Фрагмент мясной туши о

часть мясной туши

Альтернативные описания

• часть мясной туши, прилегающая к шее

• рядом с грудинкой в мясной туше

• кондиционная часть мясной туши

• «собрат» окорока и грудинки

• «коллега» грудинки и окорока

• Часть мясной туши

• "Коллега" грудинки и окорока

• "Собрат" окорока и грудинки

• м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо. Ошейник м. повязка или застежка на шею скоту, собаке. Кожаный ошейник непрочен, собака дерет его когтями, когда чешется. Медный ошейник с вензелем. Свинья в золотом ошейнике, все свинья. Галстук, шейная повязка; борок или ожерелье, гривна. Ошейниковый мастер. Прогнать кого ошей, взашей, по шеям, в шею. Ошейный, шейный или вкругшейный, колошейный

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Часть мясной туши ", 5 букв:
ошеек

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова ошеек

Часть мясной туши, прилегающая к шее

"Коллега" грудинки и окорока

м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо

Рядом с грудинкой в мясной туше

Определение слова ошеек в словарях

Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир Значение слова в словаре Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир
м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо. Ошейник м. повязка или застежка на шею скоту, собаке. Кожаный ошейник непрочен, собака дерет его когтями, когда чешется. Медный ошейник с вензелем. Свинья в золотом ошейнике, все свинья. Галстук, шейная.

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Кусок говядины около таза ", 8 букв:
оковалок

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова оковалок

Часть мясной туши

м. южн. зап. кур. твер. ломоть, кусок; см., говядо

Говядина со спины туши

Кусок говяжьей туши

В мясном деле — говядина 1-го сорта, часть туши около таза

Сектор мясной туши

Большой и нескладный кусок чего-нибудь

Определение слова оковалок в словарях

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
оковалка, мн. нет, м. В мясном деле - говядина 1-го сорта, часть туши около таза (спец.). ? В нек-рых местностях - название говядины от шеи около лопатки (спец.). Большой и нескладный кусок чего-н. (напр. хлеба; обл.).

Примеры употребления слова оковалок в литературе.

Своими огромными челюстями он ухватил карибу за загривок, затем потащил его к лесу, точно собака, волокущая десятифунтовый оковалок сала.

Часовой так свою обязанность понимал, что он должен не допускать на территорию тех, которые норовят оковалок со склада спереть, а больше ничего от него не требуется.

Закрепив петлю, он вывязал нечто вроде ручки, за которую медвежонка можно было нести, как ведро с водой или оковалок бекона.

Ив несколько мгновений тупо смотрел на отрезанный оковалок со слегка подрумяненным срезом, из которого даже не сочилась кровь - лучевой пистолет запаял все перерезанные кровеносные сосуды и лимфотоки.

Назавтра они задумали завершить работу -- осталось всего-ничего: сложить оковалок трубы да опробовать тягу.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

спинная;
грудная части;
филей;
оковалок;
кострец;
огузок.

лопаточная часть;
плечевая часть;
пашина;
шея.

зарез;
передняя голяшка (рулька);
задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Толстый край

Корейку на ребре

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Филей на кости

Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Грудинку на кости

Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Бедро на кости

Бедро без кости

Толстый край пашины

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Кусок говядины около таза ", 8 букв:
оковалок

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова оковалок

Часть мясной туши

м. южн. зап. кур. твер. ломоть, кусок; см., говядо

Говядина со спины туши

Кусок говяжьей туши

В мясном деле — говядина 1-го сорта, часть туши около таза

Сектор мясной туши

Большой и нескладный кусок чего-нибудь

Определение слова оковалок в словарях

Примеры употребления слова оковалок в литературе.

Назавтра они задумали завершить работу -- осталось всего-ничего: сложить оковалок трубы да опробовать тягу.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.

Сортовая разрубка туш для розничной продажи

Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.

Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.

Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.

При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.

Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.

Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.

Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка

Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.

Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.

Принципиальная схема разрубки говяжьей полутуши по наиболее целесообразным способам кулинарной обработки

Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом, т. е. жарить. Такое мясо подвергают вначале кратковременному воздействию высокой температуры (порядка 220°). После образования корочки мясо выдерживают более длительное время при температуре 160—170°. Соединительная ткань размягчается, и мясо приобретает нежную консистенцию и приятный вкус.

Схема разрубки бараньей туши: 1 — окорок; 2 — почечная часть; 3 — корейка с лопаткой; 4 — пашина; 5 — грудинка с передней ножкой; 6 — шея; 7 — зарез; 8 — рулька; 9 — голяшка

Свиное мясо значительно отличается от говяжьего и бараньего мяса по своему морфологическому и химическому составу в том отношении, что в мускулах его содержится меньшее количество соединительнотканных прослоек и большее количество межмышечных легкоплавких жировых отложений.

Фасовка мяса

В целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной продажи мяса и удовлетворения кулинарных требований, предъявляемых к отдельным частям отрубов для приготовления из них пищевых продуктов, на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях производят разрубку мяса на мелкие куски и фасовку.

Куски выделяют из отрубов, исходя из целей наиболее рациональной кулинарной обработки. При упаковке в специальную обертку указывают сорт и способ кулинарной обработки мяса.

В фасовку можно направлять либо охлажденные, либо мороженые туши.

На две четвертины охлажденные полутуши разрубают или распиливают между 11 и 12 ребрами.

При делении охлажденной туши по схеме в фасовку поступает 79—86%, на колбасное или котлетное производство 13—16%, кости составляют около 4,5% и потери 0,5—1,0% (для туши весом 160 кг получаются соответственно: 78,6, 15,9, 4,5 и 1%).

После фасовки получается: 1,2% мяса высшего сорта (филейная вырезка), 10,1% мякоти I сорта, 35% мяса с костями I сорта, 11% мякоти II сорта и 22,5% мяса с костями II сорта, если грудинку отнести ко II сорту.

Разрубка полутуш мороженого говяжьего мяса с температурой в толще мышц не выше —2° несколько отличается от разрубки охлажденных полутуш. Переднюю конечность рекомендуется не отнимать, ее перепиливают поперек по продолжению горизонтальной линии распила ребер, после чего часть четвертины с плечевой костью отделяют от грудинки.

Примерные выходы мороженых туш весом 160 кг составляют: 82% в фасовку, 17% в колбасное или котлетное производство и 1% провес.

Принципы линии разрезов при фасовке видны из схемы. Разрубка баранины (охлажденной и мороженой) на отрубы для фасовки ведется в соответствии со схемой разрубки для розничной продажи.

Направлять свиную тушу целиком на мелкую фасовку нерационально, фасуют лишь корейку, ребра, которые при стандартной разрубке обычно выпускают в охлажденном виде, и бекон (грудо-брюшная часть), причем последний обычно выпускают после копчения. Корейку фасуют на порции после отделения от нее большой части шпика, оставляют слой шпика толщиной в 1 см.

При фасовке целых туш сортировку фасованного мяса производят, исходя из нижеследующих частей туш:

говядина I сорта — грудная, спинная, филей, оковалок, кострец и огузок;
говядина II сорта — лопаточно-плечевая и пашина;
говядина III сорта — голяшки передняя и задняя и зарез;
баранина I сорта — спинно-лопаточная и задняя части;
баранина II сорта — грудинка с пашиной, шея;
баранина III сорта — рулька, голяшка, зарез;
свинина (мясная, обрезная и подсвинков) I сорта — лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок;
свинина II сорта — баки с шейным зарезом, рулька, голяшка.

Фасованное мясо выпускают порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г.

Мясные полуфабрикаты вырабатывают следующих видов: натуральные, панированные и рубленые.

Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют:

говядину — в основном 1 категории упитанности — спинную и заднюю части (филей, вырезка, кострец, оковалок, огузок), грудинку и крестцовую часть, мякоть задней части. Из этих частей изготавливают азу, антрекот, бифштекс, беф-строганов, гуляш, шницель, рагу говяжье и пр. Частично используют говядину 2 категории упитанности и мясную обрезь (поджарка);
свинину — жирную, беконную и мясную — спинную, поясничную части и реберные косточки, а также мякоть спинной лопаточной и тазобедренной частей (котлеты натуральные, шницель, шашлык, эскалоп и пр.), неполностью обваленные ребра, шейки, позвонки и крестцовую часть (рагу свиное и пр.);
баранину — I категории упитанности — спинную и заднюю части, а также позвоночную часть и мякоть задней части (вырезка в кольце, котлеты натуральные, шницель, эскалоп и пр.), грудную и реберную части (рагу баранье) и все части для шашлыка.

Панированные мясные полуфабрикаты изготовляют:

говяжьи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти задней нога (рамштекс, бифштекс с насечкой, котлеты телячьи отбивные и пр.);
свиные — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, шницель отбивной и пр.);
бараньи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, грудинки, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, грудинки, шницели и пр.).

Рубленые мясные полуфабрикаты изготовляют:

говяжьи — из говядины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты московские, тефтели, котлеты любительские — 1 категории упитанности, зразы — I сорта, шницель рубленый — 1 категории упитанности и пр.);
свиные — из свинины всех категорий упитанности (котлеты киевские — мясной, беконной, котлеты пожарские, шницель рубленый — мясной, беконный и пр.);
бараньи — из баранины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты бараньи, шницель рубленый и пр.).

Натуральные мясные полуфабрикаты изготовляют из натурального мяса порциями различного развеса.

Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного путем отбивки мяса, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу.

Рубленые мясные полуфабрикаты готовят из измельченного мяса (фарша) с добавленными к нему по соответствующим рецептурам жиром, солью, яйцами и специями, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу (льезон).

Мясные полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде (почки фри, печень, языки, мозги), так и в панированном виде (мозги в сухарях и пр.).

Широкая сеть холодильных установок как при перевозке мясопродуктов и в торговой сети, так и в быту позволяет организовать выпуск мясных полуфабрикатов в мороженом виде.

Натуральные и рубленые полуфабрикаты после изготовления из охлажденного мяса обертывают в специальную упаковку (в основном в алюминиевую фольгу, полиэтилен и т. п.) и замораживают в скороморозильных аппаратах, после чего упаковывают в транспортную тару (гофрированные коробки и пр.).

При выборе упаковочного материала для фасованного мяса и полуфабрикатов необходимо учитывать влияние кислорода и влажности воздуха помещений хранения на товарный вид и пищевые качества продуктов.

Под влиянием влаги и кислорода изменяется цвет мяса, вытекает мясной сок, изменяется вес, товарный вид ухудшается, стойкость мяса при хранении уменьшается.

Лучший оберточный материал — алюминиевая фольга, лакированный целофан и другие влаго- и паронепроницаемые пленки (полиэтилен и пр.). Для упаковки фасованного мяса можно применять и полупергамент (хотя в необходимых случаях для уменьшения усушки и предохранения от значительных изменений мясо следует завертывать поверх него в целофан, фольгу и т. п.).

Истечение мясного сока из фасованных кусков мяса ухудшает их товарный вид и качество. Поэтому в фасовку должно поступать мясо не меньше, чем трехдневной выдержки, так как выделение мясного сока начинает сокращаться лишь после трехдневного хранения мяса в охлажденном виде.

Температурно-влажностный режим в помещениях разрубки и особенно фасовки мяса имеет чрезвычайно большое значение как для сохранения свежести мяса и его товарного вида, так и для процесса его распиловки и разрубки; отеплявшееся замороженное мясо покрывается инеем, а охлажденное теряет упругость и хуже поддается распиловке.

Температура разрубочного цеха не должна быть выше 2°, а фасовочного — 6°, относительная влажность воздуха 80—85%. Более высокие температуры вызывают более резкие изменения цвета и обильное истечение мясного сока.

При выборе по каким-либо другим соображениям более высоких температур помещения относительную влажность в нем следует устанавливать исходя из условия, что точка росы в воздухе должна быть ниже точки росы, соответствующей температуре продукта, т. е. парциальное давление водяных паров воздуха должно быть ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.

Температура и влажность разрубочных и фасовочных цехов мороженого мяса должны быть максимально (насколько позволяют условия труда в них) близки к температуре самого мяса и влажности, исключающей оседание инея на поверхности. В противном случае мясо покрывается инеем, оттаивает с поверхности и принимает ярко-красный цвет.

Сохранность фасованного мяса зависит от следующих факторов: температурно-влажностного режима фасовочного цеха, длительности и режима хранения и переохлаждения кусков мяса. При температуре в цехе 6° и выше фасованные порции охлажденного мяса не должны находиться в цехе больше 40 мин. после отпиливания. Срок продажи после фасовки — не больше 24 час. Камера хранения мяса должна иметь температуру не выше 2° и относительную влажность воздуха 80—85%. Для мороженого мяса камера и прилавки хранения должны иметь соответствующую минусовую температуру и соответствующую относительную влажность воздуха.

Для распиловки охлажденного и мороженого мяса надо применять ленточные пилы с полотном шириной 20 мм и толщиной в 1 мм; шаг зуба пилы допускается до 7 мм, причем скорость движения ленты устанавливается в 15—20 м/сек при шаге в 7 мм и 10—12 м/сек три шаге 5 мм.

Опиливание конечностей и других мелких отрубов можно производить различного типа дисковыми пилами.

Разрубы и разрезы производят секачами и ножами.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Слово из 5 букв, первая буква - «О», вторая буква - «Ш», третья буква - «Е», четвертая буква - «Е», пятая буква - «К», слово на букву «О», последняя «К». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

Сам с вершок, Голова с горшок. Показать ответ>>

Сам худ, Голова с пуд, Как ударит — Крепко станет. Показать ответ>>

Сама маленькая, тоненькая, Коса длинная. Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

"Коллега" грудинки и окорока
"Собрат" окорока и грудинки
говядо
кондиционная часть мясной туши
рядом с грудинкой в мясной туше
Часть мясной туши, прилегающая к шее

Случайная загадка:

Я великан: вон ту громадную, Многопудовую плиту Я, словно плитку шоколадную, Вмиг поднимаю в высоту.

Случайный анекдот:

Согласно данным судебной статистики, еще ни одна жена не застpелила мужа в тот момент, когда он мыл посуду.

Знаете ли Вы?

Первая постройка Д. Трезини 1703 г. Петропавловская крепость. Старейшая жилая постройка - домик Петра 1 на Петровской наб.

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

Когда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

московская;
американская;
немецкая;
английская.

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

сало;
грудинка;
шея;
корейка;
рулька;
окорок;
лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

Части тела	Сорта
Котлетное мясо	1
Задний окорок	1
Кусок поясницы	1
Грудина	2
Передняя часть позвоночника	2
Передний окорок	2
Брюшная область	3
Ноги	4
Голова	4
Щеки	4

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Читайте также: