Французская кухня с уткой в апельсиновом соусе

Тушеная утка в апельсиновом соусе блюдо очень вкусное, с легким ароматом цитруса и специй. Утиное мясо, в отличие от курицы, готовится дольше и оно более жесткое. Впрочем, если утку готовить не торопясь, утиная грудка в апельсиновом соусе получается нежной, порционная нарезка напоминает говяжий язык.

Во французской кухне распространено интересное блюдо – жареной уткой с апельсинами. Часто для этого блюда используют кислые и «горькие» цитрусы, подавая их в качестве гарнира и в небольших количествах. А сок используется для соуса. Такой рецепт подразумевает обжаренную в масле утку, которая, после подрумянивания, недолго тушится в соусе и нарезается ломтиками, затем подается с гарниром из апельсина.

Мы предпочитаем утку тушить в смеси воды, вина и сока, добиваясь мягкости утиного филе. При этом оно пропитывается соусом и становится очень ароматным. Большинство рецептов этого блюда в основном похожи, но соус, его аромат и консистенция, как правило, у каждого особенный. Очень важно, чтобы утиная грудка была мягкой, жесткое мясо не нравится никому. Соблюдайте эти правила при приготовлении утки в духовке и для фаршированных утиных шеек.

Часто для праздничного стола мы готовим запеченную фаршированную утку, начиняя ее рисом с ломтиками яблок и апельсинов. Основная специя для такого блюда – умеренно острый порошок карри. В духовке утка с апельсинами запекается более 3 часов, при этом она дополнительно тушится в соусе, который образует сок из яблок и апельсинов. В этот раз мы решил приготовить утиное филе – его несложно найти в крупных магазинах.

Часто утка в апельсиновом соусе готовится с добавкой меда. Мы решили так не делать, мед «не любит» нагрев. Для блюда мы выбрали очень спелые и кисло-сладкие апельсины, к соку которых, если надо, всегда можно добавить коричневый сахар.

Мы приготовили филе крупой молодой утки. Два филе, срезанные с тушки вместе с кожей общим весом более полкилограмма. Целое филе обжаривается в масле, затем долго тушится в смеси воды, вина с добавкой только что выжатого апельсинового сока. При тушении утки добавили цедру апельсина, срезанную полосками. В итоге, мясо утки получается темно-розовым и сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

• Новый год
• Рождество

Запечёная утка с апельсинами - традиционное рождественское блюдо французской кухни. Нежное утиное мясо как нельзя лучше сочетается с ароматом цитрусовых, а сладковатый апельсиновый соус делает её вкус более благородным.
Дополняют и делают блюдо ещё более праздничным запечёные кусочки нежной груши и сочные дольки свежего апельсина.

Рецепт из книги "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд (с небольшими изменениями).

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Тушку утки выпотрошить, вынув из брюшка возле хвоста жир, печень, желудок, сердце и т.п.
*Печень с желчным пузырём нужно вынимать осторожно, чтобы желчь не разлилась случайно внутри утки.
Отрубить голову и шею, вынуть крупную шейную артерию. Обрезать верхнюю часть крылышек. Если необходимо, то слегка опалить утку над огнём и убрать пеньки от крупных перьев из кожи.

Для бульона порезать крупными кусочками лук и морковь, слегка обжарить их. В кастрюлю положить овощи, потроха, крылышки и шейку утки, залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку. Добавить пучок петрушки (ненарезанной) и варить бульон при слабом кипении полтора часа. Снять с огня, процедить. Должно получиться около 2 ст.бульона.
*Если у вас была уже выпотрошенная утка, то используйте для варки бульона курицу.
*Я варила бульон в мультиварке-скороварке в течение 40 минут.

3-4 апельсина хорошо вымыть щёткой под струёй горячей воды. Отрезать места прикрепления плодоножки и аккуратно срезать с них кожуру ножом, стараясь не сильно захватывать мякоть и оставляя дольки "чистыми" (без белой части кожуры и без плёнки). Очищенные апельсины убрать в холодильник, они пригодятся для подачи утки.

Кожуру нарезать тонкими полосками, залить водой и варить на небольшом огне 15 минут. Слить воду и промыть полоски кожуры под холодной водой (недолго).

Полость внутри утки натереть долькой лимона, сделать несколько проколов вилкой на коже утки - вдоль спинки, бёдер и нижней части груди.

Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить половиной апельсиновой кожуры (у меня ушло больше половины, оставшаяся часть пригодится для соуса) и скрепить отверстие зубочистками.

Уложить утку в форму для запекания грудкой вверх и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Через 20 минут уменьшить температуру до 180-190 градусов и продолжать запекать утку, каждые 15 минут переворачивая её с груди на спину и наоборот. Время запекания может быть разным, в зависимости от размеров утки (примерно от 1,5 до 3 часов). Моя утка запекалась 2,5 часа.
Готовность проверяем, проколов вилкой самую толстую часть голени: мясо должно стать мягким, а вытекающий сок полностью прозрачным.
В конце запекания, когда утка уже почти готова, добавить к ней подготовленные груши (очищенные и разрезанные на четвертинки, кожуру по желанию можно не счищать, я очистила полностью. )
Время запекания вместе с грушами от 15 до 30 минут (если груши мягкие, то они запекаются быстрее)

А пока утка будет запекаться, приготовим соус:
Смешать сахар и уксус, довести до кипения. Постоянно помешивая, продолжить кипятить до тех пор, пока большая часть уксуса не выпарится, жидкости станет меньше, она будет более густой, похожей на сироп.
*Во время выпаривания уксуса будет идти довольно сильный его запах, когда уксуса в кастрюльке останется мало, то вы почувствуете ещё и лёгкий аромат карамели. Это сигнал того, что нагревать больше не нужно. Не передерживайте смесь на огне, чтобы сахар не начал гореть.

Снять с огня, влить половину бульона, при этом карамель сразу же затвердеет (как на третьем фото). Снова довести до кипения, чтобы она растворилась.

Добавить оставшийся бульон, 2 ст.л. вина, свежевыжатый сок 1-2 апельсинов (я выжала сок из 2-х апельсинов, но весь его в соус не добавила, немного осталось. ).
Добавить также оставшиеся полоски апельсиновой кожуры, довести до кипения и варить на небольшом огне 5 минут. Процедить.

Влить в соус 100 мл вина, апельсиновый ликёр. При этом в небольшом количестве вина или ликёра развести крахмал, чтобы не было комочков, и осторожно добавить в соус, помешивая (крахмал поможет немного его загустить).
Уварить соус до лёгкого загустения и попробовать его на вкус. Слегка подсолить его и, если кажется слишком сладким, то добавить немного лимонного сока.

Из очищенных предварительно апельсинов вырезать дольки. Для каждой дольки делать ножом два надреза, как бы вырезая её из плёнок и затем аккуратно доставая.
Таким способом можно гораздо быстрее получить очищенные от плёнки дольки, чем если бы вам пришлось очищать каждую вручную.

Готовой утке дать постоять немного вне духовки и подавать на блюде вместе с запечёными грушами и дольками свежего апельсина.
По вкусу её мясо отлично сочетается с фруктами, а запечённые в утином жире груши получаются очень вкусными.

Соус можно подать отдельно в соуснике, чтобы поливать кусочки утки при подаче.

Приятного вам аппетита и вкусных праздников!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Готовим утку в апельсиновом соусе, классическое блюдо французской кухни, в старинной и современной интерпретациях по рецептам парижских шеф-поваров

Le canard по-французски – «утка», à l'orange – «оранжевый». Всё вместе – это классика французской «буржуазной» кухни, знаковое блюдо для гурманов и ценителей аутентичной гастрономии. Однако первоначальный рецепт, о котором я расскажу ниже, в современной ресторанной кулинарии считается «устаревшим», поскольку раньше утку готовили целиком, а сегодня – только порционно. И как правило, это утиная грудка, которую легко есть, не запачкав пальцы, ножом и вилкой.

За изобретение блюда, как всегда, борются две страны – основательницы кулинарного искусства: Италия и Франция. Итальянцы утверждают, что рецепт «оранжевой утки» импортировали повара Екатерины Медичи в XVI веке. Французы ссылаются на свои кулинарные книги, исторические факты и само название блюда, которое именно во французском варианте вошло в скрижали истории.

Фото: stevemart/ Shutterstock.com

«Оранжевая утка» существовала и в испанской Севилье, славящейся своими особенными горьковатыми (севильскими) апельсинами, сок которых использовался для приготовления старинной версии блюда как во Франции, так и в Италии.

Современная, усовершенствованная версия порционной утки родилась только в 1820 году и описана в книге «Королевский повар, или Искусство кулинарии», где приводится рецепт «утиного филе в апельсине». В 1862 году в другой кулинарной книге «Новое руководство буржуазного и хозяйственного повара» блюдо описывается как «утка с апельсиновым соком». И только в 1945 году повар Рене Лассерр разработал в своём ресторане в Париже тот самый рецепт Le canard à l'orange, ставший современной классикой.

Фото: Misses Jones / Shutterstock.com

Le canard à l'orange

Ингредиенты: от 2 до 4 утиных филе (грудки), 4 целых апельсина, цедра одного апельсина и половины лимона, 1/4 чашки красного винного уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 чашки утиного или куриного бульона, 3 ст. л. Grand Marnier, коньяка или любого апельсинового ликёра, щепотка соли и чёрного перца, 1-2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Метод:

Если вы используете целую разделанную утку, то сначала отварите бульон из потрохов, шеи и каркаса с добавлением корня сельдерея или петрушки, лука, моркови, лаврового листа, соли и душистого перца горошком. Можно также использовать готовый куриный или мясной бульон. А можно просто развести в кипятке бульонные кубики хорошего качества.

Утиную грудку вытираем насухо. Делаем на коже надрезы сеточкой, ни в коем случае не прорезая ножом само мясо. Хорошенько натираем солью и очень мелко молотым белым или чёрным перцем, чтобы он не пригорел в процессе.

Выкладываем грудку на холодную сковороду шкуркой вниз. Включаем самый малый огонь и вытапливаем из шкурки жир, на котором потом и будем её обжаривать до хрустящей корочки.

Как только весь жир вытопится, вынимаем грудку, увеличиваем огонь до максимума, разогреваем жир и снова помешаем утку в сковороду шкуркой вниз. Дожидаемся, когда она равномерно зарумянится, вынимаем и отправляем на 6-8 минут в заранее разогретую до 180 С духовку (если филе маленькие), на 8-10 минут – если средние, и на 10-12 мин – если очень большие. (Кладём только шкуркой вверх!)

В это время соединяем в сотейнике уксус с сахаром, тщательно перемешиваем и готовим до изменения цвета на слегка коричневый. Тут же вводим бульон, постепенно и взбивая венчиком. Отставляем в сторону.

Выжимаем сок из двух апельсинов и процеживаем его от косточек и мякоти. Натираем цедру с половины лимона и апельсина. Оставшиеся два апельсина разделываем на сегменты, которые будем подавать к готовому блюду.

Снова ставим сотейник на огонь, вводим апельсиновый сок и цедру, перемешиваем и готовим на малом огне 5 минут. Затем добавляем коньяк или ликёр, выпариваем алкоголь 2-3 минуты, добавляем несколько кусочков сливочного масла и вводим разведённый в малом количестве воды кукурузный крахмал для загустения. Провариваем, помешивая, одну минуту. Досаливаем и перчим по вкусу. (Если апельсины кислые, то добавьте в конце немножко мёда.)

Готовым утиным грудкам из духовки даём настояться на деревянной дощечке не менее 5-7 минут. За это время мясо будет «доходить», продолжать готовиться внутри до нужной температуры, оставаясь при этом нежно-розовым.

Настоявшиеся грудки разрезаем на порционные кусочки. Выкладываем на тарелку несколько листиков любого зелёного салата. Кладём на него свежие сегменты апельсина. Поливаем соусом.

Сверху выкладываем утку и снова поливаем апельсиновым соусом, для красоты и аромата посыпав её очень мелко натёртой цедрой.

Старинный метод приготовления целой утки

Фото: Dar193/ Shutterstock.com

Ингредиенты: целая утка, выпотрошенная, промытая и обожженная, 1-1,5 кг севильских апельсинов (или любых доступных), полбутылки белого полусладкого вина (или сухого с добавлением ложки сахара), около 1/3 пачки сливочного масла, 1 лимон, 1/2 стакана коньяка, куантро или апельсинового ликёра Grand Marnier, пучок петрушки, 2-3 луковицы, 1 морковь, букет гарни (смесь пряной зелени и лаврового листа), соль и чёрный перец.

Приготовление:

Сначала готовили соус из всех вынутых утиных потрохов и шеи: мелко рубили вместе с луком и морковью, обжаривали на сливочном масле; затем вводили вино и букет гарни и тушили до готовности ингредиентов. Готовый соус процеживали.

С апельсинов срезали кожицу и делали из неё цедру, которую сначала проваривали в кипятке для выхода горечи, а затем мариновали с коньяке или ликёре.

Утку предварительно отваривали около 20 минут. Затем обсушивали полотенцем и отправляли в утятницу, хорошенько натерев тушу перцем и солью. Заливали соусом, вводили маринованную цедру и тушили до полуготовности, после чего вводили лимонный и апельсиновый сок, сегменты очищенных апельсинов и тушили на самом малом огне до полной готовности утки.

В королевских подворьях тушёную утку вынимали и зарумянивали в печи, а перед подачей заливали процеженным соусом, в котором она готовилась, и посыпали зеленью петрушки. Подавали с корнеплодами или фруктами.

Как Le canard à l'orange ни приготовь – целиком или порционно – результат всегда потрясающий.

Как у каждого классического блюда, у утки с апельсинами также есть множество рецептов приготовления и интерпретаций. Перечитав, что пишет на эту тему известные Эскофье, Жоэль Робюшон, Жак Пепин, Джулия Чайлд и знаменитая энциклопедия классической кухни Ларусс Гастрономик, я создала свою версию этого блюда, обобщая прочитанное и накладывая на блюдо свой кулинарный опыт. Получилась очень ароматная утка с хрустящей кожицей и нежным мясом. В компании с насыщенным винно-апельсиновым соусом, это блюдо действительно заслуживает на почетное место на праздничном столе.

Апельсины для блюда нужно сегментировать. Это очень легко, если знать правильную технику как это делать. Смотрите в моем видео как сегментировать цитрусовые.

Сок, который будет стекать во время сегментирования апельсинов, сохранить и добавить к соусу во время приготовления.

Для соуса используются сегменты двух апельсинов. Третий апельсин сегментируется и подается вместе с уткой, уже на сервировочном блюде, для эстетики, поскольку два апельсина, которые являются составной соуса, почти полностью распадаются при термической обработке, оставляя в соусе свой замечательный аромат и приятную кислинку.

Перед подачей, соус к утке с апельсинами можно процедить через сито. Это было бы очень по-французски, но частицы апельсинов в соусе добавляют особое вкусовое удовольствие, поэтому, я решила этого не делать.

А еще, к соусу добавляется апельсиновый ликер, который делает вкус соуса более интенсивным и выразительней апельсиновым. Конечно же, лучше его использовать, как это делают практически во всех классических версиях рецепта утки с апельсинами, но можно заменить его коньяком или не использовать вообще. Соус будет немного другим, но вкусным точно будет.

Ингредиенты

Для натирания:

• Цедра 1-го апельсина, измельчить
• 1 ч.л. сахара
• 1,5 ч.л. соли
• 1 ч.л. молотого черного перца

• 3 ст.л. сахара
• 3 ст.л. красного винного уксуса
• 200 мл куриного или утиного бульона
• 150 мл сладкого красного вина
• 50 мл апельсинового ликера или коньяка
• 2 ч.л. крахмала
• 2 ст.л. воды
• 2 апельсина, разделить на сегменты

1) В небольшой посуде смешать все ингредиенты для натирания.

2) Натереть утку со всех сторон полученной смесью.

3) Выложить утку грудкой вниз в жароупорную посуду с крышкой.

Гусятница для такого запекания лучше всего подходит. Накрыть крышкой посуду (или завернуть фольгой, если посуды с крышкой нет) и поставить в холодное место на ночь. (Если уж очень спешите, можно начать печь птицу сразу же после натирания и разогрева духовки)

4) В день приготовления, за 1 час до выпекания, внести утку на кухню, чтобы птица дошла до комнатной температуры.

5) Духовку разогреть до 160 ° С.

6) Вставить утку, не открывая посуду, в разогретую духовку. Печь до готовности, переворачивая птицу каждые 30 минут, 1,5 -2 часа, пока мясо не станет мягким.

7) Достать утку из духовки. Переложить птицу на чистое жароупорное блюдо, желательно с решеткой, и оставить на 30 минут отдыхать.

8) Тем временем приготовить соус. В посуду, где пеклась утка, влить вино, ликер, сок, который остался после сегментирования апельсинов и бульон. Уварить вдвое на среднем огне, соскабливая со дна все, что приклеилось во время запекания.

9) Добавить сегменты 2-х апельсинов и крахмал смешанный с небольшим количеством воды. Довести до кипения и снять с огня. Попробовать на вкус и приправить солью или сахаром, при необходимости. Отставить в сторону.

10) Духовку разогреть до 230 ° С. И снова вставить утку в разогретую духовку. Хорошо подрумянить птицу, минут 15-18, достать из духовки и подавать с соусом, который можно подогреть в случае необходимости. При подаче, обложить утку свежими сегментами апельсина.

Идеальным гарниром к утке с апельсинами будут ненавязчивые вкусом картофельные клецки, картофель в любом виде, рис и глазированная морковь.

Что бы такое приготовить на праздник в качестве главного горячего блюда? Чтобы было сытно, красиво и экзотично? И достаточно экономично? Не нужно долго ломать голову. Лучшим решением для праздничного стола будет утка в апельсиновом соусе. Мясо этой птицы нежное и пикантное на вкус. А специи и кисло-сладкий апельсиновый соус только подчеркнут необычность этого блюда. Утку под соусом можно готовить разными способами. В этой статье мы приведем подборку лучших рецептов. Читайте, готовьте и радуйте себя и своих близких этим экзотическим кушаньем.

Утка в апельсиновом соусе: простой рецепт

Чтобы приготовить вкусное и нежное блюдо, буквально тающее во рту, следует взять тушку молодой птицы. Весом она должна быть около двух килограмм. Потрошим птицу, если нужно, моем и натираем смесью из соли и черного перца. Отдельно готовим маринад. Для этого смешиваем мёд, соевый соус и дижонскую горчицу (три, две и одну столовую ложку соответственно) с соком одного большого апельсина. В полиэтиленовый пакет кладем утку, поливаем маринадом, завязываем кулек и оставляем в холодильнике минимум на 12 часов. За это время следует несколько раз перевернуть наш сверток, чтобы хорошенько пропиталась утка в апельсиновом соусе. Нагреваем духовку до 220 градусов. Утку отряхиваем от маринада, укладываем в форму и запекаем двадцать минут. Уменьшаем огонь до 180 градусов. Поливаем птицу маринадом и выделившимся жиром. Запекаем еще около часа и двадцати минут. Спицей проверяем готовность.

Еще один простой рецепт

Тушку разрезаем вдоль пополам. Натираем смесью красного и черного перцев и солью. В гусятницу наливаем растительное масло. Обжариваем половинки утки с двух сторон до золотистого оттенка. Ставим гусятницу в разогретую до 180 С духовку на полчаса. Пока утка тушится, очистим от кожицы два апельсина, осторожно удалим все пленки, мякоть нарежем кусочками. Восемь штучек чернослива зальем горячей водой. Одно крупное яблоко чистим и разрезаем на четыре части. Вынимаем гусятницу из духовки. Наливаем туда пол-литра воды, кладем чернослив и яблоко. Ставим на огонь плиты и тушим под крышкой час. За это время делаем соус. Мелко сечем луковицу и обжариваем ее на сливочном масле. Добавляем стакан белого вина и четыре ложки меда. Сцеживаем жидкость, в которой тушилась утка в апельсиновом соусе, к луку. Кипятим около пяти минут. Добавляем рюмку коньяка и загущаем соус мукой.

Утка в апельсиновом соусе: рецепт из Италии

У тушки связываем ноги и крылья, чтобы края не обгорели в духовке. Натираем солью и перцем. Обжариваем в гусятнице до корочки на смеси растительного и сливочного масел. Выливаем рюмку коньяка. Переворачиваем птицу, чтобы она вся пропиталась запахом дистиллята. Вливаем неполный стакан белого вина. Тушим под крышкой сорок минут. Снимаем тоненькую цедру с двух апельсинов и лимона. Стараемся не повредить белую оболочку цитрусовых. Из лимона и одного апельсина выдавливаем сок. Выливаем его к утке. Второй апельсин нарезаем тоненькими кружочками. Отвариваем цедру в подсоленной воде пять минут, нарезаем соломкой. Когда утка в апельсиновом соусе будет готова, вытаскиваем ее на блюдо. Украшаем дольками цитруса. Сок и цедру добавляем в соус и продолжаем варить еще с четверть часа под крышкой на минимальном огне. Соус нужно загустить крахмалом.

Пекинский рецепт

Визитной карточкой китайской кухни является карамелизованная утка в апельсиновом соусе. Рецепт предлагает сначала филировать мясо. Натираем его солью и перцем, смазываем медом. Обжариваем на большом огне до румяной карамельной корочки. Вытаскиваем мясо и держим в теплом месте до подачи. Апельсин обдаем кипятком и срезаем цедру. Из мякоти выжимаем сок. Его смешиваем с жидкостью, оставшейся от жаренья утки, и двумя столовыми ложками апельсинового ликера. Доводим все это до кипения. Вливаем половину стакана сливок. Добавляем цедру, порезанную на мелкую соломку. Увариваем соус до загустения. Солим и перчим его по вкусу. Утку нарезаем вдоль волокон на кусочки. Отдельно подаем горячий соус.

Рождественское блюдо

Англичане в Сочельник готовят гуся с яблоками. А у нас будет вариация этого блюда - утка в апельсиновом соусе. Простой рецепт, но какой отличный результат! Тушку потрошим, моем и хорошенько обсушиваем полотенцем. Нальем в тарелку 30 г оливкового масла и сок одного апельсина. Приправим солью, перцем (черным и красным), приправами для птицы. Выдавим три четвертых головки чеснока. Тушку оставим мариноваться в этой смеси. Готовим начинку. Утиные потроха и два кислых яблока (без кожицы и семенных коробочек) нарезаем кубиками. Оставшийся чеснок измельчаем. Добавляем шесть штучек кураги. Сбрызгиваем лимонным соком. Приправляем перцем, даем по щепотке майорана и базилика. Напихиваем этой начинкой утку как можно плотнее. Зашиваем брюхо, подвязываем лапы и крылышки. Оставим на час при комнатной температуре. На лист фольги кладем кружки апельсина. На них - утку. Прикрываем кружками апельсина. Заворачиваем фольгу и отправляем сверток в духовку. Утка с яблоками в апельсиновом соусе печется один час под алюминием и еще 30 минут без него.

Секреты приготовления

Не стоит связываться с домашней уткой, если собираетесь запекать ее в духовке. Лучше купить тушку в супермаркете – она выйдет нежнее. Утка в апельсиновом соусе в духовке выйдет ароматнее, если в маринад добавить немного алкоголя – вина, коньяка или бренди. Глутамат натрия, содержащийся в некоторых приправах, может негативно отразиться на вкусе этого блюда. Ножки и крылья птицы перед запеканием в духовке нужно подвязывать так, чтобы они плотно прилегали к туловищу, иначе они станут очень сухими и обгорят.

Читайте также:

  
• При какой температуре готовить кабачки с мясом в духовке
  
• Курица с соусом под кожей
  
• Рецепт щей из квашеной капусты с колбасой
  
• Как приготовить маринад для свиных ребрышек на гриле
  
• Фаршированные кальмары рецепт от контрольной закупки