Говядина вагю как готовить
Строго говоря "вагю" - это не название мяса, а наименование мясной породы коров, мясо которых отличается интенсивной мраморностью и высоким содержанием ненасыщенных (а потому полезных для человека) жиров.
На мировом рынке можно найти множество видов мраморного мяса, но именно продукт от коров "вагю" считается самым вкусным, полезным и изысканным продуктом. И это вполне заслуженно, потому что среди мясных продуктов вряд ли можно найти что-то более вкусное, чем нежная мраморная говядина.
Уникальные свойства "вагю"
Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:
- Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % - больше, чем в любом другом виде.
- Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не "высыхает" при жарке или запекании, легко поддается обработке.
- Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.
Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров "вагю" в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.
В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины "вагю" можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.
Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.
История и особенности производства деликатеса
В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. "Вагю" или "вагья" так и переводится с японского - "японская корова".
Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме - втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как "интересный" рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.
В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.
Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.
Приготовление мраморной говядины
Из "вагю", как из любого другого мяса, можно получить множество блюд. Но чаще всего его используют для приготовления нежнейших стейков . Из-за большого количества жира сразу можно не добавлять масло, а особая структура волокон сокращает скорость прожарки до 6-7 минут.
Опытные повара рекомендуют не добавлять к вагю соли и приправ, а подавать его с традиционными соусами (терияки, чирашу, соевым соусом) и салатами в азиатском стиле. Такие добавки помогут сполна насладиться натуральным вкусом продукта.
Что лучше: зерновой или травяной откорм?
Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю
Все о породе Black Angus или Абердин-ангус
Салат с ростбифом
Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину
Как приготовить Тартар из говяжьей вырезки
Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»
Как приготовить стейк из мраморной говядины
Как выбрать стейк?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Если вы мясоед со стажем или любитель полезных и вкусных деликатесов, вы наверняка слышали про мраморную говядину Вагю. Что это такое и чем эта говядина отличается от других видов мраморного мяса мы разберем в этой статье.
Вагю в переводе с японского (яп. 和牛, англ. Wagyu) означает «японская корова». По сути, это общее название особенных мясных пород коров, предрасположенных к интенсивной мраморности. К этим породам относятся японская черная, японская коричневая, японский шортгорн и японская безрогая коровы, а также их разновидности, которые выводятся в разных регионах страны восходящего солнца. Мясо этих коров отличается высочайшим качеством. Стоит сразу признать, что такая говядина стоит довольно дорого, но цена этого продукта вполне оправдана. Приведем несколько фактов об этом знаменитом деликатесе.
Технология производства Вагю
Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию "мраморности", но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.
После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах - в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении - это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса - залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса - кортизол - пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.
Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю.
Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.
Особенности откорма
В то время как коров других пород для получения мраморного мяса категории Prime откармливают в течение 180-200 дней, срок откорма японских бычков составляет 360-400 дней! Именно поэтому фермерам необходимо обеспечить хороший аппетит у каждого животного. В процессе кормления животным дают не только ячмень, кукурузу и другие зерновые, а также добавляют свежую траву, рисовую солому и различного рода зерносенаж. Зерносенаж - это источник протеина и клетчатки, а также микроэлементов и аминокислот. Именно такой откорм позволяет получать знаменитый мраморный узор и прожилки белого цвета на говядине.
Важно отметить, что благодаря идеально подобранному, сбалансированному откорму, достигается еще одно важное отличие Вагю - его незабываемый, ни с чем несравнимый сладковатый аромат. Он похож на запах персика или кокосового ореха. Появляется этот необычный привкус при пережевывании мяса. Такого вы точно не почувствуете при употреблении других видов говядины!
Говядина Вагю, произведенная в Японии, считается эталонной. Однако в других странах на данный момент выращивают не менее элитные породы коров, из которых получается изысканная мраморная говядина высочайшего класса. Не случайно на конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, лучшим стейком в мире по показателям мраморности, сочности и мягкости, был признан стейк из говядины Вагю австралийского происхождения.
О пользе Вагю
Пользу деликатесной мраморной говядины сложно оценить. Она богата жирами, белками и содержит небольшое количество углеводов, поэтому набрать вес при употреблении этого изумительного мяса просто невозможно. Калорийность Вагю - около 200 ккал на 100 гр мяса - это совсем немного по сравнению с другими мясными продуктами.
Жир в Вагю отличается по своему химическому составу от жира в мраморной говядине других видов. Он не только нисколько не вредит организму, а напротив, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека. Кроме того, в Вагю практически нет холестерина: его доля составляет ≈ 40 мг на 100 гр мяса, в то время как в обычной говядине ≈ 60 мг на 100 гр. Основная масса межмышечного жира Вагю представлена ненасыщенными жирными кислотами - в частности омега-3 и омега-6 - крайне полезными элементами, необходимыми для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
В Вагю также содержатся аминокислоты, витамины группы В, холин, железо и другие микро- и макроэлементы, способствующие повышению гемоглобина, иммунитета и жизненного тонуса. Это мясо можно и даже рекомендовано есть и детям, и взрослым, и пожилым людям - всем без исключения!
Почему Вагю называют "мясом для беззубых"?
Если посмотреть на отрезанный кусочек обычной мраморной говядины на свет, вы увидите мясо с прожилками жира. А если посмотреть на Вагю, вы заметите нежные прожилки мяса, полностью заполненные тончайшими прослойками жира. И этот жир вовсе не вредный, он богат витаминами и микроэлементами. Кроме того, благодаря такой необычной структуре мясо при жарке словно плавится и становится необычайно мягким и сочным. Не случайно, Вагю даже называют "мясом для беззубых" - его даже жевать практически не нужно. Можно лишь задержать кусочек деликатеса во рту, чтобы его вкус полностью раскрылся, и вы смогли насладиться букетом всех привкусов и ароматов Вагю. Кстати, жарить Вагю достаточно всего лишь 2-3 минуты, что весьма сэкономит время на приготовление изысканного романтического ужина или питательного праздничного обеда.
Что такое кобе, и чем оно отличается от Вагю?
Кобе - это разновидность Вагю. Представляет собой особый отборный вид японской мраморной говядины, которая производится в городе Кобе - столице префектуры Хёго.
Для получения этой говядины используются бычки особой породы "Таджима" (Tajima).
Мясо кобе проходит строгий отбор и после множества проверок сертифицируется. Проверке подвергаются такие показатели мяса, как цвет, его насыщенность и оттенок, степень мраморности, структура и блеск жировых прослоек. Здесь нет места ни единому браку! Убедившись в соответствии всех показателей установленным нормам, эксперты из Японской ассоциации оценки пищевых продуктов маркируют отруб, после чего он поступает в продажу. Таким образом, мясо кобе - это "элитный сорт" Вагю. Поэтому справедливо сказать, что не все Вагю - кобе, но все кобе - Вагю :)
Что приготовить из Вагю?
Да все, что угодно, на ваш вкус! Однако, стоит понимать, что Вагю - мясо элитное и деликатесное. У него настолько насыщенный оригинальный и неповторимый вкус, что вы непременно должны его полностью прочувствовать. Не "перегружайте" блюда из этого мяса лишними ингредиентами. На наш взгляд, лучшее, что можно сделать из Вагю, - это стейк вашей любимой степени прожарки. Обжарьте его на сковороде или на гриле в течение 2-5 минут с добавлением перца и специй, и изысканное блюдо готово! Употреблять мясо лучше всего со свежими или запеченными на гриле овощами.
В нашем интернет-магазине вы можете заказать знаменитое Вагю, привезенное напрямую из Японии в охлажденном виде. Под заказ мы также готовы доставить из Страны восходящего солнца и наилучшее среди лучших мраморное мясо кобе! Будем рады помочь вам окунуться в мир эталонных мясных деликатесов и примкнуть к армии поклонников этого великолепного мяса с потрясающими вкусовыми качествами и неоценимыми полезными свойствами!
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Какое мясо самое дорогое? Можно с уверенностью сказать, что это японская говядина из бычков особых пород. В этой статье мы расскажем, как получают самое дорогое в мире мясо, и как приготовить стейк из вагю.
Что такое вагю и стейк из вагю
Мраморная говядина вагю — самое элитное мясо. Килограмм японского вагю стоит от 150 до 1000 долларов. Оно берется от бычков специально выведенных пород, обладающих максимальной степенью мраморности. Подробнее о них мы писали здесь. Изначально таких животных выращивали только в Японии. Но сегодня их закупают для скрещивания в других странах. В этом отношении лидеры Австралия, Новая Зеландия и США.
Важно знать: мраморное мясо украинского производства стоит значительно дешевле импортного, однако не уступает ему в пользу и вкусовых качествах. Чтобы убедиться в этом, советуем купить мраморное мясо для стейков компании T-Bone. Узнать больше о деятельности компании можно здесь.
«Мясо японских коров», как переводится «вагю», подвергают процессу выдержки, а после чего, в охлажденном виде, продают. Рекомендуется готовить стейк вагю до прожарки medium, тогда тонкая сеточка из жировых прослоек успеет вытопиться. При этом стейк останется мягким, нежным и сочным. Для обжаривания достаточно 3-4-х минут для каждой из сторон. Мясо для стейков вагю не маринуется. Уже в готовом виде стейки дополняют соусом Терияки, вассаби или лёгким салатом.
Стейк из мраморной говядины вагю не только вкусный, но и полезный. Это японское мясо насыщенно жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Считается, что умеренное употребление мраморной говядины способствует отлаженной работе сердечно-сосудистой системы и укрепляет иммунитет. Подробнее о пользе мраморного мяса читайте здесь.
Секреты приготовления Вагю
Возникает естественный вопрос, как готовят столь драгоценное мясо. Делают это несколькими способами: на сковороде, на гриле, в печи-хоспер. Нередко мраморная говядина Вагю становится главным ингредиентом мясного фондю. Нарезанное тонкими полосками мясо опускают в кипящий бульон или масло. Всего пара минут – и мясо готово. К нему подают различные соусы и легкие гарниры.
Как приготовить стейк вагю на гриле
Для начала мясу дают нагреться после холодильника, удаляют остатки влаги бумажным полотенцем. Затем его солят и перчат, особенно, когда готовят для европейских туристов.
Далее мраморное мясо жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Переворачивают щипцами, чтобы не нарушить целостность стейка. Внутри него множество ценных жировых жилок, который уже начали таять и превращаться в сок. После того, как мясо обжарено, ему дают отдохнуть.
Гарниры к стейку из мраморной говядины – это, преимущественно, салаты в азиатском стиле. Вот один из рецептов: нарезанные цуккини, болгарский перец, лук порей, баклажан, чеснок, шиитаке и спаржу заправляют маслом и украшают кунжутом. Часто для заправки используют рыбный, устричный или соевый соуса. Стейк подают с готовым салатом.
Второй способ подачи: готовый стейк вагю режут ломтиками и выкладывают на подушку из овощей, сбрызгивая пикантной заправкой. В стране, где едят палочками, мясо и овощи режут кубиками или пластинами.
Кстати, приготовление стейка вагю может проходить и по-другому. Японские повара могут резать стейк прямо во время жарки. Основную часть стейка разрезают вдоль, «припечатывают» срезы, после этого разрезают поперек, также прижаривая каждый срез. При этом время приготовления стейка 2-3 минуты, ведь важно не потерять мясной сок. Готовые кубики выкладывают на тарелки с соусом или салатом. 
Рецепты стейка Вагю
Стейк вагю рецепт дополняют традиционными соусами: терияки, чирашу, понзу, соевым соусом и другими. А также овощами: местной капустой, морковью, ростками сои. Давайте приготовим стейк, который будем подавать со свежим салатом и чесночными чипсами. Для начала обжарьте стейк из вагю, как описано в предыдущем рецепте, до medium rare. Для этого блюда подойдет Рибай и другие отрубы толстого и тонкого края, обладающими выраженным говяжьим вкусом, хорошей мраморностью и нежной текстурой. Готовый стейк оставьте отдохнуть на пару минут, после чего нарежьте кубиками.
Для салата смешайте тонко нарезанные яблоки, морковь и капусту. Присыпьте лимонной цедрой и тщательно промойте эти ингредиенты в течение 15 минут под холодной водой. После чего соедините их. Чесночные чипсы готовятся так: нарезанные дольки чеснока опустите на 5 минут в очень холодную воду. После обсушите их и обжарьте на оливковом масле до золотистого оттенка. Теперь выложите на блюдо кубики мяса, сверху жареный чеснок и полейте соусом терияки. Подавать со свежим салатом.
А вот как можно приготовить популярное блюдо татаки — это жареная говядина вагю стейк Стриплойн. Для начала обжарьте стейк по паре минут с каждой из сторон. Далее нарежьте его полосками и аккуратно выложите один к одному, покрыв перьями зеленого лука. Теперь приготовьте соус.
Натрите на терке редьку дайкон. Это традиционный ингредиент японской кухни, который можно мариновать в уксусе или подавать сырым в свежих салатах. К редьке добавьте кетчуп. Выложите эту смесь на каждый мясной кусочек. Полейте блюдо соусом понзу. Его легко приготовить. Нужно лишь смешать соевый соус и сок лайма. Соуса должно быть столько, чтобы он покрыл мясо.
Теперь как вы знаете, как приготовить стейк из вагю, мяса, которое берется от особо ценных пород бычков. Блюда из такого мраморного мяса получаются не менее особенными. Освойте приготовление мраморной говядины вагю, воспользовавшись одним из приведенных рецептов, устроив тематический японский ужин.
Новости из мира гастрономии и виноделия, обзоры ресторанов,рецепты от шеф-поваров.
Японская говядина вагю — где купить и как правильно приготовить
На прошлой неделе с гастролями известный японский мясник Нориаки Нумамото посетил Москву. А буквально перед этим он делился своим мастерством в Монако.
Нориаки Нумамото настоящий гуру, мясник в десятом(!) поколении, посвятивший своей профессии уже тринадцать лет своей жизни. Настоящий мастер своего дела, он делится по всему миру своим способом разделки японской говядины вагю — Namamoto cut. Мастер-класс, о котором я хочу рассказать, прошел в одном из магазинов сети Фреш Маркет 77. Выбор места логичен — Фреш Маркет молодая, но с большими перспективами, сеть «магазинов у дома» премиум-класса. И именно здесь можно купить вагю в Москве.
В слове «вагю» слог «ва» обозначает «Япония», но он также отражает японский дух — дух миролюбия и гармонии.
Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.
Нориаки начал мастер-класс с разделки оковалка, обратив внимание собравшихся на такие важные моменты, как направление ножа при снятии жира — нож должен скользить горизонтально по поверхности куска, чтобы не повредить волокна мяса. К слову нож свой, которым мясник пользуется более 10 лет, точит один раз в месяц по 10 секунд.
Размеренными, точными движениями, при этом достаточно неспешными, Нориаки Нумамото разделал оковалок на кусочки, каждый из которых предназначался для определенных блюд.
Затем каждый такой кусок мясник разрезал на кусочки, заметив при этом, что в разделке мяса важна эстетика!
Кусочки должны быть одинакового размера, ровными и красиво выложены на тарелке. Нумамото искренне расстроился, когда на одну из тарелок мясо выложил недостаточно симметрично, на его взгляд. Вот он, японский перфекционизм! Нашим мясникам до такого отношения к своей работе еще очень далеко и есть куда стремиться.
Говядина вагю имеет очень нежную консистенцию, ее жировые прослойки образуют красивый «мраморный» узор. Этот жир содержит большой процент олеиновой кислоты, усиливающий вкусовые ощущения. Вкупе с неповторимым, специфическим ароматом (сладковатый, похожий на запах персика или кокосового ореха), присущим японской говядине, эти факторы делают мясо уникальным.
Особый вкус вагю получает и благодаря способам откорма — свежая трава, рисовая солома и зерносенаж. А также условия содержания, когда за каждым теленком ухаживают, как за ребенком: телят поят молоком вручную, в зимнее время укрывают попонами ручной работы, выращивают в индивидуальных коровниках.
В сороковых годах ХХ века в Киото появилась традиция по субботам и воскресеньям собираться всей семьей и есть сукияки. Благодаря этому блюду в Японии выросла популярность говядины.
Процесс приготовления сукияки выглядит примерно так — в центр стола ставится набэ (котел с толстыми стенками) с водой. Набэ нагревается при помощи газовой горелки, после закипания воды в нее поочередно укладываются ингредиенты для бульона. Затем тончайшие кусочки вагю макают в кипящий овощной бульон, затем быстро обмакивают в сырое яйцо и сразу же съедают. Набор ингредиентов выглядит примерно так: грибы, тофу, лук зеленый, пекинская капуста, соевый соус, лапша, сырое яйцо.
Лично мне понравился вариант без яйца.
Еще одно блюдо, приготовленное Нориаки Нумамото — татаки. Основной момент в приготовлении этого блюда — быстрая обжарка и мгновенное охлаждение при помощи льда. Это позволяет мясу быть лишь слегка обжаренным снаружи сырым внутри. Подается с различными соусами, например соевым.
Вагю, приготовленное таким образом, невероятно нежно, оно просто тает во рту!
Аромат вагю наиболее полно раскрывается при нагревании мяса до 80С.
Еще одно блюдо, которое японцы готовят коллективно — якинику. Тонкие ломти мяса быстро обжаривают на гриле, подают с овощами-гриль и различными соусами.
Обрезки жира, получившиеся при разделке мяса, Нумамото растопил на гриле(безотходное использование вагю — важный фактор), затем обжарил на нем мясо, спаржу, овощи и грибы. В качестве соуса — натертый дайкон, приправленный соусом Sriracha.
Нориаки Нумамото предложил стейк в двух вариантах — традиционный и когда мясо обжаривается небольшими брусками. Второй вариант, как на фото выше, понравился мне больше.
А вообще стейк из японской говядины — лучший стейк, что я ела на данный момент. Нежное сочное мясо, чувствуется структура. Идеально все, кроме цены! Но и она оправданна.
Все ингредиенты для вышеперечисленных блюд можно купить в магазинах Фреш Маркет 77, начиная от вагю и заканчивая всевозможными соусами.
Сеть магазинов Фреш Маркет 77
Вагю (яп. 和牛 вагю, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю.
Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом, и придаёт мясу исключительную сочность.
Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование. Происхождение каждого куска мяса вагю можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства.
стейки
Каждый бык вагю при рождении получает собственное имя, и до момента поставки на рынок ему гарантировано бережное отношение, как к члену семьи.
После рождения телята вагю содержатся на племенной ферме до 7-10-месячного возраста, а за тем выставляются на аукцион для телят. После этого, на специальной ферме их откармливают до веса около 700 кг и поставляют на рынок.
В процессе кормления животным дают не только грубый концентрированный корм, такой как свежая трава и рисовая солома, но также зерносенаж, который незаменим для создания мраморного узора и белого цвета жировых прожилок.
Вагю – результат превосходных методов японской селекции. Различают 4 породы коров вагю:
- японская черная;
- японская бурая (или красная порода);
- японская коротконогая;
- японская комолая.
самая жесткая часть оковалка насекается и превращается в цветок
Секрет особого вкуса вагю в специфическом аромате, похожий на запах персика или кокосового ореха. Я попробовала сашими из вагю – кусочек сырой говядины и ощутила этот ретроназальный аромат после пережевывания. Второй секрет – нежная консистенция вагю, а также компонент Умами, содержащийся в мышечной ткани. Ну и, конечно, методы приготовления этой говядины.
На Российском рынке говядину вагю из Японии представляет компания S.Meat (директор – Олег Черников на фото).
Компания S.Meat получила официальное разрешение японских властей на вывоз мяса Wagyu и Kobe из страны. Мясо Kobe является национальным достоянием Японии, его вывоз строго лимитирован и регламентирован.
Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности. Вся кобе – вагю, но не вся вагю – кобе. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе одним из «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.
Нумамото-сан и якинику (слева - переводчик)
Нумамото-сан и татаки
Нумамото-сан разделывал при нас заднюю часть (оковалок или огузок). Своим острейшим ножом (которому 14 лет, и он точит его раз в месяц в течение 10 секунд) он виртуозно удалил все жилки с поверхности, не повредив структуры мяса. Далее по анатомическим линиям Нумамото-сан разрезал оковалок на 4 части – центральную часть, треугольник, «черепаховый панцирь» и часть вокруг кости – по-японски «марукава».
Из треугольника (а-ля кострец) Нумамото-сан нарезал тоненькие треугольнички – якинику.
Из «черепахового панциря» он сделал нарезку сукияки (как карпаччо).
Из марукавы он сделал 4 вырезки для татаки (ростбифа).
Также он приготовил сашими.
Ну а центральную часть он пустил на стейки.
Он делал это настолько умело и красиво, что это было просто завораживающее зрелище.
А потом вместе с российским поваром он приготовил на гриле это мясо и дал попробовать гостям мастер-класса.
Якинику он пожарил до готовности с овощами и подал с соусом понзу. Отдельно на том жиру, что он счищал с жилками, он пожарил овощи – блюдо «овощи со вкусом вагю». Татаки он обжарил, завакуумировал и охладил, получился ростбиф сырой внутри, подал с дайконом и зеленым луком. Приготовил сукияки из «розочек», пожарил стейки и circle-стейки (большей прожарки из маленьких кусочков). Это был рай!
якинику
овощи со вкусом вагю
татаки - ростбиф
стейк
серкл-стейк
Закончился мастер-класс на приготовлении сябу-сябу, когда тонко нарезанное вагю окунается в кипящий овощной бульон с соусом на несколько секунд, а потом в сырое взбитое яйцо.
Мои фавориты – сябу-сябу и татаки!
Еще мне понравился супермаркет «Фреш Маркет 77». Высококачественные здоровые продукты, огромное разнообразие мяса (при Вас могут приготовить его на гриле), молочные продукты (например, творог из топленого молока), выпечка, бакалея. Мне подарили небольшой продуктовый набор фитнес-продуктов.
Читайте также: