История блюда печени по строгановски

Разрешите представить одну из вариаций русского блюда Бефстро́ганов – печень по-строгановски. Нежные кусочки субпродукта, поджаренного в сметанном соусе еще совсем недавно, были настолько популярны и почитаемы во всех советских общепитах, что рецепт их приготовления хозяйки старались воплотить и у себя на кухне. В настоящем, большинство современных ресторанов предпочитают в своем меню использовать для приготовления бефстроганов именно говядину, а печенка по-строгановски преспокойно прижилась в домашнем меню.

История блюда печень по-строгановски

Как уже было сказано ранее, печень по-строгановски относится к вариации основного мясного блюда под названием «Бефстроганов». Изобретенное в конце XIX века, но популярное в СССР, мясное по-строгановски получило такое забавное название в честь богатейшего графа А. С. Строганова, повара которого сначала придумали вкусное угощение из мелких кусочков говядины, тушеных в соусе, а потом кормили ими всех приличных гостей «открытого стола». Причем вкусное и удобное для подачи блюдо включало в себя не только русские, но и традиции французской кухни. Именно тогда блюдо попало в пареные книги, а уже намного позже завоевало особенную популярность и распространилось у русских в различных вариациях. Мы представляем вам одну из разновидностей «Беф а-ля Строганов» – печень говяжью по-строгановски.

Простой состав продуктов для приготовления

Основные ингредиенты:

500-700 грамм говяжьей печени;
2/3 стакана молока;
Растительное масло;
Соль и перец.

Для соуса:

Головка репчатого лука;
Половина моркови;
Три столовых ложки сметаны;
Одна столовая ложка муки;
100 мл воды;
Растительное масло;
Соль.

Для подачи:

Петрушка и летние овощи.

Приготовление печени по-строгановски – пошаговая инструкция с фото

Для приготовления блюда печенку лучше заготовить заранее – очистить от видимых пленок и жилок, разрезать на небольшие удлиненные куски и заморозить. Затем мы просто слегка размораживаем несколько таких ломтиков – их будет очень удобно формировать ножом уже на более мелкие части.

Заранее подготовим печень: очистим от жил и пленок, а затем нарежем длинными кусками

Заготовленные куски печенки нарезаем прямоугольниками одинакового размера

Подготовленные кусочки субпродукта выкладываем в миску и заливаем молоком на менее чем на час - это смягчит вкус блюда

Важно не только залить печень, но и хорошенько перемешать ее с молоком

Уже вымоченную печенку обжарим до золотистого цвета на растительном масле и затем посолим и приправим по вкусу

Обжаренную печень отбросим на дуршлаг и дадим стечь излишкам масла

Для соуса нарезаем репчатый лук

Измельчаем на мелкой терке морковку

На раскаленной сковородке подогреваем муку до золотистого цвета

Всыпаем нарезанный лук и наливаем немного растительного масла

Всыпаем тертую морковь и обжариваем все до полуготовности

Обжаренные овощи смешиваем со сметаной и все перемешиваем

Теперь в подготовленный соус выкладываем обжаренную печенку

Вводим немного кипяченой воды и тушим под крышкой около 15 минут

Подаем печень по-строгановски к любой трапезе посыпав предварительно свежей зеленью

Лучше всего она подойдет к спагетти или картофельному пюре

Вариации блюда

По сути, печень по-строгановски – есть вариация классической говядины «Беф а-ля Строганов». Однако и ее можно приготовить по-разному. К примеру, добавим в соус помидоры или томатный кетчуп, точнее, обжарим морковь с луком и томатами, а вот муку размешаем с водой и присоединим чуть позже. Также можно немного разнообразить приготовление печени по-строгановски вот каким способом – нарубить субпродукт тонкой соломкой или кубиками, а при подаче обильно посыпать измельченной зеленью или зеленым луком и даже орехами, к примеру, кедровыми.

О пользе говяжьей печени

Включаем говяжью печенку в рацион питания при железодефицитной анемии – получаем высокие показатели гемоглобина в крови.
Употребляем печень при глазных заболеваниях и проблемах с нервной системы – улучшаем зрение и успокаиваемся за счет витамина A, который входит в состав субпродукта.
Едим печеночку, когда сбоит сердечно-сосудистая система – регулируем свертываемость и очищаем кровь от избыточного холестерина, за счет гепарина и хрома, которые также присутствуют в составе мясного продукта высшей категории.
Множественный состав витаминов, микроэлементов, а также аминокислот, необходимых для полноценного функционирования организма, содержит именно говяжья печёнка, причем в легко усваиваемой форме. Сто грамм печени по-строгановски и суточная норма витаминов A, B, C E, K, PP, D, а также железа, меди, цинка и хрома у вас в «кармане».

Наш обзор подошел к завершению. Согласитесь, что представленное блюдо довольно простое и универсальное во всех отношения. Говяжья печень есть всегда в наличии в магазинах и все дополнительные ингредиенты, входящие в состав, тоже. Начинающим хозяйкам всего-навсего нужно внимательно перечитать наш рецепт еще один раз, а потом повторить его у себя на любимой кухне не составит особо труда. Приятной вам готовки и аппетита. «ХозОбоз» всегда рад делиться различными мастер-классами – от простых, как этот, до самых сложных инструкций, о которых также можно узнать на нашем сайте.

(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")

(Л.Соловьёв "Повесть о ходже Насреддине" )

Как я уже успел признаться, к ливеру и прочей требухе я отношусь довольно прохладно. Наверное потому, что прожил довольно лёгкую и сытую жизнь, не зацепив ни войны, ни блокады, ни - трудностей. Словом, того, что выпало на долю наших родителей. Что не мешает мне, тем не менее, вполне уважительно относиться как к старшему поколению, так и к печени, сердцу и прочим субпродуктам. Поскольку, опять вспомнил свою бабушку, которая отменно готовила различные домашние колбасы из ливера, используя в качестве оболочек натуральные черева или желудки ("Ишкамба", "Хасип", "Гипо"). Вот и сегодня, недолго поразмышляв, я пришёл к следующему перечню блюд:

Печень по-строгановски;

Потому, что меня никто не сумеет заставить в угоду отдельным политикам, изменять себе и своим принципам. Потому, что Любовь и Человеколюбие, Добро и Правда гораздо ближе для моего естества, чем Агрессия и Ненависть, Зло и Ложь. Нет, я не воин: я не выйду на баррикады и не стану призывать к свержению и т.д., так как не умею (и - не хочу!) убивать людей. Но у меня есть одно законное право - не участвовать в этом массовом безумном психозе и не поддерживать пропагандистскую вакханалию. За это, насколько мне известно, вроде ещё не сажают. Пока.

Однако, я как всегда, несколько отклонился от кулинарной темы.

Если вам захочется выяснить "классические" варианты "Борща украинского" и "Печени по-строгановски", то нет ничего проще, чем войти в любой поисковик и вбить в строку искомое словосочетание. Я же - как молодой Ульянов-Ленин, всегда "иду другим путём". То есть, "сараями, сараями, сараями. ". А потому, буду делиться тем, как это делаю я. Ну, а вы - как всегда - можете добавить (прибавить) свои предложения и советы, к которым я всегда с удовольствием и признательностью прислушиваюсь, ибо, как говаривал Козьма Прутков "Нельзя объять необъятное".

По поводу салата и его названия. Среди грузинских салатов, мне приглянулся особо один: там как раз, присутствовали те продукты, что имелись у меня сегодня в наличии. А именно: картофель, морковь, цветная капуста и ветчина. Однако, увлёкшись немного, я не заметил, как вослед пошли: и свежие огурчики, и яйца, и перья зелёного лука. В общем, вся гамма цветов присутствует в данной палитре. А главное - вкус и внешний вид не подкачали. Вот и рискнул я, за пестроту и яркость обозвать его радужным, ну а за вкус - вам остаётся лишь верить мне на слово. Или - последовать моему примеру и приготовить самим.

Вариантов только украинских борщей (исходя из регионов и областей) существует более десятка. При упоминании слова "борщ", перед моим взором, почему-то, неизменно всплывает образ Сан-Саныча (царствие ему небесное!) - моего соседа, родом из Полтавщины.

- Да потому, что для настоящего борща, нужно для начала, выбрать, залить и замочить этот самый бурячок, дождаться, когда он выстоит и настоится, а уже потом (не сливая эту самую воду!) можно приступать к приготовлению этого божественного блюда.

Возвращаясь же на "землю", я лишь отмечу, что мой вариант, по всей вероятности, конечно-же уступает рецепту Сан-Саныча, поскольку, я по-привычке, люблю делать всё на свой лад. Свекольный брез мною был приготовлен заранее, накануне. Для этого, я разогрел сковородку, влил грамм 100 масла, бросил туда пару столовых ложек томатной пасты, спассировал пять минут, после чего забросил следом протертую через крупную терку запечную свеклу. Подождал ещё минуты две-три, интенсивно при этом помешивая содержимое сковороды. А потом, добавил 3 - 4 столовых ложек сахара и погасил сверху 50 мл столового уксуса. Убавил пламя, размешал, выждал пару-тройку минут и выключил конфорку под сковородкой. Всё - свекольный брез готов и может храниться в холодильнике хоть месяц.

В общем, ничего оригинального: я варил суп точно также, как и. обыкновенные щи. То есть, почти "один к одному". Правда, капусты было заброшено значительно меньше. Зато, в отдельной сковороде, были спассированы овощи: лук, морковь, болгарский перчик и томаты-черри. Всё это я пустил в суп вослед картофелю.

Наконец, мы подошли к "Печени по-строгановски".

Затем, включил жарочный шкаф, дождался, когда температура дойдёт до 180 градусов, после чего, отправил лист с печенью в духовку на 15 минут.

А тем временем, нашинковал несколько головок репчатого лука и обжарил его в сотейнике с растительным маслом. Жалко было выбрасывать огрызки моркови, а потому, руководствуясь мудрым изречением "люди не звери - всё сожрут", бухнул её вослед луку.

Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из этого субпродукта.

Однако, особняком среди них стоит «печень по-дерптски». Ее рецепт случайно встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году. Многие годы она провела в городе Дерпт, который сегодня стал эстонским Тарту. Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины - известнейшего кулинарного автора XIX века. Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского. Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими р - одными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг Е.Авдеевой помимо грамотно составленных рецептур еще и в том, что с автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как сохранить запасы и как рассчитать покупки.

Вот и мы на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Начнем, пожалуй, с самого главного. Если уж решились приготовить что-либо из печени, не задумываясь остановите свой выбор на свежей, а не на замороженной. Качество печени гораздо проще распознать на свежем продукте. Если же она совсем твердая, то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника. Так она максимально сохранит питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью от свиной. Последняя отличается крупнозернистым строением ткани. Это внешнее отличие, а после тепловой обработки свиная печенка может оказаться грубее, чем хотелось бы. А то и вовсе обнаружится легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей.

Не следует покупать печень у случайных продавцов. Крупные поставщики и рынки имеют обязательный ветеринарный контроль. Это немаловажное условие для любых мясных продуктов, а для субпродуктов - особенно.

Телячья печень светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья - красно-коричневая, напоминает цвет спелой черешни. Запах у продукта приятный, немного сладковатый. Никаких других запахов - нашатырного спирта, хлорки у печенки быть не должно. Поверхность у свежего продукта гладкая, блестящая, упругая. Царапин и повреждений быть не должно.

Итак, внешне с печенью разобрались, купили. Что же дальше? Послушаем советы Ольги Сюткиной:

- На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт свежий, пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда - и жесткие, и могут горчить. Острым ножом сделать это совсем не сложно. Если печень свежая, куски останутся упругими, не развалятся.

Добавит нежности готовой печенке и предварительное замачивание в холодном молоке. Для этого печень следует разрезать на порционные куски и оставить в молоке на 30-40 минут. Затем достать и обсушить полотенцем. Как советовал нам бывший главный кулинар Москвы, - полотняным полотенцем, но и бумажным тоже вполне подойдет.

Еще одно важное замечание - солить блюда из печени нужно практически перед самой готовностью. Вот, кажется, и все. Начинаем готовить.

600 г телячьей или говяжьей печени

2 ст. ложки свиного топленого жира или топленого масла, или 3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки муки

Соль, перец по вкусу

2 ст. ложки сливочного масла

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½ стакана

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки

Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, замочена в молоке и обсушена.

Готовится печенка довольна быстро, поэтому лучше начать с соуса.

Для него в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.

Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить - если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу.

Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.

Думал ли граф Строганов, что останется в памяти потомков не по делам своим, а благодаря вкусным блюдам. Однако, факт налицо – большинству из нас имя обер-камергера известно в связи с кулинарными изысками: печенью по-строгановски. И приготовлением говядины, ныне более известным под названием бефстроганов. Классический рецепт приготовления печени со сметаной дошел до наших времен, хотя и с некоторыми изменениями.

Блюдо не является представителем национальной русской кухни – это типично придуманный рецепт. Появлению двух блюд по-строгановски мы обязаны повару Александра Григорьевича. Рассказывали, что в одесском доме хлебосольного графа мог отобедать любой прилично одетый человек. Повар соединил французскую технологию приготовления с русской, и получилось великолепное блюдо. То есть печень сначала обжаривают, как во французской кухне, но соус подают не отдельно, а вместе с субпродуктом.

Справедливости ради, стоит сказать, что имеется более прозаическая версия происхождения кушаний по-строгановски. Говорят, что у графа к старости выпали зубы, и повар Андре Дюпон придумал блюдо для удобства хозяина.

Как приготовить печень по-строгановски

Из-за быстроты, легкости приготовления и отменного вкуса рецепт по-строгановски в советские времена прижился в общепите. Многие до сих пор помнят вкус блюда и хотят приготовить печень в сметане, как в столовой или детском садике. По технологии приготовления строгановскую печень готовят со сметаной, но известны рецепты с майонезом, сливками и даже солеными огурцами.

На приготовление блюда с историей годится куриная и свиная печень, но предпочтительнее брать говяжий субпродукт.
Обязательно очистите кусок от пленок, сосудов и сгустков, они придают горечь. Чтобы снять пленку, обдайте кусок кипятком и сразу холодной водой – она легко отделится.
Масло хорошо прогревайте, иначе кусочки потеряют сочность.
Соблюдайте время приготовления, пережаренный субпродукт станет жестким.
По той же причине рекомендуется солить блюдо в самом конце.

Как сделать печень нежной и сочной

Вымачивание — секрет нежного вкуса. Убирается специфический аромат продукта и накопленные за жизнь животного вредные вещества. Вдобавок, в любой печени присутствует некая горчинка, которую не все любят.

Традиционно, продукт вымачивают в молоке. Иногда повара используют с этой целью кефир или содовый раствор (ложечка на ½ литра теплой водички).

Требования качеству печени

Желательно взять свежую охлажденную печень, поскольку замороженная при готовке выходит жестковатой.

Понюхайте. Хороший субпродукт имеет сладковатый запах.

Надавите на кусок пальцем. У правильного продукта ямка быстро исчезнет.

[ok]Внимание! Калорийность блюда на 100 гр. – 147 ккал, поэтому печень можно считать блюдом, пригодным для диетического питания.[/ok]

Печени по-строгановски со сметаной — классический пошаговый рецепт с фото

Традиционно, строгановское блюдо готовится из говяжьей печени. Рецепт взят из книги «О вкусной и здоровой пище» советский времен. Приготовив, вы получите печень по-строгановски, как её делали в столовой.

В технологической карте советских времен советуют для придания остроты добавить 2 ложки томатной пасты, но это по желанию.

Говяжья печень – 500 гр.
Крупная луковица.
Сметана – 4 ложки.
Масло для жарки (в оригинале топленое сало или маргарин), соль.

Пошаговое приготовление печени:

Помойте и очистите субпродукт, поделите на удлиненные кусочки. Сложите в миску и залейте на пол часика молоком, избавившись от горечи.

Порежьте кубиками лук и обжарьте его в масле до прозрачности.

В отдельной сковородке, с хорошо разогретым маслом, пожарьте кусочки печени. Посолите и не забывайте помешивать. Спустя 5-7 минут добавьте лук и посыпьте печень мукой.

Продолжайте жарить еще 5 минут. Затем влейте сметану, прикройте крышкой и тушите дополнительно 10 минут. При подаче посыпьте зеленью.

Видео: печень по-строгановски – классический рецепт от шеф-повара

Вкусная свиная печень по-строгановски

Приготовление свиного субпродукта мало отличается от классического говяжьего блюда. Но она нежнее и мягче, поэтому не требует длительной жарки и готовится быстрее.

Шеф-повара рекомендуют предварительно обязательно замочить её в молоке и замариновать печень в майонезе, удалив горчинку.

Печень – 0.5-0.6 кг.
Молоко – 2/3 стакана.
Морковка.
Луковица.
Чеснок – пара зубчиков по желанию.
Сметана – 3 большие ложки.
Мука – большая ложка.
Сливочное масло.
Постное масло, приправы, зелень (как правило, укроп) и соль.

Технологическая карта приготовления:

Отдельно пожарьте покрошенный кубиком лук и натертую морковь. Чеснок класть не обязательно, но он добавит пикантности.
Поделите очищенный субпродукт на кусочки произвольного размера. Запанируйте в муке.
Разогрейте в сковородке масло. Прожарьте кусочки 5 минут и добавьте овощную смесь. Залейте сметаной и, накрыв крышкой, готовьте еще 7 минут.
Солить и добавлять специи следует в конце, иначе печень получится жесткой.

Куриная печень по-строгановски в мультиварке

Глупо не использовать современные кухонные гаджеты, призванные облегчить труд и сэкономить время современной женщины. Давайте приготовим старинное блюдо в мультиварке, при этом несколько разнообразим рецептуру. По опыту знаю, что печень по-строгановски выходит намного нежнее и субпродукт не теряет сочности. На мой взгляд, субпродукт даже вкуснее, поскольку томится достаточно долгое время.

Для блюда возьмем куриную печень, но приготовить классическое блюдо можно из говяжьей и свиной – технология не меняется.

Куриная печень – 900 гр.
Большая луковица.
Молоко – стакан.
Помидоры – пара штук.
Жирная сметана – 3-4 ложки.
Мука – 2 ложки с горкой.
Масло, соль, лавровый лист, молотый перец, зелень.

Как приготовить печень по-строгановски:

Сначала удалим горечь из субпродукта – залейте молоком на полчаса.
Слейте молоко, обсушите и нарежьте на кусочки.
Порежьте кубиками помидоры с луком, нашинкуйте зелень.
Поставьте мультиварку на режим «Жарка», сложите в чашу лук и пожарьте до золотистости.
Добавьте к луку муку, помешайте и положите помидоры. Тушите 6-7 минут.
Влейте сметану, положите зелень и лаврушку, добавьте печень и поставьте функцию «Тушение» на час.

Печень с солеными огурцами по строгановски

Интересную вкусовую нотку в строгановское блюдо привносят соленые огурцы. Неизвестно, кто впервые догадался добавить их в печень, но идея оказалась вполне удачной. Совет: для приготовления лучше подойдет куриная печень, хотя и говяжья с соленостью тоже вкусна.

Печень – 1 кг.
Луковица.
Сметана – 6 больших ложек.
Постное масло.
Соленые огурцы – 3 крупных экземпляра.
Мука, перец.

Пошаговый рецепт приготовления:

Для добавления в блюдо, советую взять некондиционные огурцы – мягкие, большие и некрасивые. Нарежьте кубиками и пожарьте в масле. Когда станут мягкими, переложите в тарелку.
Порежьте субпродукт кусочками среднего размера. Обмакните в муку и выложите на сковороду в масло, оставшееся от огурцов.
Жарьте на большом огне, не допуская пригорания, минут 10.
Прикройте крышкой и тушите дополнительно еще столько же, уменьшив огонь.
Добавьте огурчики, порезанный лук (кольцами или кубиками). Продолжайте тушить.
Спустя 5 минут добавьте сметану и размешайте содержимое сковородки.
Потушите с четверть часа и уберите с плиты.

О пользе, которую вы получите, приготовив печень, рассказано в видео, там же

Названо блюдо в честь графа А. Г. Строгнова, который, будучи богатым человеком, держал «открытый стол» в своем имении в Одессе. Это означало, что любой человек мог пообедать за этим столом.

Содержание:

Содержание:

1. Нарезанный мелко лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

2. Очищенную печень нарезать средними кусочкам, добавить к луку и немного «прижарить», но не пережарить. На этом этапе необходимо перец и специи по вкусу.

3. Затем заливаем смесью сметаны и муки. Тушим на медленном огне в течение 15-20 минут до готовности. Добавляем соль. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем в горячей сковороде еще примерно на 3-5 минут.

4. Подавать печень по-строгановски можно как в виде отдельного блюда, так и с любым гарниром: рисом, картофелем, тушеными овощами.

Читайте также: