Говяжий язык горячего копчения как приготовить



: сообщение №1


  • Пользователи



  • 75 сообщений

    • Это нравится: igorb

    : сообщение №2


  • Пользователи




  • 310 сообщений
    • Страна:
    • Город: Таганрог


    и мне интересно, я языки люблю в любом виде!

    : сообщение №3


  • Пользователи




  • 258 сообщений
    • Страна:

    Наверное вкусно? М- ДА.

    • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

    : сообщение №4


  • Пользователи



  • 75 сообщений

    • : сообщение №5


  • Пользователи


  • 37 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ярославль

    • Это нравится: Infonet

    : сообщение №6


  • Пользователи




  • 258 сообщений
    • Страна:

    Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

    : сообщение №7


  • Пользователи


  • 37 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ярославль

    : сообщение №8


  • Супермодераторы
  • 3 697 сообщений
    • Страна:




    Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

    Не надо ничего пересчитывать. Заходи сюда, вноси сколько грамм на килограмм хочешь соли в готовом продукте, вноси вес языков. Залей водой чтобы покрывала языки, взвесь вес воды (или смотри сколько миллилитров залил), тоже заноси в таблицу и получишь сколько нитритной соли надо положить в раствор. Через 3-7 дней (в зависимости от размера и концентрации рассола) языки будут просолены. Концентрацию лучше держать в пределах 10-16%. Плюс еще в том что вымачивать не надо. Хочешь меньше нитрита, используй часть поваренной соли.

    • Это нравится: virafa, BelkinShtraus и Dozor123rus

    : сообщение №9


  • Пользователи


  • 30 сообщений
    • Имя: Сергей
    • Страна:
    • Город: Южно-Сахалинск

    Долго пытался найти рецепт, но не нашел. решил поупражняться сам. Сделал подкопченный язык. Сперва отварил, как обычно. Два с пол часа, потом в лед и быстро очистил.


    После этого в сетку и немного подсушил.

    Повесил в коптилку и при 50 покоптил пару часов.


    Получилось вкусно, но мне кажется суховато немного. Если конечно кто-то делал конкретно горячим копчением, то я бы попробовал как-то еще.

    P.S. Варил без нитритной соли.

    : сообщение №10


  • Технологи
  • 5 263 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    • Это нравится: игарчанин

    : сообщение №11


  • Пользователи


  • 30 сообщений
    • Имя: Сергей
    • Страна:
    • Город: Южно-Сахалинск

    Павел, это не вопрос, понятно что или засолить и подождать или шприцануть, а дальше то как? Я долго думал и прикидывал разные рецепты, опробованные и просто прочитанные просмотренные. Но с языком то как дальше? Если после прокаливания сразу в коптилку, то когда чистить? и как? если сперва приварить, то сколько? До готовности? потом почистить и в коптилку? или замотать в встреч и варить при 80? Я делал язык в сувиде, он у меня готовился 36 часов, потом в лед и чистить от кожи. Но он все равно уже готовый, потом его просто прокоптить? при скольки? при 50? Сколько времени? Вот от этих вопросов голова кругом. Со всеми остальными продуктами (читай видами мяса) все более менее понятно, ну или методом тыка, но понятно куда тыкать, а вот с языком как-то не очень понятно. А хочется вкусняшку. В сувиде с большим количеством морковки и лука просто объедение. невероятное, особенно пока горячий, это не то что пальчики оближешь, а откусишь по локоть. А вот копченый?

    : сообщение №12


  • Технологи
  • 5 263 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    • Это нравится: BelkinShtraus

    : сообщение №13


  • Пользователи



  • 65 сообщений
    • Страна:
    • Город: Балашиха

    Пара рецептов из книги, найденной на этом сайте.

    Рецепт "Копченые языки" совпадает с рецептом, приведенным Александр 62 немного выше.

    Вложенные превью






    Сообщение изменено: Smoker, 16 Октябрь 2016 - 00:54.

    Язык во всех кухнях мира всегда являлся деликатесом. Это единственная мышца, не содержащая соединительной ткани, и поэтому очень восприимчива к специям, копчению и любой другой кулинарной обработке.

    Говяжий язык хорошо промываем, натираем солью с добавлением CUR 1 и на сутки в холодильник.

    Варите маринад: на 1 литр воды — 100 гр. соли, 30 гр. сахара, черный перец горошком, 1 луковица с кожурой, головка чеснока, бадьян, гвоздика, душистый перец, петрушка, лаврушка.

    Доводим до кипения и помещаем в него язык. Варим 1 — 1,5 часа, после чего сразу опускаем язык в ледяную воду. Кожа должна легко сняться «чулком».

    Перед копчением язык надо обязательно обсушить. Коптим на любых опилках фруктовых деревьев. Горячее копчение при температуре от 40С до 70С — 4 часа. После остудить. Холодное копчение 1 сутки.

    Копченый говяжий язык

    1 кг говяжьего языка, 1,5 г селитры, 1–2 зубчика чеснока, 2 г тмина, 2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.

    Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй. Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 1–2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    Читать книгу целиком

    Похожие главы из других книг:

    Говяжий язык в сметане

    Говяжий язык в сметане Ингредиенты: язык говяжий – 200 г, сметана – 3 ст. ложки, шампиньоны – 2 шт., капуста – 1 вилок, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 30 г, зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 2 ч. ложки, соль по вкусу.Способ приготовленияЯзык моют,

    Язык говяжий отварной

    Язык говяжий отварной Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде будет чувствоваться соль, воду слить, язык залить свежей горячей, добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и выдержать на слабом огне около 3

    Говяжий язык с чесноком

    Говяжий язык с чесноком Ингредиенты500 г говяжьего языка, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, по 1 моркови, головке репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 л воды.Способ приготовленияЯзык вымойте. Овощи очистите, вымойте, чеснок мелко нарежьте, морковь и лук

    Копченый говяжий язык

    Копченый говяжий язык Ингредиенты:1 кг говяжьего языка, 1,5 г селитры, 1–2 зубчика чеснока, 2 г тмина, 2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли,

    Говяжий язык с овощами

    Говяжий язык с овощами Ингредиенты300 г говяжьего языка, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г белокочанной капусты, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 4–6 горошин черного перца,

    Говяжий язык маринованный

    Говяжий язык маринованный 2 кг очищенного говяжьего языка, 60 г соли, 1 / 2 ч. л. селитры Говяжий язык проколоть в нескольких местах иглой для шпигования. Смешать соль с селитрой и натереть язык. Положить язык в керамическую чашу, накрыть крышкой и оставить на сутки. На

    Маринованный говяжий язык

    Маринованный говяжий язык 1,5 кг говяжьего языка, 1 столовая ложка соли с верхом, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка пищевой селитры, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по вкусу – соль, перец, лавровый лист Язык вымыть, поскоблить, натереть смесью соли, сахара и

    Говяжий язык с зеленью

    Говяжий язык с зеленью 1 кг говяжьего языка, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для фарша: 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, перец черный молотый, соль по вкусу. Для соуса: 1,5 ч. ложки

    Говяжий язык с сыром

    Говяжий язык с сыром 1 говяжий язык весом 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, 1 пучок листьев зеленого салата, 3 ст. ложки лимонного сока, растительное масло для фритюра. Для фарша: 250 г мяса, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 4 ст. ложки мелко

    Копченый говяжий язык

    Копченый говяжий язык Ингредиенты 1 кг говяжьего языка,1,5 г селитры,1–2 зубчика чеснока,2 г тмина,2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли. Способ приготовления Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть

    Язык говяжий заливной

    Язык говяжий заливной Вариант 1КомпонентыЯзык говяжий – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь отварная – 1 шт. Яйцо крутое – 1 шт. Лимон – 1 шт. Мясной бульон – 3 стакана Желатин – 20–30 г Уксус столовый – 1–2 столовые ложки Хрен тертый – 50 гСахар – по вкусу Огородная зелень – 1

    Язык говяжий запеченный

    Язык говяжий запеченный КомпонентыЯзык говяжий – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин. Перец молотый и соль – по вкусу Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный –1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Яйца сырые – 2–3 шт. Бульон говяжий – 1 стакан Мука – 2

    Жареный говяжий язык

    Жареный говяжий язык КомпонентыГовяжьи языки – 500 г Яйца сырые – 2 шт. Сухари панировочные – 0,5–0,75 стакана Масло топленое – 70 г Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияЯзыки отварить в подсоленной воде с добавлением пряностей до готовности. Готовые языки

    Язык говяжий с чесноком

    Язык говяжий с чесноком 1 говяжий язык, 1 морковь, 3–4 зубка чеснока, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.Язык говяжий отварить, добавив в воду морковь, и за 10 мин до готовности — зубок чеснока, лавровый лист, перец черный горошком. На несколько минут положить язык в

    Говяжий язык фаршированный

    Говяжий язык фаршированный 1 говяжий язык, 200 г репчатого лука, 1–1,5 корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 200 мл бульона, 1 ч. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по


    Рецепт копченого говяжьего языка

    • время приготовления 8—10 суток;
    • количество порций 25.

    Ингредиенты

    • 5 кг говяжьих языков;
    • 500 г соли;
    • ½ ст. л. сахара;
    • 2 луковицы;
    • 8—10 зубчиков чеснока;
    • 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки;
    • 1 ст. л. семян укропа;
    • ½ ст. л. семян тмина;
    • лавровый лист по вкусу.

    Способ приготовления

    1. Языки очистить, удалить слюнные железы, тщательно промыть и обсушить.
    2. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, толченого чеснока, мелко нарезанного лука, измельченной зелени петрушки, лаврового листа, семян тмина и укропа.
    3. Языки натереть этой смесью, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть крышкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней.
    4. Все это время переворачивать и перемещать языки, перекладывая их снизу вверх и поливая рассолом.
    5. Просоленные языки промыть, вымочить, подсушить и коптить холодным дымом в течение 1–2 суток.

    Видео

    Мужчина расскажет как он готовит. Обязательно посмотрите.

    Копченый язык — настоящий деликатес, который одинаково прекрасен как в горячей, так и в холодной подаче. Достаточно нарезать его тонкими ломтиками, и закуска готова!


    Hobbi — ингредиенты

    Говяжий язык — 2,5 кг.

    Луковый порошок — 1,5 ч.л.

    Черный перец — 1 ч.л.

    Чесночный порошок — 1 ч.л.

    Красный перец — ½ ч.л.

    Лавровый лист — 2 шт.

    Hobbi — инструкция

    Шаг №1

    Тщательно промыть язык под теплой водой и почистить щеткой. Обсушить и охладить.

    Шаг №2

    Делаем на куске надрезы ножом в отдельных местах, чтобы мясу было проще достигнуть степени готовности.

    Шаг №3

    Смешиваем все специи, добавляем измельченный лавровый лист и тщательно натираем смесью язык. Накрываем крышкой и оставляем в холодильнике на 12 часов.

    Шаг №4

    Достаем язык из холодильника, промываем теплой водой от излишков соли. Отвариваем язык в пароварке в течение 40 минут, чтобы мясо стало нежным.

    Шаг №5

    Натираем язык растительным маслом, разогреваем коптильню до 70-80°C, помещаем в коптильню и коптим в течение 6 часов. После обработки дыма, оставляем язык охлаждаться в холодильнике.

    Hobbi — совет

    Нарезанный язык следует подавать с хлебцами или крекером. Кроме того, его можно прокрутить через мясорубку и добавить в яичницу или салат.


    Добавить комментарий Отменить ответ

    Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

    Комментариев ещё нет. Будьте первым, выразив свое мнение.

    Возможно вам будет интересно:





    Другие статьи нашего блога





    Хотите получать наши рецепты и статьи?
    Подпишитесь на наш блог!

    • Наши товары
    • Дымогенераторы
    • Соковыжималки
    • Щепа
    • Блог
    • Копчение мяса
    • Другое
    • Блюда с копчёностями
    • Копчение рыбы
    • Копчение овощей

    © 2014 - 2020 «Hobbi Smoke». Все права защищены.
    Использование материалов «Hobbi Smoke» разрешено только с согласия правообладателей
    Политика конфиденциальности

    ИП «Данилов Алексей Геральдович»
    Юридический адрес: 109316, г. Москва, Пятницкое шоссе, 6к3, 125464
    ИНН: 773386751060, ОГРНИП: 314774608701899

    Хотите получать наши рецепты
    от лучших поваров мира?
    Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
    статьи совершенно бесплатно

    Мы свяжемся с Вами в течение
    30 минут в рабочее время Спасибо за Ваш заказ!
    Ваш персональный менеджер Надеева Юля
    свяжется с Вами в течение 30 минут
    для подтверждения заказа.
    Хотите получать наши рецепты
    от лучших поваров мира?
    Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
    статьи совершенно бесплатно

    На Ваш e-mail отправлено письмо со ссылкой
    для подтверждения. Подтвердите рассылку.

    Настоящая политика конфиденциальности распространяется на всех посетителей и пользователей сайта. Пользователю сайта необходимо внимательно ознакомиться с настоящими Условиями.

    Пользователь дает ИП «Данилов А.Г.» разрешение на обработку своих персональных данных, указываемых им в анкете, на сайтах компании.ИП «Данилов А.Г.» использует всю добровольно предоставленную пользователем информацию для обработки и предоставления услуг.

    Никакая информация личного характера об отдельном пользователе не разглашается, кроме случаев, предусмотренных законом.

    У Вас есть вопросы?
    задайте их нашему менеджеру

    Оставьте заявку и мы перезвоним вам в течении 12 минут,
    в рабочее время и ответим на все вопросы.
    Заполните поля ниже

    Хотите получать наши рецепты
    от лучших поваров мира?

    Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
    статьи совершенно бесплатно


    Источник: кулинарный блокнот Mamka

    Как готовить

    - 1 говяжий язык ( минимум 1 кг 300 г)
    - 2 ст л крупной морской соли
    - 2 ст л рубленной петрушки
    - 1 ст л рубленного лука- шалот
    - 1 / 2 ч л порошка лаврового листа
    - 1/ 2 ч л черного молотого перца

    - Смешать все ингридиенты и натерть этой смесью язык.
    - Выложить язык в посуду или пластиковый пакет и поставить на 3- 4 дня в холодильник, переодически переворачивая язык
    - Закипятить воду, добавить 1 небольшую луковицу в шелухе, лавровый лист, несколько раздавленных горошин черного перца. кусочек лука порея, 1 морковь
    - Сполоснуть язык от расола и опустить в кипящий бульон.
    - После закипания снять крышку с кастрюли . уменьшить огонь и варить язык почти до готовности ( не переваривать)
    - Вынуть готовый язык из бульона и немедленно опустить в ледяную воду, дать полежать пару минут и затем снять с него кожу
    - Обсушить язык бумажным полотенцем смазать кленовым сиропом, ( патокой или медом) и закоптить в течении 15- 20 минут
    - Готовый язык завернуть в фольгу и полностью отсудить.
    - Нарезать тонкими ломтиками и подавать с соусом

    Варила я язык 30- 35 минут в скороварке ( девочки.. спасибо всем кто ответил на вопрос по поводу названия)..
    Я не помню где - то на форуме читала.. "Язык готов ,когда мяса распадается на волокна".. ИМХО он в этом случае просто переварен..
    Но это дело вкуса..
    Я вопреки всем " традициям" ем язык не с хреном или горчицей , а со сладкой Мостардой..

    Теперь о копчени..

    Пишу здесь..в теме про копчение дам только ссылку..
    У меня до сегоднешнего дня была страшная проблема " стружка " для копчения.. об этом писала неоднакратно..
    У нас здесь изготавливают традиционный копченый свежий сыр из козьего молока.. необыкновенный по вкусу..
    Какое- то время назад, поехав за сыром на ферму..я поинтересовалась что используется в качестве " дров" для копчения..
    Моему уидвлению не было придела.. оказывается используются сухие листья пальмы.. или СУХОЙ КАКТУС

    С этих пор.." дрова " собираю во дворе.. На сколько это актуально в Москве я не знаю.. но кто живет ближе в " пустыне" то вполне может использовать этот способ..Могу сказать.. вкус копченостей изумительный получается..

    А теперь кое- что про говяжий язык.. это не KNOW HOW а просто совет.. но в каталог занесу..

    Чем больше говяжий язык, тем он вкуснее и сочнее.. Поэтому " начальный вес " хорошего говяжьего языка начинается 1 кг 300 г.
    Время варки зависит от величины языка.. и желаемой консистенции мяса .. Может варьироваться от полутора часов до 3..
    Чем холоднее вода, тем легче снимается шкурка..
    На кончике языка надо сделать небольшой разрез.. и если шкурка сниматеся легко , то тогда язык можно вынуть из воды, Если не очень хорошо снимается, то дать ему полежать в воде еще некоторое время.
    Очищенный язык лучше остужать в бульоне или завернув в пленку. Это предохранит его от обветривания

    Язык в " полный рост" не фотографировала.. его и так все знают " в лицо"

    Дорогие читатели сайта «коптим сами» давайте сегодня приготовим говяжий язык под пикантным соусом. Нам понадобятся следующие ингредиенты:

    На 1 говяжий язык (около 1600г): 100г подсолнечного масла, 1 кг говяжьих костей, 200г уксуса, 1/4 пачки сливочного масла, 200г белого вина сухого, петрушка, кервель, корнишоны, 150г лука, 50г лука-шалот, 150г моркови, пол-литра говяжьего бульона, томатный соус, букетик зелени, соль и перец.

    В проточной воде вымачиваем язык в течение нескольких часов, затем выкладываем его в кастрюлю, холодной водой заливаем и ставим на огонь, доводим до кипения, вынимаем из кастрюли, охлаждаем в проточной воде, дает лишней воде стечь.

    В гусятнице разогреваем 100г подсолнечного масла и 30г сливочного, в нем со всех сторон обжариваем язык, а также кости с мясом, нарубленных на небольшие куски, добавляем крупно нарезанные морковь и лук.

    Аккуратно сливаем растительное масло, а в гусятницу вливаем говяжий бульон, добавляем 1 столовую ложку обжаренной до золотистого цвета муки, хорошо размешиваем (чтобы не было комочков), две ложки соуса томатного, зелень, солим, перчим и доводим до кипения, накрываем гусятницу крышкой и ставим в не очень горячую духовку на 3 часа.

    Вынимаем язык, снимаем с него кожицу и держим в теплом месте. отдельно в кастрюле ставим на огонь 1 стакан сухого белого вина и стакан уксуса с 50г лука-шалот нарезанного, обжаренного в сливочном масле, в этот соус через марлю процедить бульон, в которая варился язык, все кипятим в течение нескольких секунд, в соус добавляем 3 чайные ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушку и кервель.

    Ломтиками нарезаем язык, выкладываем в продолговатое блюдо, поливаем соусом и подаем. На гарнир можно подать пюре картофельное или из зеленого горошка, либо вермишель.

    Читайте также: