Фаршированная копчено вареная грудинка

: сообщение №1

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».

Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).

Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).

Грудинка варено-копченая.

Сырье:

Свиная грудинка – 300гр

Ингредиенты:

Фарш для Венского сервелата – 700гр (в продаже есть смесь приправ для Венского сервелата)

Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки

Оболочка:

Оборудование и расходные материалы:

- Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).

Технология:

Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.

Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.

Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).

Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.

После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.

Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.

Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.

- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.

- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.

- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.

Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

Сервелат Венский (технология приготовления фарша).

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм

Ингредиенты:

Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

Технология.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».

Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта.

• virafa, stalev, Надежда и 13 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Популярное сообщение

Вложенные превью

• Надежда, Вячеслав Н., bwater и 14 другим пользователям это нравится

: сообщение №3

• Имя: Дмитрий
• Фамилия: Вельчев
• Страна:
• Город: Челябинск

Всё получилось, внутри сервелат венский. Очень вкусно! Рецепт просто шикарен и прост. Для меня немного не хватило копчения, но у меня такой возможности нет, а пользоваться жидким дымом не умею (кто может не сочтите за труд). И ещё шкурка получается уж очень жёсткой (пересушенной), обернул в плёнку толку мало.

Грудинка – первое, что я опробовал в новой коптильне. Потом была рыбка морская, речная, домашние куры, даже перепелки практиковались, но именно к бекону я возвращаюсь снова. Он заходит в моей семье «на ура».

Здесь я решил подробно рассказать, как готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях, на что обратить внимание. Написал обо всех основных нюансах, чтобы вы не совершали моих ошибок.

Рецепты копчено-вареной грудинки в домашних условиях

Чтобы рецепт был понятным, разделю все этапы на блоки. Так читателю будет проще ориентироваться в тексте, искать нужный шаг. Сразу скажу, рецепт подходит для любой однокамерной или двухкамерной коптильни. Он опробован много раз не только мной, но и друзьями, родственниками.

Обладателям коптильни настоятельно рекомендую приобрести измеритель температуры. Только с ним у вас получится делать качественные, сочные, мягкие и безопасные мясные, рыбные продукты. Процесс во много раз упростится. Очень удобны в использовании электронные модели со съемными датчиками.

Какую грудинку выбрать

Берите только свежий бекон. Если свиная грудинка была в заморозке, то получается уже не тот вкус. Лучше пойти на рынок, в мясной магазин, купить понравившийся кусок непосредственно перед использованием.

На что обратите внимание:

• Свежесть. Никаких посторонних запахов, слизи, налетов на вашем куске быть не должно. Мы не на производстве, чтобы копчением маскировать залежавшееся мясо.
• Соотношение мяса и сала. Хоть бекон и считают часто салом, я другого мнения. Смотрите, чтобы мяса было минимум 50%, лучше 60.
• На само мясо. У нас в магазинах сейчас много мыльной свинины, мы ее еще называем «бритой», так как шкурка очень гладкая, ровная, без следов щетины. Вот такую грудинку не берете, лучше найти кусок от фермерской тушки.

Кстати, я часто беру грудинку вместе с кусочками ребрышек. На таких кусках много мяса, да и приятно посмаковать косточками.

Умная соль и мой опыт работы с нитритами

Не бойтесь нитритов в соли. Без них тоже можно приготовить варено-копченую грудинку, но получится совсем не то. Тем более в готовом продукте нитритов будет не больше, чем в купленном помидоре или пучке импортной петрушки.

Что дает такая соль:

• цвет, мясные прослойки получатся розовыми, не серые;
• ветчинный вкус;
• защищает продукт от возбудителей ботулизма.

Три проверенных способа маринования

Я чаще мариную просто с солью без добавления перца, кориандра, тмина, но пробовал и с ними. Если больше нравится варено-копченая грудинка с пряным вкусом, можно смело добавлять.

Расскажу три способа посола. Они отличаются длительностью.

1. При сухом способе бекону нужно будет лежать не меньше 5 суток, чаще 7-10.
2. При использовании рассола достаточно 2-3 суток.
3. Если использовать шприцевание, то приступить к копчению можно через 20-36 часов.

Ингредиенты на 1 кг грудинки:

• 20 г соли (2%);
• 5 г сахара (0,5%);
• 100 мл воды.

Дополнительно потребуется плотный пакет. Можете использовать контейнер, кастрюлю, но лучше полиэтилен. Также для одного способа нужен шприц. Можно взять из аптеки, но лучше один раз приобрести специальный кулинарный шприц. У него заострение на игле не с одной стороны, что упрощает работу.

Как солить грудинку:

1. Сухой способ. Смешайте соль с сахаром, по желанию специи, покройте смесью куски, уберите в пакет.
2. С рассолом. Растворите все в воде, залейте грудинку. Завяжите пакет либо подберите подходящий контейнер, кастрюлю. Жидкость должна покрывать бекон.
3. Шприцевание. Размешайте соль с сахаром в воде, полностью растворите. Половину смеси впустите в куски грудинки, делайте примерно одинаковое расстояние между проколами. Остальным рассолом натереть сверху, остатки вылить в пакет.

Пакет удобен тем, что подстраивается под кусок, его легко переворачивать на другую сторону. В любом способе нужно периодически массировать куски для лучшего распределения специй. Если пакет плотный, то на скорую руку можно помять через него.

Вымачивание

Если хотите сделать однородную варено-копченую грудинку с равномерным вкусом, этот шаг пропускать нельзя. Когда-то я про него не знал, постоянно удивлялся, почему мой бекон снаружи очень соленый.

Как правильно вымачивать грудинку:

1. Выньте кусок из рассола.
2. Поместите в холодную воду.
3. Оставьте на час.

Вот и все, такой простой способ позволяет избежать чересчур соленого верха. Если грудинка тонкая, то вымачивайте полчаса, воду менять не нужно.

Варить или запекать?

Если имеется коптильный шкаф нового поколения с возможностью управлять влажностью, температурой, то предварительно ничего отваривать не нужно.

Следуйте приложенной схеме:

1. Обсушите куски грудинки при 60 °C. Температура внутри должна повыситься до 36 °C.
2. Копчение, оно же обжарка с дымком. Установите температуру на 80 °C, максимум 85°C, выше не поднимать. Заканчивайте, когда внутри куска температура достигнет 57-60 °C.
3. Заключительная варка. При температуре 80 °C доводите грудинку до готовности, внутри куска температура будет примерно 70-72°C. Влажность 70-80%.

Это идеальная схема, но для горячего копчения в обычной коптильне придется грудинку предварительно подготовить. Но лучше не варите. Я это практиковал. Сначала заматывал куски в пищевую пленку, отправлял в кастрюлю, на дно предварительно опускал тарелку. Все это сложно, неудобно.

В советские времена на производстве мясные продукты варили в жарочных шкафах. Этот способ мне подсказал мастер, который когда-то работал в коптильном цехе.

Поэтому предлагаю запекание в духовке:

1. Поместите грудинку на противень шкуркой вниз.
2. Включите духовку на 75 °C.
3. Готовьте грудинку до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 65°C.

Этот способ еще удобен тем, что духовка сама может контролировать температуру нагрева. При варке на плите придется постоянно за ней следить. К тому же не нужно переживать, что пленка порвется или случится другая неприятность.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением . Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.

Созревание

Хочется сразу попробовать результат своего труда, удержаться невозможно, но никогда так не делайте. Грудинке нужно созреть в холодильнике минимум 12 часов, лучше сутки.

• влага распределится;
• жир застынет, повысится плотность;
• улучшение вкуса;
• проявление цвета.

Созревшую грудинку легче нарезать аккуратными кусочками. Только на следующий день можно почувствовать «тот самый» аромат, он раскроется в полную силу. После коптильни и возле нее вкусовые рецепторы забиты, запах так ярко не ощущается.

Калорийность варено-копченой грудинки на 100 грамм

Калорийность вашей грудинки будет зависеть от количества мясных прослоек и сала. Энергетическая ценность в среднем от 450 до 510 ккал. Это не мало, но продукт сытный, не содержит углеводов, консервантов. Поэтому он быстро усваивается, при умеренном употреблении фигуре не повредит.

Но я вас огорчу, остановиться на одном маленьком кусочке грудинки не получится. Да и нужно ли?

Видео по теме

Получается очень вкусно, нежно, с легким дымным ароматом. Готовится просто, только нужно запастись терпением. Милости прошу.

Ингредиенты для «Грудинка копчено-вареная»:

Мясо

Маринад

• Вода — 1 л
• Соль нитритная — 50 г
• Соль — 50 г
• Сахар — 5 г
• Чеснок — 5 зуб.
• Перец черный (горошек) — 1 ст. л.
• Перец душистый — 1 ч. л.
• Лист лавровый — 4 шт
• Жидкий дым — 3 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Грудинка копчено-вареная»:

Сезон холодного копчения завершен, так как наш дымогенератор работает только при плюсовой температуре. А эта установка "живет" на улице.
Но копчененького хочется. в магазине покупать рука не поднимается.
Вот и решила я коптить с помощью жидкого дыма.
Не кидайтесь тапками и помидорами!
Если Вы ярый противник этого продукта, просто закройте мой рецепт!
Итак, приступим.
У меня был очень хорошенький кусочек грудинки, мясной.
Сначала готовим маринад. В 1 литре воды растворяем по 50 граммов соли поваренной и нитритной. Нитритная соль позволит нам сохранить красивый цвет мяса и немного удлиннит срок хранения. Не бойтесь нитритной соли!! В одном пучке петрушки концентрация нитрита едва ль не больше.
Добавляем сахар, перцы и лавровый лист.
Остужаем маринад до 12-15 градусов. Добавлем мелко нарезанный или раздавленный чеснок и 2ст. л жидкого дыма.
Заливаем нашу грудинку.

Отправляем в холодильник на 5 суток. В течение этого времени грудинку переворачиваем в маринаде как минимум ежедневно.
Уф, дождались, когда закончатся эти дни. Продолжаем.
Грудинку ополоснуть под проточной водой, обсушить.
Обвязать бечевкой.

Кусочки грудинки заворачиваем в пищевую пленку очень плотно, в несколько слоев
И далее 2 варианта: в кастрюлю или в духовку.
Заливаем грудинку водой комнатной температуры в кастрюле, на дне которой перевернутая вверх дном тарелка (чтобы мясо не соприкасалось с металлом).
Варим при температуре 80 градусов до достижении внутри куска температуры 69 градусов.
Это примерно для данного количества 3 часа. ПРИМЕРНО!!
Или помещаем в духовой шкаф, выставляем температуру 80 градусов и также до 69 градусов внутри. У меня ушло 3 часа 45 минут.
Освобождаем от пленки. Наносим кисточкой жидкий дым и снова отправляем в духовку..
Решетку я ставлю на самый верхний уровень, на нее цепляю крючки, на которые подвешиваю грудинку.
Под низ противень.
Температура духовки 85-90 градусов, режим конвекции, примерно 45-60 минут.

Достаем, заворачиваем в пергамент. Даем отдохнуть хотя бы 12 часов. Все.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Рулет из свинины с грецкими орехами

• 64
• 367
• 4470

Куриные рулетики "Баунти"

• 5
• 54
• 1041

Грудинка варено-копченая

• 21
• 182
• 8392

Сыровяленая куриная грудка а-ля "Карпаччо"

• 87
• 2501
• 240605

Донг по из свинины

• 55
• 1113
• 42351

Буженина из свиного крестца

• 9
• 36
• 8605

Лягушачьи лапки в томатно-чесночном соусе

• 23
• 15
• 5890

Сардельки свиные высшего сорта

• 44
• 471
• 14938

Гамбургер из курицы

• 0
• 9
• 2258

Попробуйте приготовить вместе

Турецкий суп "Чорба"

• 166
• 1741
• 54083

Салат "Купеческий"

• 58
• 297
• 73773

Картофель "Гармошка"

• 844
• 9385
• 1360616

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

29 января lelika # (автор рецепта) (модератор)

16 января lelika # (автор рецепта) (модератор)

4 января lelika # (автор рецепта) (модератор)

30 декабря 2019 года ang-2014 #

26 декабря 2019 года gapcalova #

27 декабря 2019 года lelika # (автор рецепта) (модератор)

28 декабря 2019 года gapcalova #

26 декабря 2019 года NDemon #

26 декабря 2019 года sibir77 #

25 декабря 2019 года Ирушенька #

25 декабря 2019 года Гали-28 #

25 декабря 2019 года jannasimf #

25 декабря 2019 года yugai ludmila65 #

25 декабря 2019 года Любовь Раменская #

25 декабря 2019 года Nata_kf #

25 декабря 2019 года Демурия #

25 декабря 2019 года ирпенчанка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края.

Рассол, содержащий 7% соли, 0,15% сахара и 0,05% селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15—20 суток при температуре 2—4 °С. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30—35 °С.

Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45—60 минут до готовности.

В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.

Грудинку хранить завернутой в пергамин в течение 3—5 суток при температуре 0—4 °С.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Грудинка копченая и вареная

Грудинка копченая и вареная Ингредиенты10 кг свинины (грудинки).Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.Способ приготовленияКуски грудинки (уже промытой и

Копчено-вареный бараний окорок

Копчено-вареный бараний окорок Ингредиенты: 10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать

Пасторма копчено-запеченная

Пасторма копчено-запеченная Требуется: 2 пастормы (по 500 г каждая), 2 л воды, 1 стакан соли, 20 г черного молотого перца, 100 г толченого чеснока, 2 ст. л. свиного жира.Способ приготовления. Срежьте с шейной части свиной тушки пасторму вместе с шпиком и порежьте ее на пластины

Копчено-вареный карбонад

Копчено-вареный карбонад Требуется: 2 спинных мышцы (по 500 г), 1 л воды, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца, 4 ст. л. соли, 20 г сахара, 3 ст. л. специй.Способ приготовления. Мышцы промойте, зачистите на них бахромки и слегка подсушите. Затем проткните по всей длине, через каждые 2

Копчено-вареная свиная шейка

Копчено-вареная свиная шейка Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.Способ приготовления. С шейки удалите шпик,

Копчено-вареный свиной рулет

Копчено-вареный свиной рулет Требуется: 1,5 кг свиной вырезки с тонкими прослойками сала, 2 л воды, 100 г соли, 5 г сахара, 2 ст. л. уксуса, 4 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, лавровый лист, по 10 г кориандра и сухого укропа.Способ приготовления. Кусок свинины

Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком

Копчено-вареная колбаса с крупным шпиком Требуется: 2 кг свинины и говяины, 400 г шпика, (остатки после разделки полутуши), 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. красного перца.Способ

Колбаса копчено-жареная

Колбаса копчено-жареная Требуется: 3 кг свиной и говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 3 зубчика чеснока, по 1/2 ч. л. тмина и красного перца, 1/3 ч. л. фенхеля, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца.Способ

Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная

Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная Требуется: по 2,5 кг свиной и говяжьей вырезки, 100 г свиного шпика, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян аниса, по 5 г черного молотого перца и семян кинзы, 4 г красного молотого перца.Для

Копчено-вареный рулет из свинины

Копчено-вареный рулет из свинины Ингредиенты:1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить,

Грудинка копченая и вареная

Грудинка копченая и вареная Ингредиенты:10 кг свинины (грудинки).Для рассола:10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в

Копчено-вареный рулет из свинины

Копчено-вареный рулет из свинины Ингредиенты 1 кг свинины (задние или передние окорока),4–5 зубчиков чеснока,2 г красного молотого перца,2 г черного молотого перца, 150 г соли. Способ приготовления Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со

Колбаски копчено-вареные

Колбаски копчено-вареные 600 г соленой говядины второго сорта, 150 г соленой полужирной свинины, 250 г подмороженного шпика, 25 г соли, 1 г сахара, 0,05 г нитрита натрия, 1,5 г молотого красного или черного перца, 0,5 г тмина, 2 зубка чеснока. Соленую говядину и

Грудинка копченая и вареная

Грудинка копченая и вареная Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки).Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в

Корейка копчено-вареная

Корейка копчено-вареная Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7% соли, 0,15% сахара и 0,05% селитры, и

Читайте также:

  
• Пельмени из чечевицы рецепты просто и вкусно
  
• Свинина в яблочном луковом соусе
  
• Курица медовая с ананасами рецепт
  
• Рубленные котлеты из свинины рецепт с фото с манкой
  
• Болгарский перец фаршированный черносливом