Голень индейки варено копченая рецепт

Индейка- это самый диетический продукт по сравнению с другими мясными. Варёно-копчёная индейка приготавливается просто и довольно долго, но в результате получается любимый всеми деликатес.

Индейку заранее хорошо подготовить (очистить от перьев, помыть и т.д.).
Большие тушки лучше разделить по хребту на две части.

Время приготовления: 1 неделя.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:

• индейка/часть индейки;
• соль обычная - 10-12 гр. на кг. сырья;
• нитритная соль - 10-12 гр. на кг. сырья;
• чеснок - 1 ст.л.головка или по вкусу;
• перец чёрный, лавровый лист - по вкусу.

Можно использовать свои любимые специи.

Приготовление:

1. Подготовить посолочную смесь из расчёта по 10-12 гр. соли нитритной и обычной на 1 кг. сырья (индейка + вода). Объём воды по факту (раствор должен полностью покрывать индейку в ёмкости для посола). Специи добавить по своему вкусу.
В воду поместить обе соли, перец, лавровый лист и/или свои специи. Довести до кипения, поварить 5 минут и охладить до комнатной температуры.

2. На дно подходящей по размеру ёмкости для посола выдавить часть чеснока, разместить индейку и выдавить на неё оставшуюся часть чеснока.

3. Индейку сложить как можно плотнее и добавить посолочную смесь.

4. Важно! Посолочная смесь должна полностью покрывать индейку!

5. Поставить гнёт (3-5 кг.) и поместить в холодильник или иное прохладное место с температурой от +2°С до + 8°С.

6. Через сутки шприцем хорошо внутримышечно наколоть индейку раствором из ёмкости для посола. Это ускорит и улучшит процесс просолки.

Опять поставить гнёт и поместить в холодильник или иное прохладное место с температурой от +2°С до + 8°С на 4 суток.
7. По истечении срока засолки индейку хорошо промыть в холодной воде, сделать обвязку подходящим шпагатом

и подвесить для обтекания и подсушки на пару часов.

8. Далее по желанию дополнительно поперчить или использовать свои любимые специи

и поместить в нагретую до 80-85°С духовку на 4-6 часов (зависит от размера индейки) или до достижения температуры 70-71°С в самой толстой части индейки.

Режим конвекции крайне желателен.
Градусник-щуп крайне рекомендуется.
9. Затем индейку остудить и поместить в холодильник на 1 сутки.
10. На данном этапе индейка готова к копчению, но её уже можно употреблять.
11. Коптить в в коптильном шкафу при температуре около 20°С от 2-х часов до 2-х суток. Время копчения зависит от вашего предпочтения.
12. После копчения индейку подвесить на небольшом сквозняке на 2-3 часа для выветривания лишнего запах дыма. И потом желательно поместить в холодильник на 1 сутки.

Нарезать на пластинки и подавать. Вкусно!

Видеоверсия рецепта:

3D-видеоверсия рецепта:

Самодельный коптильный шкаф и дымогенератор:

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Варено копченая индейка в домашних условиях – блюдо вне конкуренции среди других копченостей. Это нежное мясо станет прекрасным украшением праздничного стола, порадует и в будние дни как дополнение к гарниру.

Полезные свойства и калорийность

Индейка варено копченая также радует своей калорийностью – всего 104 ккал в 100 граммах продукта, поэтому относится к диетическим продуктам. В мясе любого копчения содержится:

жиров — 20,1%;
белков — 79,6%.

Кроме этого ценится диетологами за низкое содержание пуринов. Если сравнивать с мясом курицы, то в этого вещества в индейке меньше в 2,5 раза. Рекомендуется для употребления людям больным подагрой или имеющих проблемы с почками.

Рецепт варено копченой индейки

Перед копчением птицу нужно подготовить. Если тушка покупается в магазине, то нужно лишь проверить наличие остатков перьев и хорошо вымыть. Выращенную дома птицу сначала ощипывают, затем потрошат и моют. Тушка индейки довольно крупная, поэтому ее нужно разделить на отдельные кусочки. Только после этого приступают к маринованию.

Друзья! Это статья посвящена приготовлению именно варено-копчёной индейки. Узнать как правильно коптить индейку вы сможете в другой нашей статье.

Ингредиенты

Для этого рецепта варено копченой индейки берут птицу, вес которой составляет около 8 кг. Готовят ингредиенты для маринования:

200 г соли;
100 г сахара с коричневым оттенком;
200 г меда;
10 зубчиков чеснока;
4 ст. л. молотого черного перца;
2 ст. л. молотого красного перца;
0,5 ч. л. корицы;
4 л воды;
1 ст. л. оливкового масла.

Приготовление

После того как индейку полностью выпотрошили и вымыли, нужно разделить ее на части: ножки, крылышки, грудка. Именно эти элементы пойдут на копчение. Кстати, этим способом можно готовить только отдельные куски – варено копченую голень индейки или грудку. В общем, на усмотрение хозяйки.

Готовим маринад: в емкость наливаем 0,5 л воды и добавляем весь перечень ингредиентов, кроме масла и чеснока. Нагреваем на плите и снимаем, как только маринад начнёт закипать. На сковороде разогреваем оливковое масло. Бросаем в него измельченный чеснок и обжариваем пару минут. Затем закидываем его в маринад и добавляем ещё 3,5 л воды.

После того как маринад полностью остыл, в него помещают кусочки птицы и оставляют в холодном месте на двое суток.

Как только прошло время маринования, мясо извлекают из рассола, дают время стечь жидкости. После этого можно приступать к процессу горячего копчения. Укладывают кусочки мяса для копчения так, чтобы они не касались друг друга. Под решеткой устанавливают противень с водой для создания влажной среды. Именно за счёт влаги индейка получится варено-копченой. Длительность копчения – 6 часов, температуру поддерживают в диапазоне 1050С.

Варианты маринадов

Для получения варено копченого продукта прибегают к способу варки мяса непосредственно перед помещением его в коптильню. Вначале рассол разогревают до температуры 85-90 0С и томят в нем кусочки индейки до достижения температуры мяса 75 0С. Измерить можно специальным приспособлением. При этом мариновать птицу можно разными способами. Представим вниманию хозяек несколько маринадов для варено копченой индейки.

Засолка сухим способом

Индейку разрезают по грудине и хребту на две части. Моют и сушат с помощью кухонных полотенец. Тщательно натирают солью и отправляют в холодильник на 48 часов.

По истечении времени тушку снова натирают, но только засолочной смесью. Смешивают с расчёта на 2 кг:

80 г соли;
15-20 г сахара;
1,5 г измельченной аскорбиновой кислоты.

На дно кастрюли насыпают немного соли и укладывают кусочки индейки кожей вниз, перекладывают лаврушкой и молотым черным перцем. Прижимают гнетом и оставляют снова на 2 дня. За это время выделяется жидкость, которая должна покрыть содержимое в емкости. Если сока не хватает, необходимо добавить жидкости, сделав такой маринад:

200 г соли;
20 г сахара;
2,5 г аскорбиновой кислоты;
1 л воды.

Рассол заливают, пока он полностью не покроет мясо, и оставляют настаиваться еще 10 часов.

Быстрое маринование

Этот рецепт позволяет замариновать индейку буквально за 12 часов. В этом случае используется способ шприцевания. Для начала готовят маринад с расчета на 1 кг мяса:

20 г соли;
5 г сахара;
1 ч. л. смеси специй.

Рассол остужается и посредством шприца впрыскивается в тушку. Далее на протяжении 12 часов мясо держат в холодильнике. Всё это время тушку переворачивают и обминают. Перед тем как отправить в коптильню, птицу подсушивают. Лишняя жидкость может испортить качество продукта.

Для рецепта вам потребуется:

индейка (голень) - 1 шт.
чеснок - 1 головка
соль, приправы - по вкусу
мёд - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Голень индейки копченая необходимо.

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Мед прогреть, смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки.

Оставить мариноваться на 3-4 часа.

Коптить горячим способом на решетке от 1 часа до 1.5 часов.

средний бал: 5.00
голосов: 1

Конечно же, невозможно обойтись без любимого копченого блюда. Сегодня мы приготовили голени индейки, предварительно замаринованные в маринаде чесночный «Махеевъ». Честно сказать, раньше голени никогда не коптила – очень интересно было, как получится.

Копченые голени индейки

Для такого ароматного и вкусного ужина нам понадобились:

голени индейки — 3 шт. весом 1,7 кг,
маринад чесночный «Махеевъ» — 170 г,
свежие овощи,
соус цезарь «Махеевъ» для заправки салата.

Наши ингредиенты

Приготовление:

Перед тем как мариновать голени, мы их промыли и обсушили. Затем проткнули ножом в нескольких местах с каждой стороны – чтобы маринад проник внутрь. Маринад этот замечательный, с выраженным остреньким вкусом, а кусочки чеснока и лука присутствуют в составе. Тщательно втерли маринад в наши голени и оставили на два часа.

Маринуются.

Через два часа перекладываем голени на коптильную решетку и отправляем в коптилку.

Готовы к отправке в коптилку

Под коптильней уже разведен костерок, и в нее заложена промоченная яблоневая стружка для аромата.
По прошествии полутора часов открываем коптилку – и вот они, наши чудесные голени, промаринованные и прокопченные.

Открываем.

Достаем и перекладываем на блюдо

Заправляем салат из помидоров, огурцов и сладкого перца соусом цезарь «Махеевъ» и накрываем на стол. Очень вкусно получилось! И прибавился еще один рецепт в моей копилке копченостей.
Добро пожаловать и приятного аппетита!

Очень-очень захотелось домашней колбасы и обязательно по новому рецепту. Посмотрела все свои записи, покопалась в закладках из интернета и нашла очень интересный рецепт у Петра Пахомова, в его ЖЖ. Просто, доступно и должно было получиться вкусно.
Купила четыре больших (почти огромных) голени индейки и, следуя подробным рекомендациям, приготовила. Повозиться, конечно, пришлось, куда ж без этого с колбасой, но результат – потрясающий! Красивая, ароматная, необыкновенно вкусная колбаса привела в восторг всех. Сын сказал, что эта колбаса - самая вкусная из всех, что он пробовал и потребовал готовить домашнюю колбасу чаще. Впереди майские праздники и мы с мужем обязательно будем готовить колбасы и копчености по новым рецептам – будем совершенствовать навыки по составлению рецептур и вариантам копчения. Нам это нравится, поэтому новые рецепты и фотографии очень скоро появятся на моем сайте.

Состав:
- 3 – 4 больших голени индейки
- 300 – 400 гр свиной грудинки или сала (1/3 от веса мякоти индейки)
- 10 гр нитритной соли на каждый килограмм готового фарша
- 10 гр обычной соли на каждый килограмм готового фарша
- щепоть зерен кориандра
- черный свежемолотый перец

Приготовление:
Голени вымыть, обсушить на бумажных полотенцах. Снять с каждой голени кожу (чулком, не разрезая) до култышки. Топориком перерубить кость у култышки. Получится мешочек из кожи.
Аккуратно срезать мясо с костей и половину мякоти нарезать ножом на мелкие кусочки, а оставшуюся половину мякоти измельчить вместе с салом в мясорубке.
Нарезанное мясо и фарш переложить в миску и основательно перемешать. Готовый фарш взвесить и добавить нитритную соль и обычную из расчета по 10 граммов каждого вида соли на 1 килограмм. В ступке измельчить зерна кориандра и вместе с перцем добавить к фаршу и очень хорошо перемешать.
Наполнить кожу с голеней фаршем, аккуратно утрамбовать. Зашить разрез кулинарной нитью и перевязать голени шпагатом, чтобы при варке они не потеряли форму.
Чтобы фарш вызрел, завернуть голени в пергаментную бумагу и положить на ночь в холодильник.
Достать голени из холодильника, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на средний огонь и довести температуру воды до 80 градусов. Уменьшить огонь до маленького и варить голени три часа, стараясь, чтобы температура держалась около 80 градусов. Температуру проверять термометром для жидкостей.
Через три часа достать голени из воды и дать им полностью остыть.
Повесить голени в прохладное, хорошо проветриваемое помещение на 3 – 5 часов, чтобы кожа обветрилась или поместить в дегидратор на 3 – 4 часа.

Разогреть коптильню до 80 – 85 градусов, повесить голени и коптить 3 часа.

Мы коптили на ольхе, можно использовать щепу и фруктовых деревьев – это уже по желанию и возможностям.

Достать колбасу из коптильни и повесить в холодном, хорошо проветриваемом помещении на ночь, чтобы выветрился излишний запах копчения.

Срезать шпагат, удалить кулинарную нить.
Нарезать колбасу, налить стопочку и наслаждаться жизнью и вкусом замечательной колбасы.

Приятного аппетита! Живите со вкусом!

Если Вам понравился рецепт, напишите об этом в комментариях, пожалуйста!

Читайте также: