Говяжьи глаза в соусе называемом поутру проснувшись

В издательстве «АИФ-Принт» вышла в свет любопытная книга Оксаны Захаровой «Власть церемониалов». Она позволяет по-новому взглянуть на русскую кухню – не столько с точки зрения того, что ели в старину, а как ели. Если верить автору, есть на Руси научились по-настоящему при немке Екатерине Второй; до нее были по большей части утомительные церемонии, а еда – так себе. Но вот уже при Екатерине оторвались на полную катушку! У известного хлебосола графа Алексея Орлова ужин начинался в десятом часу, и звано обыкновенно бывало по 200 персон. На стол подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть не с добрую дубину» - натурально, из своих огородов и «белая как снег» телятина, разумеется, с собственного скотного двора. Даже персики и ананасы выращивались в собственной оранжерее графа. Да что персики – собственное шампанское: все, решительно все при дворе графа было своим, домашним. Обращает на себя внимание стремление не столько накормить, сколько закормить, поразить, потрясти до глубины души: если спаржа, так с дубину толщиной; если стерлядь – то аршинная. Не беда, что чем спаржа тоньше, тем вкуснее; зато дубиноподобные ростки надолго запомнятся!

Такой подход к делу сохранился у нас по сей день и являет собой неотъемлемую часть русского гостеприимства. В этом отношении русские дворяне, подразделявшие себя на славянофилов и западников, были совершенно едины. К числу кулинарных «западников» относился, конечно же, князь Григорий Потемкин. У него было десять главных поваров соответственно десяти национальностей, представлявших десять разных кухонь. Екатерина Великая особенно любила блюдо французского шефа Потемкина – «бомбы a-la Сарданапал». Именем этого ассирийского деспота, коротавшего дни в диких оргиях, назывались гигантские котлеты из фарша различной дичи. Сомнительно, чтобы подобными «сарданапалами» угощали при дворах французских вельмож…

Кстати, что касается Екатерины, то, введя в России моду на высокую кухню, сама она до старости отдавала предпочтение простым блюдам. Более всего ценила разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков. Абсолютная владелица самой большой страны на свете могла себе позволить подобную простоту нравов. Ее фаворит и прочая челядь – ни в коем случае.

Людей рангом пониже Екатерины Потемкин потчевал с выдумкой. Вот меню одного из званых обедов князя; не беда, что современный человек просто не понимает значения многих названий – вы вслушайтесь в музыку их звуков:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;
Филейка большая по-султански;
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;
Хвосты телячьи по-татарски;
Телячьи уши крошеные;
Баранья нога столистовая;
Голуби по-Станиславски;
Гусь в обуви;
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;
Гато из зеленого винограда;
Крем жирный, девичий…

Каково это – крем «жирный девичий»! А «гусь в обуви»? А соус «поутру проснувшись»? Мда, а еще говорят о каком-то прогрессе …

  • ЖАНРЫ 360
  • АВТОРЫ 263 438
  • КНИГИ 609 015
  • СЕРИИ 22 865
  • ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 574 160

В XVII столетии еда наших предков была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком, или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржаное свиное сало. В военное время в войсках пища была – сухари и толокно. По свидетельству иностранных посланников, поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. В старину коровье масло приготовлялось в печах и без соли, от этого оно скоро горкло. Петр Великий первый научил русских делать его по голландскому способу, из сметаны и сливок. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейерберг). До конца семнадцатого столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Указом 1660 года ноября 11-го велено разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, несмотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс), также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами. Из мясных яств самые обыкновенные были: говядина, баранина и свинина, также домашняя и дикая птица. Индейки появились у нас около 1625 года. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти все мяса варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные роды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол ставили в приправу соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.

Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «…квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.

Но самые любимые блюда русских были рыбные, особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стала в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины.

Путешественник Танер говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по его свидетельству, совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.

Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещь паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр».

Постные яства у нас в старину были, как и теперь, разные: в иные дни позволялось есть рыбу, а в другие – нет. Так, «в среду первые недели Великого поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягод, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».

Стол домашний у русских бывал простой и сытный и не отличался большим обилием блюд, но если стол был званый, как, например, когда нужно было угощать иностранных посланников, то число блюд доходило до пятисот. При столах русских бояр подаваемые яства и напитки были несравненно дороже, нежели была столовая и для питья ежедневно употребляемая посуда. В бытность Бухава в Москве богатые вельможи едали и пивали по большей части из деревянной посуды, которую делывали монахи и у которой края бывали обыкновенно позолочены. Оловянные блюда и тарелки составляли тогда большую редкость, но каждый боярин имел непременно серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здоровье.

В бытность Мейербера в Москве, в царствование Алексея Михайловича, у бояр столовая посуда была оловянная; ложки, ножи и вилки, как и тарелки были подаваемы одним только почетнейшим гостям. Бухав, бывши при столе Иоанна Грозного, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Позднее, при Петре Великом, столовая посуда у его вельможи была почти у всех серебряная, а у придворных императрицы Екатерины II – нередко и золотая. Граф Сегюр рассказывает, что когда он сопровождал императрицу на одном из праздников в селе Кусково графа П.Б. Шереметева, то его поразило, что стол графа был сервирован золотою посудою на шестьдесят персон; граф Комаровский, видевший этот праздник, замечает в своих записках;«…что всего более удивило меня, так это плато, которое было поставлено перед императрицей. Оно представляло на возвышении рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов».

Порядок угощения был совсем другой в XVII, чем в XVIII столетии. Так, в XVII веке столы при дворе начинались с жаркого и притом жареными павлинами. В следующем же столетии, напротив, сперва подавали студень из говяжьих ног или икру.

При Петре Великом в домах его вельмож стол был установлен окороками, колбасами и другими солеными и копчеными мясными блюдами, приготовленными с деревянным маслом, чесноком и луком. После этих холодных подаваемы были разные похлебки, жаркие и другие теплые кушанья и наконец закуски, состоявшие из свежих и вареных в сахаре плодов, по большей части в дынях и арбузах.

Десерты и закуски были особенно богаты в XVII столетии. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные попугай, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных весом в 15 фунтов, марципан сахарный большой на пяти кругах, другой – леденцовый, две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцать фунтов каждая; сорок блюд Сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы, цукату, цитрону, шампалы, яблок мушкатных и иных индейских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120.

-Музыка

-Рубрики

  • (0)
  • жизнь (14)
  • жуй-жуй,глотай! (3)
  • кофе (0)
  • Лайфхак (1)
  • отношения (4)
  • покупки-хвасталки (5)
  • самосовершенствование (5)
  • стиль (7)
  • хэндмэйд (7)
  • экология (6)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Как же занимательно ,друзья мои, читать о блюдах царских времён. Вот,к примеру, меню Екатерининских вре мён:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;

Филейка большая по-султански;

Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;

Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;

Хвосты телячьи по-татарски;

Телячьи уши крошеныя;

Баранья нога столистовая;

Голуби по-станиславски;

Гусь в обуви;

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;

Гато из зеленаго винограда;

Крем жирный, девичий.
Названия такие интригующие, что я даже озадачилась рецептом этих блюд. Первое,что меня заинтересовало - говяжьи глаза в соусе. Нашла!

Рецепт XVIII века говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»

Возьми говяжьи глаза,

вычисти из оных чёрное,

мочи в тёплой воде,

потом обливай в кипятке.

После вари в бульоне с ломтиками ветчинного сала, ломтями лимону, с которого очищена кожа, пучком петрушки и цибули, чесноком, одною гвоздичкою, тмином, лавровым листом, базиликом, солью и перцем.

Варение производи на малом огне.

Когда поспеют, подавай, облив соусом, называемым «поутру проснувшись».

но чертов соус! как его делать. что это за "поутру проснувшись"? какой он должен быть на вкус?


Рубрики: жуй-жуй,глотай!
Метки: еда мясо меню рецепт царская кухня повар
  • 1 Запись понравилась
  • 0 Процитировали
  • 0 Сохранили
    • 0Добавить в цитатник
    • 0Сохранить в ссылки









    Тут хоть немного понятно чего жевать. А вот встретишь что-то типа мазюни, хряпы, скирта, егея, молоши, калтыка петушьего. Вот прям так написано "возьмите калтык петуший и скирта. "

    Глаза козлиные пытался сделать в свое время. Ничего особого во вкусе не нашел. А вот козье вымя с надцатого раза научился делать.

    Или вот вспомнил "мурсога из индюка". А всего то и делов - отрыть ямку в земле, положить камень, нажечь углей и раскалить камень, дождаться пока только зола останется. далее Слой лопухов, слух ревеня, слой луку зеленого. Сверху ногу индюши. Потом в обратном порядке - лук, ревень, лопух. Сверзу засыпать землей и "ждать ароматного духу от земли". Откопать, посолить, поперчить.

    Соус "поутру проснувшись"
    В кастрюлю положи масла прованского, телятины и ветчины, скрошенных жеребейками, обжарь; прибавь тогда чесноку, эшалоту, рокамболю, пучок трав, луковицу, натыканную тремя гвоздиками, мушкатного цвету, имбирю, корицы, ломтик лимону, рюмку вина шампанского, бульону, рюмку уксусу белого; вари на малом огне. В половине варения прибавь ложку кулису и сними жир. Когда соус гораздо повыкипит, процеди сквозь сито. Этот соус идет к дичине или к чему иному.

    Хрестоматия по истории русской культры 18-19 вв.
    Ю.С. Рябцев

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    • История Арды
    • Recent Entries
    • Archive
    • Friends
    • Profile
    • August 2020
      1
      2345678
      9101112131415
      16171819202122
      23242526272829
      3031

    "Вот меню изысканного обеда времен Потемкина:

    Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
    Филейка большая по-султански.
    Говяжьи глаза в соусе, называемом "поутру проснувшись".
    Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
    Хвосты телячьи по-татарски.
    Телячьи уши крошеные.
    Баранья нога столистовая.
    Голуби по-Станиславски.
    Гусь в обуви.
    Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
    Гато из зеленого винограда.
    Крем жирный, девичий."
    (М. И. Пыляев. Старое житье)

    Вот это по-нашему: Лукуллов пир! Только коня в пальто не хватало и комариных бровей в сметане!

    А что, едят же нынче селедку под шубой, и ничего, никто даже не задумывается. Чем не конь в пальто? :)

    Говяжьи глаза в соусе. Проснулся утром, часиков в 12, сел есть, а блюдо на тебя смотрит с тарелки. В этом есть определенный изыск и что-то от Дали. :)))

    Да, девичий крем - это шедевр. Мне почему-то, правда, Маргарита померещилась сразу :)))

    . А колбаса докторская - это из не вовремя забредшего в дом доктора-терапевта. По результатам прежнего неудачного вызова на дом. :)))

    «На троне баба — ума палата», — говорил про Екатерину II Михаил Ломоносов. Эта прославленная немка сумела сделать Российскую империю великой державой. А вот в еде «мать русского Отечества» любила не торнбут глассированный с кулисом раковым, не рулад из кроликов, а пищу русскую и самую обыкновенную.

    Во времена правления Екатерины Великой признанной законодательницей моды стала Франция, веяние которой молниеносно распространилось на все: манеру одеваться, общаться, готовить. В знатных домах Москвы и Петербурга вместо традиционных русских калачей, ватрушек и бубликов, на столах стали появляться всевозможные пирожные, муссы, желе и бланманже.

    Екатерина II прививала высшему свету любовь к заморским яствам

    Искусные повара изо всех сил старались удивить, потешить и, конечно же, накормить своих благородных хозяев невиданными, непривычными и необычными яствами. Вот, например, перечень блюд одной из трапез Екатерины II: «Индейки с шио, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы тарталеты».


    Натюрморт с корзиной фруктов. Франс Снейдерс, 1635 — 1639 годы

    А вот меню «малого» обеда императрицы: суп; отварная курица с цветной капустой; мясо с картошкой; четверть жареного барашка, утка и бекасы (на одном блюде).

    Утро Екатерины II начиналось с пары чашек крепкого кофе

    Что тут говорить: в те годы не только любили, но и умели хорошо поесть. Тем не менее, Екатерина Алексеевна всем деликатесам предпочитала квашеную капусту, причем в любом виде. Дело в том, что долгие годы поутру она умывалась капустным рассолом, так как считала, что данная процедура дольше сохранит ее лицо от морщин.


    Посещение Михаила Ломоносова императрицей Екатериной II. Гравюра на дереве, конец XIX века

    Своих вкусов императрица не скрывала. Есть интересный рассказ о том, как однажды после ссоры она приехала мириться с Ломоносовым, который в это время обедал. Михаил Васильевич пригласил ее за стол и посетовал, что, дескать, трапеза у него сегодня далеко не царская — кислые щи да каша. На что Екатерина ответила, что очень любит эти блюда.


    Портрет Екатерины II в русском наряде кисти неизвестного художника

    А вот как обычно протекал день матушки-императрицы: вставала она очень рано, в 6 часов, сама одевалась и разжигала камин, затем ей приносили кофе со сливками и гренками.

    Миндальные гренки

    200 грамм очищенного миндаля размолоть в мелкую крошку, слегка обсушить и обжарить на сковороде, добавить одну столовую ложку сливочного масла, 2 яичных желтка, стакан или половину стакана сахара и прогреть смесь на огне.

    Подготовить 6 — 8 кусочков хлеба или батона. Ломтик хлеба намазать миндальной массой и накрыть вторым ломтиком. Так приготовить все гренки. Каждую гренку обмакнуть с двух сторон во взбитое с молоком яйцо и обжарить на сливочном масле до румяной корочки.

    Кофе Екатерина II пила необычайной крепости. Готовили его так.

    Крепкий кофе

    Фунт (400 грамм) кофейных зерен слегка обжаривается и мелко перемалывается. В молотый кофе добавляется сахар по вкусу и заливается литром холодной воды. При постоянном помешивании напиток доводят почти до кипения, снимают с огня и дают настояться. Часть кофе разливается по чашкам, оставшийся еще несколько раз доводят до кипения.


    Чайный сервиз Екатерины II

    Императрица выпивала поутру пару чашек, а остальное отдавала прислуге, которая с удовольствием смаковала оставшийся в кофейнике царский напиток, разбавляя его кипятком.

    Любимым блюдом Екатерины II была разварная говядина с солеными огурчиками

    Обед подавали в час дня. Любимым блюдом Екатерины Великой была разварная говядина с солеными огурцами или квашеной капустой.

    Разварная говядина

    Подготовленный кусок говядины нашпиговать салом и опустить в приготовленный маринад на 2 — 3 дня. Маринад из воды, сахара, соли, уксуса, черного перца, корицы, лаврового листа и гвоздики прокипятить и охладить. Замаринованное мясо опустить в форму, залить тем же маринадом до середины, вместо крышки использовать пресное тесто. Форму с мясом поставить в нагретую до 200 градусов духовку и томить около 3 часов. Подавать говядину целиком или нарезанную ломтиками с солеными огурцами и отварным картофелем.

    Правда, иногда матушке-императрице хотелось экзотики. И тогда придворный повар готовил для нее любимый соус из вяленых оленьих язычков. За обедом Екатерина выпивала рюмку модеры или рейнвейна и запивала еду чистой водой. Любила она и смородиновый морс. На десерт подавались свежие фрукты, любезно предоставленные садовником Якобом Рехлиным из садов и оранжерей Царского Села.


    Разварная говядина с огурчиками

    Случались у Екатерины и «интимные обеды», на которых «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не боле числа муз (9)». На таких приемах стол пестрел «запеченной в золе говяжьей небной частью с трюфелями, телячьими хвостами по-татарски, жирным «девичьим» кремом, горлицами по Ноявлеву и бекасами с устрицами, похлебкой из рябчиков с пармезаном и каштанами, гусями в обуви, голубями по-султански» и так далее. Самым, пожалуй, оригинальным блюдом в этом разнообразии были говяжьи глаза в соусе, остроумно названном «поутру проснувшись».

    На ужин Екатерина Великая съедала яблоко, а то и вообще пренебрегала едой

    Что же касается вечерней трапезы, то для императрицы это было понятием условным. По совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль, Екатерина отказалась от ужина. Иногда она могла позволить себе съесть одно-два яблока или выпить стакан воды со льдом и каплей ягодного сока. В свои покои императрица удалялась обычно в 10 часов вечера.

    Немецкая педантичность и умеренность во всем не давали Екатерине Алексеевне сойти с дистанции долгие годы. Даже будучи в зрелом возрасте, она сохраняла отличный цвет лица, невероятную привлекательность и работоспособность.

    Автор — Анна Зарубина

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    На прошлой неделе в одном из департаментов Московского Правительства обсуждался серьезный ( существовала) ли русская кухня. Сторонники утверждали, что исторически неправильно разделять украинскую, кавказскую и русскую кухню, ведь, якобы, это деление появилось вместе с СССР. Типа, в исторических документах, щи и русские супы. Оппозиция, наоборот, приводила доводы , что в русской кухне кроме блинов и бубликов ничего нет, поэтому и русской кухни самой не существует. И вообще нужно сказать спасибо соседям, что, именно благодаря им, у иностранцев русская еда ассоциируется с шашлыком, борщом и гречневой кашей. Поэтому именно эти блюда должны присутствовать во всех парковых зонах Москвы, куда приезжают иностранные туристы. Короче, после часа активных споров, был вынесен шашлык, борщ и гречневую русской кухни. Таким образом, вопрос о чудовищном положении дел в парковых зонах с обслуживанием населения в очередной раз был отложен. Префекты округов выдохнули, дагестанцы получили новые подряды.

    Смешно выглядят дискуссии, когда у оппонентов общие цели и задачи. Была ли русская кухня, есть ли она самом деле никого не интересует. Оказывается шашлычный общепит, типа Коломенского – это большой бизнес. Теперь его не только не переделают во французские, итальянские и русские кафе, а расширят в 4 раза!

    Ну, а тем, кому интересна русская кухня, приведу пример русского ( !) меню, одного из изысканных московских ресторанов, конца 19 века.

    - « Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами»

    - Борщ из ананасов

    - Говяжьи глаза в соусе, называемом « поутру проснувшись»

    - Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями

    - Телячьи уши крошеныя

    - Баранья нога столистовая

    - Горлицы и бекасы с устрицами

    - Гато из зеленаго винограда

    - Крем жирный, девичий

    - Карамели из свежих фруктов

    Среди официантов, прислуживали немцы, французы и итальянцы. Модную музыку играли итальянские музыканты.

    Хозяин ресторана лично встречал почетных гостей.

    Приятного аппетита и удачной недели.

    • ↑ Десять позитивных новостей
    • Ctrl
    • ↓ в сентябре и октябре

    Комментарии

    Говяжьи глаза! Что это? Как это можно есть?

    Гусь в тапочках ( :

    В меню отсутствуют блюда из свининки. Ни уже ли не долюбливали?!

    Рыбу и свинину в рабочих столовых откушивали.

    Гусь свинье не товарищ! Поэтому гуся в и свергли. На трон села свинка.

    Борщ из ананасов. А что из этого русское?

    Ананас — типичный русский овощ. Чего же тут не понятного?

    Гусь в яблоках — это понятно, но чтобы в обуви?!

    Какая интересная работа у чиновников. За это ещё и деньги платят


    Что может сказать в свое оправдание заядлый курильщик? – А то, что еще не один любитель отборного табака еще не пускал на ветер целое состояние, и не прокуривался до нитки. (Здоровье не в счет!). Что касается любителей изрядно выпить и хорошо поесть, то здесь примеров – множество. Великие гурманы России, как и великие полководцы, тоже вошли в историю. Кто они, фельдмаршалы застольных сражений, рыцари ножа и вилки, похоронившие в своих желудках миллионные состояния?

    Что ели в старину? Знаток русской жизни Михаил Иванович Пыляев пишет, что во времена Ивана Васильевича Грозного царские пиры длились по 6-7 часов, и на них подавали до 200 блюд. А когда ко двору приглашали иностранных послов, и требовалось, как говориться, пустить пыль в глаза, количество поданных гостям кушаний доходило до 500! На стол тащили, в основном, дичь – зажаренных кабанов, оленей, косуль, (в особом почете было мясо рыси – белое и нежное), лебедей и павлинов. А так же голубей, но не городских, которых уже в то время называли «летающими крысами», а лесных, диких. Что касается рыбы, то только одной ухи подавали 25-30 видов. (Уха из стерляди – царской рыбы, варилась на курином бульоне, который осветлялся икрой). Все это уничтожалось вкупе с таким количеством чеснока и лука, что иностранцы были вынуждены подносить к своим чувствительным носам надушенные платки…
    Русская «скатерть – самобранка» отличалась большим разнообразием блюд, а вот умения у тех, кто занимался стряпней на царской кухне, было еще маловато. Некоторые блюда готовили самым варварским способом: мясо, например, жарилось на открытом огне, а так как соусов-маринадов московские повара не знали, то жаркое получалось очень жестким. Те же иноземные послы говорили, что на царских пирах им подавали «сухих лебедей» и «пожилых цапель».
    Наш современник, попав за пиршественный стол царя Петра I, наверное, сильно разочаровался. В особенности - десертом. Во время съемок фильма «Россия молодая» режиссер решил соблюсти историческую правду, и накрыть стол в соответствии с тем временем. Решили – сделали. Где-то в Европе раскопали древнюю старушку – фрейлину царского двора, которая вывезла в эмиграцию старинные расходные книги. По ее рекомендации накрыли стол, который ввел спонсора фильма, некого кавказского бизнесмена, в состояние глубокого шока: «Это что? Вы не смогли найти свежих фруктов?». Товарищу объяснили, что сморщенные зеленые апельсины – это и есть главная фишка петровского времени. Холодильников тогда не было, фрукты месяцами везли на кораблях, так что апельсины приходилось… солить. Вот какие были нелегкие времена! Однако, прорубив окно в Европу, Петр открыл дверь в Россию. В том числе, и иностранным гастрономам.
    Расцвет русской кухни случился в эпоху Екатерины II, когда в российскую столицу были приглашены повара-французы. Сама императрица не любила изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из оленьих языков. А вот ее вельможи в еде знали толк! Светлейший князь Григорий Иванович Потемкин имел 10 поваров различных национальностей. Эти кудесники горячей плиты, стараясь угодить хозяину, в буквальном смысле выворачивались наизнанку. Князь, например, любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. С этой же целью свинью кормили грецкими орехами и винными ягодами, а перед забоем поили лучшим венгерским вином. Свинья была наполовину жареной, наполовину – вареной. Внутренности у бедной хрюшки вытаскивали через горло и набивали живот колбасами и сосисками, сдобренными соусом. (Этот способ был известен еще римским гастрономам и носил название porcus trojanus - «Троянский конь»).
    Во время обеда Светлейшему подавали блюдо под названием «Поутру проснувшись» - говяжьи глаза в соусе. Уже само это название говорит о том, что Григорий Иванович был большим оригиналом! Однажды Потемкин напросился на обед к фельдмаршалу Суворову, который был не только великим полководцем, но и не менее известным скрягой. Александр Васильевич принял начальника с необычайной пышностью, однако утром прислал Потемкину счет с подписью: «Я ничего не ел!». Светлейший рассмеялся и оплатил счет!
    Граф Александр Сергеевич Строганов был известен, как крупнейший меценат своего времени. По воскресным дням в имении графа проходили лукулловские обеды и ужины, на которые приглашали писателей, поэтов и художников. Граф денег не жалел, и Екатерина II, представляя его австрийскому императору, говорила: «Вот вельможа, который хочет разориться, но никак не может!». В пиршественном зале мецената стояли столы из мрамора, украшенные мозаикой, или выполненные из дорогого дерева, источающего приятный аромат. Они ломились от золотой, серебряной и хрустальной посуды. Гости начинали пир с блюд, возбуждающих аппетит, например, банальной редиски или паюсной икры. Самым ценным из закусочных блюд были щеки селедки: на приготовление одной тарелки такой закуски требовалось более тысячи селедок! Во вторую перемену подавали так же весьма пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареную рысь. Затем шли жареные в меду кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. В третью перемену гостям подносили устриц, начиненную орехами дичь, и так далее, и так далее.
    Среди московских сладкоежек славился сын графа Валентина Мусина-Пушкина (в историю он, почему-то, в отличие от отца, вошел без имени). Молодой граф только на конфеты тратил 30 тысяч рублей в год. Он вскармливал индеек на трюфелях, а телят отпаивал на сливках и держал в люльках, как новорожденных младенцев. Поросят у него мыли ежеминутно и чуть ли не пеленами, как грудных детей. Домашняя птица, предназначенная на убой, кроме овса и круп получала в корм лущеные грецкие орехи, а на пойло, вместо воды, сливки и рейнское вино.
    Старший сын графа Завадовского, так же не удостоившийся чести называться по имени, занимался тем, что истреблял… ананасы. Он ел их не только сырыми и вареными, но и квашеными: у него ананасы рубили в кадушках, как простую капусту, и делали потом из них щи или борщ. При жарке дичи вместо дров этот гурман использовал корицу и гвоздику! Не трудно догадаться, что нажитое папенькой состояние этот повеса вскоре обратил в дым, и умер в положении, близком к нищете. Зато как сладко пожил!
    Вы что-то слышали о гурьевской каше? Автором этого чуда кулинарного искусства был тоже граф, российский министр финансов Д.А. Гурьев. Манная каша имени министра готовится на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами. Имя графа Гурьева так же носили котлеты и паштеты, которые, увы, нынешним гастрономам неизвестны. В свое время его дом считался первым, где можно было вкусно и душевно покушать.
    В 50-х годах XIX века самой заслуженной славой гастронома Москвы пользовался не граф, а тамбовский помещик Рахманов. По рассказам современников, кухня этого тучного барина отличалась всевозможными приспособлениями для кулинарного искусства, она была отделана голландскими изразцами и увешана пирометрами. Человек с тонким вкусом, Рахманов, при приготовлении пищи, пользовался такими жуткими способами, что в нынешнее время наверняка попал бы под статью уголовного кодекса за издевательство над животными. Например, для увеличения печени, гусей сначала кормили кашей с трюфелями, а затем держали перед пылающим камином, где они обгорали почти заживо. Налимов для этой же цели травили аршинными щуками, и так далее.
    Раков Рахманов вместо воды держал в сливках с пармезаном (интересно, рады ли были этому раки?). Гречневую кашу помещику варили в соку рябчиков с рокфором. Каждый день он изобретал новые блюда, и в роскоши стола старался превзойти римских гастрономов. Увы, получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время карточного игрока, он умудрился проесть его всего за восемь лет.
    Да что об этом жалеть? Все равно, в итоге все превращается в…

    Читайте также: