Инструкция по производству тушеной говядины

Тушенка и мясоконсервы – лучший вариант длительного сохранения мясных продуктов на сегодняшний день. Мясо надежно упаковано, сразу готово к употреблению, сохраняет свой вкус, свежесть и сочность, удобно в транспортировке и хранении. Более того, технология консервации позволяет сохранять не только чистое тушеное мясо со специями, но и переработанные мясопродукты (фарш, тефтели, котлеты), мясные смеси с овощами, бобами и крупами.

Насколько выгоден бизнес по выпуску консервированного мяса, что собой представляет технология консервации, и какое оборудование для мясных консервовнеобходимо для организации рентабельного производства?

Виды мясных консервов

Тушенка и мясоконсервы разнообразны по рецептурам и видам. Современное пищевое производство выпускает консервы из:

• натурального рубленого мяса копытных животных со специями (без добавок);
• натурального мяса птицы (с добавками и без);
• мясных субпродуктов;
• переработанных мясопродуктов (ветчина, колбаски, фарш и т.п.);
• мяса с добавками круп и бобов.

По технологии приготовления мясоконсервы бывают тушеные (тушенка), закусочные (вареные и тушеные с овощами, крупами, соусами и специями), диетические (вареные, с желейной заливкой), детские (паштетообразные пастеризованные пюре).

Сырье

Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.

Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.

Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.

Технология производства тушенки

Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:

• Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
• Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
• Разделка мяса на куски.

• Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
• Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
• Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
• Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.

• Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
• Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.

Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.

Оборудование для производства тушенки

Для организации небольшого завода, вам понадобится следующее оборудование для изготовления тушенки:

• камера разморозки (дефростации) для замороженного сырья;
• обвалочная машина со столами и пилами;
• мясорез-измельчитель или куттер для нарезки мяса на равные куски;
• вакуумная мешалка для смешивания мяса со специями, солью, жиром и рецептурными компонентами;

• фасовочная машина;
• ошпарочная машина для подготовки и мойки консервных банок (разные варианты для стеклянной и жестяной тары);
• наполнительная машина (весовые и наполнительные дозаторы-мультиголовы);
• вакуумно-закаточная машина для конвейерной закатки банок в герметичной среде под давлением;
• горизонтальные автоклавы для стерилизации закатанных банок в разных температурных режимах;

• моечный автомат для очистки банок от остатков жира;
• автомат наклейки этикеток;
• укладочный конвейер для упаковки банок в транспортировочную тару.

Комплект оборудования для производства консервов из мяса подбирается в зависимости от вида используемого сырья и предполагаемого ассортимента и объемов готовой продукции. Вы можете купить готовую технологическую линию одного поставщика или самостоятельно подобрать нужные для конкретного производства машины.

Почему это выгодно?

Большой ассортимент и относительно невысокая себестоимость мясоконсервов, развитые технологии консервации, доступное производственное оборудование, всесезонность поставок сырья и высокий спрос на продукт – все это те «плюсы», которые делают бизнес по выпуску тушенки и мясных консервов привлекательным, выгодным и быстроокупаемым.

Кроме того, производство мясных консервов позволяет выбирать оборудование в соответствии с выбранным ассортиментом, требуемым объемом выпуска продукции, и ее рентабельностью. Производство можно постоянно расширять под потребности рынка, а выбор универсальных технологических линий позволит выпускать множество наименований мясоконсервов, без приобретения дополнительного оборудования.

При открытии цеха или мини-завода, следует учитывать сезонность реализации мясных консервов: она несколько снижается в холодное время года, когда потребитель имеет доступ к большому ассортименту свежего мяса. Спрос на тушенку повышается весной и летом, когда покупатель отдает предпочтение мясу, которое не портится.

В то же время, сезон может влиять и на популярность определенных видов консервированного мяса: мясоовощные консервы идут хуже в весенне-летний период, когда достаточно свежей зелени.

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2010 в 01:39, курсовая работа

Описание работы

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы ассортимента, технологии производства и целесообразности производства тушеной говядины.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….….….3-4
ГЛАВА 1. Технико-экономическое обоснование………………….……….5
ГЛАВА 2. Технологическая часть………………………………………….
2.1. Ассортимент тушеной говядины в соответствии с ГОСТом и ТУ
2.2. Технологический процесс………. …………………………………….
2.3. Оборудование
2.4. Планировочные решения производства
ГЛАВА 3. Технологические расчеты. …………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………

Работа содержит 1 файл

Курсовая по ТО.docx

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ"

"Производство тушеной говядины"

Санкт-Петербург

ГЛАВА 1. Технико-экономическое обоснование………………….……….5

ГЛАВА 2. Технологическая часть……………………… ………………….

2.1. Ассортимент тушеной говядины в соответствии с ГОСТом и ТУ

2.2. Технологический процесс………. …………………………………….

2.4. Планировочные решения производства

ГЛАВА 3. Технологические расчеты. …………………………………..

Тушёнка» была изобретена во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод. Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления тушенки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов. До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш. Тушёное мясо — мясо , приготовленное посредством тушения . Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван "Мясом тушёным".

Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи , входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Производство тушёнки — это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушенка в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс интгедиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

Тушенка является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым спутником туристов и хранится в домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании. Технология производства тушенки и необходимое для этого оборудование в большинстве своем является одинаковым для всех производств.

По сути своей тушенка представляет собой законсервированное тушеное мясо, которое чаще всего выпускается в жестяных банках. Производство тушенки должно осуществляться из качественного мяса, на современном оборудовании. Линия по изготовлению данного вида консервов включает в себя различную технику. Любое применяемое оборудование должно быть изготовлено из экологически чистых материалов, легко мыться и быть простым в использовании. Поэтому, выбирая оборудование для производства тушенки, необходимо ориентироваться на эти качества.

Одними из основных процессов, протекающих во время изготовления тушенки, является стерилизация. Она протекает в специализированных автоклавах. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушенка должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

В данной курсовой работе рассмотрены вопросы ассортимента, технологии производства и целесообразности производства тушеной говядины.

ГЛАВА 1. Технико-экономическое обоснование

Тушеная говядина – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении мясные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Они являются качественным и недорогим продуктом, который пользуется высоким спросом у населения со средними и ниже средних доходами. Именно эти слои населения представляют большинство потребителей на рынке продовольствия. Данный продукт используют для приготовления первых и вторых блюд без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и являются неотъемлемой частью пищи в вооруженных войсках. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, т.к. в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов консервов. Следовательно, в рамках страны объемы производства и реализации готовых консервов должны быть масштабными с технологической и экономической точек зрения.

Но следует заметить что высокая стоимость чисто мясных консервов, как правило, сдерживает их производство. В связи с этим особую актуальность приобретают современные технологии изготовления мясных консервов, которые позволяют выпускать продукцию стабильного качества, с более низкой себестоимостью и без ухудшения органолептических показателей. Большой ассортимент многофункциональных пищевых добавок, появившихся за последние годы на нашем рынке, позволяет грамотно и эффективно решать эти и другие технологические задачи. Для снижения себестоимости готовой продукции в мясной промышленности широкое применение в настоящее время нашли природные полисахариды – каррагинаны, которые используются в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов.

Но как быть с техническими требованиями по ГОСТу и одновременно экономить на производстве данного продукта , сложно ответить.

Рассмотрим данные требования к тушеной говядине.

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:

мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны

по рецептуре указанной рецептуре.

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.

2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного

3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Как видно, требования действительно довольно жесткие и не дают возможности импровизировать с ингредиентами. Но все же различные предприятия пытаются снизить себестоимость продукта или применить различные способы для увеличения сбыта продукции.

Более безобидный способ увеличения прибыли состоит в хорошей рекламе производимой тушеной говядины. Например, упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя.

Правильный выбор оборудования, монтаж и уход за ним позволят сделать производство действительно эффективным. В результате, выпускаемая продукция будет отличаться низкой себестоимостью (а значит, конкурентоспособными ценами. Так же сокращение затрат на обеспечение производственных процессов (т.е. затраты на электроэнергию, сырье, заработную плату работников и т.д.)

ГЛАВА 2. Технологическая часть

2.1. Ассортимент тушеной говядины в соответствии с ГОСТом и ТУ

Говяжья тушенка производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.
Тушенка из говядины, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

Тушенка говяжья ГОСТ высшего сорта.

Тушенка из говядины, изготовленная по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем для производства тушеной говядины высшего сорта является:

• жилованная говядина 1 категории с содержанием жировой ткани не более 6%;
• жир-сырец говяжий;
• репчатый лук , свежий или сушеный
• поваренная соль
• черный молотый перец
• лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов в консервах высшего сорта должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

Показатели качества говядины тушеной высшего сорта:

• масса мясных кусочков должна быть не менее 30г;
• при осторожном извлечении из банки кусочки не должны распадаться;
• мясо не должно содержать хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани;
• цвет мясного сока в нагретом состоянии – от желтого до светло-коричневого, допускается незначительная мутноватость и наличие взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Массовая доля мяса и жира в составе этих консервов должна составлять 56,5%.
Тушеная говядина высшего сорта не должна содержать более 17% жира.
Тушенка из говядины – высокопитательный продукт длительного срока хранения, незаменимый в экстремальных условиях. Эти мясные консервы являются хорошим подспорьем в домашнем хозяйстве для быстрого приготовления первых и вторых блюд в условиях дефицита времени.

Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, :-) в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы :-)

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.

ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.

Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:

Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.

Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.

Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.

Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.

Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!

Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.

Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав :) Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.

Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.

Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

Ну вот, все готово к закладке

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

Переработка мяса для большинства видов консервов производится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полутуш, обвалка, жиловка, резка мяса. Дальше в зависимости от вида консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке. (1-5).
Мясные консервы делятся на следующие группы:

Резка мяса. Мясо режут на куски 50-70 г, а при фасовке в крупную тару (банки № 14) до 200 г. Для резки мяса используют две последовательно установленные дисковые мясорубки: I - режем мясо на полосы, вторая-полосы на куски.
Нарезанное мясо фасуют в банки при изготовлении тушенки или на дальнейшую обработку для других консервов.
Удаление воздуха из банок имеет большие значение при закладке охлажденного или замороженного мяса. После чего закатывают банки на закаточных машинах. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением в воду при температуре 85-90 ?С.

Консервы мясные в собственном соку.

Для изготовления используют свинину (второй категории без шкуры, обрезную, а также четвертой категории без шкуры), говядину, баранину первой и второй категории упитанности, лук, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Жир-сырец (для «баранины и говядины тушеной») измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4-6 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями O 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.
Сушеный лук (25% от нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течении 1 ч. Сушку лука можете произвести на сушильных установках шкафного или туннельного типа, выпускаемых НПП «Технолог»
С помощью дозатора или в ручную в банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо.
Из наполненных банок удаляют воздух путем нагрева или укупоривания на закаточной машине. НПП «Технолог» предлагает полуавтоматические закаточные, которые предназначены для укупорки стеклобанок от 0,5 до 3л, жестебанок различных по диаметру. Кроме этого предлагаем полуавтоматические закаточные машины для укупорювания банок с крышкой Twist-Off. При необходимости нанесания даты на жестебанках, можем поставить датер.
После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 мин при 115 ?С; 40-100 мин при 120 ?С; 25-75 мин при 125 ?С. Произвести качественную стерилизацию консервов позволяет выпускаемый НПП «Технолог» автоклав – стерилизатор, который по желанию заказчика оснащаем датером.

Подготовка банок.
Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80 ?С и обрабатывают острым паром в течение 10 – 15 секунд. После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды прошивают горячей водой первый раз при температуре воды 60-65 ?С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80-85 ?С.
Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата.
Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют.
Фасовку производят вручную или механизировано.

Технология консервов с мясной заливкой.
К консервам мясным с заливкой относятся мясо тушей (говяжий, бараний и свиной), говядина и свинина отварные, мясо в белом соусе и др.
Для выработки этих консервов туши или полутуши разделывают и обваливают, а мясо жилуют. При жиловке говяжий и бараний жир не отделяют.
Если количество жира на жилованном мясе менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленного при перемешивании мяса.
При жиловке свинины не более 25% жира. Затем мясное сырье измельчают на волчке на куски массой 30-60г и подают в мешалку.
Муку пассируют тонким слоем без жира до палевого цвета и просеивают. Подготовленный лук обжаривают в жире до коричневого цвета и вновь измельчают на волчке через решетку с отверстием O 2-3 мм (жир берут в количестве 20 %).
Направление вращения лопастей должно обеспечить перемещение мяса из середины вверх, а не внутрь. В мешалку равномерно загружают муку, которую перемешивают в течении 1 мин затем добавляют заранее приготовленную смесь, состоящую из томата-, соли, черного и красного перца, сахара и обжаренного лука. Массу перемешивают в течении 1-2 мин, не допуская комкования или скатывания муки, так как это приведет к неравномерному распределению составных частей. Перед фасовкой в банки закладывают лавровый лист.
При изготовлении «Говядины и Свинины отварной» мясо для бланшировки загружают в котел не более чем на 2/3 его объема. В котел перед загрузкой мяса наливают горячую воду (4-6 % от массы мяса). При этом мясо равномерно пересыпают солью и молотым перцем. Полученный в процессе бланшировки бульон без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 ?С).
При изготовлении консервов из жареной говядины или свинины мясо закладывают в двусменные котлы, куда добавляют жир, соль, молотый перец из расчета 1 кг костного жира, 1,2 кг соли, 15 г перца на 100 кг мяса. Продолжительность обжарки 20-25 мин. Затем мясо перекладывают на противни для дополнительной обжарки на плитах. Его жарят 10-15 мин на костном жире (5 % к массе мяса) до образования легкого румянца, затем мясо перекладывают в тазики и фасуют в банки.
Получающийся при предварительной обжарке мяса бульон и соус перемешивают и разливают в банки. Температура бульона при розливе 70-80 ?С . С терилизацию проводят :

Консервы из мяса птицы.
Из мяса птиц вырабатывают консервы « К урица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в филе», «Куриное с рисом», «Цыплята в желе», «Цыплята в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе» и т.д.

Курица отварная.
Потрошенные тушки тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки , а каждую половинку поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев петрушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114 ?С и охлаждают водой.
Выявленные негерметичные банки вскрывают их содержимое перекладывают в другие банки и вновь закатывают на закаточных машинах.
При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.

Курица в белом соусе.
Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течении 1-2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1 %-ном растворе соли в течении 35-40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варить бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки – 40-50 мин.
В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2-3 мин. Соотношение (в %) куриное мясо – 52-55, соуса – 48-45.

Филе куриное.
Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящем воде 40-50 мин. Пока мясо не на чнет легко отделят ь ся от кости.
После бланширования с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на белое мясо и темное мясо. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски фасуют в банки.
На дно банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячем (75-80 ?С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружек пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят 4 ч при 90-95 ?С из костей, лапок и крылышек. Бульон для прозрачности, янтарно-желтого цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и соль . температура плавления бульона 21-22 ?С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки, его фильтруют через ткань перед заливкой. Стерилизуют при 114 или 120 ?С и охлаждают.

Говядина тушеная.
Для приготовления консервов применяют мясо говядину 1 и 2 категорий упитанности, жир – сырец, полученный при обвалк е и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий, и костный жир, а также пряности. Жилованое мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.

Рецептура на 1000 банок СКО – 83-1 в кг.

Читайте также:

  
• Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы для того чтобы она не обветривалась
  
• Как приготовить картофельную запеканку с фаршем и помидорами в духовке
  
• Как приготовить соус из сметаны с чесноком для мяса
  
• Гренки с чесноком и курицей
  
• Щука фаршированная запеченная в духовке рецепт с фото в рукаве