Хугабша печень в рубашке рецепт

Разрешите познакомить Вас с бурятской кухней, я сама на половину буряточка, поэтому эта тема мне очень даже близка. И с этими рецептами связаны одни из самых дорогих воспоминаний моего детства. Рецептам многих блюд меня научила бабушка, остальные нашла в сети.

Давайте немного углубимся в историю. Буряты — скотоводы по призванию, это и послужило причиной особенностей многих рецептов. Зимой предпочтительнее всего были говядина и конина, летом — баранина. И в редко свинина. Рыболовство и охота разнообразили рецепты дичью и рыбой ценных пород (сиг, хариус и знаменитый омуль)

При разделке мясные туши не рубят, а просто разделяют по суставам. Мясо приготовленное крупными кусками очень характерно для национальной кухни. Так же в рецептах присутствую лук, чеснок и специи, но практически нет соленых или острых блюд. Томаты практически не используются.

На гарнир к мясу или рыбе как правило подают домашнюю лапшу, также картофель или капусту.

Из фруктов и овощей подаются холодные закуски или же самостоятельные блюда.

Самое знаменитое бурятское блюдо БУЗЗЫ (ПОЗЫ)

ФАРШ: 300 гр. говядины, 300 гр. свинины, 300 гр. баранины очень мелко порубить или перемолоть на мясорубке (самые вкусные позы рубленные), 100 гр. порубленного сала или внутреннего жира, 2 мелко нарезанных луковицы, 0,5 стакана воды или молока, соль и перец по вкусы. Их вышеперечисленных ингредиентов вымешиваем эластичный фарш. (Пропорции мяса можно менять по Вашему вкусу)

ТЕСТО: как для обычной домашней лапши, 2-3 яйца, немного воды, соль мука. Тесто замешиваем эластичное, не слишком твердое.

Тесто раскатывают в жгут с большой палец толщиной, и нарезается в бруски длинной 2,5 см, из которых раскатываются лепешки, не слишком тонкие, чтобы не порвались при лепке. В середину лепешки кладем фарш и защипываем края, одновременно поворачиваю лепешку. В середине оставляем небольшое отверстие. У настоящих мастеров к каждой позе бывает по 33 защипа.

Готовят позы на пару, 20-25 минут, о готовности узнают по светлому соку. Едят позы руками, сначала откусывают кусочек теста и выпивая сок. На гарнир очень подходят салаты их остротой моркови. А из соусов соевый, но я люблю с майонезом )))

Готовим позы как правило на праздники, на новый год и Белый месяц (НГ по лунному календарю) это обязательное блюдо. Так же часто подают в местных кафе.

ХУГАБША (печень в «рубашке»)

Нарезаем промытую очищенную печень на небольшие пластины толщиной 1 см, слега обжариваем, но не до готовности, иначе печень будет слишком сухая. Нарезаем пленочный внутренний жир на квадраты, в середину кладем кусок печени, посыпаем нарезанным свежим или репчатым луком, солим перчим. Плотно как в конверт оборачиваем печень жиром, жарим до образования хрустящей румяной корочки.

У нас в семье это блюдо готовили осенью с сезон забоя скота, так как лучше всего оно получается из свежей печени.

Прямую кишку барана тщательно промывают, вымачивают в соленой воде, чтобы отошла слизь, выворачивают, нарезают на куски длинной 15-20см, варят 1,5-2 часа в подсоленной воде. Можно подавать как самостоятельно блюдо, или начинять ее субпродуктами (брюшиной, диафрагмой, печенью, легкими). Употреблять нужно в горячем виде, пока не застыл жир.

В свежую кровь 1, 2 литра (конина, баранина, говядина) добавляют 300 мл. молока, 200 гр. мелко нарезанного жира, 1 мелко нарезанную среднюю луковицу, соль. По желанию можно добавить немного отварного риса или молотую печень. Полученную смесь заливают в промытую толстую кишку, тщательно завязывают, кишку наполняют не полностью, оставляя свободное место, иначе при готовке колбаса может лопнуть. Варят 20-30 минут, для проверки готовность колбасу протыкают тонко спицой, если из нее бежит прозрачный сок, то она готова.

ШАНАН ЗОХЕЙ (саламат)

Готовлю его редко, так как блюдо очень жирное, много не съешь, да и подходит для него только домашняя свежая сметана, из магазинной приготовить практически не возможно.

на 3-4 порции 500 гр. сметаны, 0,5 стакана муки, соль.

Кипятим сметану на слабом огне, постоянно помешивая силиконовой или деревянной лопаткой. В кипящую сметану тонкой струйкой подсыпаем муку, при этом постоянно быстро помешивая, иначе будут комки. Как в манной каше. Продолжаем интенсивно перемешивать до выделения масла, чем больше его будет тем лучше, для этого подливаем немного молока или воды. Блюдо готово когда саламат отстает от ложки, на на дне кастрюли образовалась румяная корочка.

Плохой приметой считается, если саламат не получился, то есть при помешивании масло так и не выступило. Что значит эта примета, к сожалению не помню.

УРМЭ (молочные пенки)

Очень простое, но вкусное блюдо, свежее жирное молоко кипятят в толстостенной посуде в течение 20-30 минут, затем ставят в прохладное место, через 12 часов на поверхности образуется толстая пенка, которую снимают лопаточкой и сушат в жаркую погоду или замораживают зимой. Из 10 литров молока получается 1 кг пенок.

ТАРАГ (кислое молоко)

Очень вкусный холодный молочный напиток, очень хорошо утоляет жажду, обладает диетическими свойствами.

После снятия пенок, молоко немного подогревают и добавляют в него закваску (гурэлгэ небольшое количество тарага от другого приготовления или смесь сметаны и ржаного хлеба) и поставить на стуки в темное теплое место. Перед подачей на стол охладить, перемешать, добавить по желанию молоко или сливки.

Чай зеленый с молоком

Зеленый чай слега обжаривают в духовке и кладут в кипящую воду, затем сцеживают и смешивают в пропорции 50/50 с топленым молоком, добавляют соль. Отдельно на внутреннем жиру или сливочном масле обжаривают муку, как на подлив, вводят в кипящую смесь молока и чая и тщательно перемешивают.

От себя хочу добавить, воздержитесь пожалуйста от слов типа: «Как это можно есть » и тп… Это национальные блюда, для меня они очень вкусные, я умею готовить их с детства и очень старалась, вспоминая рецепты.

Выпечка и десерты

Категории рецептов

Рецепты с сыром
Разное
Роллы
Молочные продукты
Украшения для блюд
Сэндвичи
Супы
Соусы и маринады
Салаты
Паста и пицца
Основные блюда
Напитки
Закуски
Завтраки
Выпечка и десерты
Бульоны

Партнерские материалы

Рецепты по кухням

Калмыцкая кухня
Валлийская кухня
Монгольская кухня
Перуанская кухня
Тунисская кухня
Финская кухня
Курдская кухня
Бурятская кухня
Малазийская кухня
Шотландская кухня
Египетская кухня
Гавайская кухня
Уральская кухня
Бразильская кухня
Голландская кухня
Ирландская кухня
Магриба кухня
Иракская кухня
Румынская кухня
Иранская кухня
Латышская кухня
Канадская кухня
Коми кухня
Чилийская кухня
Абхазская кухня
Швейцарская кухня
Казахская кухня
Польская кухня
Африканская кухня
Прибалтийская кухня
Израильская кухня
Скандинавская кухня
Кавказская кухня
Английская кухня
Латвийская кухня
Ливанская кухня
Таджикская кухня
Югославская кухня
Кубинская кухня
Карибская кухня
Белорусская кухня
Башкирская кухня
Европейская кухня
Авторская кухня
Эстонская кухня
Венгерская кухня
Корейская кухня
Сирийская кухня
Средиземноморская кухня
Аргентинская кухня
Киргизская кухня
Сербская кухня
Паназиатская кухня
Норвежская кухня
Латиноамериканская кухня
Татарская кухня
Марокканская кухня
Турецкая кухня
Португальская кухня
Вьетнамская кухня
Китайская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Узбекская кухня
Арабская кухня
Еврейская кухня
Чешская кухня
Японская кухня
Испанская кухня
Немецкая кухня
Грузинская кухня
Австралийская кухня
Болгарская кухня
Молдавская кухня
Мексиканская кухня
Датская кухня
Азербайджанская кухня
Греческая кухня
Шведская кухня
Итальянская кухня
Австрийская кухня
Литовская кухня
Французская кухня
Американская кухня
Армянская кухня
Украинская кухня
Русская кухня
Тайская кухня
Бельгийская кухня

Описание

Посчастливилось мне сегодня, почти на кануне Восточного Нового года, прикупить (в Москве!) свежайшего калмыкского барашка. Барашек был целиковый со всеми субпродуктами. Первое, что захотелось из него сделать - это одно из моих самых любимых блюд бурятской кухни - Хугабша. Печень вполне можно заменить на телячью - главное, чтобы свежая была.

Ингредиенты

Инструкция 25 мин.

(Первые два этапа забыл заснять, но тут все просто, собственно как и весь рецепт))) Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусками толщиной не более 1 см. Лук порезать и слегка обжарить.

Печень посолить, поперчить и на сильном огне обжарить до полуготовности

Печень снять со сковороды, обсыпать луком и завернуть в пленочный жир.

Жарить завернутую печень до готовности на среднем огне примерно 15 минут. Я люблю печень с мелкой кровинкой, если Вам это не по вкусу, то чуть более 15 минут.

Так как блюдо получается довольно жирное, рекомендую подавать либо с рисом, либо с гречкой, но тут на любителя. Главное не пейте ничего холодного после. Хугабша можно также готовить на решетке над углями.

Хочу знать с Михаилом Ширвиндтом

"Печень в рубашке"-Зачем печени рубашка? И неужели она тоже съедобная? За старинным рецептом этого блюда Михаил Ширвиндт отправился в Бурятию.

"Остров Латофагов"-Есть множество версий, на каком острове удерживал нимфа Калипсо Одиссея. Одна из версий та, что это тунисский остров Джерба.

"Канатный город"-Существует город изо льда, город из песка, город для детей. А вот что такое канатный город расскажет и покажет Александра Волкова.

"Индейцы"-Интересно, а существуют ли сейчас индейцы? В гости к самым настоящим индейцам отправился Дмитрий Дибров, который нам все про них и расскажет.

"Царица Ваз"-В 1815 году на ревневской каменоломне Алтайского горного округа рабочие расчистили от осадочных пород довольно крупный утёс яшмы.

"Арабские скакуны"-Арабская порода лошадей считается самой старой и развитой породой в мире!

hугабша (печень в рубашке)
Национальное блюдо из печени, завернутой в рубашку.
Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты:
Баранья печень - 0,5 кг
Пленочный жир - 0,25 кг
Большая луковица - 1 шт.
Соль, черный перец, растительное масло
Способ приготовления:
Печень помыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусками толщиной не более 1 см. Лук порезать и слегка обжарить.
Печень посолить, поперчить и на сильном огне обжарить до полуготовности.
Печень снять со сковороды, обсыпать луком и завернуть в пленочный жир.
Жарить завернутую печень до готовности на среднем огне примерно 15 минут. Я люблю печень с мелкой кровинкой, если Вам это не по вкусу, то чуть более 15 минут.
Так как блюдо получается довольно жирное, рекомендую подавать либо с рисом, либо с гречкой, но тут на любителя. Главное не пейте ничего холодного после. Хугабша можно также готовить на решетке над углями.

Это пикантное национальное блюдо из печени, завернутое в рубашку из внутреннего жира. Жарится как на сковородке, так и на шпажках, на углях.

Баранью печень нужно очистить от пленки, желчных протоков, нарезать порционными кусочками 3*3 сантиметра. Внутренний жир нарезать полосками 5*5 сантиметров. На каждую полоску жира положить по кусочку печени, завернуть рулетиками и надеть на деревянную шпажку. Посолить, поперчить, обжарить на сковороде до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовке. Замариновать лук репчатый, нарезать кольцами.

На блюдо выложить обжаренную печень, а рядом маринованный лук.

Использован рецепт из книги “Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов”

Кулинарный разруб говяжьей туши проводится по схеме, показанной на рисунке

1 2 3 4 5 6 7 9

Схема разделки говяжьей туши

1 — шейные позвонки; 2 — лопатка; 3 — спинные позвонки; 4 — поясничные позвонки; 5 — крестцовые позвонки; 6 — подвздошная кость; 7 — бедренная кость; 8 — коленная чашечка; 9 — большая берцовая кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — локтевая кость; 14 — лучевая кость; 15 — плечевая кость; / — шейная часть (мякоть шеи); // — подлопаточная часть; 111 — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); К — вырезка; VI — тазобедренная часть (а — верхний кусок; б — внутренний кусок; в — наружный кусок; г — боковой кусок); VII

пашина; VIII — покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть) покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть)

О п е р а ц и я №1. Прием сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

О п е р а ц и я № 2 . Разделение полутуши. Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.

О п е р а ц и я № 3 . Отделение лопатки. Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контуру. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

О п е р а ц и я №4. Отделение грудинки. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

О п е р а ц и я № 5 . Отделение шеи. Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спиногрудная коробка. Все части взвешивают.

О п е р а ц и я № 6 . Разруб задней четвертины. Отделяют вырезку и заднюю ногу от поясничной части для чего выполняют следующие действия:

взвешивают заднюю четвертину и кладут ее наружной стороной на стол так, чтобы берцовая кость была направлена вправо;

для отделения вырезки надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отрезают головку вырезки от подвздошной кости и мышцы задней ноги. После чего, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков;

для отделения задней ноги от поясничной части прорезают по контуру ноги мышечную ткань до позвоночника и перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком/

После разруба взвешивают вырезку, заднюю ногу, поясничную часть и определяют выход задней четвертины.

О п е р а ц и я № 7 . Обвалка частей туш говядины. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, локтевой частью к себе. Далее выполняют следующие операции:

срезают мякоть с лучевой кости; срезают мякоть с выступа локтевой кости; разрезают пленки между лучевой и плечевой костями; отделяют лучевую кость от плечевой; разрезают мякоть у плечевой и лопаточной костей; отделяют лопаточную кость от плечевой; зачищают отростки лопаточной кости; удаляют лопаточную кость; срезают мякоть с плечевой кости; отделяют мякоть от плечевой кости.

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке поясничной части задней четвертины.

1. Поясничную часть укладывают на стол наружной стороной вниз и срезают мясо с поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем мясо переворачивают и срезают его пластом. Обваленное мясо зачищают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют тонкий край и пашину.

.Обвалка задней ноги. У берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и удаляют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, срезая мясо и сухожилия. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости. Вырезают бедренную кость. Мякоть разрезают по пленкам на три части: боковую, наружную, верхнюю.

.Зачистка частей мяса. Все части обваленной туши зачищают от пленок и сухожилий, придают им форму и готовят полуфабриката.

3. Технология приготовления блюд

Способ приготовления «Хушуур» (мясное изделие, жаренное в масле)

В просеянную муку добавляют подогретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания ему эластичности. Готовое тесто делят на куски массой 30 г., раскатывают на лепешки толщиной 2 мм, на середину которых кладут фарш массой 75 г. Края защипывают и придают изделию форму груши.

Для фарша говядину и свинину вместе с подготовленным луком репчатым пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Сформованные изделия жарят во фритюре. В народе это блюдо называют «груши мясные». Подают «Груши мясные» по две штуки на порцию. Блюдо можно оформить салатом, петрушкой или другой зеленью.

Считается, что печень — это еда на любителя. Но стать им не так уж и сложно: достаточно просто научиться правильно готовить этот капризный продукт. Помогут вам в этом крутые лайфхаки и рецепты, в том числе от Джейми Оливера.

О пользе печени сказано немало. Этот продукт богат белком, витаминами и минералами, а также хорошо усваивается организмом. Тем не менее многие люди не любят печень из-за её специфического вкуса или потому, что она получается жёсткой и сухой. Советы Лайфхакера помогут ликвидировать все эти недостатки и сделать из любого привереды печёночного фаната.

Секреты выбора, обработки и приготовления

Как выбрать правильную печень

Чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, нужно выбрать качественную и свежую печень. Сделать это довольно просто.

Обратите внимание на внешний вид продукта. Печень должна быть упругой, мягкой, влажной и блестящей, без царапин и повреждений. Наличие пятен и кровяных сгустков недопустимо. Они могут свидетельствовать о разрыве желчного пузыря животного, что автоматически наделяет печень горьким вкусом.
Цвет печени не должен быть ни слишком светлым, ни слишком тёмным. Помните: хорошая говяжья печень имеет оттенок спелой вишни, свиная — красновато-коричневый, цвет куриной печени варьируется от светло-коричневого до коричнево-красного, а печень индейки тёмно-красная.
Свежая печень имеет сладковатый металлический аромат. Кислый запах свидетельствует о том, что продукт испорчен.
На поверхности замороженной печени не должно быть излишков льда, а сама она не должна иметь оранжевый оттенок. Всё это говорит о том, что продукт либо несколько раз замораживали, либо переморозили.

Как приготовить мягкую печень

Для начала нужно удалить все сосуды, жилы и плёнки. В случае с говяжьей печенью сделать это довольно просто. Но, чтобы облегчить процедуру, можно несколько минут подержать её в тёплой воде. Плёнка свиной печени тоньше и отделяется сложнее. Попробуйте на 20 секунд оставить субпродукт в кипятке, а после снять плёнку, подцепив её за край ножом.
Дополнительную мягкость печени придаст кислый маринад. Для его приготовления подойдёт сок лимона или лайма или пара столовых ложек уксуса. Смешайте один из этих ингредиентов с водой и замочите в нём печень за несколько часов до приготовления.
Пищевая сода тоже может размягчить печень. Достаточно обсыпать ею каждый кусок и подождать около часа.
Последний способ — для любителей применять физическую силу. Чтобы продукт стал мягче, его можно просто отбить молотком. Только не забудьте поместить печень в целлофан, иначе она расползётся.

Как приготовить вкусную печень

Чтобы печень, особенно свиная, не горчила, можно вымочить её в молоке, предварительно разрезав на части. Рекомендуемое время вымачивания — от 30 минут до нескольких часов. Кстати, молоко не только устранит горечь, но и сделает печень очень мягкой.
Вместо вымачивания можно быстро отварить печень в слабосолёной воде. Этот трюк тоже должен избавить блюдо от горечи.
А вот замаскировать специфический печёночный вкус помогут продукты с сильными, ярко выраженными ароматами. Хорошим выбором станут лук, чеснок, перец чили и душистые травы, например тимьян или шалфей.

Как приготовить сочную печень

Главное — не пережарить. Чтобы печень осталась сочной, достаточно обжарить каждую сторону на хорошо разогретой сковороде по 5 минут (или меньше).
Если перед обжариванием обмакнуть кусочки печени в муку или кляр, сок точно останется внутри.
Сметана или сливки — верные друзья сочной и мягкой печени. Тушить её в них рекомендуется не более 20 минут.
Последним пунктом и в списке, и во время приготовления будет соль. Она забирает влагу, поэтому добавлять её лучше в конце.

Блюда из печени

Печень, жаренная с луком

Ингредиенты:

900 г нарезанной говяжьей печени;
1 ½ стакана молока;
60 г сливочного масла, разделённого на куски;
2 большие сладкие луковицы;
2 стакана муки;
соль;
перец.

Приготовление

Осторожно промойте печень под холодной водой, поместите в миску и залейте молоком. Оно должно полностью покрывать субпродукт: если указанного в рецепте объёма молока не хватает, увеличьте дозировку.

Печень можно вымачивать только во время подготовки лука, но лучше выполнить этот шаг заблаговременно и дать ей постоять 1–2 часа.

Положите половину сливочного масла в большую сковороду и растопите на среднем огне. Добавьте нарезанный кольцами лук, доведите его до мягкости и отложите на тарелку.

Положите остатки сливочного масла на ту же сковороду. Выньте печень из молока, обсушите бумажными полотенцами и обваляйте в смеси из муки, соли и перца. Когда масло растает, увеличьте огонь и положите кусочки печени на сковороду.

Обжарьте печень с двух сторон до румяной корочки. Верните лук на сковороду, убавьте температуру до средней и ещё некоторое время подержите блюдо на огне.

Оставшееся время приготовления зависит от ваших предпочтений, но всё-таки сильно зажаривать печень не стоит. Достаточно, чтобы она хорошо подрумянилась снаружи, а внутри осталась немного розовой.

Паштет из куриной печени от Джейми Оливера

Ингредиенты:

400 г куриной печени;
300 г размягчённого сливочного масла;
оливковое масло;
2 лука-шалота;
2 зубчика чеснока;
несколько листьев шалфея;
1 щепотка молотого мациса (мускатного цвета);
1 маленькая рюмка бренди;
морская соль;
свежемолотый чёрный перец.

Приготовление

Положите половину сливочного масла в жаропрочную кастрюлю и поставьте её на медленный огонь. Дождитесь, пока масло растает: это должно занять около 10 минут. Затем процедите топлёное масло в отдельную миску и уберите охлаждаться. Для паштета потребуется только очищенное жёлтое масло, светлые остатки можно выбросить.

Почистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте на сковороде небольшое количество оливкового масла. Обжарьте лук и чеснок на медленном огне до мягкости (примерно 10 минут) и переместите на тарелку.

Протрите поверхность сковороды бумажными полотенцами, увеличьте огонь и положите печень с большей частью листьев шалфея. Обжаривайте печень с каждой стороны по две минуты, чтобы она подрумянилась снаружи и осталась розовой внутри. Если пережарить, она потеряет свою нежную текстуру и паштет получится зернистым.

Добавьте бренди. Будьте осторожны: спирт может вспыхнуть. Посолите и поперчите печень и тушите её около минуты.

Снимите печень с огня и вместе с луком и чесноком переместите в кухонный комбайн. Измельчите ингредиенты до состояния пюре, после чего добавьте мацис и большую часть топлёного масла. Продолжайте измельчать до однородности.

Переложите паштет в заранее подготовленную ёмкость, посыпьте сверху листьями шалфея и с помощью ложки накройте остатками топлёного масла. Уберите блюдо в холодильник на час. По истечении этого срока паштет можно есть. Хотя, если целостность верхнего слоя масла не нарушается, печёночное лакомство может храниться до двух недель.

Свиная печень со сливочно-грибным рагу

Ингредиенты:

500–600 г свиной печени;
3 столовые ложки свиного жира;
1 лук-шалот;
500 г свежих лесных грибов;
3 столовые ложки оливкового или сливочного масла;
1 большая луковица;
1 зубчик чеснока;
1 веточка тимьяна;
2 листа шалфея;
2 столовые ложки сухого хереса;
50 мл сухого белого вина;
250 мл куриного бульона;
100 мл жирных сливок.

Приготовление

Разогрейте большую сковороду на сильном огне, положите свиной жир и, когда он расплавится, добавьте печень. Обжарьте её со всех сторон до коричневого цвета.

Подрумянившуюся печень переложите вместе с нарезанным луком-шалотом в сотейник и потомите 20–25 минут. Когда печень станет твёрдой (или когда кулинарный термометр покажет, что температура в самой толстой её части достигла 55 °С), уберите её с огня и оставьте в тёплом месте, прикрыв крышкой.

Пока печень охлаждается, начинайте готовить грибное рагу. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло и добавьте грибы. Когда они станут чуть более коричневыми и лишняя жидкость испарится, добавьте в кастрюлю измельчённый лук и чеснок. Продолжайте готовить, пока грибы не размягчатся. Затем добавьте тимьян и нарезанные листья шалфея. Хорошо перемешайте и залейте в кастрюлю херес и белое вино.

Увеличьте огонь до максимума и дождитесь, когда из кастрюли выпарится половина жидкости. Добавьте бульон и повторите предыдущий пункт. Когда рагу загустеет, вылейте в кастрюлю сливки и перемешайте. Попробуйте блюдо, посолите и при необходимости добавьте ещё приправ.

Отдохнувшую и немного остывшую печень разрежьте на тонкие кусочки. Переместите их на тёплую тарелку и положите сверху грибное рагу.

Фото: Ю. Плеханова

Как приготовить внутренности барана своими руками?

Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)

Ингредиенты:

желудок,
кровь,
внутренний жир,
тонкая кишка,
стакан воды, соль,
деревянная спица.

Как приготовить?

Очистить и промыть желудок.
Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
Налить несколько поварешек крови.
Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
Сварить.

ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»

Ингредиенты:

толстая кишка,
кровь,
деревянная спица, воронка, нить.

Как приготовить?

Толстую кишку тщательно промыть.
Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
Связать концы кишки крепкой нитью.
Сварить.

Печёночная колбаса «Эреэлжэ»

Ингредиенты:

печень,
толстая кишка,
внутренний жир с почек,
репчатый лук,
нить.

Как приготовить?

Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
Заполнить толстую кишку начинкой.
Связать концы кишки крепкой нитью.
Сварить.

«Хошхоног»

Ингредиенты:

внутренний жир,
диафрагма,
остаток толстой кишки,
брюшина.

Как приготовить?

Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
Сварить.

«Орёомог»

Ингредиенты:

легкие,
брюшина,
внутренний жир,
тонкая кишка (для обвязки).

Как приготовить?

Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
Сварить.

Печень в рубашке

Ингредиенты:

печень,
внутренний жир.

Как приготовить?

Печень порезать небольшими брусочками.
Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
Запечь в духовке.

Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.

Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!

Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Как разделать тушу барана? Инфографика

Правильно зарезанный и разделанный баран - гарантия вкусного и качественного мяса

Блюда готовили:

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

Читайте также: