Из чего готовят магазинные пельмени
Эксперты рассказали, из чего должны состоять идеальные магазинные пельмени, и на что обращать внимание при покупке.
Состав пельменей
Идеальные пельмени должны содержать всего семь ингредиентов: фарш мясной, лук репчатый, соль, перец, муку, воду и яйца. Формулировка «специи» в составе очень размыта — под ее видом производители могут добавлять в состав усилители вкуса и ароматизаторы. Эксперты Роскачества советуют делать выбор в пользу продукта, маркировка которого строго прописывает все используемые в составе специи.
«Для увеличения объемов мясной начинки производитель может добавить в фарш клетчатку и крахмал. Обратите внимание, что этих составляющих не должно быть ни в фарше, ни в тесте – такой ход является обманом потребителя», — отметила Погожева Алла, д.м.н., профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
«Если при варке пельмени значительно прибавили в размере, то это может свидетельствовать о наличии сое в рецептуре. При термообработке она имеет тенденцию к чрезмерному увеличению объемов», — отметила эксперт.
Качество пельменей
Пельмени разделяют на несколько категорий от «А» до «Д», которые отличает количество мяса в составе готового продукта. Категория «А» говорит о том, что в составе фарша содержится не менее 80% мяса. Категория «Б» - не менее 60% мяса, к ним относятся «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные». Категория «В» имеет в фарше не менее 40% мяса, и к ним относят «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Сабантуй» и др. Пельмени категории «Г» имеют не менее 20%, а «Д» может содержать менее 20% мяса, остальную часть фарша при этом составят специи, лук и животные субпродукты.
«Обычно в сырых пельменях соотношение фарша и теста равняется 60/40, 50/50 или 40/60. Это означает, что килограмм продукта даже с высоким содержанием мяса в составе (категория А) не может стоить дороже килограмма мяса», — пояснила Алла Погожева.
Пельмени в пачке должны быть рассыпчатыми, не слипшимися. Слипшиеся пельмени могут говорить о нарушении условий хранения, размораживании и последующем замораживании продукта. Это означает, что даже если при его изготовлении использовались самые качественные продукты – покупать такие пельмени не стоит, они могут быть испорченными.
Срок хранения пельменей
Максимальный срок хранения пельменей – шесть месяцев со дня их выработки, причем температура их хранения должна быть не выше минус 10 градусов, оптимальный температурный режим минус 18 градусов. Перед покупкой обратите внимание на соответствие срока годности и температурного режима хранения.
Как правильно есть пельмени
Так как пельмени не являются диетическим продуктом, для тех, кто внимательно следит за своим весом, порция пельменей не должна превышать 10 штук (150 граммов, приблизительно 300 ккал) и не содержать добавок в виде майонеза, масла и жирной сметаны. В качестве соуса к ним можно использовать нежирный натуральный йогурт или нежирную (10%) сметану. Для того чтобы снизить калорийность домашних пельменей следует готовить их из цельнозерновой муки и говяжьего или индюшиного фарша с добавлением овощей.
Не так давно социальные сети всколыхнул пост украинского правозащитника Владимира Косенко. На своей странице в Фейсбуке тот затронул животрепещущую тему:
Пельмени и откуда они берутся.
Больше интересной информации и полезных советов вы всегда сможете найти на нашем сайте
Пельмени
Вот что написал Косенко:
«Брат мой работает на производстве всеми любимых пельменей, вареников и прочей вкуснятины, которую вы готовите на быструю руку. Поэтому мы и не покупаем эти продукты.
Нет, не потому, что он тягает в рукаве пельмешки, а потому, что все “мяско”, которое содержится в таких продуктах, — это обвалка. Обвалянное мясо есть также и в колбасах, сосисках и прочих мясосодержащих продуктах, которые стоят не мало.
Что же такое обвалка?
Это кости, шкуры, обрезанные тушки кур и прочей мертвечины, которые засовывают в специальный барабан (наподобие стиральной машины), он крутится, остатки того, что осталось на этих “продуктах” за счет ударов о стенки отстает от костей и сваливается в некое подобие фарша из соединительных тканей, жира и прочей гадости.
А бренд-менеджеры размещают на упаковке красивые рожи известных поваров. Нужно же создать иллюзию того, что это специально для вас слеплено из лучших продуктов. Вкусно же и с натуральными специями, к тому же!
На фото те самые кости из которых происходит начинка любимых пельмешек, вареничков и котлеток по-домашнему…»
Этот пост вызвал немало пересудов в сети, поэтому мы решили разобраться, из чего же всё-таки делают пельмени на заводах.
И вот что нам удалось узнать…
Качественная говядина, цельное молоко, свежий лук, мука высшего сорта, яйца, свежемолотые специи и прочие обещанные рекламой красоты — всего этого и правда нет в составе дешевых пельменей. На самом же деле, вместо говядины в них кладут куриное мясо, дешевый говяжий жир, куриную шкуру, ароматизатор мяса и соевый текстурат.
Последняя добавка — это специальный ингредиент, который создает видимость того, что в еде попадаются кусочки мяса. Также в дешевых пельменях нет яиц, а только яичный порошок.
Далее добавляют карагинан, модифицированный крахмал и фосфат, которые увеличивают количество влаги и соответственно придают веса.
Ещё одним ингредиентом дешёвых пельменей является усилитель вкуса. Связать влагу помогают соевая либо пшеничная клетчатки. Все эти пищевые добавки не запрещено класть в продукты, но только если соблюдается определённая норма, которую нельзя превышать.
Кроме этих примесей, в магазинных пельменях могут быть консерванты, улучшители вкуса, антиоксиданты и множество аналогичных препаратов.
Вместо муки первого сорта берут второсортную, которая на вид серо-землистого цвета. Чтобы добиться видимости более качественного продукта, в тесто добавляют краситель — диоксид титана Е171, который входит в состав зубной пасты!
Таким образом белизна муки повышается, но одновременно и увеличивается опасность такого продукта для здоровья — ведь этот краситель может привести к развитию рака.
На производстве делается около 90-200 пельменей в час. Они могут быть разной формы, на которую тоже следует обращать внимание.
В ДСТУ оговорено определенное соотношение мяса к тесту в пельменях: 60% мяса на 40% оболочки. Но многие производители уменьшают количество мяса за счет формы. На вид пельмень может быть крупным, но на самом деле края по кругу придают только видимость его большого размера.
Поэтому при выборе продукта лучше отдавать предпочтение пельменям, у которых нет тестовой окантовки: их визуально тяжело подделать. Хотя начинку могут уменьшать и за счёт толщины теста.
Обращайте внимание также на то, как выглядит тесто после того, как пельмени сварили.
Если тесто качественное, то оно будет упругое и без трещин.
Начинка же в качественном пельмене — цельная и тоже упругая, а не паштетообразная.
Конечно лучше всего — откажитесь от магазинных пельменей вовсе! Покупайте домашние или научитесь готовить их сами. Да, это обойдётся дороже (вряд ли у вас в хозяйстве имеется соевый текстурат), но зато вы будете знать, что начинка сделана из мяса, а не из «обвалки».
Эксперты Роскачества провели очередное исследование продуктов-полуфабрикатов - на этот раз замороженных пельменей 48 торговых марок (по 88 показателям качества и безопасности). Стоимость пельменей на момент закупки составила от 92 до 640 рублей за один килограмм. В исследование также были включены три торговые марки пельменей, предназначенных для детей: это пельмени "Своими руками. Карапузы", "Снежана" ("Детские") и "Цезаренок". И как показали результаты испытаний, в большинстве своем это оказались не лучшие продукты. Есть ли в пельменях мясо, рвется ли у них тесто при варке и насколько вообще это безопасный полуфабрикат?
Потребительские мифы
В пельменях действительно есть мясо. В основном это говядина и свинина. Соевый белок используется при производстве пельменей лишь небольшим количеством производителей, а обнаруженные ДНК сои говорят лишь о нестерильности производственных линий.
В мясной фарш не добавляют перемолотые кости (хотя все-таки в пельменях одной торговой марки "Бульмени" нашли хрящи). Для этого эксперты оценили массовую долю кальция в мясной начинке. В пельменях либо вообще не было кальция, либо было менее 0,05%.
Из чего следует вывод: перемолотых костей в мясном фарше испытанных пельменей нет.
Нет в фарше исследованных продуктов и крахмала, который добавляют для склеивания ингредиентов начинки. В пельменях не обнаружены такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты, нитрит натрия.
Детские пельмени
Пельмешкам "Цезаренок" балл был снижен за несоответствие реального и заявленного в маркировке количества жира в продукте, а также за низкий процент содержания начинки (42,5%). В итоге у них 4,22 балла из возможных пяти. Более серьезное нарушение было у пельменей "Снежана" ("Детские") – повышено количество микроорганизмов. Наконец, самый серьезный нарушитель – пельмешки "Своими руками. Карапузы". В них эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки и – меньшее из зол – ДНК незаявленной свинины и повышенное количество жира.
Топ-10 лучших пельменей:
"Сибирская коллекция" – 4,4 балла (450,21 руб. за 1 кг).
"Дымов" – 4,37 балла (344,89 руб. за 1 кг).
"Цезарь" – 4,36 балла (427 руб. за 1 кг).
"Останкино. Папа может" – 4,36 балла (311,38 руб. за 1 кг).
"Ермолино" – 4,35 балла (153 руб. за 1 кг).
"Мираторг" – 4,3 балла (291,25 руб. за 1 кг).
"ВкусВилл" – 4,26 балла (562,5 руб. за 1 кг).
"Атяшево" – 4,25 балла (374,01 руб. за 1 кг).
"ДобрынинЪ" – 4,25 балла (299,88 руб. за 1 кг).
"Уральские пельмени" – 4,23 балла (418,77 руб. за 1 кг).
Вся испытанная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Курганской, Ленинградской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Новосибирской, Орловской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Тверской, Томской и Челябинской областях, Алтайском, Краснодарском, Красноярском и Пермском краях, Башкирии и Мордовии, а также в Москве и Санкт-Петербурге). По результатам лабораторных испытаний ни одни пельмени не дотянулись до опережающих требований стандарта Роскачества (отметим, что данный стандарт является добровольным). Соответственно, в этой категории продуктов нет претендентов на российский Знак качества.
Тесто
Толщина теста должна составлять 1–2 мм, а значит, пельмени не должны рваться при варке. Кроме того, не допускается наличие лома в упаковке.
Пельмени должны быть без трещин, с однородной, в меру плотной консистенцией, без комочков и других уплотнений. В мясной начинке не должно быть хрящей, грубой соединительной ткани, сухожилий или кровяных сгустков.
Таким образом, идеальный пельмень – это пельмень, в котором теста меньше, чем начинки, а начинка состоит исключительно из мясного фарша (из мышечной ткани) с луком, без загустителей. Такие пельмени мы готовим дома.
Безопасность
В исследованных пельменях эксперты не обнаружили ГМО, тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, а также недопустимых количеств полифосфатов. Также в них не было листерий и сальмонелл. Однако микробиологические нарушения все-таки были:
В пельменях девяти торговых марок эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки: "Мишкинский продукт", "МясновЪ", "Окраина", "Поспел", "Родной дом", "Сальников", "Своими руками. Карапузы", "Сибирский гурман" и "Снежана" ("Домашние"). Так как пельмени – упакованный замороженный продукт, высока вероятность, что обнаруженные бактерии кишечной палочки – следствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве.
В пельменях восьми торговых марок – повышенные количества микроорганизмов (КМАФАнМ). Речь идет о пельменях "Белорусские", "Едим дома", "Иркутские", "От Ильиной", "Поспел", "Своими руками. Карапузы", "Сибирский гурман" и "Снежана" ("Детские"). Однако эти превышения могут указывать как на возможное несоблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве, так и на нарушение температурного режима при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине.
В пельменях "Стародворские" эксперты обнаружили плесень.
В пельменях шестнадцати торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков. Однако они не превышают норм, допустимых техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС), поэтому данный факт не является нарушением. А вот в пельменях двух торговых марок – "Белорусские" (которые, кстати, производятся в России) и Billa – эксперты обнаружили недопустимые ТР ТС количества антибиотиков.
Классический вариант начинки для пельменей – это свино-говяжий фарш с луком и специями. Как показали результаты испытаний, так и есть: во всех пельменях нашли как ДНК крупного рогатого скота, так и ДНК свиньи. Как и в исследованиях колбасных изделий, при испытаниях пельменей обнаружены ДНК незаявленных животных. Так, в маркировке пельменей "Иркутские", "Каждый день", "Ларнета" и "Своими руками. Карапузы" упоминания о свинине нет. Вместе с тем речь может идти о следовых количествах свинины, которые попали в продукт с недостаточно промытой ленты на производстве.
Также в пельменях двух торговых марок – "Равиолло" и "Сальников" – нашли куриное мясо. И хотя эти производители не указали его в составе, они уклончиво отметили в маркировке вероятность нахождения ДНК птицы в продукции: "Произведено на предприятии, использующем куриное мясо, сою, молочные и яичные продукты, сельдерей, глютен пшеничный".
Помимо этого, Роскачество провело подробнейшую и скрупулезную проверку наличия сои (растительного белка) в пельменях. Как показали результаты испытаний, ДНК сои есть практически во всех пельменях.
Согласно ГОСТ-33394, мясной начинки в пельменях должно быть не менее 50%.
Как показали результаты испытаний, более 50% фарша в пельменях 27 брендов. Самые "начиненные" пельмени у торговых марок "Мясницкий ряд" (около 62% начинки) и "От Палыча" (около 59% начинки). Кстати, большое количество начинки может стать основанием и для маркетингового хода. Например, на этикетке пельменей "МясновЪ" указано: "Много сочной начинки. Тонкое тесто". Однако на самом деле мясной начинки в этих пельменях около 39,7%.
Вместе с тем в пельменях "Ложкарев" была обнаружена незаявленная камедь рожкового дерева, в продукте "Первым делом" – растительная камедь и клетчатка, а в пельменях "Поспел" – незаявленная добавка альгинат.
1. Пельмени со сливками, запеченные под сыром
Это вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить как на обычный семейный ужин, так и на праздничный стол. Некий симбиоз «Пельменей по-царски» и запеканки «Ленивая жена». Готовится быстро и очень просто.
Ингредиенты:
— 500 г пельменей;
— 400 г шампиньонов;
— 250 мл сливок;
— 1 ст. ложка растительного масла;
— 1 луковица среднего размера;
— 100 г сыра (желательно твердый, но подойдет любой);
— соль и черный перец по вкусу (можно добавить любые специи, которые тебе нравятся);
— 1–2 пучка укропа.
Приготовление:
Мелко нарезаем лук (кубиками или как тебе удобно), шампиньоны делим на четыре части и нарезаем маленькими слайсами. В разогретую с маслом сковороду выкладываем лук и обжариваем до прозрачности (бронзовый загар луку не нужен). Добавляем в сковороду грибные слайсы и обжариваем на максимальном огне, чтобы ускорить процесс обезвоживания — нужно быстро выпарить всю жидкость. Перемешивая лук и грибы, добавляем соль, перец и другие специи, которые сочтешь нужными. После полного выпаривания жидкости выключаем конфорку и даем луково-грибной смеси чуть-чуть остыть.
Противень или огнеупорную форму для запекания смазываем маслом и выкладываем туда пельмени одним слоем. Сверху укрываем пельмени грибами с луком, заливаем сливками и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Пока проходит процесс запекания, на крупной терке натираем сыр. Спустя 30 минут достаем противень из духовки, посыпаем сыром и отправляем обратно еще на 5–10 минут (ждем появления золотистой корочки). Готовое блюдо посыпаем мелко нарубленным укропом и подаем к столу.
2. Суп с пельменями, шпинатом и томатами
Каждый когда-то слышал от родителей и бабушек с дедушками, что супы обязательно должны быть в рационе. Когда болел живот — тебе говорили, что все это из-за сухомятки. А если простыл — первым зельем для выздоровления был куриный бульон. В общем и целом они были правы. Другое дело, что подобное доходило до фанатизма.
Приготовив один раз суп с пельменями, ты полюбишь его на всю жизнь. Запоминай рецепт, чтобы порадовать себя, родителей и бабушку с дедушкой.
Ингредиенты:
— 2 зубчика чеснока;
— 250 г пельменей;
— 1 ст. ложка оливкового масла;
— ½ чайной ложки сушеного орегано;
— ½ лука;
— 1 литр куриного бульона;
— 450 г консервированных томатов;
— соль и перец по вкусу;
— 700 г свежего шпината;
— пармезан (по вкусу).
Приготовление:
В кастрюле или сотейнике на среднем огне раскаляем масло. Добавляем мелко нарезанный лук, обжариваем 2–3 минуты и добавляем нарезанный чеснок (именно нарезанный). Обжариваем еще 2–3 минуты. Когда лук станет мягким, а чеснок — румяным, добавляем орегано и вливаем бульон.
Отдельно тушим томаты. Выкладываем их на сковороду, присаливаем, перчим и слегка раздавливаем лопаткой, чтобы тушить их в собственном соку (7–10 минут). Томаты отправляем в кастрюлю с бульоном и ждем закипания, после чего всыпаем пельмени. За пару минут до готовности пельменей добавляем нарезанный шпинат. После снимаем кастрюлю с огня, перчим и солим (при необходимости). Блюдо готово. Пармезан посыпаем в тарелку с супом перед подачей к столу.
3. Пельмени жареные (без варки)
Большинство рецептов жареных пельменей начинаются с того, что их обязательно нужно закинуть в кипящую воду на 5 минут. Мы не будем предлагать это делать, чтобы ты насладился их максимальной хрустистостью. Блюдо не праздничное, но вкусное и быстрое. Отлично подойдет для сытного обеда.
Ингредиенты:
— 350 г пельменей (если домашние — отлично, если покупаешь — бери маленькие);
— растительное масло (столько, чтобы покрыть дно сковороды);
— соль и перец по вкусу;
— 380 г сметаны;
— 3–5 маринованных корнишонов;
— 2 зубчика чеснока;
— пучок свежей петрушки и пучок укропа.
Приготовление:
Начнем с соуса. Корнишоны натираем на мелкой терке и отправляем в миску, в которой будем замешивать соус. Чеснок выдавливаем через пресс. Мелко нарезаем укроп и делаем из петрушки кашу в блендере (чтобы хорошо получилось, добавь чайную ложку подсолнечного масла). В миску со всеми ингредиентами добавляем сметану и тщательно перемешиваем. Пробуем и при необходимости присаливаем. Соус готов.
На раскаленную сковороду выкладываем пельмени одним слоем. Чтобы избежать брызг масла, достань пельмени из морозилки и дай им чуть-чуть отдохнуть при комнатной температуре. Даем пельменям 3–5 минут, чтобы образовалась золотистая корочка. Посыпаем черным молотым перцем и переворачиваем каждый отдельно. Ждем золотистую корочку с другой стороны, после чего свободно перемешиваем и закрываем крышкой. Жарим пельмени 3–5 минут, снимаем крышку, перемешиваем и ждем еще 3–5 минут. Суперхрустящие пельмени готовы!
4. Пельмени тушеные
В этом рецепте всё делается по вкусу и максимально просто. С данным рецептом ты быстро приготовишь вкусное и необычное блюдо.
Ингредиенты:
— пельмени;
— лук репчатый;
— морковь;
— томатная паста;
— соль и перец по вкусу;
— вода;
— растительное масло.
Приготовление:
На разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук и натертую морковь. Обжариваем до мягкости и золотистости. Добавляем немного кипяченой воды, томатную пасту, соль и специи по вкусу. Выкладываем пельмени в соус (одним слоем) и тушим на слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая. Проще простого, согласись!
5. Острый томатный суп с пельменями
Как и в предыдущем рецепте, количество ингредиентов в этом блюде по вкусу. Такой суп отлично подойдет для посиделок с друзьями и ледяной водкой.
Ингредиенты:
— пельмени;
— лук репчатый;
— томаты;
— томатная паста;
— красный перец острый;
— чеснок;
— зелень.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук и помидоры обжариваем на растительном масле. В кастрюле томатную пасту разводим водой, добавляем острый перец, пряности и любые специи, которые нравятся (про соль тоже не забывай). Доводим до кипения. В кипящую смесь опускаем пельмени. Когда пельмени всплывут, добавляем обжаренные на сковороде лук с помидорами, измельченный чеснок и варим еще 5–7 минут. Перед подачей посыпаем мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!
Кирилл Комаров журналист, редактор, тревел-блогер
Подавать на стол магазинные пельмени хорошей хозяйке неприлично. Несмотря на это, именно они - самый популярный полуфабрикат нашей страны.
Откуда взялся у нас на Руси этот продукт - до сих пор загадка. Согласно одной версии, они пришли к нам вместе с татаро-монгольской ордой хана Батыя. На стоянках кочевники заготавливали пельмени впрок и ели их во время переходов. Начинкой татарским пельменям служила баранина с луком.
Уральские пельмени
Согласно другой версии, авторство принадлежит жителям горных районов Предуралья - пермякам и удмуртам. Мужчине, уходящему добывать пищу, женщина давала в дорогу пухлые полумесяцы из теста и мяса. Уральцы называли их "пельнянями", что означало "тестяное ухо". В сильные морозы "пельняни" долгое время сохраняли свои свойства. Голодный охотник варил их на костре.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Уральская мясная начинка состояла из говядины, баранины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали перца и чеснока. Сейчас в качестве начинки используют практически любое мясо - птицы, рыбы, кроликов. Однако пельменные гурманы едины в своем мнении: самые вкусные пельмени - приготовленные по-стародавнему, с тремя видами мяса. При этом говядина должна быть обязательно молодой, свинина должна быть жирной, а баранина, придающая начинке полноту вкусовых ощущений, должна быть, как и говядина, постной. Килограмм мясного фарша должен состоять из 450 г говяжьего, 350 г - бараньего и 200 г свиного. При ином составе мясной начинки не получается нужной вкусовой гармонии фарша и пельменного теста.
В современные уральские пельмени, помимо упомянутых ингредиентов, добавляют немного свежей капусты и тертой редьки, мелко порезанные зелень, лук и честнок. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее. Кроме того, они не дают ей превращаться в твердый комок, легко прорывающий оболочку из теста, как это случается со свинной начинкой.
Тесто для пельменей должно быть крутым (содержание воды до 42%) и пластичным. Во многом его качество зависит от содержания клейковины в муке (ее должно быть не менее 25%) и сорта зерна. Опытные хозяйки советуют использовать муку из твердых сортов пшеницы, чтобы пельмени не слипались и не разваривались.
Кстати, важны и размеры пельменей. Они не должны быть очень крупными. Иначе искажается вкус и вместо пельменя получается нечто вроде вареного чебурека.
Магазинные пельмени
Между тем, магазинные пельмени сильно отличаются от своих прародителей. Помимо традиционных ингредиентов, в них добавляют шпинат, морковь, томатную пасту и мясные копчености - бекон, грудинку, корейку. Для улучшения вязкости фарша и снижения себестоимости производители кладут в начинку соевые белки. Правда, чем больше сои, тем меньше пельмени похожи по вкусу на настоящий продукт.
В магазине пельмени должны храниться в низкотемпературных витринах или прилавках со свободной циркуляцией холодного воздуха. Если пельмени лежат в холодильной витрине с верхним раздвижным стеклом, они не должны соприкасаться с неохлаждаемой крышкой. Упаковка должна быть надежно закрыта, а сами пельмени не должны быть слипшимися или деформированными. При встряхивании коробки пельмени должны издавать глухой стук, иначе они, скорее всего, разморожены. Кстати, повторно замороженные пельмени обычно слипаются, имеют серый или бежевый цвет, их фарш на разрезе темный.
Конечно, трудно определить качество замороженного продукта. Однако при варке оно становится очевидным. Если вода мутнеет, а сами пельмени разваливаются, производитель явно сэкономил на сырье. Во время приготовления продукта не должно быть постороннего запаха (его придают некачественное мясо, испорченный лук, старое сало), пельмешки не должны развариваться, а фарш выпадать.
При этом радует то, что у покупателей магазинных пельменей есть выбор, поскольку сегодня на московском рынке представлено около 250 производителей и более 400 марок пельменей. На прилавках обычного супермаркета можно насчитать несколько десятков пельменных марок.
"То, что в магазинах много видов пельменей - это неплохо. У покупателя есть выбор. К сожалению, большинство магазинных пельменей изготовлены машинным способом. К тому же в них много добавок - к примеру, сои. В настоящих русских пельменях ее быть не должно. В итоге, появилось мнение, что пельмени лучше покупать на рынках, где огромный выбор "ручных" пельменей. Я бы не советовал этого делать, поскольку в супермаркетах есть служба контроля, а рыночные продукты санитарные службы проверяют не так тщательно. Кстати, пельмени ручной лепки тоже есть в магазинах. Они, как правило, неидеальной формы, а концы их ушек не слеплены друг с другом."
Шеф-повар столовой "Пельмешка"
Шамиль Невмятуллин
Приправы к пельменям
Хрен редьки не слаще. Многие гурманы любят в своем блюде горчинку. Для того, чтобы придать ее тем же пельменям, можно выбрать традиционную русскую приправу - хрен.
Его свежие листочки можно добавлять в салаты и супы, а при засолке огурцов и помидоров - в банки. Так и специфический вкус у солений появляется, и сохраняются они дольше. Кстати, высушенные и измельченные листья хрена спасают рассол от помутнения. Для этого на трехлитровую банку рассола добавляют столовую ложку этой приправы.
Однако чаще все же используется корень хрена. Его подают к пельмешкам, рыбным и мясным блюдам. Купить его можно в баночке уже готовым к употреблению. Однако часто такой хрен, почти как редька, лишь едва горьковатый. Не нравится - покупаем его корни на рынке и самостоятельно готовим домашнюю приправку.
Волшебные свойства хрена. Как-то английские ученые изучали экзотические экстракты народов Африки (они натирают наконечники стрел хреном как отравляющим веществом) и обнаружили, что хрен способен уничтожать раковые клетки. На основе этого открытия в Великобритании уже синтезировали вакцину из хрена, с помощью которой врачи пытаются вылечить пациентов, больных раком.
Корень хрена содержит эфирное горчичное масло, аскорбиновую кислоту, смолистые и азотистые вещества, сахар, крахмал, минеральные соли - калий, кальций, фосфор.
В народной медицине кашицей хрена натирают воспаленные суставы, больные места при радикулитах и миозитах.
Для удаления пигментных пятен кашица хрена употребляется с тертым яблоком в соотношении 1:1. Эту же смесь используют как маску для лица - она питает кожу и разглаживает морщинки.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Из чего и как делают пельмени?
Недавно участвовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.
Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель - рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»
После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.
Немного о компании:
«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства – до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.
Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.
В компании работает 1198 человек. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, подготовленном компанией HeadHunter.
А теперь о производстве:
Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).
4. Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).
6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.
8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.
9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.
10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.
12. Следующий этап линии - мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.
13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.
14. Упаковочная лента
15. Температура в цехах +13 С
16. Весь процесс от холодильника до упаковки
17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты
18. Продукт идёт в морозильную камеру
19. Фарш, используемый в хинкали
20. Котлеты.
21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.
22. Упаковщицы
23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.
24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.
25. Склад на 3200 палет \ место
Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою - добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.
Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.
27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.
28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.
29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.
31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.
32. Лук, который идёт в фарш.
33. Следующий этап приготовления фарша - смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.
34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.
Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование – анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.
35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.
36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
38. Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
39. Бесконечный блин!
40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.
41. На данный момент начинка из ветчины и сыра
42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.
43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки
44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.
45. А это уже готовый продукт в упаковке
46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» - особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.
47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.
48. Блины очень вкусные, это я оценил лично :)
49. На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия :)
Читайте также: