по-холестерольски
говядина (без костей), шампиньоны, сыр, копченые ребра, растительное масло, сливочное масло
раздел: Блюда из копченого мяса, Фаршированное мясо
Свинина запеченная, фаршированная айвой
раздел: Рецепты из свинины, Фаршированное мясо
Вторые блюда являются неотъемлемой частью рациона питания человека. Для того чтобы пища получилась действительно вкусной, необходимо соблюдать определенные правила. Следует использовать только свежие ингредиенты. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» -- что сегодня означает фаршированный.
Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Фаршированные блюда были и раньше такие как «Куря чиненая», «тыква чиненая» и др.
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины -- щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.
В ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд от основного меню но при проведение банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2-3 раза и становится 40-45%.
Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами -- рисом, сухофруктами, луком и т.п.
Фарширование может быть обыкновенным или естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки).
Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивают с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.
Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др.
Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюд. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.
Тема моей письменной курсовой работы «Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд », является весьма актуальной. Я провел опрос в обеденное время, среди посетителей нескольких ресторанов Москвы: «какие из предложенных блюд они выбирают»: мясные блюда, фаршированные или блюда из овощей. При подсчете голосов я вывел, что примерно 53% выбирают мясные блюда, 38% выбирают фаршированные блюда, а блюда из овощей 9%. Актуальность данного исследования определяется двумя основаниями, особенно ярко проявившимися на современном этапе развития общества: во-первых, это общепризнанная значимость здоровья людей, как условия развития и процветания человечества, каждого конкретного человека на нашей земле; а во-вторых, это отмечающееся в настоящее время благоприятным влиянием системы здорового питания на здоровье всех субъектов нашей страны в целом. Что способствует долголетию. В связи с этим здоровое питание становится все актуальнее с каждым днем. Исходя, из подсчетов можно сделать вывод, что фаршированные блюда находятся в начале своего пути. Здоровое питание как маленький цветок прорастает из земли так и фаршированные блюда пробиваются к свету, выходя постепенно из тени фаст-фуда.
Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и их технологию приготовления.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
· Составить ассортимент блюд.
· Охарактеризовать основные виды используемого сырья.
· Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд.
· Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.
· Разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд.
· охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд
Старший мастер СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок № 1 Учебная практика
Название ПМ.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Дата ____________________________
Группа 664 Курс 1
Тема: Приготовление фаршированных блюд из мяса «Зразы рубленные с яйцом, гарнир картофельное пюре»
Обучающая: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления «Зразы рубленные с яйцом, гарнир картофельное пюре»
Развивающая: формирование творческого отношения к выполнению задания.
Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Вид учебного занятия : урок упражнений
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. О,С. Ножи, сковороды, посуда)
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам.
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные)
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Закрепление рабочих зон для уборки
Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой программы
Сообщение цели урока
Озвучивает название профессионального модуля программы
Записывает на доске тему программы
Мотивация учебной деятельности:
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменяя содержащихся в нем веществ.
Актуализация опорных знаний:
Каковы ассортимент блюд из мяса?
Требование к качеству и сроки хранения.
Какие процессы происходят при тепловой обработки мяса?
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
В чем заключается санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из мяса?
Мастер разъясняет технологический процесс приготовление блюда, комментирует назначение технологической карты и использование ее в процессе приготовления блюда, заостряет внимание на технологический процесс приготовления, вкусовые качества блюда.
Необходимо в технологической последовательности приготовления соблюдать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.
Учащиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Учащийся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи
Учащиеся внимательно слушают делают записи в дневниках
Главное требование при приготовлении фаршированного мяса – правильно выбрать большой кусок «мраморной» мякоти, без жил, с небольшим количеством равномерно распределенного жира.
Для начала пять советов, как правильно выбирать мясо:
Совет первый – рынок, а не магазин. Мясо – не йогурт и не печенье, его покупку нельзя пускать на самотек. Купить хорошее качественное мясо можно только на рынке. Только там можно обезопасить себя от разных приемчиков, к которым прибегают супермаркеты, создавая видимость свежести продуктов.
Совет второй – изучите цвет. Цвет мяса – это главный признак свежести наряду с запахом. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, свинина розоватый, телятина также розовая, но темнее, баранина напоминает говядину, но еще насыщеннее.
Третье. Осматриваем поверхность. Подсохшее мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой считается вполне нормальным, если имеет однородный цвет. Если на нем пятна различного цвета – поостерегитесь. Хорошее мясо не может быть слизким, поторогав его рукой не должно оставаться никаких следов.
Четвертое. Верным советчиком при определении качества мяса станет его запах. Принюхайтесь. Едва уловимый запах должен побудить вас немедленно приготовить вкусный бифштекс или отбивные. Не стоит надеяться на то, что тепловая обработка уберет неприятный запах – вкус испорченного, плохо пахнущего, мяса может быть не совсем приятным.
И пятый, последний совет – проведите тест на упругость. Свежее мясо должно пружинить, если надавить на него пальцем – ямка немедленно разглаживается.
Фаршированное мясо – подготовка продуктов
Подготавливая мясо к фаршировке, помните , что это должна быть вырезка без костей, толстая, большого объема, без жил. Лучше, если жир будет распределен по всему объему, так мясо будет более сочное. Не стесняйтесь поделиться своими пожеланиями с мясником.
Замороженное мясо также надо проверить на звук – постучите по нему, разрежьте немного и приложите палец. Должен появиться яркий цвет – значит мясо вполне пригодно.
Размораживайте его аккуратно и долго, тогда приготовление фаршированного мяса из замороженных продуктов будет таким же, как и при свежих продуктах.
Фаршированное мясо – подготовка посуды
Как правило, фаршированное мясо готовится в духовке, часто рецепт предусматривает использование фольги. Желательно использовать чугунную, глиняную или эмалированную посуду. Не стоит использовать алюминиевые сковородки – на тонком дне мясо может подгореть. Для этих целей прекрасно подходят современные жаропрочные стеклянные жаровни.
Фаршированное мясо – лучшие рецепты:
Говяжий сундук с шампиньонами и белым вином
От этого блюда можно прийти в настоящий «телячий» восторг. Выбираем крупный и толстый кусок мякоти говядины. Рецепты из говядины отличаются тем, что мясо сложно сделать мягким. В нашем случае мы сначала протушим его, а потом поставим в духовку для запекания.
Ингредиенты: говядина целым куском (1 кг), белое вино, грибы ( шампиньоны или белые, 500 гр.), лук (1 шт.), морковь (1шт.), оливки, масло(30 гр.), перец, соль, красный соус.
Процесс приготовления:
Обжариваем мясо куском вместе с морковью и луком, покрываем белым вином и красным соусом так, чтобы покрыть его полностью. Тушим 30 минут. С охлажденного куска срезаем крышечку – плоский слой мяса, таким образом, чтобы оставались стены и дно сундучка.
Грибы пассеруем на масле. Формируем содержимое сундучка – ¾ мяса, порезанного кусочками, пассерованные шампиньоны или белые грибы, нарезанные оливки, соус рот мяса, соль, перчик, тщательно перемешиваем. Заполняем фаршем внутренность сундучка и закрываем нашей крышечкой. Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем. Наш сундучок – это настоящая драгоценность в кулинарном искусстве.
Фаршированная свинина с орехами и апельсинами
Это шикарное блюдо праздничного стола или званого ужина, настоящий царский рецепт. Кто может отказаться от кисло-сладкой свинины с орехами, приготовленной с огромной любовью? Запасайтесь терпением, придется немного повозиться.
Ингредиенты: большой кусок свинины (1 кг.), 1 апельсин, орехи (3 ст. л.), чеснок (2-3 зубчика), пучок петрушки или базилика, растительное масло, соль, перец, соевый соус (2 ст. ложки), мед (2 ст. ложки).
Процесс приготовления:
Мясо промыть, просушить, натереть со всех концов солью и перцем. Сбоку делаем большой надрез, практически разрезаем все мясо, оставляя края. Раскрываем его как книжку. На половинку выкладываем начинку: порезанные орехи, зелень, чеснок, растительное масло. Выравниваем поверхность начинки и закрываем вторым слоем мяса, туго обвязываем ниткой, выкладываем в фольгу, заворачиваем и ставим выпекаться.
Сироп: отделяем цедру у небольшого апельсина, трем на мелкую терку, выжимаем сок. К соку добавляем цедру, мед, имбирь, соевый соус, ставим на сильный огонь, отвариваем до загустения. Мясо разворачиваем, обмазываем сиропом, снова заворачиваем и выпекаем в духовке еще 5-10 минут.
Оригинально, необычно и вкусно!
Свиная шея с яблоками, запеченная в фольге
Свиная шея является настоящим хитом среди любителей жареного мяса или шашлыков. В нашем случае это идеальная основа для самого сочного и аппетитного запеченного фаршированного блюда. Яблочный соус придаст ему нежный вкус и превратит из обычного жареной свинины в настоящее изысканное блюдо для гурманов.
Ингредиенты: свиная шея (800 гр.), яблоки (2-3), сухари (0,5 стакана), лук (2 шт.), перец, растительное масло, сок лимона, лавровый лист, горошины черного перца.
Процесс приготовления:
Разрезаем шею пластом одинаковой толщины. Сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом, посыпаем перцем, солью и растираем руками в мясе. Лук, порезанный мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до зарумянивания, яблоки режем кубиками или трем на терке и добавляем к луку. Пассеруем несколько минут. Сковороду снимаем с огня, добавляем сухари, соль, перец, перемешиваем. Это и есть наша начинка.
Охлаждаем ее до комнатной температуры. На разложенное мясо выложить начинку и завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой. Для того чтобы мясо было завернуто в фольгу полностью, складываем крест накрест два куска фольги и смазываем верхний лист маслом. Выкладываем мясо, на него лавровый лист, перец горошком, заворачиваем и ставим в хорошо прогретую духовку. Важно! Завернуть мясо так, чтобы сок не имел шансов вытечь, тогда наше мясо станет сочным и мягким. Выпекаем больше часа, примерно 80 минут.
Фаршированное мясо – советы опытных кулинаров
– Для приготовления фаршированного мяса берется большое количество специй, так как в основном используются большие куски. Идеально, если замариновать мясо на ночь и оставить в холодильнике на несколько часов, так оно равномерно просолится и впитает в себя ароматы приправ и специй.
– Не жалейте фольги для мяса. Заверните его так, чтобы сок оставался внутри, это сделает блюдо более сочным и нежным. Если вы хотите подрумянить его – откройте под грилем на 15 минут
РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННОГО МЯСА ОТ СЕРБСКОГО ПОВАРА
Ростбиф-- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий , складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.
Толстый и тонкий края—зачищают от поверхностных сухожилий.
Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.
Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным.
В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,
Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,
Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.
--семена фенхеля, соль, перец, петрушка
-- тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.
Различные способы приготовления ростбифа.
1) Классический ростбиф. Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.
2) Равномерно прожаренный ростбиф. Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).
3) Ростбиф в соляной корке. Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.
Фаршированнаявырезка, тонкий и толстые края , нарезанные «книжкой».
Смеси для фарширования:
-- пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,
-- дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),
-- жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».
-- пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,
-- пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.
Бифштекс- под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.
Филе- под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.
Лангет- под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см , отбивают.(в нашем сборнике рецептур).
В европейской кулинарии:
Бифштекс на две персоны 175-275г( толстая часть)
Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)
Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)
Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.
По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,
То в европейской кухне :
Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см
Двойной антрекот – по 350-450г,
Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов
Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,
Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,
Антрекот толщиной 1см и массой 150г,
Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.
Грудинкаиз телятины в натуральном и фаршированном виде:
-со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,
- заполняют фаршем и зашивают,
- с внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.
Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.
Телячья лопатка-удаляют кости с внутренней стороны( лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
-пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;
- крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;
Карпаччо из говядины(вариант1)
Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.
Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)
Фаршированные блюда - это блюда необычные, удивительно вкусные и разнообразные. Не зря они так любимы многими. Не зря большинство из них готовятся не часто, обычно к празднику. Конечно, повозиться с фаршированными вкусностями нужно больше, чем с обычными блюдами. Но результат того стоит!
Фаршируя птицу, овощи, рыбу, можно добиться неповторимого результата! Ведь фарширование предоставляет кулинару практически неограниченные возможности для фантазии и эксперимента. Подумайте, сколько продуктов можно попробовать нафаршировать, сколько начинок можно придумать, сколько необычных сочетаний и вкусовых новшеств можно испробовать!
Что можно фаршировать?
Фаршировать можно практически все:
- овощи
- фрукты
- мясо
- рыбу
- тушки птицы
- яйца
- хлеб
Чем можно фаршировать?
Перечислить продукты, которые могут быть использованы для начинки, я и не берусь. Боюсь, что многие варианты начинок мне просто не известны!
Начинка может быть самой различной:
- овощная
- фруктовая
- из крупы
- мясная
- из рыбы
- сырная
- яичная
Кроме того, в начинку следует добавлять различные добавки и пряности для более изысканного вкуса и приятного запаха.
Почему эти блюда назвали "фаршированными"?
Фаршированные блюда - это блюда, приготовление которых предполагает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.
Слово "фаршированный" происходит от латинского слова "farcio", что означает "начиняю".
Во французском языке есть подобное слово - "fаrсе" - "начинка" и "farcire" - "наполнять, набивать". Общеизвестное слово "фарш" (то, чем наполняют блюда фаршированные) тоже происходит от этих слов.
Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина "чинение", используемого для обозначения процесса закладки определенной начинки в естественные полости в продукте. Само слово "начинка" - производное от русского слова "чинение".
Знаменитые фаршированные блюда
История кулинарии знает много удивительных и необычных фаршированных блюд. Многие из них заслужено стали уже классикой жанра. Это самые изысканные, самые вкусные блюда.
Троянская свинья
Троянская свинья - блюдо сделанное в память о свинье, которую родич основателя Рима Парис подложил спартанскому царю Менелаю.
Как свидетельствуют памятники древнего Рима, такую свинью специально откармливали сушеными фигами, а перед тем как нафаршировать и пожарить целиком на вертеле, вымачивали в вине.
Начиняли же ее копчеными колбасками и мелкими запеченными птичками – жаворонками, дроздами, соловьями. Подавали к торжественному столу целиком.
Вепрь, фаршированный живыми дроздами
Это еще одно оригинальное древнеримское блюдо. Оно, наверное, вкусное, но уж эффектное - это точно. Представьте себе огромную тушу вепря, разрезав которую, получают целый фейерверк из вылетевших на волю испуганных птичек!
Восточная "матрешка"
Сначала фаршируются яйца – их начиняют собственным желтком с чесноком и травами. Этими яйцами фаршируют цыплят – примерно три яйца на цыпленка, пустоты заполняются рисом с орехами. Двадцать таких цыплят входит в барашка. А барашка размещают внутри верблюда, которого и запекают в яме с древесным углем. Вот такое многоступенчатое фарширование!
Такие многоступенчато фаршированные блюда любили и итальянцы в Средние века. Известны быки, фаршированные свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой!
Конечно, в современных ресторанах вам не предложат столь необычные блюда, но есть и более близкие, более привычные для нас варианты фарширования, которые тоже стали уже частью истории, определенным ритуалом.
Кто не слышал о фаршированной индейке, которую американцы обязательно подают к столу в один из главнейших своих праздников – День благодарения. А наш гусь, фаршированный яблоками или прибалтийский гусь, фаршированный кислой капустой! Или французская уточка начиненная апельсинами. А еще - крабами! Кто не слышал о жареном поросенке, фаршированном гречневой кашей?
Что нужно знать о фаршировании
А теперь - небольшой перечень рецептов фаршированных блюд:
- Болгарский перец фаршированный12
- Кабачки фаршированные
- Баклажаны фаршированные
- Капуста фаршированная
- Кальмары фаршированные12
- Рыба фаршированная 123
- Рецепты курицы фаршированной12
- Цыпленок фаршированный
- Картофель фаршированный
- Картофель фаршированный в горшочках
Перечень рецептов
Перечень статей о питании
У вас есть вопросы?
Вы можете задать их мне вот здесь, или доктору диетологу, заполнив форму, которую вы видите ниже.
Читайте также: