Грибы фаршированные требование к качеству блюда

Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик, моховик, козляк); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, ли­сичка, волнушка, сыроежка, валуй, свинушка, шампиньон); сумчатые (смор­чок, строчок, трюфель белый и черный).

По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. К первой относятся белый, рыжик, шампиньон, груздь; ко второй — березовик, подоси­новик, масленок; к третьей — моховик, козляк, лисичка, валуй и др.

На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные.

Грибы используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Свежие грибы, поступившие на предприятие общественного питания, не­медленно подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорчен­ные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу нужно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранять их от потемнения. После промывания белые грибы и шам­пиньоны кладут на сито и ошпаривают два-три раза горячей водой, а остальные грибы промывают 2 — 3 мин в кипяченой воде, и отваривают.

У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорчен­ные, червивые места, удаляют со шляпки слизистую кожицу, после чего промы­вают и проваривают 2—3 мин в кипящей воде.

У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, про­мывают и проваривают 1—2 мин в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.

Грузди, козляки, волнушки, валуи в свежем виде не употребляют. Как
правило, они поступают на предприятия общественного питания солеными или маринованными.

При холодной обработке грибов получаются следующие отходы, % к мacсе: белые — 24, шампиньоны — 24; маслята—22; березовики — 22; подоси­новики — 22; сморчки — 16.

Соленые, маринованные и сушеные грибы также подвергают обработке. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру, крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные экземпляры, хорошо промывают в во­де, меняя ее три-четыре раза, после чего замачивают в 7-кратном количестве холодной воды на 3—4 ч, еще раз тщательно промывают, а использованную холодную воду процеживают и приготовляют на ней грибной бульон.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соеди­няют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).

Норма продуктов (№ 74), г: картофель — 115, соленые грибы — 30, репча­тый лук — 20, соленые огурцы — 50, сметана — 15, сметана или салатная, за­правка (№ 895) — 50. Выход — 100.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтика­ми или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укла­дывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.

Норма продуктов (№ 96), г: маринованные или соленые грибы — 98, реп­чатый лук —12 или зеленый — 12,5, растительное масло — 10. Выход — 100.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают хо­лодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с расти­тельным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправ­ляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Норма продуктов (№ 126), г: белые сушеные грибы — 10 и соленые — 79, растительное масло — 10, репчатый лук — 15, зеленый лук — 10, уксус 3 %-ный — 5, чеснок — 0,5, перец черный молотый — 0,02. Выход — 100.

Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора де­лают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или мари­нованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поли­вают майонезом или салатной заправкой (№. 895).

Норма продуктов (№ 120), г: помидоры — 147, грибы — 49, репчатый лук — 30 или зеленый—31, салатная заправка или майонез—15. Выход—200.

Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов. К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются
следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых ово­щей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор ово­щей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформиро­ваны и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для дан­ного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожа­рены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточ­но выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо вы­раженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная дефор­мация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побурев­ший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на по­верхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдель­ных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное коли­чество соуса соответствующей консистенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продук­ции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На осно­вании оценок по каждому" показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Большая обеденная тарелка,

Доска разделочная, сковорода

«Шампиньоны фаршированные польские»

ГОСТ Р 53082-2008

Грибы белые польские

ГОСТ Р 54643-2011

ГОСТ Р 51810-2001

ГОСТ Р 53590-2009

ГОСТ Р 52686-2006

Лук репчатый красный

ГОСТ Р 51783-2001

ГОСТ Р 52062-2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

% потерь при первичной обработке

% потерь при тепловой обработке

Выход готового изделия

  • 4. Технологический процесс.
  • 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Шампиньоны фаршированные польские» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 г.).
  • 4.2. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень.

Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить.

Нафаршировать ими шляпки шампиньонов. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 оС.

  • 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
  • 5.1. Шампиньоны уложить на порционную тарелку, украсить веточками сельдерея.
  • 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70 °С. (Можно отпускать как холодную закуску, при температуре 14 градусов).
  • 5.3. Срок реализации не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
  • 6. Показатели качества и безопасности.
  • 6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - шампиньоны целые, незаветренные, сверху золотисто-коричневая корочка от запеченного сыра, зелень веточками или листиками).

Вкус и цвет должны соответствовать грибному с нотками сыра.

Консистенция грибов - упругая.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

6.3. Микробиологические показатели.

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г - не более 1*10 4

Дрожжей КОЕ в 1 г - не более 100

Плесени КОЕ в 1 г - не более 50

Масса продукта, в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - 0,1 г.

Масса продукта, в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - 25 г.

“ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ”

Инструкционно-технологическая карта N 120 по сборнику рецептур

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 10 кг

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. 2. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости c маслом, а затем посолить.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать.

Полученным фаршем наполнить помидоры.

Посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Требования к основному сырью

Помидор. Качество плодов помидоров зависит от сортовых особенностей, анатомо-морфологического строения и химического состава, условий выращивания (климата, внесения удобрений, орошения), способов уборки, транспортировки, хранения и других факторов. Цвет от розового до красного, темно-красного, кожица упругая, без повреждений, без гнили, правильной формы, не треснутая.

Грибы. Цвет беловато-серый. Шляпки, ножки с сохраненной формой, без поврежденийм гнили. С характерным запахом грибов

Cливочноe маслo. Цвет от светло- до темно-желтого, не прогорклое, со сливочным запахом, характерным для масла, не крохкое.

Яйца. Свежие, скорлупа без повреждений. желток ярко-желтого, желтого цвета. Белок прозрачной студенистой структуры.

Пeтрушкa. Свежая, не примятая, зеленого цвета, без повреждений и гнили

Cоль белого цвета, мелкоперемеленной структуры, без примесей.

Требования к качеству

Внешний вид - правильная форма запеченного помидора

Консистенция - мягкая, пропеченная

Вкус - грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

3. Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

4. Товароведческая характеристика сырья

Помидоры -- одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), р-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Питательная ценность помидоров велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %>, пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18--39 мг/%), В1, (0,3--1,6 мг/%), В2 (1,5-- 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%).

Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%). Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69--1,01 %) -- белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином).

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве -- 1--5%.

Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др.

Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%.

Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6--9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах -- 90% от массы.

Сливочное масло -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла -- сладкосливочное, разновидность -- крестьянское).

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не' насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26--0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (

0,7%). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 -- азотсодержащих веществ, 11,5 -- жиров, 0,9 -- углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней -- жидких, средней -- более плотной и самой плотной -- градинковой. Градинки -- плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11.5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей.

Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%).

Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением.Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки - 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Характеристика тепловых аппаратов горячего цеха

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Выпускник: Амаров Иса, группа № 93

Руководитель работы: Слабко Н.П.

Рецензент: Перевезенцева А.В.

г. Горячий Ключ 2015г.

Задание для письменной экзаменационной работы

Обучающемуся Амарову Исе

Профессия ОК Повар, кондитер

Тема задания: Технология приготовления блюда: "Шампиньоны фаршированные"

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описать технологическую последовательность операций с учётом передовых приёмов труда.

2. Виды применяемых материалов при данных работах.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса

2. Виды применяемого инструмента и оборудования при выполнении данных работ.

Содержание работы

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления 7

Фаршированные грибы – подготовка продуктов 7

Фаршированные – подготовка посуды 7

Фаршированные грибы – рецепты 7

Рецепт 1: Грибы с ветчиной и сыром 7

Рецепт 2: Грибы, фаршированные творогом 8

Рецепт 3: Шампиньоны, фаршированные креветками 9

Фаршированные грибы – полезные советы опытных кулинаров 10

2. Технологическая карта 10

3. Оформление, подача, реализация и хранение 11

4. Организация работы горячего цеха 13

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления

2. Технологическая карта

3. Оформление, подача, реализация и хранение

4. Организация работы горячего цеха

Введение

Интересные факты

В переводе с французского "шампиньон" означает просто "гриб".

Дикорастущие белые шампиньоны, как правило, мало интересуют грибников, потому что к ним не подходит ни один из следующих способов заготовки: засол, сушка, маринование.

История и распространение

Первые искусственно выращенные шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад.

В XVII веке французы стали первыми в Европе, кто занялся выращиванием шампиньонов в искусственно созданных условиях. Во Франции для выращивания шампиньонов использовались подвалы и подземные помещения.

В настоящее время шампиньоны выращивают повсеместно: в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африки и Азии. Лидирующие позиции по выращиванию шампиньонов занимает США. На втором и третьем месте Франция и Англия.

Состав и свойства

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Употребление и приготовление

В кулинарии предпочтение отдается искусственно выращенным белым шампиньонам, нежели чем дикорастущим. Многих смущает тот факт, что они нередко растут прямо на навозе.

Для того чтобы сохранить свежие шампиньоны, не следует их мыть. Их можно завернуть в бумагу или положить в хорошо вентилируемый пластиковый контейнер в нижнюю часть холодильника. Свежие шампиньоны следует хранить не более 4 суток, затем они начинают темнеть и портиться. Замороженные шампиньоны готовят без размораживания, иначе они начинают чернеть.

В сыром виде белые шампиньоны по вкусу напоминают орехи, но обычно их подвергают термической обработке. Перед приготовлением шампиньоны необходимо тщательно очистить от грязи и промыть под струей холодной воды. Отмачивать шампиньоны нельзя, так как они впитают воду и станут безвкусными и водянистыми.

Дикорастущие белые шампиньоны хороши в супах и соусах, так как обладают приятым грибным запахом, а вот при жарке они становятся суховато-мясистыми.

Искусственно выращенные белые шампиньоны достаточно универсальны и очень хорошо сочетаются с мясными и овощными блюдами. Белым шампиньонам подходят практически все способы тепловой обработки, их можно жарить, тушить, запекать в духовке, жарить в гриле, готовить в глиняных горшках.

Из белых шампиньонов получаются отличные грибные соусы, подливы и суфле. Используются они и в качестве начинки для пирогов.

Сколько варить шампиньоны

Перед варкой шампиньоны почистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут.

Калорийность и пищевая ценность шампиньонов

Калорийность шампиньонов – 27 ккал.

Пищевая ценность шампиньонов: белки – 4,3 г, жиры – 1 г, углеводы – 0,1 г

Какова польза шампиньонов?

Благодаря большому содержанию в грибах витаминов группы "В" шампиньоны полезны людям, страдающими заболеваниями нервной и сердечно-сосудистой систем. Регулярный прием показан при головной боли. Благодаря содержанию лизина и аргинина шампиньоны благотворно влияют на работу головного мозга, иммунитета. Сушеные шампиньоны полезно принимать в пищу лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, билиарной системы. Больным сахарным диабетом и ожирением также позволено употребление этих грибов в пищу в виду отсутствия сахаров и жиров. Шампиньоны содержат белок, который легко усваивается. Однако осторожность не повредит при беременности, кормлении грудью. Не стоит давать грибы детям.

1. Фаршированные грибы – общие принципы и способы приготовления

Фаршированные грибы – это чрезвычайно аппетитное и нарядное блюдо, которое украсит стол в любой праздник. Хотя и в повседневном меню оно вполне может присутствовать, тем более что готовка не требует много времени и сил. Для фаршировки подходят только шампиньоны в связи с особенностью строения шляпки. Лучше брать крупные грибы, поскольку наполнять их начинкой гораздо проще.

Фаршированные грибы – подготовка продуктов

Для приготовления фаршированных грибов их нужно тщательно промыть холодной проточной водой, очистить и отрезать ножки. Часть рецептов предусматривает использование грибных ножек в начинке, а если они не входят в состав для фаршировки, то их можно обжарить с луком и подать к мясу или картофелю.

Фаршированные – подготовка посуды

В процессе приготовления фаршированных грибов понадобится противень для запекания в духовке, а также сковорода для обжаривания начинки.

Фаршированные грибы – рецепты

Рецепт 1: Грибы с ветчиной и сыром

Ингредиенты

15 шт. крупных свежих шампиньонов

1 средняя луковица

100 г ветчины или копченой курицы

50-100 г сливочного масла

растительное или оливковое масло для жарки

2 стол. ложки панировочных сухарей

зелень, соль, перец (по вкусу)

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть проточной холодной водой, отрезать ножки. Шляпки выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Внутрь каждого гриба положить кусочек сливочного масла (примерно в половину чайной ложки). Духовку разогреть до 220 градусов, поставить туда противень с грибами. Пока они готовятся (10-15 минут) приготовить начинку. Для этого мелко нарезать ножки грибов, ветчину и репчатый лук. На хорошо разогретую сковороду налить немного растительного или оливкового масла, убавить огонь для среднего и положить лук. Когда он станет прозрачным, добавить нарезанные ножки грибов и ветчину, пожарить при постоянном перемешивании минут 5-7. Далее вынуть противень со шляпками из духовки и чайной ложкой внутрь каждой шляпки положить начинку. Сыр мелко натереть, смешать с сухарями и выложить небольшими порциям и на каждую шляпку. Поставить в духовку еще на 7-10 минут. Далее вынуть, выложить шляпки на блюдо, украсить зеленью и сразу подать на стол.

Читайте также: