Фаршированные перцы с фаршем и рисом рецепт от шеф повара

РесторановедЪ. Август 2009.

Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара

Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко

Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла работать поваром в ресторан "Дубки", откуда ушла в декретный отпуск, а потом наступили 90-е годы, и французы открыли в Киеве ресторан "Аполло". Там Валентина стала су-шефом, а далее, накопив богатый опыт, ушла работать шеф-поваром в посольство Германии. После этого опытного, разносторонне образованного шефа пригласили в крупную компанию.

- Эта компания была самым крупным импортером продуктов в Украине, - рассказывает Валентина. – И там был нужен шеф-повар, который смог бы представлять эти продукты по всей стране. Моя работа была связана с командировками во все города, и я очень много общалась с шеф-поварами разных ресторанов, училась у них.

Валентина приехала в Санкт- Петербург из Киева 2,5 года на- зад: тогда ресторан «МариVanna» только готовился к открытию, и Валентину пригласили специаль- но на этот проект.

— Нужен был повар, который хорошо знает русскую, старорусскую, славянскую кухню, — рассказывает Валентина. — Я их хорошо знаю — это моя профессия, которую я очень люблю. До 90-х годов у нас по сути только эти направления и были. Итальянские, французские к нам пришли позже.

Работать в петербургском ресторане оказалось очень интересно. Я полностью разрабатывала кухню этого ресторана. Она домашняя, нравится гостям любого возраста. Дело в том, что современные женщины мало готовят дома, а вот наши мамы и бабушки не знали, что такое обедать или ужинать в ресторане. И сейчас возникла необычная ситуация: люди, чтобы поесть домашней еды, идут к нам в ресторан. Каждый из наших гостей помнит, как готовила его бабушка, его мама, и этих домашних обедов и ужинов, блюд из детства и юности, им не хватает. Мы готовим их!

Кухня простая: сельдь под шубой, студень с хреном, пирожки с мясом, с капустой. Все это гости очень любят! Для презентации в журнале Валентина Кравченко выбрала фаршированный перец.

— Это блюдо красивое и вкус- ное! — объясняет она. — Но на самом деле было трудно остановиться на чем-то одном. Очень хотелось приготовить студень — он тоже красиво смотрится на тарелке. Но студень только варится 9 часов! А потом начинается процедура разбирания мяса, заливания его бульоном, остывания — это еще 9-10 часов. Думала о цыпленке табака, но потом решила, что август — это сезон перца, поэтому фаршированные перчики — сезонное блюдо!

Ингредиенты на 1 порцию (выход порции - 480 г):

болгарский перец — 1 шт.

телятина — 300 г;
свинина — 300 г;
рис отварной — 150 г;
лук репчатый — 100 г;
сливочное масло — 40 г;
сливки — 100 мл;
соль, перец, молотый кориандр — по вкусу.

масло растительное — 50 г;
лук — 100 г;
морковь — 100 г;
томатная паста — 150 г;
мясной бульон — 200 г;
лавровый лист, душистый перец — по вкусу.

Стоимость блюда - 480 рублей

Технология приготовления:

1. Сладкий болгарский перец средней величины разрезать вдоль, очистить от семечек. По цвету перец может быть любым, но красный, оранжевый или желтый предпочтительнее зеленого, потому что перец этих цветов более сладкий.

2. Положить половинки перца на противень и поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару. Перец должен получиться слегка припущенный.

3. Приготовить начинку. Для этого прежде всего смешать фарш из телятины и свинины. Можно смешать и другие виды мяса, но смесь телятины и свинины получается более сочной, нежной — по-домашнему.

4. В фарш добавить отварной рис.

5. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле и добавить в фарш.

6. Сюда же для нежности и сочности влить сливки.

7. В готовую начинку добавить специи — молотый кориандр, соль и черный молотый перец.

8. Все хорошо перемешать. Фарш должен получиться не густой, а мягкой, нежной консистенции.

9. Вытащенный из пароконвектомата и немного охлажденный перец наполнить фаршем. Начинки в половинку перца помещается много — именно поэтому его и делят пополам: в целый овощ столько фарша не поместилось бы.

10. Уложить перец на противень и снова поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару.

11. Приготовить соус. Порезать лук на чуть более крупные кубики, чем для фарша, морковь — соломкой.

12. В сковороду налить подсолнечное масло, обжарить лук.

13. Когда он чуть-чуть смягчится, добавить морковь, а через несколько минут, когда овощи зарумянятся, — томатную пасту. Все пассеровать.

14. Добавить лавровый лист и душистый перец.

15. Влить мясной бульон, довести до кипения, соус немного проварить.

16. Перец вытащить из пароконвектомата, залить соусом и поставить тушить при температуре 160°С 20 минут.

17. Вытащить перец из духовки, переложить на тарелку, посыпать зеленью — мелко порезанным зеленым луком, укропом.

18. Подавать со сметаной.

ООО "ИЗДАТЕЛЬСТВО "НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА" © 2006-2013
МЕДИАГРУППА "ЛУЧШИЙ ВЫБОР"

Фаршированный перчик — вкусно, как у мамы!

Ингредиенты:

перец — 9-10 шт
фарш «Домашний» (свинина и говядина) — 500 г
рис — 4 столовых ложки
морковь — 1 шт
лук репчатый — 1 шт
чеснок 4 дольки
помидор — 2 шт
морковь — 1 шт
сушеный укроп
сахар — 1/4 чайной ложки
растительное масло (для жарки)
соль, перец, специи по вкусу

Соус:

томатная паста — 3 столовых ложки
сметана — 150-200 г
вода — 1-1,5 стакана

Подливка – не только томат, начинка – не только фарш.

Любовь Малиновская, Покатим Ру

Именитые повара делятся идеями, рецептами и своими способами приготовления фаршированных перцев. Это блюдо вкусно получается не только в кастрюле, но и в духовке, и на мангале, причем готовятся там они в два раза быстрее. Советы и секреты профессионалов могут стать полезными.

Илья Лазерсон: шеф-повар, автор книг по кулинарии

Способ приготовления: классический в кастрюле, 1,5 часа под крышкой.

Любовь Малиновская, Покатим Ру

Начинка: свино-говяжий фарш, сваренный до полуготовности круглозернистый рис, обжаренные на масле лук и морковь. Дополнительно в фарш повар советует класть зеленый лук и чеснок для особенного свежего вкуса.

Подлива: нарубленные помидоры, сметана, вода и соль. Подлива должна почти полностью покрыть перцы.

Лазерсон фарширует замороженный перец, заготовленный ранее. По словам Шефа, такая заготовка не лопнет, когда в нее кладут начинку, и не мнется – что упрощает и ускоряет процесс приготовления.
На дно кастрюли уложить овощную подушку из мелконарезанных моркови, лука и чеснока. Это предотвратит подгорание фаршированного перца. Такой прием Шеф называет «подушка безопасности».
Когда перец уже остынет и будет храниться в холодильнике, перед подогревом и подачей на стол нужно очистить шкурку. Она легко отходит, а вкус перца становится нежнее, к тому же шкурки прилипают к небу, что может испортить аппетит.

Василий Емельяненко: шеф-повар, ведущий программы «Лавка вкуса»

Способ приготовления: в духовке под крышкой, 30 минут при 200 °С.

Любовь Малиновская, Покатим Ру

Начинка: свино-говяжий фарш, хорошо сваренный рис (можно разваренный), жареные лук, кабачок и грибы, петрушка. Свежий чеснок в начинке будет лишним, может перебить вкус.

Подлива: лавровый лист, лимон, чеснок, грибы, помидор, соевый соус, соль, паприка для цвета, кипяток. Подлива должна наполовину покрывать перцы.

Перец выбирать такой, чтобы он был устойчивым в посуде для духовки, с четырьмя камерами снизу. Срезать верхушки и использовать их в качестве крышки для каждого перца: красиво и аппетитно.
В начинку добавить 50-100 г натертого обжаренного кабачка. Он даст сочности фаршу и сделает его нежным, не перебивая при этом вкус мяса.
Каждый этап приготовления немного подсаливать: фарш, поджарку, подливу. Тогда блюдо получится в меру соленым.
В подливу можно класть все, что найдется в холодильнике.

Юлия Высоцкая: кулинар, телеведущая

Способ приготовления: на мангале в фольге, 15-20 минут.

Любовь Малиновская, Покатим Ру

Начинка: сваренный дикий рис (черного цвета), обжаренные на оливковом масле орехи, семечки и чеснок, свежий зеленый лук, кинза, сок лимона, томатная паста или томат. Перцы сделать с «крышкой», как у Емельяненко.

Подлива: не нужна, перец на мангале будет очень сочным.

5 необычных способов приготовить яичницу на завтрак

Фаршированный перец обернуть в фольгу в два слоя, чтобы избежать вытекания сока.
Жарить перцы на решетке, переворачивая на каждую сторону. Готовность проверять очень просто: развернуть фольгу и проткнуть вилкой. Если перец мягкий – блюдо готово.
В поджарке к рису использовать все, что нравится каждому – ограничений нет. Вместо мяса отлично подойдет и рыба.

Фаршированный перец, рецепт которого максимально прост, – это красивое и вкусное украшение стола. Вариантов приготовления блюда очень много, ведь фаршированный перец не обязательно должен в себя включать привычный вариант начинки в виде мясного фарша и риса. Допускается использовать кукурузу, грибы, сыр, творог и все, на что хватит фантазии.

Фаршированный перец можно приготовить в духовке, на пару, в кастрюле или казане, и даже в мультиварке. Приготовление не занимает много времени, а результат всегда превосходный.

«Классический»

Классический фаршированный перец – это блюдо, состоящее из сладкого болгарского перца, фаршированного мясным фаршем и рисом. Фаршированные овощи томятся в вертикальном состоянии в кастрюле с соусом. Именно поэтому блюдо такое сочное и нежное, при этом сытное, не оставляет тяжести в желудке.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Перец болгарский крупного или среднего размера – 4-8 шт.;
Свино-говяжий фарш – 400 гр.;
Пропаренный рис – 0,5 стакана;
Репчатый лук – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Томатная паста – 100 гр.;
Перец черный – по вкусу;
Перец душистый – по вкусу;
Петрушка – по вкусу;
Соль – по вкусу;
Чистая вода;
Сметана – 100 гр.

Классический фаршированный перец

Последовательность приготовления:

Болгарский перец промыть и удалить верхушки. Удалить из овощей семена и промыть их еще раз.
Репчатый лук очистить от шелухи, нарезать мелкими кубиками.
Морковь очистить и натереть на крупной терке.
Сковороду смазать растительным маслом и обжарить на ней лук. Когда он станет полупрозрачным добавить в сковороду морковь и обжаривать на среднем огне 3-5 минут, регулярно помешивая.
Отварить рис до полуготовности. Достаточно варить в кипящей воде 5-7 минут.
Мелко нашинковать петрушку.
К свино-говяжьему фаршу добавить рис, обжаренный репчатый лук и морковь, нарезанные листики петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Смешать массу до однородной консистенции.
Подготовленный перец нафаршировать и вертикально сложить в кастрюлю. Смешать томатную пасту, сметану и чистую воду до однородного состояния и валить перцы таким образом, чтобы соус был не выше края овощей.
Фаршированный болгарский перец подавать с соусом, по желанию можно добавить сметану.

Блюдо будет отличным обедом или ужином, который надолго оставит чувство сытости. Даже привередливые гурманы останутся в восторге от столь простого, но вкусного варианта приготовления фаршированного перца.

«Свежесть»

Фаршированный перец – это не обязательно горячее блюдо. Он может быть яркой и оригинальной закуской, которая украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Вкус свежего овоща яркий и выразительный, но при этом он отлично гармонирует со специями и сыром.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Перец болгарский – 1 шт.;
Сыр твердый – 50 гр.;
Морковь – 0,5 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Укроп – 2-3 веточки;
Майонез – 1 ст. л.;
Соль – по вкусу;
Перец черный молотый -– по вкусу.

«Свежесть»

Последовательность приготовления:

Болгарский перец промыть, очистить от пыли и остатков земли. Срезать верхнюю часть со стороны хвостика, удалить все семена и перепонки. Промыть повторно овощ снаружи и изнутри.
Твердый сыр натереть на мелкой или средней терке.
Веточки укропа промыть и мелко нашинковать.
Морковь очистить, промыть и натереть на мелкой терке.
Зубчик чеснока очистить от шелухи и пропустить через пресс. При его отсутствии чеснок можно мелко нарезать при помощи ножа или натереть на мелкой терке.
Все ингредиенты смешать до получения однородной консистенции. Добавить майонез, соль и молотый черный перец. Хорошенько все перемешать.
Подготовленный болгарский перец наполнить начинкой и убрать в холодильник на 30-45 минут.
Достать фаршированный болгарский перец из холодильника, при помощи острого ножа нарезать фаршированный овощ на кольца, шириной до 0,5 сантиметров.

Для блюд желательно подбирать перец насыщенного красного или оранжевого цвета, чтобы выглядело оно максимально ярко и сочно. При желании готовую закуску можно выложить на листья салата и украсить веточками петрушки.

«Витаминный взрыв»

В сезон свежих овощей важно вдоволь запастись витаминами, чтобы укрепить иммунитет и подготовиться к осени и зиме. Свежие, яркие, сочные овощи поднимут настроение и обеспечат заряд бодрости.

Необходимые ингредиенты:

Перец болгарский – 1 шт.;
Баклажан – 1 шт.;
Помидор – 1 шт.;
Репчатый лук – 1 шт.;
Морковка – 1 шт.;
Базилик – 2 веточки;
Чеснок – 1 зубчик;
Соль – по вкусу;
Перец молотый – по вкусу;
Масло – для обжаривания.

«Витаминный взрыв»

Последовательность приготовления:

Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать кубиками небольшого размера.
Очистить от кожуры морковь, натереть на мелкой терке.
С помидора аккуратно снять кожицу и нарезать его кубиками. Если кожура с томата плохо сходит профессионалы рекомендуют сделать сверху надрез крест-накрест, и опустить его в кипящую воду на 10-15 секунд. В таком случае кожура отойдет легко и без проблем.
Баклажан хорошенько промыть под проточной водой и нарезать кубиками.
Кожуру с овоща снимать нет необходимости, но при желании ее можно удалить, как и возможные крупные семена.
В горячую сковороду добавить немного растительного масла, добавить половину нарезанного репчатого лука. Добавить соль и перец.
Когда лук станет практически прозрачным добавить, нарезанный кубиками, баклажан.
Обжаривать баклажан с луком до того момента, пока цвет их не станет золотистым.
В отдельной сковороде или сотейнике разогреть немного растительного масла. Добавить оставшийся репчатый лук и натертую морковь, посолить и поперчить. Обжаривать до нежно-золотистого цвета и мягкости лука.
К луку с морковью добавить нарезанный помидор. Тушить 2 минуты.
С чеснока снять шелуху и пропустить через пресс. Добавить к луку, помидору и моркови.
Листики базилика промыть и целыми добавить к томатному соусу.
Сотейник или сковороду с соусом накрыть крышкой и тушить на медленном огне 8-12 минут. В том случае, если помидор мясистый и достаточно сока не дает, можно добавить немного чистой воды.
Болгарский перец промыть, разрезать пополам. Аккуратно удалить плодоножку, семена и прожилки.
Каждую половинку болгарского перца заполнить обжаренным баклажаном с репчатым луком.
Аккуратно переложить фаршированный перец в сковороду с томатным соусом.
Тушить перец под крышкой на слабом огне примерно 10-15 минут, до мягкости.

Оригинальный и не приевшийся вариант фаршированного перца обязательно понравится. Готовить блюдо очень легко, но при этом оно очень полезное. Ведь в баклажанах содержится клетчатка, белок, калий, магний, фосфор, железо и целый комплекс витаминов В.

Болгарский перец поможет восстановить силы и зарядит энергией, ведь в нем содержится такие витамины: С, В1, В2, В9, РР. По количеству витамина С болгарский перец превосходит даже лимон. Детям подобный рецепт фаршированного перца понравится благодаря сочному томатному соусу, который преображает вкус овощей.

«Новинка»

Необычное сочетание вкуса болгарского перца, творога и тонких ноток укропа удивит и понравится. Блюдо будет оригинальным перекусом или ужином, ведь подходит даже тем, кто следит за фигурой.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Перец сладкий болгарский – 1 шт.;
Творог – 200 гр.;
Сыр твердый – 50 гр.;
Паприка – 1 ст.л.;
Укроп – 1 маленький пучок;
Соль – по вкусу.

«Новинка»

Последовательность приготовления:

Болгарский перец промыть и разрезать на две равные половины.
Удалить из перца семена, плодоножку и все прожилки. Повторно промыть овощ.
Творог переложить в глубокую тарелку, добавить паприку и соль. Хорошенько перемешать массу до получения однородной консистенции.
Укроп промыть и мелко нашинковать. Добавить к творогу и перемешать.
Перец следует аккуратно наполнить начинкой. Важно не переборщить, чтобы каждая своеобразная «лодочка» хорошо держала форму и творог из нее не выпадал.
Твердый сыр натереть на крупной терке.
Форму для запекания смазать сливочным маслом, аккуратно переложить на нее фаршированный перец. Сверху начинку посыпать натертым сыром.
Форму накрыть пищевой фольгой, и отправить блюдо в духовую печь, предварительно разогретую до 180 градусов. Запекать фаршированный перец 15-20 минут.

Рецепт максимально простой и быстрый, при этом не требует особенных ингредиентов, которые сложно найти. Все компоненты органично сочетаются между собой, сплетаясь в удивительную симфонию. Блюдо станет частым гостем на повседневном столе.

Вариаций приготовления фаршированного перца очень много. Его можно сделать даже со сладкой начинкой. Главное не бояться экспериментировать.

Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла работать поваром в ресторан \"Дубки\", откуда ушла в декретный отпуск, а потом наступили 90-е годы, и французы открыли в Киеве ресторан \"Аполло\". Там Валентина стала су-шефом, а далее, накопив богатый опыт, ушла работать шеф-поваром в посольство Германии. После этого опытного, разносторонне образованного шефа пригласили в крупную компанию.

болгарский перец — 1 шт.

Стоимость блюда - 480 рублей

4. В фарш добавить отварной рис.

5. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле и добавить в фарш.

6. Сюда же для нежности и сочности влить сливки.

7. В готовую начинку добавить специи — молотый кориандр, соль и черный молотый перец.

8. Все хорошо перемешать. Фарш должен получиться не густой, а мягкой, нежной консистенции.

10. Уложить перец на противень и снова поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару.

11. Приготовить соус. Порезать лук на чуть более крупные кубики, чем для фарша, морковь — соломкой.

12. В сковороду налить подсолнечное масло, обжарить лук.

14. Добавить лавровый лист и душистый перец.

15. Влить мясной бульон, довести до кипения, соус немного проварить.

16. Перец вытащить из пароконвектомата, залить соусом и поставить тушить при температуре 160°С 20 минут.

Идеальное сочетание нежных перцев, мяса, риса, томатного соуса и сыра.

Как сделать фарш для перцев

Ингредиенты

На 4–5 болгарских перцев:

300 г мясного фарша;
1 морковь;
1 луковица;
2 столовые ложки растительного масла;
1 помидор или 2–3 столовые ложки томатной пасты — по желанию;
100 г риса;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
1 пучок петрушки — по желанию.

Для начинки подойдёт любой фарш. Чаще всего перцы делают со свининой, говядиной, курицей, бараниной, индейкой или сочетаниями разных видов мяса.

Классический вариант — смесь свиного и говяжьего фарша в пропорции 1 : 1.

Именно из такого фарша получается сочная, но в меру жирная начинка для перцев.

Кстати, вместо фарша можно использовать бекон, грибы, креветки, овощи или сыр:

Приготовление

Натрите морковь на средней или крупной тёрке и нарежьте лук небольшими кубиками.

Разогрейте в сковороде масло и выложите туда сначала лук, а через 2–3 минуты — морковь. Обжаривайте, периодически помешивая, до золотистого цвета. Можно добавить к овощам мякоть помидора или томатную пасту.

Некоторые предпочитают добавлять в фарш сырой лук, но начинка будет ароматнее, если его обжарить.

Выложите зажарку на тарелку. Если оставить овощи в сковороде, даже сняв её с огня, они всё равно продолжат поджариваться.

Хорошо промойте рис и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Он должен стать мягким по краям, но остаться твёрдым в середине. Иначе во время приготовления перцев рис превратится в месиво.

Выложите в фарш зажарку и рис. Приправьте солью и перцем, по желанию добавьте рубленую зелень и хорошо перемешайте.

Можно добавить другие специи на свой вкус. Например, паприку, зиру, сушёный чеснок, молотый кориандр, хмели-сунели, смесь перцев или прованские травы.

Как приготовить фаршированные перцы на плите

Отрежьте у перцев верхушки и удалите семена. Плотно начините овощи подготовленной смесью.

Выложите фаршированные перцы в большую кастрюлю или казан начинкой вверх.

Затем перцы нужно практически полностью залить соусом. Верхняя часть овощей должна остаться открытой. Поэтому регулируйте количество жидкости в зависимости от размеров кастрюли.

Вот несколько самых вкусных вариантов соусов:

Томатный сок + 2–3 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец.
2 столовые ложки сметаны + 2 столовые ложки томатной пасты + вода + соль + молотый чёрный перец.
1 морковь + 1 луковица + 2 помидора или 3–4 столовые ложки томатной пасты + 2 столовые ложки сметаны + соль + молотый чёрный перец + вода. Обжарьте морковь и лук до золотистого цвета. Добавьте мякоть помидоров или томатную пасту, сметану и специи. Воду можно влить или в сковороду, или в кастрюлю, предварительно выложив зажарку на перцы.

Накройте ёмкость с перцами крышкой и доведите соус до кипения. Затем тушите ещё около 40 минут на умеренном огне.

Чтобы проверить готовность перцев, просто попробуйте их. Рис, мясо и овощи должны полностью свариться.

Снимите перцы с плиты и оставьте их под крышкой на 10–20 минут, чтобы они полностью пропитались соусом и стали ещё вкуснее и ароматнее.

Как приготовить фаршированные перцы в духовке

С перцев можно срезать верхушки, как при тушении на плите, или разрезать овощи вдоль пополам, по желанию оставив плодоножки. В обоих случаях нужно удалить из перцев семена.

Нафаршируйте перцы подготовленной начинкой. Смажьте противень или форму для запекания растительным маслом и выложите перцы в один слой.

Чтобы блюдо получилось сочнее, смажьте верх перцев майонезом или сметаной, смешанной с измельчённым чесноком.

Поставьте перцы в разогретую до 180 °C духовку примерно на 40 минут. Посыпьте тёртым сыром и запекайте ещё около 10 минут, пока он не расплавится.

Читайте также: