Говяжья печень с уксусом рецепты с

Печень — это субпродукт с необычайно высокой пищевой ценностью, она является прекрасной альтернативой мясу и даже в некоторых случаях превосходит его по вкусовым и питательным качествам. Свежая говяжья или телячья печень — доступное и популярное средство для поднятия уровня гемоглобина в крови.

Спешим порадовать тебя рецептом нежнейшей жареной печени . Окружающие не смогут сдержать восторга, пока ты будешь готовить это блюдо!

Как пожарить говяжью печень

ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г говяжьей печени
1 яйцо
3 зубчика чеснока
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли (без горки)
0,5 ч. л. соды
1 луковица
масло растительное для жарки
мука кукурузная для панировки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень вымой, обсуши, удали пленку и нарежь крупными кусочками.
Приготовь маринад : в миске взбей яйцо с солью, сахаром, содой и чесноком, пропущенным через пресс. Залей полученной смесью кусочки печени и оставь мариноваться в холодильнике примерно на 2 часа, можно также оставить на всю ночь.
Очищенную и нарезанную полукольцами луковицу поджарь в небольшом количестве растительного масла. Выложи на тарелку.
Обваляй каждый промаринованный кусочек печени в кукурузной муке и выложи на разогретую сковороду, в которой жарился лук. Подлей немного масла и обжарь с обеих сторон до золотистой корочки (по 3 минуты на каждую сторону).

Каждый кусочек тает во рту, мягкий, нежный, ароматный, с неповторимой хрустящей корочкой… Это самый удачный рецепт жареной печени из всех, что я пробовала!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

500 гр. говяжьей печени
2 средние головки репчатого лука
3 ст. л бальзамического уксуса
50 гр. сливочного масла
3,5-4 ст. л растительного масла
1 ч.л. сахара
соль
перец

Пошаговый рецепт приготовления

Каждая хозяйка изменяет рецепты "под себя". Вот и я немного изменила рецепт для тестирования. Может кому и приглянется этот вариант рецепта.

Лук чистим, нарезаем полукольцами.

Печень моем, нарезаем порционными кусками.

В сковороде разогреваем половину растительного+сливочного масла и обжариваем лук до прозрачности. Обжаренный лук перекладываем в тарелку.

Добавляем масло и обжариваем печень с двух сторон и перекладываем к луку.

В сковороду вливаем бальзамический уксус, сахар, соль, перец и доводим до кипения. Возвращаем печень с луком в сковороду, даём пропитаться и можно пробовать.

Печень, говяжья ли, куриная, — продукт неоднозначный. Одни ее обожают, другие ненавидят, причем этих вторых гораздо больше чем, первых. Печени достается за неприятный запах, странную текстуру, горьковатый вкус. Но все дело в том, что печень просто нуждается в особом подходе. Ее нужно уметь выбрать, обработать и поджарить. При грамотном обращении это очень интересный и вкусный продукт, и вы даже можете поменять к ней свое отношение, если первоначально находились на стороне тех, кто как раз терпеть не может печень.

Шаг 1. Выбираем

Самое главное — купить хорошую печень. Давно прошли те времена, когда приходилось хватать то, что удалось найти. Теперь мы можем вертеть носом у прилавков и придирчиво рассматривать предлагаемые куски. Но какой должна быть правильная печень?

«Печень, конечно же, лучше брать охлажденную, потому что так можно убедится в ее качестве, — предупреждает Виктор Апасьев, бренд-шеф кафе «Руккола». — В замороженном продукте очень сложно это определить, потому что во время разморозки будет выходить очень много крови, и она может поменять свой цвет. А это один из важных параметров выбора. Он должен быть насыщенным коричнево-бордовым. Цвет должен быть однородным, без вкраплений. Размороженная печень может принимать более светлый бежевый оттенок. По консистенции хороший продукт должен быть эластичным и однородным по плотности».

«Замороженная и размороженная печень будет давать серые оттенки. Еще на срезе могут образовываться пупырышки, это тоже признак размороженного продукта, — рассказал нам Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak. — Мороженую, в принципе, тоже можно взять, но проблема в том, что вы не знаете, как ее замораживали и как хранили. Так что лучше все же охлажденную». Очень важно внимательно рассмотреть печень, понюхать. «Обязательно просите вытащить печень из-под стекла. На прилавках есть подсветка, она не даст оценить цвет, — советует Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана YURA.

Обрабатываем

После покупки печень следует обработать перед приготовлением. И тут тоже не все так просто. Чаще всего ее советуют вымачивать в молоке, чтобы убрать горьковатый привкус. «Я думаю, что вымачивание в молоке — это уже прошлый век, — усмехается Андрей Коробяк. — У меня родители так делали, но они жили в советское время, тогда качество продуктов оставляло желать лучшего. А теперь можно выбрать действительно качественную печень. Если животное правильно забито, если у него грамотно извлечена печень — не надо ничего вымачивать». С коллегой согласен и Виктор Апасьев: «Вымачивание печени в молоке или в воде возможно исходя из вкусовых предпочтений. Но я считаю, что печень имеет свой приятный вкус с горчинкой и избавляться от него не стоит. Важно: перед готовкой нужно печень хорошо промыть».

А вот Руслан Поляков, шеф-повар ресторанов Remy Kitchen&Bakery и Pino, рекомендует поджарить небольшой кусочек, и если он горчит, то заливать молоком и на 2 часа в холодильник. «Предварительно печень нужно зачистить, снять пленки, убрать все венки, жилки, всю желтизну, черные образования — все это горчит. Кстати, удобнее печень разделывать и нарезать, когда она чуть-чуть подморожена».

Жарим

Теперь можно жарить. Это самый популярный и оптимальный способ приготовления печени. Ее обжаривают для салатов, жарят, чтобы сделать паштет, и наконец просто жарят и подают с гарниром. Но жарить можно по-разному.

Андрей Коробяк: « Мне очень нравится итальянский способ приготовления печени: ее просто тонко нарезают и очень быстро обжаривают со сливочным маслом и шалфеем. Есть еще французская технология: вы быстро обжариваете продукт, после чего закидываете в сковороду несколько кусочков сливочного масла (можно добавить пряные травы, тот же шалфей) и еще немного жарите, поливая этим ароматным маслом. Неплохо для жарки использовать осветленное масло, перетопленное.

Имейте в виду, что жарить нужно очень мало, буквально минуту-полторы (это уже вместе с поливанием маслом). Потом достали, положили на бумажное полотенце, чтобы убрать масло » .

Печени стоит дать немного отдохнуть, всего пару минут она должна полежать.

Руслан Поляков: « Я жарю на растительном масле, в конце добавляю кусочек сливочного для вкуса. Самый беспроигрышный вариант — печень, лук, кориандр, сливки или просто бульон, еще немного муската. Тонко режете печень, кидаете на раскаленную сковороду, обжариваете и все. Добавляете пряности, кусочек масла. Главное — долго не готовить » .

Сергей Балашов: « Если я готовлю паштет из куриной печени, то добавляю еще треть филе куриного бедра. Так получается нежнее и немного смягчается сам вкус печени.

Еще ее можно обжарить с сахарной пудрой. Надо раскалить сковороду с растительным маслом, кинуть на нее подготовленную куриную печень, сверху засыпать сахарной пудрой (ее должно быть достаточно много), потом полить уксусом (у меня бальзамический). Добавить немного куриного бульона и сливочного масла, чтобы у соуса получилась густая консистенция. Перемешать — и готово. Пудра сразу карамелизуется, даст красивый цвет, уберет печеночный привкус. Важно жарить ее быстро, до розового состояния внутри » .

Виктор Апасьев: « Сильно обжаривать печень не стоит. На сковородку с уже пассерованным луком выкладываем печень и на среднем огне доводим ее до легкого изменения цвета, далее добавляем сметанный соус и доводим до готовности.

Если мы готовим говяжьи стейки из печени, то ее надо нарезать на пласты по 1,5 см толщиной. Запанировать печень в небольшом количестве муки и обжаривать по 20-30 секунд с каждой стороны на сильно разогретой сковороде с растительным маслом. Солить печень лучше всем конце » .

Салат с куриной печенью

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара пиццерий FORNETTO

10 мл оливкового масла
3 мл бальзамического уксуса

Шаг 1. Репчатый лук нарезать перьями и обжарить на оливковом масле до прозрачного цвета на среднем огне. Добавить нарезанную средними кусочками куриную печень и слегка обжарить вместе с пассерованным луком.

Шаг 2. Добавить бальзамический уксус и выпарить кислоту. Затем добавить соль и сахар, куриный и мясной бульон.

Шаг 3. Тушить 4 минуты до получения консистенции соуса. Убрать с огня и добавить сливочное масло.

Шаг 4. Выложить печень в соусе на тарелку. Сверху выложить микс-салат, заправленный уксусом и оливковым маслом. Посыпать мелко тёртым пармезаном сверху.

Не всем нравится специфический вкус говяжьей печени. Однако, если учесть некоторые особенности ее приготовления и правильно подобрать сочетание продуктов, можно сделать вкусные, запоминающиеся блюда.

Дополнительная информация! Говяжью печень часто включают в диетическое и лечебное меню. В ее состав входят аминокислоты, в том числе незаменимые, макро- и микроэлементы (калий, железо, магний, фосфор и др.), витамины Д, А, Е, С, группы В, биотин.

Салат из печени и маринованного лука наверняка расширит ассортимент ваших любимых закусок.

Ингредиенты

450 г говяжьей печени;
150-200 г репчатого лука;
½ стакана столового уксуса (9%);
½ стакана воды;
по 1 ч. л. соли и сахара;
2 ст. л. подсолнечного масла.

Дополнительная информация! Мариновать лук для салата лучше в натуральном уксусе (об этом должно быть написано на этикетке рядом с названием). Чтобы смягчить резковатый вкус уксусной кислоты, можно вместо столового взять винный, рисовый или яблочный уксус. В этом случае количество воды по рецепту уменьшите до 50 мл.

Порядок приготовления

Приготовьте маринад: в смесь уксуса и воды добавьте сахар с солью, перемешайте до полного их растворения.

Нарежьте репчатый лук тонкими полукольцами.

Замочите в маринаде на 2 часа. В этом салате именно замаринованный лук маскирует не всеми любимый печеночный привкус. Накройте посуду крышкой или пищевой пленкой – у уксусного маринада достаточно резкий запах.

Обратите внимание! Перед началом приготовления подержите несколько часов говяжью печень в холодильнике. Удалите пленку, остатки сосудов, хорошо промойте проточной водой и оставьте на 2 часа в молоке. При такой подготовке она становится более мягкой и салат получается с нежным печеночным вкусом.

Подготовленную печень нарежьте на кусочки шириной 3 – 3,5 см и толщиной примерно 1 см. Положите в кипящую подсоленную воду, варите 5 – 7 минут.

Придерживайтесь указанного времени. Переваренная печень становится сухой и жесткой. Недоваренная – со следами крови на срезе.

Сваренные кусочки остудите, нарежьте соломкой. Лук слегка отожмите от маринада.

Добавьте подсолнечное масло, все перемешайте. Перед подачей на стол можно дополнительно украсить салат (например, зелень, маслины, сладкий перец).

Используя этот рецепт, можно добавлять в салат дополнительные ингредиенты, заправлять майонезом, сметанным или сливочным соусом.
Приятного аппетита!

Печень — один из самых полезных субпродуктов. Но иногда, как ни стараешься, блюда из неё получаются жестковатыми. Предотвратить это поможет обычная пищевая сода.

Зачем мариновать печень в соде

Питьевая или пищевая сода (гидрокарбонат/бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — химическое вещество, которое получило особую популярность в кулинарии благодаря своей способности рыхлить структуру теста. Помимо сдобы, сода делает пористой мясные продукты и печёнку, в результате чего они становятся мягкими, сочными, нежными, просто тающими во рту.

Гидрокарбонат натрия — слабая щёлочь. При попадании в мышечные волокна, она вступает в химическую реакцию с находящейся в них кислотой. Благодаря нейтрализации кислой среды печень становится особенно мягкой, «воздушной». Катализатором такого химического процесса выступает высокая температура при обжарке.
Кроме того, блюдо при участии соды гораздо быстрее готовится.

Рецепты печёнки с содой

С яйцом и чесноком

Пикантный луково-чесночный маринад придаст печени неповторимый аромат, а сода — мягкость и сочность.

1 кг говяжьей печени;
1 ч. л. гидрокарбоната натрия;
2 яйца;
2–3 дольки чеснока;
1 головка репчатого лука;
по 1 ч. л. соли и сахара;
чёрный молотый перец (по вкусу);
пшеничная или кукурузная мука;
растительное масло.

Подготовить субпродукт: тщательно вымыть, отделить плёнку и протоки, нарезать одинаковыми кусочками по 2–3 см.
В глубокой миске соединить яйца, соду, специи. Туда же добавить чеснок, пропущенный через пресс. Всё хорошенько перемешать.
Залить получившейся жидкой массой печень, ёмкость отправить в холодильник (на время от 2 до 10 часов) для настаивания.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить на раскалённой сковороде с растительным маслом.
Замаринованную печёнку промыть проточной водой, обвалять каждый кусочек в муке.
Обжарить до золотистой корочки (около 4 минут с каждой стороны).
На приготовленные кусочки выложить обжаренный лук, сковороду накрыть крышкой, протомить блюдо на медленном огне ещё минут 5–7.

«Проще простого»

Это простое в приготовлении блюдо способно быстро и сытно накормить всю семью.

500 г говяжьей печени;
мука;
соль, перец — по вкусу;
растительное масло;
сода.

Промытый и обработанный субпродукт нарезать на кусочки размером 3 на 4 см.
Каждый из кусков обмакнуть в соду, оставить на 2–3 часа для маринования.
Затем промыть под проточной водой, обсушить при помощи бумажного полотенца.
Продукт присолить и притрусить перцем, после чего — запанировать в муке.
На сковороду с разогретым маслом выложить кусочки печёнки, обжаривать в течение 15 минут.

С содой и сметаной (а-ля бефстроганов)

Сода и сметана — залог успеха блюда из печени. Аппетитный аромат заставит учащённо биться не одно сердце: домашние и гости будут в восторге от изысканности вкуса и простоты рецепта.

500 г свиной печени;
1/3 стакана соды;
2 луковицы среднего размера;
1 ст. л. томатной пасты;
400 г сметаны;
3 ст. л. растительного масла;
2 ст. л. муки;
соль, перец, сахар — по вкусу.

Обработать печень: вымыть, отделить от плёнки и прожилок. Нарезать на кусочки среднего размера.
Печёночные заготовки выложить в глубокую ёмкость, посыпать гидрокарбонатом натрия.
Тщательно всё перемешать и отправить в холодильник на 30 минут.
Промаринованные в соде куски промыть водой, посолить, поперчить и обвалять в муке.
Обжарить печёнку на большом огне на протяжении 3 минут.
Одновременно на другой конфорке разогреть сухую сковороду с мукой, дождаться, когда она приобретёт нежный кремовый оттенок.
Прожаренной мукой засыпать печень, находящуюся на первой сковородке. Туда же добавить сметану с томатной пастой.
Довести до кипения и, помешивая время от времени, тушить до готовности.

С содой и молоком

Эконом-вариант для семейного бюджета — блюдо из печени на скорую руку. Но это нисколько не умаляет его достоинств: нежный и сочный вкус, высокое содержание полезных витаминов и минералов, быстрое утоление голода.

0,5 кг печени;
200 г молока;
1 ч. л. соды, растительное масло;
мука;
соль и перец — по вкусу.

Подготовить печень, промыв и обработав её.
Нарезать тонкими пластинами толщиной не более 1 см.
В молоке растворить бикарбонат натрия, залить подготовленную печёнку на 2 часа.
После обмыть каждую пластинку отдельно так, чтобы от соды не осталось следа.
Заготовки посолить, поперчить, обвалять в муке.
Обжарить в хорошо разогретом масле с обеих сторон.

Печёночные котлетки

Печёночные котлетки с содой — универсальное блюдо на все случаи жизни: и для утренних бутербродов, и для праздничного стола.

800 г куриной печени;
1 морковина;
1 яйцо, растительное масло;
250 г варёного риса;
2 головки лука;
5 зубков чеснока;
200 г муки;
1 ч. л. соды;
соль и перец — по вкусу;
растительное масло.

Очищенные и вымытые овощи пропустить через мясорубку, то же проделать с печенью и рисом.
В фарш добавить яйцо, муку, соду, соль и перец, всё перемешать, немного взбить ложкой.
На разогретое растительное масло выложить котлетки, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

К таким котлеткам подойдут: картофельное пюре, гречка, рис, паста, тушёные овощи, салат и маринованный лук.

Содовые лайфхаки

Добавление соды в печёночный фарш

Опытные домохозяйки используют перемолотую печень для приготовления фарша, из которого делают котлеты, голубцы, тефтели. Блюда будут особенно пышными и сочными, если к основным ингредиентам добавить немного соды (1 или 0,5 ч. л. на 1 кг фарша).

Карамелизация лука для лукового соуса

Карамельный лук и печень — идеальный дуэт для настоящих гурманов. Закарамелизировать лучок поможет всё тот же гидрокарбонат натрия. Достаточно в лук, обжариваемый на сковороде, всыпать 0,5–1 ч. л. соды на 1 кг продукта. Тогда процесс карамелизации ускорится, а лучок получится золотистым и сладким.

Отзывы домохозяек

Как правильно выбрать печёнку

Вкус будущего блюда напрямую зависит от качества купленного субпродукта. Выбирая печень в магазине или на рынке, обязательно нужно обратить внимание на:

Запах продукта . Свежая печёнка обладает сладковатым ароматом. Кислинка в «букете» свидетельствует о порче продукта.
Плотность . Должна быть упругой. Если при надавливании пальцем ямка не образуется или быстро восстанавливается — можно покупать, нет — лучше такой прилавок обойти стороной.
Цвет . Не должен быть слишком тёмным. У куриной печени коричневый цвет с бордовым оттенком, у говяжьей и свиной — цвет спелой черешни.
Внешний вид . Пятна на поверхности, серый налёт, неоднородность, царапины и вмятины указывают на несвежесть или низкое качество продукта (возможно, его источник — старое и больное животное).

Особенности разных видов печени

Свиная — жирный продукт. Основные отличия этого вида — лёгкая горчинка, мягкость и сочность.
Говяжья , в отличие от свиной, более постная. Покрытая плёнкой, она трудно жуется. После термической обработки она жёстче и грубее аналогов.
Телячья — диетическая. Богата витаминами и микроэлементами. По внешнему виду напоминает говяжью, но не столь насыщенного оттенка.
Куриная — низкокалорийный, сытный и полезный субпродукт. Из всех видов печени — самая мягкая и быстро готовится.

Для рецепта возьмите:

650—700 г говяжьей или куриной печени, 2—3 луковицы средних размеров, 100—150 г уксуса, 2 ст. л. пшеничной муки, черный молотый перец, соль, специи по вкусу

Рецепт горячего блюда:

Промойте в проточной воде печень, удалите пленку и порежьте на маленькие кусочки, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжаривайте на сковороде до тех пор, пока печенка не покроется золотистой корочкой. Теперь поставьте сковороду в духовку и доведите печень до полной готовности. Порежьте лук кольцами и залейте его уксусом, разведенным в воде, на 30—40 минут. Выньте готовую печенку из духового шкафа и, выложив в посуду для подачи к столу, украсьте сверху кольцами лука и полейте уксусом, в котором вымачивался лук. Поперчите печенку. Можно при желании посыпать сверху зеленью.

Для гарнира можете сварить картофель или макароны.

Считается, что печень — это еда на любителя. Но стать им не так уж и сложно: достаточно просто научиться правильно готовить этот капризный продукт. Помогут вам в этом крутые лайфхаки и рецепты, в том числе от Джейми Оливера.

О пользе печени сказано немало. Этот продукт богат белком, витаминами и минералами, а также хорошо усваивается организмом. Тем не менее многие люди не любят печень из-за её специфического вкуса или потому, что она получается жёсткой и сухой. Советы Лайфхакера помогут ликвидировать все эти недостатки и сделать из любого привереды печёночного фаната.

Секреты выбора, обработки и приготовления

Как выбрать правильную печень

Чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, нужно выбрать качественную и свежую печень. Сделать это довольно просто.

Обратите внимание на внешний вид продукта. Печень должна быть упругой, мягкой, влажной и блестящей, без царапин и повреждений. Наличие пятен и кровяных сгустков недопустимо. Они могут свидетельствовать о разрыве желчного пузыря животного, что автоматически наделяет печень горьким вкусом.
Цвет печени не должен быть ни слишком светлым, ни слишком тёмным. Помните: хорошая говяжья печень имеет оттенок спелой вишни, свиная — красновато-коричневый, цвет куриной печени варьируется от светло-коричневого до коричнево-красного, а печень индейки тёмно-красная.
Свежая печень имеет сладковатый металлический аромат. Кислый запах свидетельствует о том, что продукт испорчен.
На поверхности замороженной печени не должно быть излишков льда, а сама она не должна иметь оранжевый оттенок. Всё это говорит о том, что продукт либо несколько раз замораживали, либо переморозили.

Как приготовить мягкую печень

Для начала нужно удалить все сосуды, жилы и плёнки. В случае с говяжьей печенью сделать это довольно просто. Но, чтобы облегчить процедуру, можно несколько минут подержать её в тёплой воде. Плёнка свиной печени тоньше и отделяется сложнее. Попробуйте на 20 секунд оставить субпродукт в кипятке, а после снять плёнку, подцепив её за край ножом.
Дополнительную мягкость печени придаст кислый маринад. Для его приготовления подойдёт сок лимона или лайма или пара столовых ложек уксуса. Смешайте один из этих ингредиентов с водой и замочите в нём печень за несколько часов до приготовления.
Пищевая сода тоже может размягчить печень. Достаточно обсыпать ею каждый кусок и подождать около часа.
Последний способ — для любителей применять физическую силу. Чтобы продукт стал мягче, его можно просто отбить молотком. Только не забудьте поместить печень в целлофан, иначе она расползётся.

Как приготовить вкусную печень

Чтобы печень, особенно свиная, не горчила, можно вымочить её в молоке, предварительно разрезав на части. Рекомендуемое время вымачивания — от 30 минут до нескольких часов. Кстати, молоко не только устранит горечь, но и сделает печень очень мягкой.
Вместо вымачивания можно быстро отварить печень в слабосолёной воде. Этот трюк тоже должен избавить блюдо от горечи.
А вот замаскировать специфический печёночный вкус помогут продукты с сильными, ярко выраженными ароматами. Хорошим выбором станут лук, чеснок, перец чили и душистые травы, например тимьян или шалфей.

Как приготовить сочную печень

Главное — не пережарить. Чтобы печень осталась сочной, достаточно обжарить каждую сторону на хорошо разогретой сковороде по 5 минут (или меньше).
Если перед обжариванием обмакнуть кусочки печени в муку или кляр, сок точно останется внутри.
Сметана или сливки — верные друзья сочной и мягкой печени. Тушить её в них рекомендуется не более 20 минут.
Последним пунктом и в списке, и во время приготовления будет соль. Она забирает влагу, поэтому добавлять её лучше в конце.

Блюда из печени

Печень, жаренная с луком

Ингредиенты:

900 г нарезанной говяжьей печени;
1 ½ стакана молока;
60 г сливочного масла, разделённого на куски;
2 большие сладкие луковицы;
2 стакана муки;
соль;
перец.

Приготовление

Осторожно промойте печень под холодной водой, поместите в миску и залейте молоком. Оно должно полностью покрывать субпродукт: если указанного в рецепте объёма молока не хватает, увеличьте дозировку.

Печень можно вымачивать только во время подготовки лука, но лучше выполнить этот шаг заблаговременно и дать ей постоять 1–2 часа.

Положите половину сливочного масла в большую сковороду и растопите на среднем огне. Добавьте нарезанный кольцами лук, доведите его до мягкости и отложите на тарелку.

Положите остатки сливочного масла на ту же сковороду. Выньте печень из молока, обсушите бумажными полотенцами и обваляйте в смеси из муки, соли и перца. Когда масло растает, увеличьте огонь и положите кусочки печени на сковороду.

Обжарьте печень с двух сторон до румяной корочки. Верните лук на сковороду, убавьте температуру до средней и ещё некоторое время подержите блюдо на огне.

Оставшееся время приготовления зависит от ваших предпочтений, но всё-таки сильно зажаривать печень не стоит. Достаточно, чтобы она хорошо подрумянилась снаружи, а внутри осталась немного розовой.

Паштет из куриной печени от Джейми Оливера

Ингредиенты:

400 г куриной печени;
300 г размягчённого сливочного масла;
оливковое масло;
2 лука-шалота;
2 зубчика чеснока;
несколько листьев шалфея;
1 щепотка молотого мациса (мускатного цвета);
1 маленькая рюмка бренди;
морская соль;
свежемолотый чёрный перец.

Приготовление

Положите половину сливочного масла в жаропрочную кастрюлю и поставьте её на медленный огонь. Дождитесь, пока масло растает: это должно занять около 10 минут. Затем процедите топлёное масло в отдельную миску и уберите охлаждаться. Для паштета потребуется только очищенное жёлтое масло, светлые остатки можно выбросить.

Почистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте на сковороде небольшое количество оливкового масла. Обжарьте лук и чеснок на медленном огне до мягкости (примерно 10 минут) и переместите на тарелку.

Протрите поверхность сковороды бумажными полотенцами, увеличьте огонь и положите печень с большей частью листьев шалфея. Обжаривайте печень с каждой стороны по две минуты, чтобы она подрумянилась снаружи и осталась розовой внутри. Если пережарить, она потеряет свою нежную текстуру и паштет получится зернистым.

Добавьте бренди. Будьте осторожны: спирт может вспыхнуть. Посолите и поперчите печень и тушите её около минуты.

Снимите печень с огня и вместе с луком и чесноком переместите в кухонный комбайн. Измельчите ингредиенты до состояния пюре, после чего добавьте мацис и большую часть топлёного масла. Продолжайте измельчать до однородности.

Переложите паштет в заранее подготовленную ёмкость, посыпьте сверху листьями шалфея и с помощью ложки накройте остатками топлёного масла. Уберите блюдо в холодильник на час. По истечении этого срока паштет можно есть. Хотя, если целостность верхнего слоя масла не нарушается, печёночное лакомство может храниться до двух недель.

Свиная печень со сливочно-грибным рагу

Ингредиенты:

500–600 г свиной печени;
3 столовые ложки свиного жира;
1 лук-шалот;
500 г свежих лесных грибов;
3 столовые ложки оливкового или сливочного масла;
1 большая луковица;
1 зубчик чеснока;
1 веточка тимьяна;
2 листа шалфея;
2 столовые ложки сухого хереса;
50 мл сухого белого вина;
250 мл куриного бульона;
100 мл жирных сливок.

Приготовление

Разогрейте большую сковороду на сильном огне, положите свиной жир и, когда он расплавится, добавьте печень. Обжарьте её со всех сторон до коричневого цвета.

Подрумянившуюся печень переложите вместе с нарезанным луком-шалотом в сотейник и потомите 20–25 минут. Когда печень станет твёрдой (или когда кулинарный термометр покажет, что температура в самой толстой её части достигла 55 °С), уберите её с огня и оставьте в тёплом месте, прикрыв крышкой.

Пока печень охлаждается, начинайте готовить грибное рагу. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло и добавьте грибы. Когда они станут чуть более коричневыми и лишняя жидкость испарится, добавьте в кастрюлю измельчённый лук и чеснок. Продолжайте готовить, пока грибы не размягчатся. Затем добавьте тимьян и нарезанные листья шалфея. Хорошо перемешайте и залейте в кастрюлю херес и белое вино.

Увеличьте огонь до максимума и дождитесь, когда из кастрюли выпарится половина жидкости. Добавьте бульон и повторите предыдущий пункт. Когда рагу загустеет, вылейте в кастрюлю сливки и перемешайте. Попробуйте блюдо, посолите и при необходимости добавьте ещё приправ.

Отдохнувшую и немного остывшую печень разрежьте на тонкие кусочки. Переместите их на тёплую тарелку и положите сверху грибное рагу.

Читайте также: