Фаршированная айва с бараниной

Как долго я ее искала. Мне сразу вспомнился фильм, помните, "Москва слезам не верит". Как долго я тебя ждала. ну и бог с ними, со слезами, главное айву нашла. Помните , я выставляла рецепт фаршированных яблок и "бросила" обещание, что как только найду хорошую айву выставлю очень интересный рецепт, ну вот, читайте, готовьте, наслаждайтесь. К Новому году и Рождеству удивите своих родных и друзей этим изысканным и очень вкусным блюдом. Итак, для приготовления фаршированной айвы нам потребуется.

7 шт айвы среднего размера

600 г. постной баранины (я использовала мякоть с задней ноги)

1/2 ст. светлого кислого изюма

2 ст.л. кедровых орехов

по 1/4 чл. корицы, кумина(зира), острого перца (любого), мускатного ореха, имбиря, специй для баранины (об этом писала в теме "фаршированные яблоки"

3 крупных зубчика чеснока

2 головки репчатого лука

Баранину мелко режем, добавляем все сухие ингредиенты и ставим в холодильник на 1 час.

Тем временем подготавливаем айву, для этого отрезаем верхушку с любой стороны, я отрезала с веточкой, так она устойчивее стоит. Мякоть выбираем ложечкой, ножичком, впрочем, чем удобно и рубим мелко ножом. Оставляем мякоть возле кожуры толщ. около 1 см.

Вот так выглядят горшочки из айвы.

2 головки лука мелко рубим и отправляем на разогретую сковороду в оливковое масло, пассеруем до золотистого цвета. К луку выкладываем фарш , мякоть нарезанной айвы и тушим под крышкой минут 15. Далее добавляем промытый изюм, кедровые орешки, сок 1 лимона, перемешиваем и готовим еще несколько минут.

Готовим соус. Для этого я использовала бульон, сваренный из косточки, с которой срезала мясо. Можно использовать простую воду. Для этого смешать бульон или воду с 2 ст.л. меда, соком 1 лимона и 150 г. домашнего сладкого вина, у меня очень сладкое виноградное, домашнее с выдержкой 8 лет, а так как очень сладкое, то меда я добавила 1 ст.л. (по рецепту 2ст.л.) И еще, я подсолила по вкусу соус. Соус прогрела до соединения всех компонентов. Айву нафаршировала, выложила в стеклянную форму, залила соусом и отправила в предварительно подогретую духовку на 1 час. Добавлю, что отрезанные от айвы верхушечки я не выбрасывала, ими я накрыла айву. И еще, когда будете подготавливать айву то приготовьте заранее подкисленную воду и туда кладите айву, это для того, чтобы она не потемнела. Готовила вчера, но попробовать не пришлось, так как много готовила других вкусностей, которые буду постепенно выставлять, а вот сейчас попробовали и, наш бесконечный восторг. Это очень вкусно, я рекомендую. И еще, я знаю, что есть нелюбители некоторых специй, значит, не добавляйте, если не любите. Очень вкусный получился соус в процессе приготовления. Этим соусом я сегодня залила картофель, который готовила в духовке, отобрав немного из формы с айвой, получилось вкусно.

Я извиняюсь за минимальное количество фото, но в один день готовила много блюд к празднику и очень мало было времени для фотографирования. Приятного аппетита!

P.S. Форма великовата для такого количества айвы и такого объема соуса, чтобы не готовить еще одну порцию соуса я просто переложила айву в форму меньшего диаметра и соус покрыл айву чуть больше, чем на половину её высоты, но фото уже делать не стала.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Айва фаршированная
на манер аштаракской толмы (Армения)
и
по рецепту иракских евреев из Басры (Ирак).

Начало: фаршированные баклажаны, перцы и помидоры
на манер грузинской летней толмы http://www.proza.ru/2009/11/25/1436

Закончилось время фаршированных перцев, баклажанов, помидоров… Но как раз подоспела айва.
Я приготовил айву на манер того, как готовиться толма аштаракская – армянское блюдо из фаршированных айвы и яблок. Впрочем, подобные блюда встречается у разных народов, в различных домах, на разных кухнях – схожие в общем, различные в деталях.

Итак. Мелко порезал листья фиолетового базилика, петрушки, укропа, кориандра (киндзы), мяты, тимьяна (чабреца) и пару небольших луковиц. Бараний фарш посолил, поперчил, добавил рис, лук и зелень. Перемешал, чтобы ингредиенты распределились равномерно.

Из нескольких бараньих косточек и мясных обрезков поставил вариться бульон.

Айву хорошенько помыл. У каждой вырезал плодоножку, чтобы стали видны косточки. Затем прочной чайной ложкой (айва весьма твердая) с более или менее острым краем выбрал сердцевину. Наконец, срезал чашелистики.

Наполнил айву фаршем и выложил в кастрюли (четырнадцать штук айвы заняли две кастрюли 24 см диаметром – по семь в каждую). В промежутки разложил чернослив и курагу. Зажег под кастрюлями огонь, добавил горячий бульон, чтобы айва была в нем наполовину. Накрыл сверху перевернутыми тарелками (которые с одной стороны не дают содержимому кастрюль пытаться всплыть и перевернуться, когда выделится сок, а с другой – уменьшают объем, в котором готовиться айва и большая часть пара будет оставаться под тарелкой) и закрыл крышками. Как только бульон закипел, уменьшил огонь до минимума и оставил готовиться на час. Затем выключил огонь и оставил остывать/настаиваться часа на полтора.
Готовую айву аккуратно разложил по тарелкам, полил соусом с курагой и черносливом, образовавшимся при приготовлении, посыпал зеленью петрушки.

В аштаракской толме фаршированная айва готовится вместе с фаршированными яблоками, уложенными, например, поверх слоя из айвы. Для этого лучше выбирать крепкие твердые неразваривающиеся яблоки размером с айву, так как, в отличие от айвы, яблоки могут развариться раньше (особенно, если они еще и маленькие), и вес уложенной сверху тарелки может их сильно деформировать (проверено на собственном опыте), хотя мене вкусными они от этого не станут. Чтобы яблоки лучше сохраняли форму в них, перед фаршированием можно добавить немного сахара. Чтобы сократить время готовки для лучшей сохранности формы яблок, айву можно предварительно отварить до полуготовности в том же бульоне, а бараний фарш с луком, например, обжарить и только после этого добавить зелень и полуотваренный рис. Вообще, лучше всего, когда яблоки со своего дерева – знаешь, чего от них ожидать. В случае с покупными при обилии плодов похожих друг на друга сортов выбор подобен лотерее.

Для удаления сердцевины из айвы можно воспользоваться специальной ложкой для вырезания мякоти из фруктов или нуазеткой (нож для вырезания шариков) при достаточной её прочности.

Продукты: баранина, айва, лук, кориандр (киндза), петрушка, фиолетовый базилик, укроп, мята, тимьян (чабрец), курага, чернослив, соль, черный перец.

Теперь другой вариант.
Фаршированная айва (M’hasha ab Hawa) по рецепту из книги R. Goldman «Mama Nazima's Jewish Iraqi Cuisine» о домашней кухне семьи иракских евреев из Басры.
Вместо рекомендованной говядины или курятины я готовил с бараниной - мякоть окорока (что, в данном случае, делает блюдо «не кошерным», так как заднюю часть туши животного правоверные евреи не едят).
Пол килограмма мякоти бараньего окорока нарезал мелкими кубиками. Добавил хорошую щепотку соли, несколько измельченных зубчиков чеснока и измельченного корня имбиря вполовину от чеснока, мелко порубленный красный острый перец по своему вкусу, щепотку кумина, четверть чайной ложки свежемолотой корицы, натер половину небольшого мускатного ореха. Все перемешал и отставил на час в холодильник.
Четыре айвы разрезал на половинки, удалил семена, выбрал часть мякоти (весьма твердой) и мелко порубил ножом.
В сотейнике на оливковом масле слегка спассеровал мелко нарезанный лук, добавил к нему баранину с пряностями и измельченную мякоть айвы. Готовил минут пятнадцать под крышкой, затем добавил столовую ложку кедровых орешков, грамм пятьдесят предварительно размоченного в теплой воле изюма и сок одного среднего лимона. Все перемешал и готовил еще несколько минут.
Растворил в 250 мл. горячей воды две столовых ложки меда, влил 125 мл. домашнего сладкого красного вина и сок одного лимона, добавил половину чайной ложки свежемолотой корицы.
Выложил начинку в подготовленную айву и разложил ее на металлическом протвине (я думаю, правильнее было бы использовать керамическую или стеклянную форму с крышкой). Аккуратно полил сверху вино-лимонно-медовым соусом, закрыл протвинь фольгой и поставил в предварительно разогретую до 190-200 градусов духовку на час (фото: )
Готовую айву разложил по тарелкам и полил соусом.

Продукты: баранина, айва, лук, изюм, кедровые орешки, лимоны, красное сладкое вино, чеснок, корень имбиря, острый красный перец, кумин (зира), корица, мускатный орех, оливковое масло, соль.

Как реагировать, когда говорят: Вы гений! Вы гений, Сталик! Как?
Вот вы тут все (ну, почти все) умные люди. Дайте мне ответ на этот простой вопрос, а я пока расскажу вам о том, почему этот вопрос вообще возник.

Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"?
Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "Пирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.
Так что же меня не устраивало?
Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.
Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.

С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса - первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма - изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?

Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты - хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки - сумах.
Посолить не забыть!

Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.

Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.

Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва - медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру - теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.

Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.

И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке - вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели - пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.

Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.

Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель.

. не соленую морковь по краям казана, перцы - болгарский и свежий чили.

А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев - выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.

За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.

Смотрите, вот жир, а под ним - отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.

Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное - вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) - прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.

Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.

Ну, так как же правильно отвечать на восклицания "Ты гений, Сталик!"?

Баранину и сало пропустить через мясорубку, посолить, выбить.

Выбрать картофель среднего размеры, очистить.

Морковь очистить и разрезать наискосок.

Взять мясистый красный болгарский перец, вырезать семенную часть, разрезать пополам.

Репу очистить и разрезать на 4 части.

Промыть и перебрать зелень.

На дно казана выложить кусочки филе или ребрышки, салом вниз слегка посолить и посыпать зирой. Сверху уложить картофель, морковь и репу. Последним уложить болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву вымыть, хорошо протереть от ворсинок, разрезать пополам и вырезать семенную часть с частью середины. Образовавшееся углубление нафаршировать мясным фаршем с полукруглой горкой, чтобы вместе с айвой получились шарики.

Уложить фаршированную айву в казан, на каждую уложить колечки из душистых трав. Казан плотно накрыть эмалированной миской и поставить на средний огонь. Примерно через полчаса сделать огонь чуть больше минимума и оставить казан на 2 часа.

Подавать блюдо на порционных тарелках, положив на каждую 1-2 айвы, вместе с травками, все виды овощей и мясо.

✔ г. Краснодар, Дальняя 39/5, ✆ 988 483-54-04
✔ п. Яблоновский, Гагарина 148/4, ✆ 988 48-333-48

Свежее мясо
- Говядина
- Баранина
- Конина
- Курица
- Индейка
- Утка
- Перепелка
- Кролик
- Гусь
Шашлык, гриль
Полуфабрикаты
- На шашлык
- Колбаски
- Люля-кебаб
- Котлеты
- Рулеты
- Фирменные
- Замороженные полуфабрикаты
Колбасные изделия
- Колбасы
- Сосиски
- Копченые деликатесы
Кулинария
- Завтраки
- Первые блюда
- Котлеты
- Фирменные блюда
- Вторые блюда из теста
- Гарниры
- Салаты
- Холодные закуски
- Соусы
- Напитки
- Выпечка
- Хлеб
Не мясо
- Овощи
- Крупы
- Лапша
- Масло
- Кетчупы
- Специи
- Сухофрукты, орехи
- Товары для гриля и пикника
- Сувенирная продукция

Продавцы очень приветливые и радушные, спасибо! Товары всегда свежие.

Спасибо за отличную работу! Получили свой первый заказ. Пельмени из индейки очень вкусные! Говядина +++. Сардельки и сосиски тоже на 5+. Будем Вашими постоянными клиентами. Так держать!

Подписаться на новости

Национальная кухня: Восточная
По ситуации: на каждый день
Способ приготовления: тушение
Время приготовления: более часа

Рецепт нашей покупательницы Татьяны Вороновой

Ингредиенты:

Бараньи ребрышки - 500-700 гр.
Мякоть бананины (для фарша), либо фарш бананины - 200 гр.
Айва - 4 шт.
Морковь - 4 шт.
Болгарский перец - 4 шт.
Острый перец - 2 шт.
Разнообразная зелень
Зира, соль
Тонкий лаваш

Приготовление:

Мелко порезать мясо, сделать фарш, посолить, щедро добавить зиры.

Овощи необходимо почистить, и крупно нарезать. В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложить
ребрышки. Следом уложить слой моркови. Поверх всего - болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву тщательно промыть, очистить руками от пуха, разрезать пополам и, вынув сердцевину, нафаршировать. Фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились шарики: снизу айва, а сверху - фарш.

Уложить половинки айвы в казан, а поверх - зелень. Плотно закрыть казан крышкой, поставить на средний огонь и не открывать 2-2,5 часа.

Когда блюдо будет готово, выложить на тонкий лаваш фаршированную айву, а в глубокую миску выложить куски мяса с овощами и полить все это оставшимся соком. Приятного аппетита!

«Бехи» – по узбекски означает «айва». Великий Авиценна почитал ее как лекарство от герпеса, бронхита и почечных болезней, рекомендовал в тех случаях, «когда желудок принимает излишки». Использование айвы в мясных блюдах традиционно для узбекской кухни. Ее жарят и тушат вместе с мясом, парят в плове или димляме, но краше всего смотрится айва фаршированная. Наилучшее сочетание для айвы – баранина и курдючный жир. Стенки у готовой фаршированной айвы получаются мягкие, кисловато-терпкие, фарш сочный, с айвовой кислинкой.

8 средних плодов айвы
400 г бараньего фарша
100 г курдючного жира
1/2 стакана круглозерного риса
1 средняя луковица
1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и красного жгучего перца
соль, свежемолотый черный перец
катык (сметана) для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Айва – фрукт крепкий. Чтобы превратить айву в пустую круглую чашечку, подойдут устройство для удаления сердцевинок из яблок, маленький нож с узким лезвием и обыкновенная чайная ложка. Первым удалите сердцевину, вторым аккуратно иссеките мякоть, третьей выньте ее. Если есть специальный нуазеточный нож для удаления мякоти, еще лучше. Сердцевину айвы хорошо заваривать вместе с листовым чаем.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Пряная баранина с айвой - немного экзотическое и очень вкусное мясное блюдо на восточный манер. Если любите экспериментировать - обязательно попробуйте!

Описание приготовления:

Недавно мне в руки попал замечательный кусок баранины, и было решено приготовить блюдо, которое я уже давно присмотрела в одной кулинарной книге - было решено приготовить пряную баранину с айвой.

Кулинарный эксперимент, вне всякого сомнения, получился удачным. И мне, и мужу очень понравилось. Мясо получилось очень нежным и сочным, а специи и айва придали ему очень необычный и непривычный вкус.

Айва – 2 шт (большие)
Баранина (мякоть) — 300 г
Белая луковица – 1 (средняя)
Маленькая горсть кедровых орешков
Чеснок — 1 зубок
Топленое масло — 2 ст. л.
зира — 0.5 ч, л
перец белый,зелёный, розовый — по 5 горошин
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовить фарш из жирной баранины с луком, чесноком. Зиру и перец растолочь в ступке и добавить в фарш, добавить кедровые орешки, соль и хорошо перемешать.
Подготовить к фаршированию айву, чтоб она сохранила цвет обработайте половинки плодов лимонным соком, затем нафаршируйте подготовленным фаршем.
Для запекания лучше взять толстостенную чугунную форму, на дно которой нарезать мелко сало, влить немного жидкости ( воду или бульон ), уложить айву и поставить на 1 час в духовку с температурой 160-170*С, во время жарки следует поливать выделившимся соком и наблюдать , чтоб айва не наклонилась и сок из неё не выливался. Готовность блюда характеризуется по его красивому золотистому цвету.

Айва, фаршированная бараниной

Все проще простого:

* Айва -3 шт.
* Баранина (задняя нога) - 0,5 кг.
* Лук - 2 шт.
* Кинза - пучок.
* Соль, зира, острый красный перец.

С части бараньей ноги срезала жир пластом, нарезала полосками. Мясо порезала кубиками в полсантиметра. Оно было жирное, поэтому курдючного сала не добавляла. Лук порезала мелким кубиком, зелень порубила, смешала фарш, добавила соль, зиру и перец.
Айву разрезала напополам, удалила сердцевину. Слепила из фарша шарики и соединила с половинками айвы.
Казан был занят, запекала в глиняном тажине - результат очень понравился. Полоски срезанного жира выложила на дно тажина, на них горкой половинки айвы.

Ингредиенты

Баранина на кости - 600 г

Лук красный - 1 шт.

Масло растительное - 1 ст.л.

Соль - 4 щепотки

Перец черный молотый - 3 щепотки

151 кКал
1 ч.
1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Безупречно вкусный дуэт - баранина с айвой, причем вы можете его тушить, жарить, запекать. В любом случае блюдо получится неимоверно вкусным! В рецепте я расскажу о запекании мяса с этим фруктом, на выходе обед или ужин получается сочным, аппетитным и очень ароматным, главное - вы и ваши родные должны любить сочетание мяса с фруктами.

Айву не нужно присыпать сахаром - ее кисловато-сладкая нотка как нельзя лучше подчеркнет вкус баранины, удалит его запах, нивелирует жирность мяса. Помните, что блюдо нужно подавать только в горячем виде, так как в холодном виде баранина невкусная!

По желанию вы можете запечь не только айву, но и картофель, тыкву, репу и т.д. Если мясо жирное, то смазывать его ничем не нужно, но оно обязательно должно быть сверху, чтобы напитывать соком нижние слои продуктов. Допустимо использовать различные приправы и пряности для мяса: молотую сладкую паприку, острый перец, хмели-сунели, сушеный тимьян и т.д.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты для запекания баранины с айвой в духовке и начнем кулинарить!

Айву тщательно промойте в воде губкой, удаляя ворсистый слой на ее поверхности. Разрежьте на четвертинки и вырежьте сердцевину, промойте и нарежьте ломтиками. Очистите от кожуры лук и промойте. Смажьте форму растительным маслом. Выложите в нее ломтики фрукта и луковую нарезку, посолите и поперчите.

Следом выложите промытую баранину, предварительно срежьте с мяса жилы и пленки. Посолите и поперчите его.

Накройте форму фольгой, чтобы не оставалось отверстий. Разогрейте духовку до 220 градусов и поместите в нее форму, запеките примерно 45 минут.

Затем снимите фольгу и подрумяньте блюдо в течение 5 минут. Извлеките форму из духовки и дайте мясу слегка остыть.

Запеченную в духовке баранину с айвой выложите на тарелки, подайте к столу горячей. Можно дополнить блюдо чесночным соусом.

Читайте также: