Готовим кролика с алексеем зиминым

Еда, как и прочие области бытовой метафизики, не чужда магии цифр. Магии вполне практической — вроде соотношения уксуса и растительного масла в винегрете или масла и муки в слоеном тесте, так и вполне мистической, когда между числами и конечным результатом прямой связи нет. Пряная смесь "пять специй", к примеру, в большей степени отражает китайскую веру в удивительные свойства числа "пять", нежели в единственно возможное сочетание бадьяна, корицы, гвоздики, сычуаньского перца и фенхеля.

В пяти специях, впрочем, все же можно при желании отыскать присутствие продуктовой логики, а вот в южнофранцузском блюде "кролик с сорока зубчиками чеснока" — число "сорок" выступает исключительно в роли синонима слова "множество". И "сорок" здесь — свидетельство бюрократического устройства французского ума, который не терпит неопределенности и максимум на что способен пойти — это округление. Тридцать восемь или сорок четыре зубчика чеснока, если вы вдруг решитесь нарушить рецепт, не испортят мессы.

Но первое, что вам понадобится,— это кролик. В наших магазинах кролики из-за недостаточного спроса чаще всего продаются замороженными, но замороженный кролик для этого блюда не годится. Крольчатина переносит заморозку хуже говядины и курицы, и мясо такого кролика годится на котлеты и паштеты, нам же понадобится кролик свежий, не переживший низкотемпературный шок. Такие кролики сейчас в изобилии продаются на рынках. Впечатлительным душам надо только быть готовым к тому, что на лапках кроликов продавцы оставляют мех. Это старая традиция, связана она в числе прочего с тем, чтобы покупатель видел, что ему продают именно кролика, а не кошку. Анатомическое устройство двух этих животных довольно похожее, и на рыночном прилавке, в освежеванном виде неспециалист отличить одно от другого не способен.

Второе, что вам понадобится,— это терпение и тщательность. Разделать кролика — несколько сложнее, чем курицу, его анатомия затейливей, и чтобы куски получились аккуратными, нужно потрудиться. Впрочем, в конце концов, всегда можно решить эту проблему, используя тесак или топор.

Третье — хорошая чугунная кастрюля, которую можно ставить в духовку. То есть у кастрюли не должно быть пластиковых ручек. Можно, разумеется, использовать и обычную глубокую форму или противень для запекания, но в чугунной кастрюле в духовке лучший микроклимат.

В-четвертых, вам понадобится сладкое вино. Это может быть херес, сотерн, немецкие сладкие рислинги или венгерский токай, крымский мускат — чем тоньше, деликатнее, но при этом богаче букет, тем лучше будет результат.

Ну и чеснок — в идеале молодой, розовый — того сорта, что сочетает в себе сладость и остроту и практически лишен горечи. Но подойдет и вполне традиционный, лишнюю чесночную горечь из него все равно уберут вместе вино и апельсиновый сок.

Кролика надо разделать: передние лапы, задние лапы, ребра, спина — всего обычно набирается около 10-12 разнокалиберных кусков.

В чугунной кастрюле надо раскалить половину топленого масла и обжарить на нем куски крольчатины со всех сторон в течение нескольких минут. До коричневой корочки. Добавить к кролику очищенные зубчики чеснока и жарить, помешивая, еще три-четыре минуты. После чего добавить сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна. Посолить, поперчить и довести жидкость до кипения. Сгрузить содержимое кастрюли на время в другую емкость, а в кастрюле на оставшемся топленом масле обжарить до корочки тыкву, нарезанную крупным, со стороной 4-5 см кубиком.

Объединить в кастрюле тыкву и поставить сотейник или кастрюлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на сорок минут. Предварительно лучше запаковать кастрюлю фольгой, сделав в ней несколько дырочек, чтобы мясо сверху не подсохло и одновременно не сварилось в интенсивных испарениях.

Через час вынуть кастрюлю с кроликом и подавать, поливая соусом, получившимся от тесных взаимоотношений вина, апельсинового сока и соков тыквы и крольчатины. Есть еще вариант приготовить тыкву заранее, вываляв ее куски в оливковом масле, смешанном с солью, перцем и листьями тимьяна. И подавать уже в качестве гарнира к крольчатине с чесноком и апельсиново-винным соусом. Не забывая, чтобы в каждую тарелку попало по десяти зубчиков чеснока. Если вы, конечно, едите это блюдо вчетвером.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Кролик с 40 зубчиками чеснока и апельсиновым соусом

1 Кролик (1 шт.)

2 Апельсины (2 шт.)

3 Чеснок (40 зубчиков)

4 Белое сладкое вино (200 мл)

5 Лавровый лист (1 шт.)

6 Тимьян (4 веточки)

7 Тыква (1 кг)

8 Топленое сливочное масло (50 г)

9 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 25.02.2017

Вам потребуется на 4 порции:

окорочка кролика 4 шт.
темное пиво 400 мл.
чернослив 200 г.
репчатый лук 2 шт.
горчица ст. ложка
тимьян 1 ст. ложка
чеснок 4 зубчика
лавровый лист по вкусу
сливочное масло 50 г.
растительное 3 ст. ложки
картофель некрупный 8 шт.

сливочное масло 100 г.
мука 1 стакан
бульон 0,5 л.
горчица 1 ст. ложка.

Тушеный кролик рецепт приготовления:

В большом сотейнике на смеси растительного и сливочного масел обжарьте кроличьи окорочка.

Добавьте горчицу, репчатый лук, листья тимьяна, чеснок и чернослив.

Влейте в сотейник темное пиво, посолите, поперчите, положите лавровый лист.

В сотейник к кролику отправьте небольшие клубни очищенного картофеля.

Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите до готовности.

Для соуса растопите сливочное масло, вмешайте в него муку и, непрерывно помешивая, на слабом огне влейте немного бульона из сотейника с кроликом.

Подавайте кролика с черносливом и картофелем под густым горчичным соусом, украсив свежей петрушкой.

Выпуски программы

Солнечный обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Диетический обед 0+

Неспешный семейный обед 0+

Праздничный обед в честь Пасхи 0+

Европейский обед 0+

Весенний марафон 0+

Обед для внезапных гостей 0+

Поэтический обед 0+

Обед хорошего настроения 0+

Изящный обед для дам 0+

Масленичный обед 0+

Оранжевый обед 0+

Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+

Разгрузочный обед 0+

Новогоднее застолье 0+

Предрождественский обед 0+

Согревающий обед 16+

Северный обед 0+

Обед на французский лад 0+

Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+

Онлайн-трансляция Дня Победы в Выборге начнётся в час дня

14 марта в эфире ВМТК - новый выпуск программы "Спортивный интерес"

Очередной выпуск программы "Городская среда" будет посвящен здравоохранению

"Спортивный интерес" выйдет в эфир 15 февраля

16.04.2019: "Город. Новости по-выборгски" на "Матч ТВ"

Каждое воскресенье в 13.00 на СТС – уникальное кулинарное шоу «Едем и едим» с Алексеем Зиминым. Ресторанный критик Алексей Зимин, главный редактор журнала

Каждое воскресенье в 13.00 на СТС – уникальное кулинарное шоу «Едем и едим» с Алексеем Зиминым. Ресторанный критик Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда», знает толк в кухне.

Ведущий программы 13 декабря отметил свой день рождения, но признается, что еще не решил, как именно будет праздновать следующий праздник Новый год. Однако по поводу новогоднего стола он уже задумался. Алексей Зимин уверен, что кролик на столе в праздничную ночь не помешает. «Я тут выяснял, в Год Кролика кролика есть можно. До февраля как минимум», авторитетно заявляет Зимин.

Ведущий программы «Едем и едим» на СТС предлагает свой рецепт приготовления кролика – самый подходящий к новогоднему столу.

Ножки кролика замариновать на ночь в красном вине, чесноке, петрушке, тимьяне, щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука. Утром у вас будет целая емкость с ароматным маринадом и красно-черными кусками крольчатины. Куски эти надо из маринада извлечь, обсушить на бумажных полотенцах и вывалять в муке.

Теперь нужно раскалить в сковородке растительное масло и обжарить на нем кролика со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым. У муки есть важная стратегическая функция: когда кролик потом будет тушиться в вине, мука выступит в роли загустителя для соуса.

Обжарив кролика, его надо переместить в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить сотейник в духовку, разогретую до 180 градусов, на полтора часа. За двадцать минут до конца этого срока нужно поставить вариться рис в подсоленной воде с куском сливочного масла.

Чищеный лук-шалот и морковь, нарезанную кусками, залить водой (лук в одной кастрюльке, морковь в другой, вода должна едва покрывать овощи). Добавить в каждую кастрюлю шепотку соли, ложку сахара, доварить, пока вся вода не выкипит, а сахар не карамелизуется. Подавать кролика с рисом, соусом и карамелизованными овощами.

Смотрите программу «Едем и едим» с Алексеем Зиминым по воскресеньям, в 13.00.

Кролик в красном вине (6 порций) Время приготовления: 90 минут Ингредиенты: Ножки кролика 6 шт; Красное сухое вино 1.5 л; Чеснок 1 головка; Петрушка -30 г; Тимьян -12 веточек; Морковь 1 кг; Лук репчатый -1/2 шт; Лук-шалот 12 шт.; Мука -59 г; Растительное масло 50 мл; Жасминовый рис 500 г; Сливочное масло 200 г; Сахар -2 ст. ложки; Соль, перец по вкусу. Способ приготовления:

Смотрите программу «Едем и едим» с Алексеем Зиминым по воскресеньям, в 13.00.

Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне

Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.

Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.

Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.

Канал доступен только по подписке

Для того, чтобы подписаться, необходима авторизация!

Для просмотра отключите блокировщик рекламы

Канал доступен только по подписке

Архив этого канала недоступен

К сожалению, этот выпуск недоступен

К сожалению, этой передачи нет в записи.
Но мы подобрали для вас похожие передачи.

Это замечательное кулинарное шоу поведает зрителям о том, как воплощать ресторанные шедевры у себя на кухне. Поможет в этом своим телезрителям профессиональный критик в области ресторанного дела, журналист и искушённый гурман Алексей Зимин.

Эта передача призвана доказать, что готовка – это не рутина и скука, и при правильном подходе она может превратиться в развлечение или даже приключение. Каждый эфир программы – тематический, включающий в себя, например, готовку к определённым праздникам, либо особенности приготовления блюд из морепродуктов.

В среде снобов Алексея Зимина было принято ругать, но мне он всегда нравился. Во-первых, человек идет по своему пути, и у него это отлично получается, во-вторых, такой нарочито-серьезный и при том озорной дядька, по-моему, сразу располагает к себе. К примеру, в этом рецепте его ругают за якобы антинаучные рассуждения о молекулярных изменениях в картофельном пюре — но, по-моему, достаточно заглянуть в его глаза, чтобы понять, кого оставили в дураках.

Любители и ненавистники Алексея Зимина, как обычно, приглашаются в комменты для непринужденной беседы без применения физической силы.

Смотри в 3-м выпуске 5 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Ингредиенты (на 10 порций):

Способ приготовления:

Примечание от шефа:

Если у вас тушка кролика не разделанная, то нужно разрезать брюшко и достать печень. Её можно будет приготовить отдельно, поджарив на сковороде.

При разделывании кролика нужно отрезать задние и передние лапки. Основную часть тушки разрезать на 4 части.

Мясо кролика нельзя тушить сразу — оно получится жёстким. Сначала его нужно отварить.
Закинуть в небольшое количество воды мясо и целые веточки петрушки.
Варить кролика под крышкой 45 — 50 минут на медленном огне.
За 5 минут до конца варки бульон посолить и влить винный уксус. Это размягчит мясо и сбалансирует аромат.

Совет от шефа:

Приготовьте гарнир, пока отваривается кролик.

Гарнир:

Толстыми колечками нарезать морковь.

Крупно порубить лук и тыкву.
Нарезать бекон.
Добавить совсем немного растительного масла на сковороду. На разогретой посуде слегка обжарить бекон.
Закинуть морковку, обжарить в течение нескольких минут.

Затем добавить лук.
Когда лук и морковь хорошо обжарились, закинуть тыкву. Перемешать обжарку и сразу закинуть листики тимьяна. Ещё раз перемешать.
Замешать в овощи сливочное масло и сахар. Готовить до полного растворения масла.
Перекинуть овощи на противень.

Заправка:

Листики розмарина отделить от веточек и порубить.
Мелко нарезать чеснок.
Замешать розмарин и чеснок с мёдом.
На противень с овощами выложить кролика.

Полить мясо и гарнир заправкой.
Готовить в духовке 15 минут при температуре 180 градусов.
При подаче полить блюдо соком из противня.

Читайте также: