Гарниры и соусы рекомендуемые к холодным блюдам из мяса

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), можно подать жареный картофель или картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме того,— тушеную капусту, а к баранине — фасоль в томате или масле.

СОУСЫ

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на крепком бульоне.

Большинство соусов приготовляется из пшеничной муки, поджаренной в масле, и бульона. Муку для белого соуса следует поджарить слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до светло-коричневого.

Поджаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно размешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять в него виноградное вино (1—2 ст. ложки на стакан соуса).

Для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн.

К жареному мясу в большинстве случаев подают не соус, а используют мясной сок, получающийся при жареньи мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.

СУБПРОДУКТЫ

Печень (гоаяжья и телячья) богата белками, углеводами и витаминами. Она обладает хорошими пищевыми и кулинарными качествами, из нее готовят много отличных блюд и закусок.

Особенно хороша телячья печень. Из нее готовят деликатесные жареные блюда, закуски, всевозможные паштеты.

Свиная печень несколько хуже говяжьей и особенно телячьей, так как ей присущ, хотя и слабый, но все же привкус горечи.

Свиную печень отличить можно от говяжьей и по размерам, и по своеобразному пористому строению ее ткани.

Языки телячьи и говяжьи нежны и приятны на вкус: они богаты белками и жиром.

Мозги — по вкусу отличный продукт, но они плохо усваиваются организмом.

Почки (лучше всего телячьи, а также говяжьи нестарых животных) используются для приготовления рассольников и многих вторых блюд.

Вымя требует длительной тепловой обработки (варки или тушения), так как оно содержит много соединительной ткани.

Сердце, легкое, желудок редко используются в домашней кухне, так как они требуют очень тщательной очистки и весьма длительной тепловой обработки.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота пригодны для варки супов.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней.

Лучшие студни — из говяжьих и свиных ножек.

Ножки телят варят или жарят в сухарях.

Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.

ГАРНИРЫ

Гарниры занимают большое место в питании. Эти разнообразные дополнения к мясным и рыбным блюдам, к кушаньям из мяса птицы и дичи, к холодным и горячим закускам увеличивают объем основных кушаний, делают их и более сытными и более экономичными и, что особенно важно, обогащают блюдо разнообразными пищевыми веществами. Широчайший ассортимент продуктов, из которых готовят гарниры, включает почти все овощи и крупы, макаронные изделия, маринады и соленья, фрукты и плоды, яйца и др. Для того чтобы готовое кушанье обладало наилучшим вкусом и питательностью, все составные части его — основные продукты, соусы и гарниры должны хорошо сочетаться по вкусу.

Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

Гарнир из картофеля

К «универсальному» гарниру относят картофель. Картофель в разнообразной кулинарной обработке — жареный различными способами, отварной и в виде пюре — находит применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам из мяса, птицы, дичи, рыбы.

К наиболее распространенным сочетаниям основного продукта и гарнира относят: отварную рыбу и отварной картофель, жареную рыбу и жареный картофель; к порционным жареным мясным изделиям на гарнир подают преимущественно жареный картофель (в виде соломки, брусочков и т. п.).

К отварному языку, ветчине, сосискам наиболее подходит картофельное пюре.

Картофельное пюре и отварной картофель подают и к блюдам из отварной домашней птицы.

Овощные гарниры

Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и жареным гусям.

Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки зеленой фасоли.

Крупяные гарниры

Для гарниров, как правило, применяют рассыпчатые каши. Чаще всего для этой цели используют гречневую крупу (ядрицу) и рис.

Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цыплятами. Рис является также излюбленным гарниром к кушаньям из баранины.

Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к блюдам из жареных и тушеных мясных продуктов.

Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего применяют к мясным кушаньям, так как вкусу рыбных блюд они мало соответствуют. Но многие любят жареного леща, карпа, сазана, поданных с гречневой кашей.

Гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия также используются для приготовления гарниров к мясным кушаньям.

В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из говядины, свинины, домашней птицы, чаще всего используют макароны, заправленные маслом, томат-пюре, сыром. Макароны подают также к рубленым мясным котлетам.

Гарниры к холодным блюдам и закускам

Для гарниров к закускам используются преимущественно продукты острого вкуса — маринады и соленья, квашеные и моченые овощи, плоды и ягоды, ломтики лимона, маслины, зеленые оливки и др.

Подбирая гарнир к холодным блюдам и закускам, следует также учитывать, что продукты, которые используются для этой цели, должны быть холодными, что в данном случае не следует использовать быстро стынущие жиры, которые оставляют неприятный сальный привкус.

Многие холодные блюда подают с гарнирами. Выбор гарнира зависит от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам в соответствии с их назначением в пищевом рационе — возбуждать аппетит — применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным блюдам широко применяются крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, в холодном виде не подаются.

Гарниром для мясных блюд служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, крюме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Ниже приводится несколько вариантов гарниров к холодным блюдам и закускам.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные - используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюдам.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые "ансамбли". Таковы, например, сочетания шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса - сухой жареный картофель (стружка, соломка и т.п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т.п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т.п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, 1 /₄ ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы подают с овощными гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты. Простыми гарнирами есть свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В сложные гарниры входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т.д.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В сложных гарниров мясных и рыбных блюд входит мясное (рыбное) желе, секущиеся мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.
Самый распространенный соус используется для приготовления холодных блюд, - соус майонез.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем Сборнике рецептур, но рецептурный состав может быть изменен благодаря использованию не обычного уксуса, а виновного, из масла лучше употреблять оливковое, горчицу – «дижонскую». Среди наиболее популярных производных соусов следует отметить следующие:
• айоли, которые готовят с растертым чесноком (холодного мяса)
Заправки для закусок готовят на масле, добавляя к ней в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль подобное.

В литературе можно встретить па английский термин «дрессипг», что означает салатную заправку па основе масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет - это салатная заправка, приготовленная из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав. Его вкус можно менять за счет различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английского или французского). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится РАВИГОТ. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченным свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым храпит.
Для приготовления рыбных закусок используют соус маринад (с томатом, без томат>, со свеклой).

К отварной говядине, поросятам, жареной свинине, отварной рыбе, студням подают соус хрен (со сметаной, свеклой). К отварной говядине, рыбе, копченому лососю подается соус из винограда. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединяют с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью и кай-йенском перцем.
За основу некоторых соусов для холодных блюд иногда берут конфитюр или фруктово-ягодное желе из душистых и обогащенных кислотой плодов, например смородины или клюквы. Так, для холодных мясных блюд (языка и свиного холодца) используют знаменитый соус «Кум-Берланд». Чтобы приготовить этот соус, следует соединить измельченную и бланшированные лук-шалот, бланшированные и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом, а затем заправить молотым имбирем, солью и перцем. Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда. Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности..

Масса соуса при подаче различных блюд указана в рецептурах Сборника и варьируется от 50 до 100 г.

13.7. Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам

Самый распространенный соус используется для приготовления холодных блюд, - соус майонез.

• айоли, которые готовят с растертым чесноком (к паровой рыбы, яиц, сваренных круто, супа буйабес, улиток, холодного мяса)

• шантильи, которые готовят со взбитыми сливками (до холодных овощей, отварной рыбы)

• тартар, которые готовят с добавлением нашинкованных консервированных

огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и рыбы-гриль).

Заправки для закусок готовят па масла, добавляя к ней в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль подобное.

В литературе можно встретить па английский термин «дрессипг», что означает салатную заправку па основе масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет - это ие что иное как салатная заправки, приготовленная из оливкового масла, винного уксуса (Лимонного сока), соли ИИ молотого перца, иногда измельченных трав. Его вкус можно менять за счет различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английского или французского). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится РАВИГОТ. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченным свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым храпит. Как ЗАПРАВА соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца.

Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (С томатом, без томат>, со свеклой).

К отварной говядины, поросят, жареной свинины, отварной рыбы, студней подают соус хрен (со сметаной, свеклой). К отварной говядины, рыбы, копченого лосося подается соус из винограда и храпит. Для этого соуса виноград (Без косточек и нарезанный) соединяют с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью и кай-Йенском перцем.

За основу некоторых соусов для холодных блюд иногда берут конфитюр или фруктово-ягодное желе из душистых и обогащенных кислотой плодов, например смородины или клюквы. Так, для холодных мясных блюд (языка и свиного холодца) используют знаменитый соус «Кум-Берланд». Чтобы приготовить этот соус, следует соединить измельченную и бланшированные лук-шалот, бланшированные и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом, а затем заправить молотым имбирем, солью и перцем. Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и т.д.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с ягодным соком, ликера, лимонной цедры и корицы.

Соусы разнообразят состав мясной пищи, придают ей сочность. И что самое главное, соединяют мясо с гарниром в одно целое. Особенно необходимы соусы к вареному мясу. Соусом к жареным и тушеным блюдам часто служит жидкость, получившаяся в ходе их приготовления, а вареному мясу можно придать желаемый вкус, используя различные соусы.

По цвету соусы для мяса делятся на светлые и темные. Добавлением особых приправ можно получить зеленый, красный или желтый соус. При приготовлении соусов к мясным блюдам в качестве жидкости используются бульон, вода, сливки, молоко или овощной отвар. К светлым соусам для густоты обычно добавляется мука. К более жирным, которые подаются к жаркому, больше подходит крахмал, разведенный в холодной воде.

Соусы заправляют сливками или сметаной, вином, свежим сливочным маслом, томатным пюре, зеленью, пряным соусом, горчицей. Если в соус добавляется яичный желток, то его смешивают сначала с частью горячего соуса и лишь затем соединяют с готовым соусом. Варить яйцо нельзя, ибо в этом случае оно загустевает и образует в соусе комки.

Приятный вкус светлым соусам, особенно к нежному мясу, можно придать добавлением небольшого количества сгущенного молока. Приправы, которые во время варки теряют свой вкус, добавляют, сняв соус с плиты. Это тертый хрен, горчица, лимонный сок, вино и свежая шинкованная зелень.

К вареным мясным блюдам подаются светлые соусы, к жареным — темные, к горячим — горячие, к холодным — холодные. Но, как от любого правила, здесь можно отступить и проявить свою недюжинную изобретательность.

Сейчас в продаже огромное количество разнообразнейших соусов, о многих мы ранее и не слыхали. На этикетках многих соусов можно прочитать, к каким блюдам их стоит применять. Их можно использовать во время тушения в небольших количествах. А лучше подать на стол, чтобы каждый использовал соус по своему усмотрению и под свою ответственность. Расположите их на столе удобно для всех.

На 0,75 л красного или белого сухого вина: 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина и 1-2 дольки чеснока. Эту смесь кипятят один раз и варят на медленном огне до того, как количество маринада уменьшится на 1/3 объема, затем остужают и процеживают.

На 0,5 л жидкости: по 2 столовых ложки маргарина, муки и сливок, соль, 1 чайная ложка сливочного масла. Маргарин растопить и прокалить. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета. Затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить. Является основой для светлых горячих соусов. Остается только добавить соответствующую приправу и изменить название. Подается горячим к вареному мясу, блюдам из фарша и субпродуктов.

На 200 г соуса: 0,5 стакана мясного сока, 0,5 стакана сока смородины, 2-3 столовых ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла. В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета пшеничную муку, добавляют мясной сок и сок смородины. Мясной сок получают, вливая полстакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо, дают прокипеть и процеживают.

На 1 л маринада: 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около стакана мясного сока. Смесь подогревают до кипения и подают к мясным блюдам из дичи.

На 200 г 20% сметаны: соль, горчица, перец и сахар. Для заправки годится все, что есть под рукой. Подходит почти ко всем мясным блюдам, холодным и горячим. Нетрудно подать сразу несколько сметанных соусов.

На гарнир к мясным блюдам подают картофель, овощи, рис, перловую и гречневую каши, макароны, вермишель, клецки и прочее. Гарнир дополняет как состав, так и вкус пищи, и должен подходить к основному блюду как по вкусу, так и по способу приготовления.

К светлому мясу с нежным вкусом подойдут мягкие на вкус овощи: морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа. Темному и более жирному мясу — свекла, репа, капуста, лук, салаты в маринаде. К отварному мясу подают отварные овощи. К жареному и тушеному мясу — жареные или тушеные овощи и картофель.

Гарнир может сервироваться вместе с основным блюдом или отдельно. Особо радуют душу сложные гарниры. Несколько видов овощей и салатов одновременно. Салат из свежих овощей и зелени к мясу необходим. Иногда он может служить единственным гарниром.

По материалам книги «Энциклопедия охотника».
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Читайте также: