Итальянское блюдо из мяса на кости

Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Что такое оссобуко

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

говяжья голяшка — 1-2 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 1 головка;
сельдерей — 1 стебель;
чеснок — 2 зубчика;
петрушка — 1 пучок;
розмарин — свежий или сушеный;
соль — 1 ч.л.;
белое вино — 100 мл. (по желанию);
куриный бульон — 300 мл.;
сливочное масло — 50 г.;
растительное масло — 50 мл.

Процесс приготовления этого блюда итальянской кухни

Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
Выкладываем говядину.
Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 0

Нежнейшее ароматное мясо Stracotto прижилось на моей кухне, и я его готовлю, чтобы побаловать родных и гостей.
Для приготовления я выбрала говяжее филе из шеи. Этой части мяса подходит медленный и низкотемпературный способ приготовления. Говяжью шею можно предварительно мариновать.

Хочу заметить, что в приготовлении блюда нет строгих правил: встречаются варианты с предварительным длительным (12–24 часа) маринованием мяса и без него, можно приготовить это блюдо на плите, а можно — в духовке, как целым куском, так и порционными кусками. Главное — без чего нельзя никак обойтись — красное сухое вино и длительное томление с добавлением овощей или овощей и грибов (регионально). Даже выбор овощей зависит от регионов: к примеру, в одних добавляются томаты, в других — нет.
Часто подают «Стракотто» с полентой, овощами, можно оставновить свой выбор на сливочном картофельном пюре или (для гурманов!) на черном диком рисе, перловке.
«Стракотто» может стать парадным блюдом на вашем столе. К тому же, рецепт нетрудоемкий, только требуется иногда заглядывать под крышку и, если надо, подливать бульон и вино. Два с половиной часа приготовления на минимальном огне под крышкой, затем крышка снимается, и мясо в соусе на таком же маленьком огне выпаривается до необходимой консистенции.
В холодном виде это мясо, пропитанное вином и овощами, тоже изумительное. Откровенно говоря, я пожалела, что сразу не приготовила двойную порцию.
Полента (у меня была кукурузная крупа быстрого приготовления) как нельзя лучше подходит для гарнира подобного мяса, она способна оттенить его яркий, насыщенный вкус. По желанию, в поленту можно добавить немного натертого на мелкой терке твердого сыра.

Редакция сайта 360°

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

Интересные факты

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.

Ингредиенты

голень говяжья — 1 кг;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
мускатный орех — 1 шт.;
масло растительное — 200 мл;
розмарин свежий — 1 веточка;
чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

гвоздика — 4 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
стебель сельдерея — 2 шт.;
морковь — 2 шт.;
вино красное сухое — 200 мл;
масло сливочное — 100 г;
бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

петрушка — 1 пучок;
красный перец чили — 1 шт.;
мята — 1 пучок;
масло оливковое — 100 мл;
лимон — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Рецепты вторых блюд → Мясные блюда

Итальянская

Ароматный сырный омлет по-итальянски.

Если зайти вечером в супермаркет и грохнуть там часть семейного бюджета на вкусности и вино - как сделать так, чтобы ваша дражайшая половинка не оставила на вас следы побоев, радостно пораженная видом двух бутылок хереса на кухне, и одной из них уже пустой? Правильно, надо приготовить ей что-нибудь из всего этого. А так как я взял в магазине не только полезный и вкусный алкоголь, но и всякую ароматную траву и чудесные эскалопы, то и сделаем что-нибудь из всего этого. Например, сальтимбокку (Salt" im bocca), что в переводе на русский, означает "делающие сальто в рот".

Как известно, куриное филе слегка суховато. Предлагаю вам простой, но эффективный способ приготовления куриной грудки - с подливой из белого вина.

Готовим для своих родных вкусную пиццу. Это просто и быстро. Из ресторана быстрее не доставят:) Тесто для пиццы шикарное, за счет меда быстро подходит. А начинка может быть любая.

Полпеттоне по-итальянски значит «большая котлета». Этот вкуснейший мясной рулет из фарша очень прост в приготовлении и его прелесть заключается в том, что делаем его из того, что есть в холодильнике.

Этот соус подойдет к любому виду короткой пасты, как яичной, так и обыкновенной. В данном рецепте я использовала картофельные ньокки, с которыми соус тоже прекрасно сочетается. Очень быстро, очень вкусно, и справится даже самая неопытная хозяюшка!

Очень нежная лазанья с фаршем, рецепт менее калорийный, чем обычно!

Итальянская поркетта - сытный и очень ароматный рулет из свинины. В каждой провинции свой рецепт, но шалфей и розмарин в рецепте присутствуют всегда. Итальянцы готовят поркетту на разные празднества. И нам ничего не мешает приготовить такой вкусный рулет на день рождения или на Новый год. По этому рецепту мясо запекается с пряностями, чесноком и цедрой апельсина.

Оссобуко – это распространенное блюдо итальянской кухни. Его готовят из телячьей голяшки на косточке. Отсюда, собственно, и название «оссо буко» на итальянском языке означает «полая кость». Именно эта мозговая косточка придает тушеному мясу и соусу особую изюминку.

Уже во время приготовления оссобуко вы почувствуете, как распространяется восхитительный аромат, возбуждая аппетит даже у сытого человека.

Ингредиенты для оссобуко
Приготовление оссобуко
Оссобуко из говядины: Видео

Ингредиенты для оссобуко

Телячья голяшка как на фотографии выше – 4 куска (около 1 кг.)
Грибы (шампиньоны или белые) – 100 г.
Морковь – 1 шт.
Лук – 2 головки
Помидоры – 4 шт. (можно взять готовые помидоры в собственном соку)
Белое вино (сухое) – 250 мл
Специи: сушеные листья базилика – 1 чайная ложка, молотые семена кориандра 1/2 чайной ложки, тмин 1/2 чайной ложки, лавровый лист – 1 листик, перец и соль – по вкусу
Растительное масло
Зелень свежая – кинза, базилик, петрушка – по одной горсти

Приготовление оссобуко

В сильно разогретом масле пожарить куски мяса на косточках до румяной корочки. Главная цель – не прожарить мясо до готовности, а только получить корочку, чтобы мясо при дальнейшей готовке стало мягким и сочным.
Вынуть мясо и в том же масле пожарить 1-2 минуты нашинкованный полукольцами лук, измельчённую на терке морковь и специи (нужно, чтобы специи «раскрыли» свой аромат).
Добавить нарезанные кусками грибы и очищенные от шкурки и нарезанные помидоры. Потушить на среднем огне еще пару минут.
Влить вино, перемешать и, аккуратно распределив овощи по краям сковороды, положить в серединку куски мяса. Если мясо не прикрыто на две трети соусом, то долить кипящей воды.
Убрать огонь на самый минимум и тушить, плотно закрыв крышкой, один час.
За 10 минут до готовности положить листик лаврового листа.
По прошествии часа, снять сковороду с огня, посыпать оссобуко сверху рубленой зеленью, накрыть крышкой и оставить еще на пару минут.

Оссобуко из говядины: Видео

Оссобуко – вкуснейшее тушеное мясо с итальянским акцентом

Говядина на косточке - это общее название разных отрезов мяса. Время варки отличается в зависимости от количества мясных волокон. Продукт часто используют для супов, бульонов, рагу, так как подобный набор всегда дает хороший навар, делает первые блюда сытными, насыщенными во вкусе.

Как приготовить ингредиент

Часть туши подобного типа может использоваться в соло варианте. Это может быть:

корейка;
ребрышки;
стейки.

Вышеперечисленные части можно запекать, тушить или жарить. Суповые наборы зачастую добавляют в различные похлебки. Многих хозяек беспокоит вопрос того, сколько варить продукт для получения насыщенного мясного бульона. Классический вариант варки - 1,5 часа, однако время может варьироваться. Здесь вы найдете множество интересных пошаговых рецепт с фото, где кулинары во всех деталях показывают все нюансы приготовления!

Блюда с говядиной на косточке

С подобной частью мясной туши можно приготовить множество вкусных согревающих первых блюд, таких как:

солянка;
борщ;
супы;
похлебки.

Огромной популярностью пользуются различные варианты рагу, томленого, маринованного, вареного мяса. А какой вариант понравится вам? Выбирайте лучший рецепт из нашей кулинарной подборки!

Я люблю тушеную картошечку с мясными косточками. А мой сын не любит. Пришлось немного изменить классическую картошечку добавив овощи. И сын доволен и мне очень нравится. Блюдо простое, на каждый день. Ну и как всегда, я готовлю в микроволновой печи, мне так удобнее, ничего не пригорит, и полезнее. Хотя, можно потушить и на плите.

Ингредиенты для «Мясные кости, тушенные с овощами»:

Кости (Мясные косточки, или просто любые куски мяса) — 300 г
Картофель — 300 г
Лук репчатый — 2 шт
Овощи (пол пакета замороженных овощей "итальянская смесь") — 0,5 пач.
Бульон (или вода) — 200 мл
Специи (лавровый лист, черный перец, соль) — по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 742.5 ккал	белки 68.5 г	жиры 19.5 г	углеводы 75.1 г
Порции
ккал 92.8 ккал	белки 8.6 г	жиры 2.4 г	углеводы 9.4 г
100 г блюда
ккал 78.2 ккал	белки 7.2 г	жиры 2.1 г	углеводы 7.9 г

Рецепт «Мясные кости, тушенные с овощами»:

Я люблю мясо на косточках. Можно взять ребрышки, или любое другое мясо, это на ваш выбор.

Овощи я использовала из готовой "Итальянской смеси". Взяла пол пачки. это примерно 200 гр. Думаю, с набором овощей можно экспериментировать, а можно заменить на свежие.

Картошки я почистила вот такое количество. В этом блюде, пропорции не очень важны, берите столько продуктов, сколько вам хочется. Главное, чтобы все вместилось в кастрюлю.

Косточки (мясо) промыть, обсушить полотенцем бумажным и обжарить на сильном огне на не большом количестве раст. масла до "румяной корочки", часто переворачивая. Наша задача их не приготовить, а подрумянить со всех сторон.

Пока мяско обжаривается, режем картошку на крупные кубики.

Крупно режем лук и обжариваем 3-5 мин. в той же сковороде, где были косточки.

К луку в сковороду высыпаем овощи. Слегка их тушим, совсем не долго. Не до готовности, а фактически размораживаем.

Косточки выкладываем в большую кастрюлю, сверху выкладываем картошку.

Поверх картошки выкладываем овощи. Добавляем черный молотый перец, лавровый лист и соль.

Заливаем горячим бульоном или водой. Так, чтобы жидкости было не более половины емкости.

Накрываем крышкой. Ставим в микроволновку на 16 минут. На максимальной мощности. (время зависти от общего количества и температуры содержимого, если вы готовите в два раза меньшее количество, время примерно в два раза меньше)

Вынимаем кастрюлю из печи и вилками вытаскиваем мясо наверх, так, чтобы весь картофель был в бульоне. Снова накрываем крышкой и ставим в печь еще на 10 минут на максимальной мощности.

После того, как блюдо приготовилось, желательно проверить готовность по картофелю-самый крупный кусочек достаем и пробуем. Если вдруг сыроват-ставим еще на 5 минут.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Челси"

102
408
51597

Закусочный торт с печеночным кремом

91
408
34924

Великолепное ореховое печенье без муки

74
371
27236

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

7 июня 2017 года Katsy32 # (автор рецепта)

С каких это пор приготовленная в микроволновке еда считается полезной?

7 июня 2017 года Katsy32 # (автор рецепта)

5 июня 2017 года Wera13 #

4 июня 2017 года larik_malasha # (модератор)

4 июня 2017 года obukhov11 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также: