Готовим желудок свиной заумаген


5 мая 1818 года в старинном городе Трир, расположенном среди виноградников на немецкой речке Мозель, родился Карл Маркс. Говорят, что среди прочих отечественных специалитетов ему особенно нравилось популярное блюдо из Пфальца, соседнего винодельческого региона: фаршированный свиной желудок – Заумаген.

Название этого кулинарного шедевра объясняется просто: по-немецки Saumagen и есть свиной желудок. Отборные желудки под будущий деликатес закладывают в соленую воду - для сохранности, а перед использованием для смягчения вымачивают в теплой воде. Разумеется, желудки самым тщательным образом промывают, для чего буквально выворачивают наизнанку. Особых стандартов по размерам для них нет, по емкости они бывают на два-три килограмма фарша.

Начинка для правильного Заумагена состоит из ряда обязательных ингредиентов. Это рубленая нежирная свинина и провернутая свиная шейка, предварительно отваренный и нарезанный кубиками картофель, некоторые другие овощи с различными пряностями, среди которых обязательны майоран, гвоздичный порошок, молотый мускатный орех, кориандр и перец. Вкус перца должен чувствоваться, это тоже обязательное условие. С диетической точки зрения продукт получается относительно легким - всего 5% жира.

Когда-то желудки начиняли вручную, сейчас в мясных цехах с этим справляется специальная установка. Концы нафаршированного желудка плотно завязывают и отправляют его в котел. Готовят Заумаген очень медленно в горячей воде, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Одна из причин медлительности: при сильном и быстром нагреве оболочка может лопнуть. К тому же за несколько часов такой термической обработки все ингредиенты успевают пропитать друг друга своими вкусами и ароматами.

Перед подачей целый Заумаген иногда слегка обжаривают со всех сторон, чтобы получить хрустящую корочку. Нарезают его поперек большими кругляшами и едят с тушеной кислой капустой и картофельным пюре. В ресторанном меню так и пишут: "Drei Scheiben Saumagen", то есть "три шайбы Заумагена". Иногда в дорогих и стильных ресторанах к такому блюду изобретают еще и всякие изысканные соусы, но вообще-то они излишни и в классических вариантах не предусматриваются. Есть его можно и как холодную закуску, и как горячее блюдо. Оболочку обычно оставляют на тарелке.

Глобальной популярности этого регионального специалитета очень способствовало то обстоятельство, что Заумаген - любимое блюдо бывшего канцлера Германии Гельмута Коля, выходца из этих мест. Он с большим энтузиазмом угощал им на своей малой родине высокопоставленных коллег из разных стран, включая советского и первого российского президентов. Даже "железной леди" Маргарет Тэтчер и бывшему американскому президенту Рональду Рейгану не удалось избежать дегустации.
Золотое правило винно-гастрономического мира что «местная кухня лучше всего идет под местные же напитки» рекомендует к Заумагену только сухой рислинг или светлое пиво.

Чтобы исполнить мечту истинного гурмана – заказать настоящий Заумаген и запить фирменное блюдо Пфальца настоящим немецким пивом, вовсе не обязательно выезжать на родину Карла Маркса и Гельмута Коля.

Достаточно просто посетить Гастробар «Бюргер» в Тюмени, что расположен на улице Пермякова, 62, корп.1.
Или заказать столик по тел. 33-70-86.


Заумаген/Саумаген (нем. Saumagen) - одно из традиционных немецких блюд, ранее очень популярное в регионе Пфальц (нем. Pfälz). Изначально представляло из себя, действительно, свиной желудок (отсюда и название зау/сау/Sau - "свинья" и маген/ Magen - "желудок", фаршированный свиным мясом, картофелем, сдобренных специями. Нечто похожее на русское блюдо "няня".


Вряд ли часто сами готовит в Германии сейчас это блюдо, т.к. и процесс длительный, и трудоёмкий.

Коротко этапы приготовления:

  1. Маринование мяса.
  2. Отваривание в подсолённой воде.
  3. Нарезание части кусочками, прокручивание через мясорубку (двойное) другой части.
  4. Нарезание на мелкие кусочки свежего картофеля (осенью часто вместо картофеля добавляют каштаны) и его бланшировка.
  5. Шинкование лука и обжаривание в жире.
  6. Смешивание всех ингриедиентов с добавлением приправ (лавровый лист, мускатный орех,перец, перец-пимент, соль, тимьян).
  7. Наполнение свиного очищенного желудка/натуральных подготовленных кишок большого диаметра/ этой массой.
  8. Зашивание желудка/кишки и отваривание в горячей, но не кипящей воде (примерно 80 градусов), на медленном огне несколько часов, обычно 3-4.
  9. Остуживание, хранение в холодильнике сутки-двое.

Перед сервировкой нарезают кружками и запекают в духовке для образования корочки или обжаривают на сквороде. Чаще подают с квашенной капустой.


Очень популярен в Германии саумаген в банках, стеклянных или металлических.


Фаршированный свиной желудок - это необычная, нелегкая в приготовлении, но очень вкусная закуска. Такое блюдо с легкостью заменит колбасу. Фаршировать этот орган можно разнообразными начинками. Какими именно? Читайте ниже.

Из истории блюда

Свиные желудки любят и едят уже не один век. Крестьяне, которые не могли позволить себе употреблять мясо ежедневно, старались максимально использовать все потроха забитых животных. Блюда из них выходили сытными и даже вкусными. Сычуг не стеснялись подавать и на праздничный стол.

Желудок свиньи - это мышечный орган мешкообразной формы, имеющий низкую калорийность. Из него можно приготовить много блюд, но чаще всего он играет роль оболочки для фарширования, которую тоже можно съесть.

С древности свиной фаршированный желудок подавали на рождественский стол. Начиняли его овощами, кашами, макаронами, грибами, мясным фаршем и субпродуктами.


Как подготовить сычуг к фаршированию?

Какое бы блюдо вы ни желали приготовить, желудок нужно подготовить к этому тщательным образом. Первым делом нужно удалить его содержимое, лишний жир и пленки. Затем субпродукт кладут в горячую воду на 10 минут и убирают всю слизь. После очистки желудок нужно хорошо промыть под проточной водой.

Затем необходимо вывернуть орган и натереть солью очень тщательно. Примерно через 5 часов сычуг снова промывают и вымачивают в растворе с солью и уксусом. Только после этих манипуляций можно его начинять.

Если вы хотите, чтобы фаршированный свиной желудок выглядел аппетитно и красиво, следуйте простым правилам:

  • Не начиняйте орган слишком туго. При тепловой обработке он сжимается, и может произойти разрыв стенки.
  • Перед приготовлением проткните желудок вилкой в нескольких местах, так он точно не треснет.
  • Во время обработки из блюда выделяется жир, поливайте его им. Так сычуг не будет сухим.
  • Если желаете увидеть золотистую корочку, за 10 минут до конца готовки полейте блюдо сметаной с приправами.
  • Желудок на стол подают охлажденным и нарезанным на куски. Он может быть отдельным блюдом или подаваться с любым гарниром.


Свиной желудок, фаршированный ливером

Блюдо, иначе именуемое колбиком, может послужить интересной заменой колбасе-кровянке, которую многие так любят.

При покупке желудка ориентируйтесь на его размер. Если приобретете очень крупный, то и начинки понадобится много.

Для фаршировки органа подготовьте сало (можно зашейное), свиное легкое (берите более красное, с кровью), чеснок, соль и подходящие специи (например, перец, базилик, майоран, тмин).

Нарежьте легкое и сало кубиками, а чеснок - пластинами (либо потрите). Соедините все составляющие, включая специи. Затем наполните желудок фаршем и зашейте его. Для этой цели возьмите иглу побольше и толстые нитки.

Затем возьмите большую кастрюлю и поместите в нее колбик, залив водой. Готовиться он будет долго, поэтому следите, чтобы вода не испарялась. При варке орган периодически переворачивайте и протыкайте. Готовится колбик около трех часов. Рецепт свиного желудка, фаршированного ливером, может показаться сложным начинающей хозяйке, но на самом деле все вполне осуществимо.


Желудок, начиненный гречей и грибами

Как подготовить сычуг к термообработке, вы уже прочли ниже, поэтому сразу переходим к приготовлению начинки. Полтора стакана гречневой крупы доведите до полуготовности и переложите на сковороду. Добавьте к ней порезанные грибы (примерно 300 г). Это могут быть как свежие или сушеные лесные грибы, так и шампиньоны. Нарежьте луковицу полукольцами и потрите 2 моркови. Спассеруйте овощи. Отварите мелкую куриную грудинку и порежьте. Также порежьте 100 г бекона. Смешайте все составляющие, добавьте измельченную зелень. Не забудьте о соли, перце и чесноке. Начините желудок и зашейте его.


Глубокую форму для духовки смажьте маслом, застелите фольгой. Уложите свиной фаршированный желудок внутрь и залейте бульоном от грудки. Сверху уложите еще один лист фольги. В духовке противень должен провести три часа. Не забывайте поливать блюдо выделяющимся соком. Готовый сычуг можно смазать горчицей.

Как фаршировать свиной желудок мясом?

Фаршированный мясом желудок носит название ковбык. Подготовьте орган к начинению. Возьмите два куриных окорочка, сварите и отделите мясо от костей. Полкилограмма свинины также отварите. Нарежьте мясо мелко. При желании в фарш можно добавить язык и печень. Мясо посолите, добавьте приправы и порезанную луковицу. Залейте смесь вином и оставьте на пару часов. Начините и зашейте желудок, поместите его в кастрюлю для варки. Когда вода закипит, киньте в бульон несколько горошин перца и лавровый лист. Когда блюдо будет отварено, переложите его на противень и отправьте в духовку на час.


Желудок, фаршированный по-немецки

Как всегда, тщательно чистим, моем желудок и приступаем к приготовлению начинки. Отварите 6 картофелин из плотных сортов, почистите и нарежьте кубиками. 5 луковиц-шалот и 4 зубца чеснока измельчите и пассеруйте. Добавьте к ингредиентам измельченный в блендере большой пучок петрушки. Порежьте 300 г свинины, 300 г грудинки.

Несколько черствых кусочков батона замочите в молоке. Прокрутите мясо и хлеб через мясорубку и смешайте с овощами. Взбейте 3 яйца и влейте в фарш. Начинка для заумагена (германское название блюда) готова! Остается отварить свиной желудок, фаршированный мясом, в течение трех часов, остудить и порезать на порционные куски. На гарнир к немецким мясным блюдам принято подавать квашеную капусту. Немцы поливают ее белым вином, посыпают сахаром, а затем тушат. Можно добавить немного моченой брусники.


Сычуг, начиненный свиной головой

В приготовлении этого старинного блюда есть самый сложный этап - это разделка свиной головы. Для начала ее нужно хорошо помыть и удалить оставшуюся щетину. Затем топориком разрубить на 6 частей. Удалить глаза, чтоб бульон не был горьким. Также нужно вымыть уши и удалить их внутреннюю часть.

Все мясо головы, считая язык и уши, уложить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения и слить первый бульон. Залить свежей водой и варить голову далее. К мясу добавить порезанную морковину и 5 луковиц. Также в бульон бросьте пару лавровых листов. На среднем огне голова должна вариться не менее четырех часов. Затем из бульона достаем все мясо и остужаем.

Нарезаем мясо на кусочки, добавляем к нему измельченную головку чеснока, соль и специи.

Желудок уже должен быть подготовлен. Кстати, существует хитрость, помогающая быстро убрать с него слизь. Нужно обсыпать мышечный орган кукурузной крупой и тщательно помассировать. Наполняем его начинкой, зашиваем и варим 1 час. После переносим приготовление в духовку.


Когда блюдо будет готово, необходимо поместить его под груз на несколько часов. Так порционные куски будут выглядеть эстетичней, да и сама разделка упростится. Такой рецепт свиного фаршированного желудка отнимает много времени, но это того стоит! Мягкий и сытный сычуг по вкусу многим людям. Подавать его лучше с соусом (горчицей или хреном).

Сычуг, фаршированный с картофелем

300 грамм говяжьего языка нужно отварить и очистить. Также отвариваем 5 картошин. Перекручиваем все на мясорубке с добавлением луковицы. Еще одну луковицу мелко режем и обжариваем.

200 г сала и 200 г вареного куриного филе нарезаем кубиками. Соединяем с фаршем и луком. Вбиваем в смесь 3 яйца. Для лучшей связки всех ингредиентов кладем еще 2 ложки манной крупы. Готовой начинкой набиваем желудок, зашиваем его толстой иглой и отвариваем до готовности. Остается лишь подержать его под прессом и нарезать порционно.


Существует и другая вариация приготовления желудка с картофелем. В этом случае не нужно предварительно отваривать и пропускать через мясорубку картофель. Сырой овощ трут и заливают молоком, а затем смешивают с остальной начинкой.

Прочитав данную статью, вы узнали о том, как приготовить свиной фаршированный желудок в разных вариантах, какую можно использовать начинку и как правильно готовить орган к тепловой обработке, чтоб он был и вкусным, и красивым. Надеемся, что полученные знания пригодятся вам на кухне!


  • 1 Немного истории
  • 2 Подготовка желудка
  • 3 Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами
  • 4 Ковбык
  • 5 Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео

Немного истории


Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.

Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.

100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.

Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.

Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.

Подготовка желудка


Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.

Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.

После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.


Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:

  • Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
  • Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
  • В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
  • Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
  • Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
  • На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.

Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами


Состав:

  • 1 свиной желудок;
  • 1,5 стакана гречки;
  • 6 грибов;
  • 1 морковка;
  • 2 луковицы;
  • 1 небольшая куриная грудка;
  • 100 грамм грудинки;
  • 1,5 стакана бульона;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • Перец, соль;
  • Растительное масло.

Но что ни говори, свинина в числе лидеров по употреблению в нашей стране и несомненно поможет эта статья, рассказывающая, что приготовить на ужин из свинины быстро и, главное, вкусно и полезно.

Ковбык


Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:

  • 1 желудок свиной;
  • Пара куриных окорочков;
  • 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
  • Средняя луковица;
  • Вино;
  • Специи.

Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.


Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.


Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.


Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.

Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео

Смотрите на видео рецепт классического Сальтисона, популярного в Белоруссии. Все достаточно просто и очень вкусно.



  • О компании
  • Редакция
  • Пресс-центр
  • Реклама
  • Новости о нас
  • Пользовательское
    соглашение
  • Охрана труда

Авторское право на систему визуализации содержимого портала iz.ru, а также на исходные данные, включая тексты, фотографии, аудио- и видеоматериалы, графические изображения, иные произведения и товарные знаки принадлежит ООО «МИЦ «Известия». Указанная информация охраняется в соответствии с законодательством РФ и международными соглашениями.

Частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на iz.ru.

АО «АБ «РОССИЯ» — партнер рубрики «Экономика»

Сайт функционирует поддержке Федерального агентства коммуникациям.

Ответственность за содержание любых рекламных материалов, размещенных на портале, несет рекламодатель.

Новости, аналитика, прогнозы и другие материалы, представленные на данном сайте, не являются офертой или рекомендацией к покупке или продаже каких-либо активов.

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельства о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 76208 от 8 июля 2019 года, ЭЛ № ФС 77 - 72003 от 26 декабря 2019 года

Все права защищены © ООО «МИЦ «Известия», 2020

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Сальтисон - желудок свиной с мясом

Это конечно не классический сальтисон, а переделанный мною рецепт. Настоящий сальтисон готовится из свиных субпродуктов и головного мяса, которые сначала отвариваются, обирается мясо с жиром, язык, все режется и набивается желудок или толстые кишки. Получается что-то типа зельца. Я готовлю из мяса.

  • 1 желудок свиной, сырой
  • 2,5 кг мясо любое, свинина, говядина, баранина или смесь
  • 0,5-0,7 кг сало свиное или курдючный жир
  • 1-2 луковицы
  • 2-3 головки чеснок
  • 1 чайная ложка с горой соль или по вкусу
  • 1 чайная ложка без горки перец черный молотый или по вкусу
  • 1 чайная ложка без горки тмин
  • 1 звездочка бадьян
  • 1 лавровый лист
  • любые специи по вкусу



Сырой свиной желудок, хорошо помыть, пересыпать солью примерно на 12 часов. После смыть соль и почистить слизь, с обеих сторон, можно пару часов отмочить в воде с уксусом.

Мясо можно любое, а еще лучше смесь из разного мяса - свинину, говядину, баранину, свиное сало или курдючный жир примерно в равных пропорциях, но можно даже курицу. Все это порезать мелкими кусочками как на домашнюю колбасу, посолить, поперчить, помять лавровый лист, добавить перемолотые специи или любые другие по вкусу. В мясо мелко порезать луковицу, выдавить чеснок, и все хорошо перемешать.



Свиной желудок вывернуть наизнанку, жировыми прожилками внутрь, набить смесью мяса и зашить капроновыми нитками.



Варить примерно 2 часа под крышкой, на медленном огне. В кастрюлю, где будет вариться желудок, положить несколько лавровых листиков, перец горошком, очищенную луковицу. Перед варкой желудок надо проколоть в нескольких местах вилкой.



Когда сварится, чтобы удалить лишнюю жидкость, уложить готовый желудок на смазанный жиром противень и запечь в духовке еще минут 20-30 до румяной корочки, t 200°. Затем сверху на желудок положить плоский гнет, когда остынет, поставить вместе с гнетом в холодильник часов на 12.



Свиной желудок – это идеальный вариант для фаршировки. В качестве наполнителя используются самые разнообразные продукты: овощи, грибы, мясной или грибной фарш. В результате получается сытное и вкусное блюдо.

Желудки свиные: рецепт

Прежде чем приступить к приготовлению и взять на вооружение какой-либо рецепт свиного желудка с начинкой, с оболочкой нужно проделать ряд манипуляций, чтобы не испортить получившееся в дальнейшем блюдо. Желудок имеет специфичный запах. Как правило, магазинный субпродукт не достаточно качественно обработан, поэтому потребуются дополнительные меры по его очистке:

  1. Для начала вымачиваем субпродукт. Используем для этого обычную воду или раствор уксуса.
  2. Обдаем его кипятком и тщательно промываем, удаляя верхнюю пленку. Можно использовать соль крупного помола. Ее частички, как наждачная бумага, соскоблят ненужный слой. Таким способом желудок обрабатывается снаружи и внутри.
  3. Для фаршировки берется уже готовый отварной желудок. Обратите внимание, что во время его варки (1,5 — 2 часа) необходимо произвести замену кипящей воды несколько раз (2-3). Если смущает запах, то добавьте в воду лавровый лист.

Свиной желудок, фаршированный ливером

Ввиду того, что субпродукты отличаются невысокой стоимостью, одной из самых распространенных начинок является ливер, состоящий из печени, почек, легких и сердца. Чтобы приготовить такой свиной желудок понадобиться по 1 кг перечисленных выше компонентов.

  1. Ливер нарезается крупными кусочками и варится в казане около 4-х часов. Обязательно добавьте побольше лука, ароматных специй.
  2. Отварной ливер вынимаем из казана, смешиваем с кориандром и мелко рубленным чесноком (можно использовать чеснокодавку).
  3. Желудок аккуратно наполнить ливерной смесью, зашить прочными нитками и поместить в казан, где остался бульон от ливера.

Процесс варки длится 1-1,5 часа. Готовый желудок остужаем и нарезаем на пластины.

Желудок свиной фаршированный: рецепт

Подготавливаем желудок:

  1. Замачиваем в холодной воде и оставляемего в ней на целую ночь.
  2. Утром еще раз тщательно его промываем и приступаем к очистке от наружного слоя. В результате должен получиться чистый «мешочек» нежно-розового цвета.
  3. Чтобы убрать специфичный запах субпродукта, оставляем его на 2 часа в воде, в которую добавлен 9% уксус.

Готовим фарш. На желудок, массой 750 г потребуется:

  • 300 г отварного говяжьего языка;
  • 200 г филе (сырое) курицы;
  • 200 г мясного фарша;
  • 200 г сала;
  • 200 г отварного картофеля;
  • 2 крупных луковицы.

Приступаем к приготовлению:

  1. Чтобы быстро почистить язык, после варки его быстро помещаем в холодную воду.
  2. Лук мелко режем и обжариваем до золотистой корочки в столовой ложке растительного масла.
  3. Все остальные продукты нарезаем кубиками и соединяем в чашке.
  4. Добавляем обжаренный лук, соль и молотый перец (по вкусу). В качестве связывающих компонентов берем два яйца и 2 ст. ложки манной крупы. Все перемешиваем. Начинка готова.
  5. Наполняем ей желудок и зашиваем его. Обратите внимание на то, что процесс варки уменьшит желудок в размерах, поэтому фаршем набиваем только две трети «мешка».

Подготовленный таким образом продукт кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль, специи (лавровый лист, горошины перца) и варим 2 часа. Извлекаем готовый желудок и отправляем его в прохладное место под пресс на несколько часов.

Фаршированный желудок, запеченный в духовке

Фаршированный желудок не обязательно готовить варкой. Его можно запечь в духовке. Для этого берем:

  • Килограмм картофеля;
  • 0,5 кг свиного фарша;
  • 4 луковицы; (мелко нарезаем),
  • 3 ст. ложки свиного жира;
  • соль и черный перец (по вкусу).

  1. Очищаем картофель от шкурки и мелко режем его кубиками;
  2. Мелко нарезаем лук;
  3. Смешиваем все ингредиенты, предназначенные для фаршировки и начиняем ими приготовленный заранее отварной желудок. Сшиваем его и отправляем на час запекаться в духовку.

Кендюх фаршированный. Рецепт

Украинцы называют свиной желудок кендюх или ковбык. Для его фаршировки используется крупа. Не будем останавливаться на этапе подготовки желудка: об этом подробно рассказано выше.

  • Гречневая крупа – 1,5 стакана;
  • Шампиньоны – 6 шт;
  • Лук – 2 шт.;
  • Морковь – 1 шт;
  • Зелень по желанию;
  • Небольшая куриная грудка;
  • Грудинка – 100 г;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Соль по вкусу;
  • Бульон – 1,5 стакана.

  1. Отвариваем гречневую крупу до состояния полуготовности;
  2. Бланшируем шампиньоны и добавляем их к отварной гречке;
  3. Отдельно поджариваем лук, нарезанный полукольцами, и морковь, натертую на крупной терке, добавляем зелень;
  4. Отвариваем одну куриную грудку небольшого размера. Режем ее кубиками;
  5. Добавляем так же порезанную грудинку;
  6. Все компоненты смешиваем, приправляем специями, мелко рубленным чесноком. Солим по вкусу.
  7. Наполняем желудок начинкой и зашиваем его. Помещаем субпродукт в глубокую сковороду швом вверх (подойдет утятница), заливаем бульоном и накрываем сверху фольгой. В таком виде отправляем желудок в духовку (180°) на три часа.

За 15 минут до готовности, убираем фольгу, поливаем желудок образовавшимся соком, чтобы продукт поджарился и приобрел красивую аппетитную корочку.

Читайте также: