Фаршированной рыбы нет в израиле

07.05.2015
Редактировать статью

Фаршированная рыба (гефилте фиш) — столь же общеизвестный бренд национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О ней слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией.

Гефилте фиш благополучно пережила бурный двадцатый век, но оказалась на грани исчезновения в начале мирного двадцать первого. Во многих странах, и даже в Израиле, на смену традиционной фаршированной рыбе пришли рыбные котлеты, почему-то носящие то же название. Причины понятны: для того чтобы снять кожу с карпа, нужно приложить заметные усилия и потратить огромное количество времени. Мало кто на это сейчас способен, а жаль. Для многих из нас фаршированная рыба — одно из самых сильных «еврейских» воспоминаний детства. Хотелось бы, чтобы подобный опыт смогли пережить и наши дети.

Редакция будет благодарна за любые рецепты гефилте фиш, сохранившиеся в вашей семье. Их можно присылать по адресу: lilia.gelman@gmail.com.

Очистите рыбу от чешуи. Срежьте все плавники, кроме верхнего. Проведя ножом от заднего плавника до головы, разрежьте брюшко. Вытащите из туловища потроха (проследите, чтобы не лопнул желчный пузырь), а из головы — жабры.

Очень острым ножом осторожно срежьте со шкуры и хребта мясо. Хребет отложите. Мясо измельчите в мясорубке вместе с половинкой луковицы и кусочком белой булки, предварительно вымоченным в воде. Добавьте в фарш яйцо, взбитое с солью и перцем. Хорошо перемешайте. Сложите фарш в шкурку и голову. Верхний край шкурки натяните на нижний — так, чтобы он его немного перекрывал.

Возьмите кастрюлю вытянутой формы (вроде утятницы, но не очень большую: в большую кастрюлю войдет слишком много воды, и рыбный бульон получится недостаточно концентрированным). На дно кастрюли положите хребет. На него — очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху — одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее — порезанный мелкими кубиками лук и сверху — уже саму рыбу. На рыбу — еще одну порезанную кружочками морковку. С края, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец. Залейте (так, чтобы струя попадала в соль-сахар-перец) горячей водой. Слой воды над рыбой должен быть примерно в сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Варите полтора-два часа. Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10-15 минут. Готовую рыбу снимите с огня и поставьте в прохладное место, а затем в холодильник. Там рыбный бульон должен застыть и превратиться в желе.

Стол на Новый год у евреев должен быть сладким. «Евреи вообще любят все сладкое – рассказывает Георгий Моносов, шеф-повар кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности. И на Новый год у нас должно быть обязательно яблоко с медом, гранат, хала. И обязательно рыба. Сладкое – это пожелание, чтобы год был сладким, а гранат – символ изобилия, ведь в нем множество зерен.

Рыба, рыбные блюда - символ того, что все должно начинаться с головы, пожелание, чтобы год хорошо начался и так же продолжился. Кстати, голову обязательно отдают хозяину дома и главе семьи.

Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других – более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт. Каждая хозяйка, каждый повар готовит гефилте фиш по-своему».

• Большой карп (2 кг)
• 200 г сахара
• 60 г соли
• 15 г черного перца
• 7 яиц
• 500 г лука
• 2 большие моркови
• 250 г халы

Можно взять любую большую рыбу, сейчас не бедные времена, и я видел, как фаршировали огромных лососей для банкетов. Но классические рыбы для фарширования – это карп и щука, да они и самые удобные.

Шаг 1. Отварить морковь, обжарить на растительном масле лук.

Шаг 2. Выпотрошить рыбу, удалить жабры. Хорошо промыть рыбу под струей воды.

Комментарий шефа: лучше всего потрошить рыбу на отдельной доске.

Шаг 3. Сделать надрезы вдоль брюшка, не надрезая кожу, аккуратно отделить кожу от мяса.

Шаг 4. Отделить мясо с хребтом от спины рыбы, снять с костей филе карпа.

Комментарий шефа: хребет с остатками мяса можно использовать для бульона или супа. У евреев ничего зря не пропадает.

Шаг 5. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, пропустить через мясорубку хлеб, лук и морковь.

Шаг 6. Все перемешать и добавить яйца, посолить, поперчить, положить сахар. Опять вымешать фарш до однородной массы.

Шаг 7. Начинить рыбу фаршем, от головы до хвоста, положить на противень. Смазать маслом.

Шаг 8. Поставить рыбу в духовку на невысокую температуру, начинать нужно со 120 градусов. Постепенно увеличивать температуру до 160-170 градусов. Запекать минут 45-50.

Комментарий шефа: Если сразу поставить рыбу в разогретую духовку, то кожа лопнет и будет вытекать фарш.

Шаг 9. Готовую рыбу подавать с зеленью и свекольным хреном.

Комментарий шефа: рыба готова, когда внутри нее температура 68 градусов, можно поменять градусником-щупом. Если такого нет, то сгодится старый способ с деревянной палочкой, втыкаете ее в рыбу, вынимаете, если на палочку не налип фарш – значит готово.

• Беседка - русскоязычный форум в Израиле
• Обсуждения
• Пользователи
• Календарь
• Статьи и обзоры

• Беседка - русскоязычный форум в Израиле
• >Хобби/увлечения
• >Вкусная жизнь

• Правила форума
• Новые публикации: Форум / Пользователи
• 
  

Фаршированная рыба В защиту рыбы от фальсификаций

#1
Вольдемар

• 
  
• Активный участник
• 
  
  
  

Фаршированная рыба
На интернетовских архивах, под названием "гефилте фиш", везде англофоны помещают рецепты каких-то рыбных фрикаделек. Так пусть они идут туда, куда <погрызено самоцензурой>. Я буду описывать то, что готовила моя любимая прабабушка.
В фаршированной рыбе важны сама рыба, и хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно пресной по вкусу, а хрен должен вышибать слезу.

Фаршированная рыба как таковая
Рыба должна быть толстой, и желательно круглой. Лучшая рыба -- судак, но и щука хороша. В принципе же рыба может быть любой. В Библии запрещено есть рыбу без чешуи, поэтому севрюжка не подходит по идеологическим соображениям, в коих меня трудно заподозрить. Так что верьте мне на слово: из шуки выйдет лучше, чем из осетрины.
Главное, что я хочу сказать: вкусы у людей разные, так что возможны варианты. Итак, может потребоваться:

• Килограммовая рыба, судак или щука
  
• Пара луковиц
  
• 3-4 морковки
  
• 5 сырых яиц
  
• Мука или крошки мацы -- чтобы фарша хватило наполнить рыбу (1-2 стакана)
  
• Соль, коренья, травы -- по вкусу
  
• Специи -- совсем чуть-чуть

Хрен к фаршированной рыбе как таковой
Вы говорите, когда режете лук -- плачете? Тогда вы не терли хрен на терке. Через мясорубку его пропускать -- варварство по отношеннию к хрену, ибо он не будет таким сочным, острым и нежным.
Один мой друг тер хрен на терке, предварительно надев противогаз. Моя теща делает это, поставив миску, терку и хрен в пластиковый мешок, и закрепив его на запястье просунутой внутрь руки. Я обходился маской аквалангиста.
Примерный расход:

• 4 части хрена
  
• 2 части свеклы
  
• 1 часть столового уксуса или лимонного сока, если вы не будете его долго хранить
  
• 1 часть сахара
  
• соль

В этом году еврейский Новый год выпадает на 30 сентября, а какой еврейский праздник без большого застолья? Мы расскажем вам о блюдах, которые принято есть на Рош а-Шана.

Хумус, форшмак, цимес, фалафель, фаршированная рыба. Все эти блюда, такие вкусные и такие традиционно еврейские в последнее время приобрели большую популярность. В канун 5779 года мы решили рассказать вам о том, что в Израиле заменяет оливье и сервелат, чтобы вы имели более полное представление о настоящей еврейской кухне.

По традиции на столе в Рош а-Шана непременно должны быть главные плоды Израиля: рыба, зеленый лук, свекла, яблоки, морковь, тыква, стручковая фасоль, гранат и финики. Каждый из продуктов символизирует то хорошее, что ждет человека в новом году. Например, голова рыбы — пожелание быть в главе, а не в хвосте на жизненном пути, а гранат — совершать хорошие поступки. Сладости на новогоднем столе, в свою очередь, символизируют сладкую, приятную жизнь.

Самым узнаваемым и знаменитым блюдом на еврейском новогоднем столе, безусловно, являются яблоки, запеченые с медом. Яблоко в иудаизме когда-то даже было почти священным фруктом — когда-то на яблоках даже вырезали молитвы!

Печеные яблоки

Другим символом Рош а-Шана является гранат: пьют его сок, зернами обильно засыпают соленую рыбу и добавляют их в салаты. А все потому, что в любом плоде этого чудесного фрукта ровно 613 зернышек — ровно столько же, сколько заповедей в иудаизме.

Рыба, конечно же, тоже является традиционным украшением новогоднего стола. Она — символ изобилия и роста, плодородия. Готовить ее можно, как угодно: подайте гостям настоящий форшмак или "ту самую" фаршированную рыбу, правил здесь нет.

Кстати, если вы вегетарианец, но хотите отпраздновать Рош а-Шана по всем правилам, для вас есть очень милая альтернатива рыбе — соленые крекеры в форме рыбок. Даже раввины не против такого аналога, ведь главное, чтоб на столе был правильный символ и то, над чем можно произносить специальную новогоднюю молитву.

Фаршированная рыба

Из моркови в Рош а-Шана принято готовить сладкий цимес, в который часто добавляют и другие плоды земли Израиля: яблоки, финики и морковь, которая должна принести достаток и позитив в новом году. Если вы не большой любитель сладкого, попробуйте сочетание моркови с фаршированной рыбой.

Ко всему прочему на стол нужно обязательно поставить тыкву — с ней ваши молитвы точно дойдут куда надо, скажет вам любой правоверный иудей. Но если даже вы не празднуете Рош а-Шана, все равно обратите внимани на маринованную тыкву. Необычное блюдо еврейской кухни скрасит любой обед своим ярким вкусом.

Печеная тыква и свекла с домашним песто

Зеленые бобы к празднику вы можете просто сварить и обильно посолить перед подачей. Они замечательно дополнят стол, на котором и так будет много сложных и ярких (и, возможно, "тяжелых" для желудка) блюд. Еще один плюс такой подачи бобов — их сочетаемость с традиционным праздничным вином, которое подают на Рош а-Шана.

Свеклы на новогодний стол жалеть нельзя. Ее нужно непременно добавить и к рыбе, и в салаты, и положить на стол просто, например, в ассорти овощной тарелки. Кстати, по строгим правилам правилам кашрута, овощи лучше мариновать. Так что если вы хотите удивить гостей в 5779 — замаринуйте свеклу!

Маринованая свекла

Плоды земли Израиля, к слову, прекрасно сочетаются друг с другом. Например, лук-порей и финики, которые на первый взгляд не очень гармоничная кулинарная пара, отлично выглядят на праздничном столе в необычным салате.

Помимо того, что мы уже перечислили, в некоторых еврейских общинах подают куриную печень (на идише слово "печень" звучит так же, как фраза "живи честно"). Особенно обильно печенью стараются кормить детей, чтобы они радовали родителей.

Даже если вы не иудей, вы смело можете праздновать Рош а-Шана "за компанию" — ведь еврейский новый год это праздник сотворения мира и человека! Поэтому Рош а-Шана вполне может быть общим, а не религиозным праздником. А чтобы годовщина появления на свет ваших далеких предков была сладкой, поставьте на стол цимес, финики и яблоки с медом. И не забудьте про вино!

Здравствуйте дорогие хозяюшки. Начиная нашу вкусную рубрику, я хочу предложить мое любимое блюдо “Гефилте фиш”, т.е. “Фаршированная рыба”, блюдо, которое для многих нас, особенно людей старшего возраста, пахнет детством. У меня тоже эти воспоминания из детства. Ни один стол у нас не обходился без этого блюда. Моя мама его прекрасно готовила и, конечно, научила меня, как теперь я учу свою дочь. Мне часто говорят, что фаршировать рыбу занимает много времени, но я с этим никогда не считалась, когда готовила ФАРШИРОВАННУЮ РЫБКУ. И сейчас мои дети и друзья не представляют мой стол без этого блюда, а я, когда его готовлю, всегда с большим теплом вспоминаю мою маму, бабушку, маминых сестер, которых уже давно нет с нами.

Очень вкусное и красивое блюдо, недаром евреи говорят: чтобы рыба получилась еврейской надо вложить в нее душу: “ОЙ! ГИЦЛ АБИСЛ НЭШОМЭ ЗОЛ hОБН АИДИШН ТАМ” и поют о ней песни.
Портрет фаршированной щуки — Еврейского дома портрет
Откройте нам, тётя Дебора, Свой рыбный фамильный секрет!
Спасибо, спасибо, спасибо! Секрет заключается в том —
Сперва фаршируется рыба, Гостей приглашают потом!

Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, не очень тонко. Из каждого куска аккуратно вырезать филейную часть, оставляя при этом неповрежденной шкурку и хребет. Важно заметить, чтобы сохранить при последующей фаршировке форму каждого кусочка. реберную часть не трогать. Получаются вырезанные кружочки.
Готовим фарш: вынутую мякоть перекручиваем на мясорубке с сырым луком и чуть намоченным в воде и выжатым белым хлебом. Но лучше всего заменить белый хлеб мацовой мукой (кемах мацот), как, кстати, у меня. Муку ни в коем случае не добавлять сухую. Её надо смешать с водой до кашеобразного состояния и потом только добавить в готовый перекрученный рыбный фарш. Мацовая мука придает фаршу, и мясному тоже, пышность. Добавляем по вкусу соль, перец, 2 сырых яйца и хорошо перемешиваем.
Теперь ставим на стол 3 емкости. В одну – измельченный кубиками сырой репчатый лук (2-3 шт.). во вторую – морковь кружочками ( тоже штуки 3) и в третью – свекла тонкими кружочками (2 шт.).
Начинаем “колдовать”. Берем казан, выстилаем дно и бока всей свеклой, посыпаем частью лука и морковки. Теперь берем поочередно каждый кусочек рыбы (хребет со шкуркой) и мокрыми руками наполняем вырезанные пространства фаршем, придавая кусочкам первоначальную (до вырезания) форму рыбы. Выкладываем кусочки в один слой и посыпаем опять частью лука и моркови. Затем слой фаршированной рыбы и так, пока рыба не закончится. Верхний слой лук с морковкой. Заливаем холодной водой из под крана, немного не до самого верха. Ставим на огонь, даем закипеть. Теперь доливаем воды, чтобы при варке вся рыба была в воде. Солим, перчим по вкусу. Варить надо где то час на небольшом огне, без крышки. Периодически поливать верхние кусочки соусом, в котором варится рыба. Если увидите, что воды маловато, можно в процессе варки долить. Перед концом варки добавить чуть сахара для более полного вкуса. Моя мама добавляла еще кусочек сливочного масла, но я теперь это не делаю.
Хорошо остудить и только тогда аккуратно вынуть из казана каждый кусочек.

Я никогда не выливаю соус, в котором варилась рыба, а готовлю еврейское блюдо, которое называется “Фиш картошка”. Так вот, из остывшего соуса надо удалить всю свеклу, накрошить крупными кусками очищенный картофель и варить до готовности картофеля. Подавать в холодном виде, можно к рыбе. Картофель получается красивого цвета со вкусом рыбы.

С добрыми пожеланиями Алла Ланцман ведущая рубрики “Ароматы еврейской кухни”

**************************
Прочитали статью – нажмите на кнопочки под ней, расскажите о нас в социальных сетях:Твиттер, Фейсбук и “Гугль+” . Спасибо.

• ← Песни наших бабушек. Колыбельная. “У дороги”. Идиш
• Детское блюдо из послевоенных воспоминаний. →

14 thoughts on “ Ароматы еврейской кухни. Фаршированная рыба. ”

АЛЛОЧКА,СПАСИБО,ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ И НУЖНАЯ РУБРИКА!А РЕЦЕПТ-СУПЕР! У меня бабушка делала немного по другому.Вместо свеклы обкладывала казан луковой шелухой,а так ,один в один!

Интересно и очень вкусно.

Спасибо огромное Аллочке!Рецепт, ну просто как с бабушкиной кухни, но она то же использовала шелуху от лука (для цвета), свекла присутствовала всегда, причем перед каждым новым слоем, повторялся весь овощной набор. А сахар, к концу варки сильно поджаривала до темно-коричневого цвета и добавляла в казан. Варка длилась не менее 2,5 часов на малюсеньком огне без добавления воды. А я уже, на своем хозяйстве, заменила хлеб натертой на мелкой терке картошкой, к моему удивлению и огромной радости, мое новаторство нашло одобрение и у бабушки, и у мамы, а это дорогого стоило.

С ума сойти! сахар жарили… это что-то! никогда не слышала такого. Тамара, Надеюсь на ваше участие в Фестивале Фаршированной рыбы.

Комментарий отр Аллы: Точно Люба! Моя мама тоже использовала луковую шелуху, но не вместо свеклы, а в дополнение, “для цвета”. И выкладывала ее на дно казана, под свеклу, но я это не делаю, считаю что рыба и так неимоверной красоты.

Комментарий от ведущей рубрики Аллы Лансман: Спасибо, Тамара, за приятные слова. Но я не поняла насчет картошки. Это вместо хлеба в фарш?

Комментарий от Аллы Лансман: МааЯна, жарить сахар у еврейских хозяек – это было первое дело. Моя мама жарила сахар очень во многие блюда, Правда я уже не помню точно в какие, но сахар до коричневого цвета – это было всегда.

Вы же просили раскрывать семейные “тайны”. Так вот эта (жаренный сахар)- одна из немногих в бабушкиной готовке.Она была необыкновенной кулинарной и мастерски оформляла свои блюда. Об этом много можно рассказывать. Все что она делала было неподражаемо! Просто мастер-класс. Настоящий спектакль с мощным слюноотделением. Для Аллы: – картошка трется вместо хлеба!

Комментарий Аллы Ланцман, Ответ Тамаре:
Очень интересно! Столько за свою жизнь ела фаршированной рыбы, а про картошку вместо хлеба услыхала впервые

Этот комментарий был удален автором.

Не могу не поделиться комментарием, который мне прислал мой одноклассник Валик Мясников, все детство которого прошло в большом еврейском дворе: Прочел рецепт приготовления щуки аля-Ланцман. Попробую как-нибудь повторить. А я готовлю чуть иначе: щуку на порционные куски не нарезаю, морковь и свеклу не использую. Зато варю ее в пряном отваре, полученном с использованием головы и позвоночника щуки. И побольше чеснока и перца. Так готовила мать Гали Порицкой – тетя Женя. Запах был на весь двор. Единственная сложность – не надо плотно набивать фаршем шкурку.

Очень хороший рецепт.У меня он значится,как” рецепт моей бабушки.”Спасибо,Аллочка!

Вот я тоже щуку на порционные куски не нарезаю. А сняв кожу “чулком”, потом фарширую ее. Всё остальное, как указано выше. Прочитав рецепт Аллочки Ланцман, я подумала, что что-то делаю неправильно. Но вот вы тоже не режете щуку на порционные куски. Хотелось бы услышать мнение самой Аллы Ланцман по этому поводу.

Ресторатор Евгений Каценельсон сделал Courvoisier и «Лигу пап», но главный его успех — вездесущие «Братья Караваевы». В июне он открыл «Рынок и общепит», он же «Шук», магазин и закусочную с недорогой современной израильской едой. Александр Ильин обсудил с Каценельсоном «кухню, которая не грузит».

— Прежде всего, зачем открывать в Москве «Рынок и общепит»? Ближневосточный базар — не слишком сложно? Весь город знает, что более прибыльной сети, чем «Братья Караваевы», не существует.

— Фиг его знает, зачем мне это надо. Если б я сидел себе на месте, то и «Братьев Караваевых» бы не было. Я все время ищу новые форматы. С «Рынком и общепитом» главная суть в том, что продукты являются еще и частью интерьера.

— То есть истории типа «иду я по Иерусалиму, и вдруг меня осенило» — ничего такого не было?

— Нет, идея давно у меня такая была, но как-то не доходили руки. Знаешь, как у Чарли Паркера — все пытался, что-то такое звучит внутри, а наружу не выходит. А потом в какой-то момент на концерте поперло. Ну что «Караваевы»? Надо дальше идти! И я начал работать над проектом «Шука». Сложился пазл: надо было привезти красивые израильские продукты, дешевое вино и надо, чтобы люди вместе сидели за большими столами, — ну и кухня, которая не грузит.

Цены на хумус и тхину — от 310 р. за 300 г до 4990 р. за семикилограммовое ведро

Цены на вино стартуют с 1000 р.

Консервы: от 142 р. за банку фасоли до 2300 р. за банку с перцем в 7 кг

Салаты из баклажан, йеменский схуг — все в пределах 300–400 р.

Кексы и вафли — по 200–400 р.

Из раздела «Другие продукты»: килограмм соуса шрирача — 350 р., козий йогурт — 1000 р. за 2 кг

— Кто, собственно, придумал блюда?

— Никто — приехали израильтяне, поставили кухню. Там же сейчас идет огромный подъем современной национальной еды, молодые ребята открывают рестораны в таком стиле.

— Что это за стиль?

— Ну как описать? Смотри, тут у нас лавочка стоит. Видишь, меню недоделано — я придумал, что оно должно шевелиться. Ты заказываешь, тебе, например, офигенный кофе — это электронная джезва турецкая, кофе израильский — с кардамоном или без. Вот десерты, алкоголь, который сам наливаешь, — то есть такой рыночный бардак, который мы любовно воссоздаем. Когда заказываешь, называешь имя, тебя зовут по громкой связи — подходишь, берешь и садишься на свободное место. Абсолютный хаос на первый взгляд. Ты сам берешь вилки, ножи, тарелочки, стаканчики, вот сухарики, вот соус шрирача. Берешь вино, хочешь — сам себе наливаешь. Причем винище это мы ставим по ценам примерно как в магазине, видишь? Можно еще взять с полки продукты — оливки, хумус, фалафель. Скоро будут козьи сыры — в Подмосковье мне делают ребята. Дальше продаются израильские продукты — все эти консервы; хочешь маленькие упаковки, хочешь огромные, чтобы два раза не ходить. Вот огурцы соленые израильские, по 2260 рублей за огромное ведро. Тут вечером, когда биток народа, все сами ходят, наливают — как дома получается.

Меню «Рынка и общепита»

Завтраки с 8.00 до 23.00

Шакшука: классическая, 244 р., с чипсами из баклажана, 257 р.
Яйца: с цветной капустой и зеленой тхиной, 304 р., со стейком, 325 р.
Бриошь и скрэмбл: с лососем, 307 р., с курицей, 259 р.

Традиционная кухня

Хумус иерусалимский, 236 р.
Фалафель, 227 р.
Арабский салат, 252 р.
Печеная цветная капуста с зеленой тхиной, 305 р.
Жженый баклажан с йогуртом и сальсой, 263 р.
Кебаб из говядины с марокканским рисом, 290 р.

Морская кухня

Теплый салат с кальмаром и козьим сыром, 352 р.
Фалафель с креветками и цветной капустой, 276 р.
Фиш-энд-чипс с соусом тартар, 306 р.
Кальмар и креветки гриль, 382 р.

Шаурма и бургеры

Шаурма: морская, 313 р., с курицей, 270 р., с кебабом, 268 р., с фалафелем, 250 р.
Бургер: с баклажаном, 239 р., блю-чиз, 356 р., барбекю, 349 р., чизбургер с яйцом, 322 р.

— Воруют сильно?

— Да нет, ничего не воруют. Пока публика нормальная, ну и когда ты даешь человеку свободно все брать, зачем ему воровать вообще? Ну украл даже если — ну молодец, гордись.

— Меню вызывает ассоциации с Йотамом Оттоленги — главным евангелистом новой израильской кухни.

— Да, у него очень хорошие книжки и еда. Я практически все из книги его приготовил, и это всегда хорошо. И да, мне хотелось бы, чтобы наше меню воспринимали как израильское, но современное, легкое. Например, у нас есть куча всего с морепродуктами, чего евреи традиционно не едят, но что ж теперь делать. Фалафель с креветками и цветной капустой, стейк, который «стейк и море», то есть с морепродуктами и карри. Вот запеченная цветная капуста — наркотик абсолютный, кстати. Есть шаурма с кальмарами и креветками, есть салат с козьим сыром и с маленькими кальмарчиками. Бургер с баклажаном и тархуном — без мяса, бургер израильский, то есть с яйцом. Куча вегетарианского всего, кстати. Новую израильскую кухню в России не очень продвигают — возможно, потому, что не воспринимают уже Израиль как жесткую эмиграцию. Ну да, поехал туда, потом приехал сюда: Израиль — не заграница, а еще одно место пребывания, поэтому никто в России эту кухню никак не анализирует. Она проходит как еще одна версия средиземноморской — без ажиотажа, зато ее много кто пробовал.

— Общеизвестно, что в Москве немногие рестораны способны долго выдерживать заявленное качество. Вот и про «Рынок и общепит» говорят, что надо сюда бежать как можно скорее, пока не испортилось. Как ты это контролируешь?

— Надо шеф-поваров держать хороших. По-другому никак. У израильского повара дел и там полно, и здесь — он уехал только что, но подобрал человека на смену. У меня же постоянно приезжают-уезжают шефы — израильтяне, итальянцы, французы: учат местных поваров. Мы просто никому об этом не говорим, не устраиваем гастроли. Тихо себе работаем в уголочке, питу вот печем. С булкой для бургера дрались, пока не добились, чтобы из бургера ушел вкус хлеба. Опять-таки, израильтяне подсказали, как делать. Там много важных моментов — от температуры воды до рук, которые тесто мешают. В «Караваевых», например, есть плюшки, которые продаются тоннами. И это плюшки моей мамы, а ей рецепт передала бабушка. Идеально не получается все равно, но повара маму мою посещают регулярно — потому что у них уходит вкус, времени немного пройдет — и все, вкус меняется.

— Но форшмак вы делать не будете?

— Ни в коем случае! В Израиле нет форшмака, нет рыбы фиш. Израильские шефы не то что не умеют это готовить, они даже и не пробовали никогда. Со стороны это, конечно, выглядит огромной кучей такой — еврейская кухня в общем; но в израильской кухне такого нет.

— А как получаются такие цены на еду у тебя? Ты что, как и все прочие рестораны, отдаешь в начале работы блюда по себестоимости, а потом цены повысишь?

— Нет, все с прибылью. Ведь что такое «Караваевы»? Это огромная машина — сейчас будет уже 30 ресторанов. Я могу взять фуру кальмара, 20 тонн, совершенно по другой цене. И рестораны мне не конкуренты ни в каком виде. Я построил огромный завод, 5000 квадратных метров, и могу в августе наморозить тонны кабачка, а потом под Новый год «Караваевы» начнут торговать супом из кабачка по такой цене, по которой никто больше не в состоянии. Я беру лосося по цене ниже, чем закупают логистические компании. И вот поэтому я могу затевать такие проекты, как этот, — потому что у меня есть возможности.

— Ну хорошо, «Караваевы» — образцовая машина общепита. Но ты ведь в 2000-е делал изящные кафе — «Курвуазье», «Дантес», «Скромное обаяние буржуазии». Новиков — тоже герой нулевых — сейчас, например, открыл совместный проект Brisket BBQ с бородачами Тардатьяном и Ливси. Тебе не интересно было бы вступить в какую-то творческую коллаборацию с представителями нового поколения рестораторов?

— Нет, категорически, потому что я ни с кем не хочу ничего обсуждать. У меня есть моя команда, мы понимаем друг друга — и все, этого хватит. У меня прекрасные отношения со всеми в отрасли, но главный принцип жизни — я ни от кого не завишу, я абсолютно свободен. У меня же нет инвесторов. Есть я, а больше никого. И франшизу мы не продаем. У меня просят ее в день раз сорок, но получают отказ. Мне смысла нет во франшизе; надо будет где-то поставить ресторан, я сам это и сделаю. Когда у тебя есть большой завод, то зачем тебе франшиза?

— И работаешь ты только в Москве?

— Да, причем стараюсь внутри Садового кольца. Москва еще настолько не охвачена, что «Караваевых» можно открывать на расстоянии двух километров друг от друга, и они будут успешны. Когда-то, конечно, придет время идти на окраины — IKEA уже зовет, например.

— А остальные проекты твои как живут? Того же «Дантеса» ты закрыл.

— Да, и открыл буквально напротив «Караваевых», и там сразу все пошло хорошо. Ну а «Дантес» — ну что «Дантес»? Рестораны стареют и умирают, это нормально.

— Сколько вообще может прожить ресторан?

— Бесконечно. «Курвуазье» прекрасно себя чувствует, и «Лига пап» уже десять лет работает. И скоро мы вторую «Лигу пап» откроем, на Краснопролетарской, стройку ведет Наташа Белоногова (дизайнер интерьеров ресторанов «Уголек», «Северяне», Madame Wong и др., ее архитектуру принято считать эталоном условно модного ресторанного дизайна. — Прим. ред.). Важно, что там будет все то же самое: то есть спорт в таком качестве, как на Лубянке, — огромные антенны, качество HD, за которое мы платим деньги, свои комментаторы на основных событиях. Ни «Лига», ни «Караваевы», ни «Рынок и общепит» ни с кем не конкурируют в принципе — поэтому люди идут и будут ходить. В «Лигу пап» вон вообще не попасть.

— Ты все-таки принадлежишь к волне рестораторов, чья звезда зажглась в нулевые. Есть какие-то глобальные перемены в твоем хозяйстве?

— Ну смотри, есть моя старая ресторанная жизнь — «Ностальжи», «Шатер», «Лига пап», «Огни», «Курвуазье», «Паста и баста», «Чагин» довольно новый. И это все работает. И есть новая жизнь — эти демократичные концепции, «Караваевы», «Изя-гриль», «Рынок», еще к осени запустим сайт с доставкой. Все вместе работает правильно. Тебе же нравятся кальмары, и цена нравится — потому что я на заводе у себя оборудовал 4 камеры морозильные, каждая размером в два раза больше этого помещения, и поместил туда 20 тонн кальмаров. В этом и есть спасение — в организации индустрии. Правда, тут надо уметь, потому что если уж влетаешь, то тоже на 20 тонн, и это серьезно. И часто бывает, что при небольшом заказе у поставщика первая и вторая поставка хорошие, а дальше начинают возить всякую дрянь. А с 20 тоннами ты застрахован.

— Станет ли «Рынок и общепит» сетью?

— Подожди, дай вздохнуть. Тут ведь тонкое дело — мы задумываем-придумываем, а кухня сейчас раз — и качнется, и превратится это все в обыкновенную забегаловку. Это такой пробный шарик, посмотрим. Если не испортится, пойдем дальше.

Читайте также:

  
• Как приготовить солянку с сосисками в скороварке
  
• Как запечь курицу фаршированную грибами в духовке рецепт с фото
  
• Рагу из картошки с фаршем и грибами
  
• Слоеные пирожки с мясом и рисом в духовке рецепт с фото
  
• Сколько готовить в духовке курицу весом 2 кг