Как готовить с термощупом для мяса

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа - специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done - 71 градус.

Главное - не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах - и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины - использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок - это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса - одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри - при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги - при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка - при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Температура готового блюда, °С

Ростбиф или стейк

внутри красный (по-английски)

внутри розовый (средней готовности)

внутри хорошо про жареный

Жаркое из телятины

Свиная лопатка, окорок, шея

Свиная отбивная (спина)

Жаркое из рубленого мяса

Жаркое из барашка, нога барашка

Заячьи лапки, заячьи окорочка

Спина косули, спина оленя

Нога косули, нога оленя

Цыпленок, индейка, утка

Фарш и рубленое мясо

Говядина, телятина, ягненок, свинина

Гамбургеры, колбасы, фрикадельки, мясной рулет, запеканки

Для чего на кухне термощуп?

Кухонный термометр, пищевой градусник, термощуп — всё это названия одного девайса, без которого невозможно себе представить современную профессиональную кухню. Он стал незаменимым помощником для миллионов кулинаров-любителей. Что делают при помощи термометра и как им правильно пользоваться — давайте разберемся.

Вопросы безопасности.Готовность блюда — это комплексный показатель. Достижение необходимого вкуса — это только часть дела. Но также нам необходимо избавиться от всех бактерий и прочих вредителей, которые могут находиться в используемых сырых продуктах (в основном речь идет о мясе, рыбе, молоке, яйцах). Сделать это можно основательной термической обработкой, причем достаточно всего лишь достигнуть конкретной температуры и продержать ее несколько десятков секунд.

В пищевой промышленности, в общепите и в любительской кулинарии существуют общепринятые требования минимальной температурной обработки для разных видов продуктов. Они прописываются в нормативных документах, закреплены в технологических картах. Эти пороговые цифры сводятся в справочные таблицы, прописываются в программах электронных термометров и печатаются на циферблатах механических девайсов.

Чтобы не потерять вкус и текстуру. Практика показывает, что многие хозяйки, не пользующиеся на кухне термощупом, по привычке готовят мясо и рыбу «с перестраховкой» — блюда банально «переготавливаются», из-за чего теряют сочность, становятся жесткими и безвкусными.

Чтобы запустить или остановить определённые процессы. Получить тот самый вкус «ветчинности» не получится, если мы в течение нескольких часов внутри колбасного батона не сможем обеспечить необходимый обмен веществ. Например, только при определенной температуре можно запустить работу бактерий, свертывающих молоко для получения сырного сгустка.

Как он работает?

Главная фишка этого устройства заключается в возможности поместить его датчик внутрь продукта, а ведь именно тут нужно мерить гастрономическую температуру. К слову, кухонные термометры замечательно работают с жидкостями, некоторые из них держат нагрев свыше 250 градусов и могут использоваться внутри духовки. Есть 2 разновидности кухонных градусников со щупом:

Механические с аналоговой шкалой.
Электронные с цифровым дисплеем.

Электронный термометр с выносным щупом с базой и пультом:

Механические кухонные термометры с круглой шкалой еще называют биметаллическими. У них внутри щупа установлены металлические пластины, которые при изменении температуры изгибаются и двигают стрелку.

Эти устройства просты и надежны, всегда готовы к работе (показывают температуру воздуха на кухне), они не боятся влаги, дешевы, не нуждаются в батарейках. Но они:

требуют постоянного контроля со стороны повара;
требуют частых калибровок;
не очень точны (аналоговая шкала дает визуальную погрешность в момент прочтения показаний);
имеют сильно ограниченный диапазон;
не могут применяться в духовке.

Электронные пищевые градусники определяют изменения температуры при помощи электронных компонентов (терморезисторов).

Датчик из щупа кулинарного термометра:

Достоинством электронного кухонного градусника можно считать:

высокую точность измерений;
широкий диапазон работы, в том числе с минусовыми показаниями (можно проверить рабочую температуру в морозильной камере или узнать температуру незамерзающей технической жидкости);
способность измерять температуру в духовке (если щуп выносной);
возможность звукового оповещения при достижении заданной температуры;
наличие стандартных программ и возможность индивидуальных предустановок температуры;
передачу информации о текущей температуре на расстоянии (некоторые устройства между базой и пультом поддерживают связь по радиоканалу на расстоянии в 35 и более метров);
одновременное подключение нескольких щупов;
наличие таймера.

Термометр с несколькими щупами:

В качестве недостатков пищевого термощупа упоминают:

возможность замыкания из-за вероятного увлажнения электронных компонентов;
опасность повреждения при падении;
высокую цену (касается девайсов с выносным щупом).

Как пользоваться термощупом: несколько полезных советов

Используйте девайс в тех температурных режимах, которые рекомендованы производителем. Механические кулинарные термометры обычно имеют пластиковое «стекло» на шкале, поэтому оно сразу начнет плавиться внутри духовки. Ими можно измерять, только если блюдо вынуто из духовки. При температуре более 300 градусов термопара электронного кухонного градусника также может выйти из строя.

Не окунайте щуп электронного термометра полностью в жидкость, так как существует опасность, что через уплотнитель в зоне входа кабеля может попасть влага, искажающая показания. Применяйте прищепки-ограничители.

Стрелкой указано слабое место:

Всегда втыкайте термощуп в самую толстую часть мясного куска. Если есть кость, то нужно ставить датчик возле нее (там продукт готовится хуже всего). Если кусок большой, то рекомендуется использовать несколько щупов.

Не делайте в мясном куске много проколов термощупом, так как через них мясо может потерять много сока.

Активной частью кухонного термометра является только наконечник с двумя-тремя сантиметрами щупа — расположите его в самом центре продукта. Следите за тем, чтобы не проткнуть кусок насквозь и не вывести наконечник с другой стороны, иначе он окажется в близости с горячим противнем, и показания будут завышенными.

Немного подождите, чтобы получить точные данные. У этих устройств есть задержка. Электронные термометры с базой обновляют данными каждые 2–3 секунды. Чтобы с условных 24 градусов (воздух внутри помещения) девайс показал температуру внутри куска мяса 75 градусов, нужно до полуминуты.

Если есть возможность, как можно чаще проводите калибровку девайсов. Делать это желательно не по кипятку, а по ледяной воде, ориентируясь на «0».

Инструкция для персонала в одном из ресторанов:

Примеры использования кухонного градусника

Колбасное дело. Чтобы приготовить ветчину, следует во время варки поднять температуру внутри батона до 69–72 градусов и держать ее порядка 2 часов (есть правило: примерно 10 минут на каждый сантиметр диаметра). При этом температура воды не должна подниматься выше 80-ти градусов, иначе продукт получится дефектным (так называемый «отек») — вот почему домашние колбасники используют 2 девайса или термометр с несколькими щупами.

Сыроварение. В процессе приготовления сыров или йогуртов молоко нужно нагреть до 35 градусов, после чего бактерии из введенных ферментов активно начнут действовать. Чтобы получить «вытяжные» сыры типа сулугуни или моцарелла, отделенный от сыворотки сырный сгусток многократно растягивают и складывают. Для этого нарезанные куски сгустка сначала помещают в нагретый до 70–80 градусов рассол и плавят.

Запекание мясных продуктов и рыбы в духовке или на гриле. Задача предельно простая: в любом месте приготавливаемого продукта должна быть достигнута заданная температура. Для утки это будет 75 градусов, для буженины из свиного ошейка — 80 градусов, для говяжьего стейка средней прожарки — порядка 60 градусов.

Изготовление карамели. Мастера выделяют более десятка стадий состояния массы, которые меняются по достижению определенного температурного порога. Вот лишь некоторые из них: 103–105 градусов «маленькие нити», 113–105 «суфле, большие жемчужины», 116–115 «мягкий маленький шарик», 149–150 «твердый хруст», 151–160 «карамель светлая», 166–175 «карамель темная».

Приготовление напитков. Для чёрного чая нужна вода температурой около 95 градусов, зелёный нужно заливать водой 77–80 градусов. Для заваривания хорошего кофе, например, с использованием френч-пресса, вода должна иметь температуру порядка 90–93 градусов. Также бариста используют цифровые термощупы, чтобы точно погреть молоко до 65–70 градусов перед взбиванием его ручным питчером.

Правильное использование термометра для мяса во время прожарки стейка: при помощи щипцов осторожно приподнимите стейк и аккуратно вставьте термометр. Будьте осторожны и старайтесь, чтобы кончик термометра не касался кости или жира (если таковые имеются) — они могут сделать показания ошибочными.

Уже после того, как сняли стейк с гриля, позвольте ему отдохнуть на деревянной доске или теплой тарелке. Несколько минут покоя дадут мясным сокам равномерно распределиться по всему стейку. Для наилучшего сбережения тепла предлагаем накрыть стейк фольгой и оставить на 5-7 минут.

Вы сильно ошибетесь если будете проверять готовность стейка непосредственно на сковороде, просто отрезав от него кусочек. Стоит запомнить одно немаловажное правило: пока мясо жарится, его нельзя резать. В таком случае все соки вытекут, и вместо нежного, сочного, тающего во рту стейка Вы получите высохший и жесткий кусок мяса.

Термометр предназначен для проверки температуры во время приготовления. Тем не менее оставлять в мясе на время готовки все-таки не рекомендуется. Некоторые термометры могут не выдержать постоянное тепло, особенно в случае приготовления мясо в духовке.

Запомните, мясо продолжит готовиться определенный период времени уже после снятия с огня. Внутренняя температура стейка подымется еще на несколько градусов. И будет сохраняться в течение 15-20 минут, по этой причине обратите внимание как долго Вы продержите стейк и позволите ему готовиться за счет остаточного тепла перед тем как подавать.

Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса. Снимайте Ваш стейк с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

В соответствии с американской системой классификации различают шесть степеней прожарки стейков:

Very Rare, или Blue — прогретый до комнатной температуры и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Температура мяса 46-49 °C.
Rare (сырой) — мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Температура мяса 49-55 °С.

Medium Rare (средне сырой) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Температура мяса 55-60° С.

Medium (средней прожарки) — средне прожаренное, внутри светло-розовый сок. Температура мяса 60-65 °С.

Medium Well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком. Температура мяса 65-69 °С.

Well Done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Температура мяса больше 71 °С.

На вкусовые качества мясных блюд влияют не только специи и маринады, но также температурный режим, при котором осуществляется готовка. Причем, чтобы получить вкусный стейк или шашлык, важно постоянно поддерживать определенную температуру внутри продукта. Контролировать это в процессе приготовления помогает кухонный термометр.

Зачем нужен кулинарный термометр для приготовления мяса

Опытные повара при запекании в духовке или жарке мяса на гриле не обходятся без специального градусника, который измеряет температуру внутри пищи. С помощью способа определения прожарки «на глаз» не всегда удается уловить момент полной готовности блюда. Как результат, приходится довольствоваться либо недожаренным мясом, или же, наоборот, пересушенным. Чтобы избежать разочарования и всегда иметь возможность наслаждаться сочным, идеально пропеченным мясным блюдом, были созданы специальные термометры.

Крем для торта из сметаны в домашних условиях. Рецепты сметанного крема с фото
Таблетки от грибка кожи
Рисовая каша с тыквой: рецепты с фото

Данные приспособления необходимы, чтобы максимально точно определять внутреннюю температуру приготавливаемого продукта. Для каждого вида мяса необходимо соблюдать свой температурный режим, при котором погибают все патогенные бактерии, а вкусовые качества сохраняются:

для говядины – 65-75°С;
для свинины – около 85-90°С;
для баранины - 85°С;
для птицы – порядка 95°С.

Как использовать пищевой термометр для мясных блюд

Термометр для мяса необходимо втыкать в блюдо во время завершающей стадии готовки. При этом вставлять стержень в продукт необходимо глубоко, чтобы измерить температуру в середине куска, который вы готовите. Следует избегать контакта стержня прибора с костью, хрящами, жиром, поскольку их температурный режим может отличаться от показателей мякоти. Не стоит прибегать к использованию термощупа слишком часто: делая проколы, вы провоцируете вытекание сока, вследствие этого мясо может получится слишком сухим.

Оригинальные бутерброды для детей: рецепты для праздника или завтрака
Острая коронарная недостаточность
Квашеная капуста быстрого приготовления: рецепты

Как выбрать термометр с щупом

Существует два типа термометров для еды – механические и электронные (цифровые). Вторые считаются более практичными и удобными, поскольку имеют небольшие габариты и показывают максимально точную температуру. Такие устройства могут измерять степень готовности не только мясных, но даже жидких и других блюд. Какие еще критерии важны при выборе термощупа:

диапазон температур должен составлять хотя бы 60-120 градусов;
прибор должен быть влагоустойчивым, иначе он не прослужит вам долго;
удобно, если термометр для мяса будет иметь небольшой дисплей на верхушке стержня;
для занятых хозяек идеальным выбором станет устройство со звуковым сигналом, которое будет само отслеживать готовность продукта и сигнализировать о том, что блюдо пора снимать с огня.

Термощуп для мяса от лучших производителей

Каждый кухонный термометр для пищи имеет определенные отличия. Основывать свой выбор стоит на цели, для чего приобретается устройство. Ниже перечислены самые популярные, качественные модели термощупов:

Polder THM-515. Поддерживаемый температурный режим – 40-200°С. Имеет скромный функционал, позволяет отслеживать температуру готовности мясных блюд, гарниров, выпечки, карамели.
Weber 6492. Этот термометр для запекания мяса – один из самых оптимальных по цене и качеству. Угол дисплея можно менять для удобства повара. Устройство не рассчитано на длительное нахождение в духовке или под закрытой крышкой гриля.
ThermoPro TP-06. Имеет выносной щуп, благодаря чему может измерять температуру блюда, находящегося в закрытом гриле/духовке. Прибор подходит для готовки любой пищи.

Где купить и сколько стоит

Протыкая кусочки свинины, говядины и курицы ножом или вилкой, вы лишаете мясо сока, который является ключевой его составляющей. Чтобы баловать себя и близких вкусной, полезной пищей, необходимо дополнить свою кухню таким полезным устройством, как термощуп. Товар можно приобрести в магазинах техники и кухонных принадлежностей. Стоимость термометров имеет широкий диапазон и зависит от материала, из которого они выполнены, типа устройства и дополнительных функций. Средняя цена варьируется от 600 до 3500 р.

Видео: как определяется температура готовности мяса

Отзывы

Александр, 32 года Стейки/отбивные готовлю без термометра, поскольку они тонкие и определить их готовность не сложно. Для запекания курицы целиком или большого куска баранины, свинины обязательно использую устройство – это очень удобно. Мой прибор оснащен дисплеем, способен оперативно отслеживать температуру и готовность блюда.

Наталья, 29 лет Пыталась использовать встроенный щуп, чтобы определить жар внутри духового шкафа, но он, видимо, показывал неправильные значения, поскольку продукты, как правило, получались пересушенными. Недавно сестра подарила компактный мобильный термощуп – вот с ним домашние мясные блюда выходят идеальными на вкус, сочными.

Анна, 36 лет Кулинария – это мое хобби, поэтому кухня заполнена всяческими девайсами и приспособлениями для готовки. Термометр мне недавно подарил муж, раньше им не пользовалась, даже не знала, что это приспособление настолько удобное. Даже с моим опытом готовки случались неприятные моменты: мясо пересыхало или недожаривалось. С термощупом ни разу не испортила продукт.

Читайте также: