Как готовить шашлык большими кусками
Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок…
Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!
Выбираем идеальное мясо для шашлыка
Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины — более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.
Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.
Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта — она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса — это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру — у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.
Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.
Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир — практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.
Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.
Маринады на любой вкус
— Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.
— Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.
— Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.
— На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.
— Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.
— Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.
— Для маринада из майонеза необходимо брать 200 гр майонеза на 1 кг мяса.
— Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.
— Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.
Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка
На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.
Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.
Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.
Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.
Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция — 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.
Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче — по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.
Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.
Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.
Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет — случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.
Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, — шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.
Лучше всего для подобных целей подходят сухие фруктовые деревья. На юге абсолютным фаворитом является абрикос, во время тления которого мясо приобретает сладковатый привкус и нежнейший аромат. Из древесины сливы получаются достаточно стойкие угли, славящиеся отличной горючестью. А вот яблоня и вишня ценятся благодаря способности наделять мясо поистине волшебным ароматом. Стоит лишь подбросить в пылающий костер парочку вишневых поленьев, и ваш будущий шашлык пропитается чудесным, ни с чем не сравнимым запахом.
Забудьте о непрожаренном, сгоревшем или невкусном мясе. Приготовить шашлык просто.
Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.
Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.
Как замариновать шашлык
Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.
Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.
Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.
Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.
Попробуйте 🥩
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Ладно, попробую запилить пост о самом мастхевном блюде лета - шашлыке.
Вариантов маринада и собственно шашлыка - вагон и телега, кто во что горазд: тут тебе и минералка, и кефир, и луковый маринад, банальный уксус, соевые соусы.
Все херня! Все!! Рассказываю рецепт от человека, который на Кауказе десять лет держал шашлычную. Сразу скажу - рецепт не мой, все с его слов.
Шаг первый. Выбор мяса.
По градациям "годноты" - охлажденное мясо, свежая заморозка, магазинная заморозка. Идеально - если у вас есть знакомый мясник, который подскажет, какой кусок годится на шашлык, а какой нет. Но это утопия, поэтому рассмотрим магазинные варианты.
Основное мясо - баранина. Но она дорогая, редкая и ее сложнее достать, я беру свинину. Из свинины годится ТОЛЬКО шея, да и та не вся - есть там такой центральный розовый кусок.
Видите его в центре? В общем, вы его сразу откладывайте в сторону, он на шашлык не годится. А вот остальное мясо аккуратно разделите по пленкам и потом можно его порезать на куски размером с треть кулака. На кой вам огромный кусок на шампуре, который вы будете три дня мариновать, а потом час жарить? Наш выбор - не слишком большие куски, которые легко жарить, мариновать и употреблять.
Разделать очень просто - рубим кусок на ломти в 3-4 см толщиной, разделываем по пленкам, потом режем на куски. Самое главное - удалить пленку и сухожилия, вы ж не будете жрать резину в хорошем сочном куске шашлыка?
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Окей, мясо разделано? Сполосните его и дайте воде стечь. Споласкивайте в ледяной воде - сосуды в мясе сузятся и потом лучше впитают в себя маринад. Видели, где мясо разделывают? А я видел. Помойте. Можно даже обсушить бумажным полотенцем, лишней воды нам не надо!
Дальше - приправы. Конечно, первой будет лук - как без него в шашлыке? На 3-4 кило мяса вам хватит. Не, 3-4 кило лука, как я видел в одном из рецептов, нам НЕ нужно, куда вы потом столько лука будете девать? Две-три луковицы, если большие - за глаза. Его надо почистить и (хинт!) процедить через марлю. Нам же нужен только сок, по сути, а мякоть. Принесем ее в жертву хорошему вкусу. Опять же, потом не надо в луке мясо вылавливать.
Дальше. Соль. На кило шашлыка - чайная ложка соли. Примерно, вкусы у всех разные.
Черный перец. Никогда, повторяю никогда не и используйте молотый перец - ни вкуса, ни запаха, пыль одна. Возьмите на кило мяса штук 7-10 горошин, растолките в ступке (можно ложками размять или перцемолка, только крупная) и бросьте в маринад.
Кориандр. Это очень распространенная приправа, ее тоже стоит растолочь (или размолоть) и кинуть в маринад. На кило мяса - 4-5 горошин (у меня мелкие, я брал побольше)
Базилик. Аналогично, частый гость на всех кухнях. На кило - максимум, 1\5 чайной ложки!
Тимьян или чабрец. Я хз как правильно, встречал и так и так, приправа одинаковая. На кило - пара щепоток, только не забывайте перетирать: он почему-=то все время крупными кусками попадается.
Кумин, он же зира, изредка попадается жуткое зра. С этой приправой надо ОЧЕНЬ аккуратно - чуть переборщить и из шашлыка будет кака. На кило - 1\8 чайной ложки, не больше. Она очень ароматная, ее много не надо.
Паприка. Кто-то скажет, что паприка в шашлык не идет, но она там будет к месту, поверьте. На кило мяса - четверть чайной ложки хватит.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Лаврушка же! Одного листочка - за глаза на килограмм, поломайте его и туда же, в маринад. Фотку ставить не буду, оно тут не надо.
Подсолнечное масло. НЕ ОЛИВКОВОЕ!! Кто-то скажет "а в шашлык его на льют" и будет неправ - без масла мясо у вас будет не то. На килограмм - 1-2 столовых ложки масла смело.
Если мясо отдает кислятиной после маринования - вариантов два. Либо вы переборщили с приправами (кинза или базилик могут дать такой эффект), либо вам подсунули говенное мясо. Можно поправить, добавив БОЛЬШОЙ лимон, но это все равно будет чуть не то.
Есть еще два ингредиента для маринада. Это лимон (но его добавим за час-два до конца маринования, на килограмм четверти лимона хватит) и гранатовый сок или сумах. Кстати, лимон не обязателен, если вы уверены в мясе, его цель - сделать мясо более мягким.
Вот этот последний ингредиент - то, что отличает шашлык от куска мяса!
Итак, сумах. Его кидают в начале маринования, вместе с остальными приправами - он не только добавит мясу вкуса, но еще и окрасит его в красивый красный цвет и скроет возможные косяки в неверных пропорциях приправ или не самый удачный выбор мяса! Не жалейте сумаха в маринад, машу каслом не испортишь! В смысле, кашу маслом. Можно на кило мяса сыпать пару столовых ложек, хуже не будет!
Нет сумаха? Тогда используйте гранат, но учтите - его надо: а - свежий (сок из половины свежего граната на 4 кило мяса, ага), б - в определенное время года. Кто помнит, когда у нас гранат вызревает? То-то. По весне у вас и выбора-то не будет - только сумах, только хардкор! Ну и в - его добавляем В КОНЦЕ, вместе с лимоном. Да, соусы, магазинные соки - сразу забудьте.
Итак, мясо вы засыпали и перемешали. Теперь берите тарелку и ставьте ее в кастрюлю с мясом - вам нужен гнет. Сверху гантелей придавить и будет ок. Можно и другой груз юзать, лишь бы мясо в соке оказалось. Да, не берите алюминиевых кастрюль, поставьте в нержавейку или стекло!
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Шампур должен быть плоским, шириной в 7 мм, а толщиной в 2. Если меньше - мясо может начать прокручиваться (может, конечно, и не начаться), а с меньшей толщиной шампур будет гнуться. Самые мерзкие шампура - угловые, это наиболее отвратительный их вариант. Алсо, шампур должен быть из нержавейки (в идеале, конечно).
Мангал - высота около 15 см, ширина - около 25, длина - по количеству едоков :) Очень неплохо сделать в дне мангала дырки, на четверть длины - лишняя вентиляция, отсутствие пламени, да и мелкая сажа туда будет высыпаться. В общем, сплошные плюсы. Да, мангал тоже лучше из нержавейки и со стенками потолще - не тот это предмет, чтобы на нем экономить.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Что тут у нас? Обуглившееся мясо, непрожаренный лук. Нее, ребят, я такое кушать не хочу. Думаю, вы - тоже.
Что, время готовки? Тогда нанизывайте мясо на шампур, кладите на мангал и ждите. Нет, ждать два часа не надо - вместо мяса будет невкусная подошва. Хватит 10-15 минут, в зависимости от того, какую прожарку вы хотите.
Найдены дубликаты
Не может быть правильного шашлыка. ШАшлык - это шашлык. В его основе - мясо. Единственный не правильный шашлык - это в том, в котором нет мяса. Все остальное - это словоблудие
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Про сужение сосудов в ледяной воде и последующее лучшее впитывание маринада - это гон..
На Кавказе НЕ УМЕЮТ жарить шашлык! хочешь правильный шашлык езжай в Чалтырь или в "Казачий хутор". А то, что тебе рассказали - лажа для "знатоков".
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Ты неправ, дружище. Я тоже так думал. Попробовал этот рецепт и проникся.
Может я и не прав, и это съедобно, но всегда делал только соль и лук - никто не жаловался. Все травы должны быть в соусе, кто захочет использует его, а кому то нравится просто мясо.
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
Мясо там жесткое получаецца. Я пробовал сначала из карбонада, получилась хурма :(
На мой взгляд лучше пожестче, но без прожилок. А шейка вся испещерена прожилками(
В том как раз и суть - все прожилки вырезаются. Там можно собрать ок шашлык без жил, я спецом это указывал.
Из вырезки роскошный шашлык получается, если не пересушить. Сплошное сочное мясо, и никаких плясок с бубнами и приправами.
Настоящий шашлык, это мясо, соль и перец! остальное все хуйня, приправа весь вкус перебивает!
Ну давай поучи шефповара готовить шашлык. Ты еще бы грузина научил шашлык делать! Иди готовься к школе, попроси классную прочитать вам про шашлык.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
1) Курица. Мариновать лучше в масле,куски не должны быть слишком велики,ибо куриная шкурка быстро сгорает. И крутить-вертеть на огне почаще. Старайтесь распределять все мясо на шампурах равномерно, филейными частями в одну сторону, со шкурой - в противоположную. Соль,красная сладкая паприка,черный перец, можно добавить глюконат натрия(е576), кинзу для аромата. Усилитель вкуса для организма практически безвреден (если не ебашить пачками), так что нестрашно. Все помять,размешать,еще помять и дать постоять чуток. Курица маринуется быстро - можно сразу приступать к нанизыванию.
Вообще, в чем фишка приправ? Какие-то дают вкус, какие-то отвечают за цвет, что-то добавляют для запаха. Я использую на работе 5-6 приправ:соль,кинза,паприка,зира, глюконат натрия и иногда черный перец. Универсальный набор. Паприка (молотый сладкий перец) любому виду мяса придаст аппетитный оттенок, главное - не переборщить, иначе гореть будет только так. Черный перец я редко использую, так как бывают случаи аллергии на него у посетителей нашего ресторана, да и мясо темнеет очень быстро.
2) Свинина,баранина,говядина,лосятина - да вообще любое красное мясо: лук нарезаем кольцами, укладываем слоями. Идет,значит, так: лук, масло,специи,мясо,специи,лук,масло. Заливаем минеральной водой слой. Чуток помяли. Даем второй слой - специи,мясо,специи,лук,масло. Опять вода и опять прямой массаж. И третий слой аналогично второму - до бесконечности.
Для куриного шашлыка использую куриные бедра,свинина - карбонад (шея все-таки не то,хоть и удешевляет процесс за счет отсутствия отхода),говядина - бонфиле, баранина кусковая - геморрой еще тот,поэтому лучше ребрышки.
Как ускорить процесс мариновки? Ну,во-первых, лук уже является расщепителем. Никогда,бляха, не используйте ебучий уксус в качестве маринада - оно Вам надо? Киви сильнее лимонной кислоты, можно настругать его или натереть, добавить в процессе маринования. Но если оставить надолго - рискуете обнаружить нечто, напоминающее тушенку.
Еще один вариант форс-мажорной мариновки - залить маринад вместо минералки охлажденным крепким-прекрепким черным чаем (почти чифирем). Киви нервно курит в сторонке.
Для неспешной же мариновки вполне достаточно и лука, можно добавить помидоры, но не томатную пасту - слишком быстрое окисление. Видел ребят,которые маринуют в кефире - извращенцы, чесслово. Горит да и выглядит не очень после обжарки.
Пожарить шашлык – дело, казалось бы, нехитрое. Но сколько бывает проколов даже у тех, кто стоит у мангала не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, нужно знать хотя бы пять секретов. Наш повар пожарил уже пару сотен шашлыков, и готов поделиться своими советами.
1. Нарезка
То, как нарезать продукты для шашлыков, диктуют и тип мяса, и отруб, и степень жирности. Общее правило таково: чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски – ведь при нагреве тающий внутри мякоти жир помогает готовить ее более равномерно, и куски остаются сочными. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро. В этом случае используйте не железные шампуры, а бамбуковые шпажки (предварительно на час замоченные в воде) или решетку.
Чем жирнее мясо, тем крупнее должны быть куски для шашлыка
2. Маринование
Для современного мяса маринад нужен скорее как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам требуется в мясе кислинка и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное/топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 ч – конечно, в холоде.
Время и способы маринования зависят от ваших предпочтений
3. Угли
В продаже теперь имеется несколько сортов углей, но чаще всего у них есть большой минус: куски очень отличаются по размеру и в мешке обычно очень много угольной крошки, которая мгновенно прогорает и никакой пользы не несет. Так что, если время позволяет, делайте угли сами из дров, которые продаются там же, где угли. Если мясо, которое вы готовите, не замариновано в яркой смеси специй, сорт дерева тоже играет роль – угли из фруктовой древесины (яблоня, вишня, слива) придают мясу свой аромат. Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек. Средства для розжига тоже влияют на вкус (плохо).
Старайтесь разжигать угли «дедовским» способом – при помощи бумаги, веточек и щепочек
4. Жарение
Не забудьте, пока дрова/угли еще горят пламенем, обжечь решетку после прошлого раза. Если решетка новая, просто хорошенько прогрейте ее и смажьте жиром (удобнее всего – просто куском сала или курдюка, ну или смоченным в масле бумажным полотенцем). Тогда мясо не прилипнет к решетке. Уровень жара (сильные, средние или слабые угли) зависит не только от времени горения углей, но и от толщины слоя углей и близости решетки. Вы можете его регулировать, сгребая или разгребая угли. Крупные куски мяса/птицы лучше готовить на отраженном жару (то есть продукт лежит не над углями) в котле барбекю под крышкой.
Обязательно прокалите новую решетку или обожгите ее после предыдущего раза
5. "Отдых"
Какой бы вид мяса или птицы вы ни готовили на углях, дайте шашлыкам «отдохнуть» на блюде под листом фольги перед подачей от 5 до 15 мин. – в зависимости от размера кусков. За это время все соки распределятся равномерно. В результате мясо будет более вкусным. Только помните, что после снятия с огня внутренняя температура мяса поднимется еще на градус-два – учитывайте это во время жарения и не передержите мясо.
Дайте шашлыкам «отдохнуть» несколько минут под листом фольги перед подачей
Читайте также: