Как готовят мясо на кипре

Всем привет!
Пожалуй эта самая вкусная часть блога.Собранная в едино с множества кулинарных изысков приготовленных на Кипре, за наше время прибывание.На Кипре застолье не обходится без нескольких видов сыров, оливок, классических соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов.

После посещения Карпаса, мы на обратном пути купили в Dipkarpaz(предыдущие части блога) наисвежайшую баранину.На фото, вы ранее видели те луга, где они паслись и самом климате я Вам рассказывал.

Забегу вперёд, мясо очень нежное и прочно врезается в память со своими гастрономическими вкусами, это нечто однозначно.

Значительное влияние на традиции кипрской кухни оказали Греция и Турция, привнёсшие способ приготовления блюд на гриле, а также привычку активно использовать петрушку, чеснок и йогурты. Острые приправы на Кипре используются реже, чем в Турции, зато популярны мята, кардамон, руккола, эстрагон и другие пряности и травы, пришедшие сюда из Италии. Англичане, в свою очередь, привили на острове пристрастие к карри и имбирю.

При этом, первый час или даже больше мясо должно находиться достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры передвигают ниже, чтобы мясо зажарилось и приобрело аппетитную золотистую корочку. Примечательно, что на Кипре для приготовления сувлы почти повсеместно используются специальные приспособления для мангалов, автоматизирующее верчение шампуров и облегчающее работу поварам.

Этот сыр, известный на Кипре с середины XVI века, готовят из овечьего и козьего молока. Его относят к твердым сортам, но он не похож на своих собратьев: слегка подернутый хрустящей корочкой снаружи и мягкий внутри халлуми совершенно бесподобен!

Халлуми, можно сказать, визитная карточка Кипра и может посоревноваться в популярности разве что с коммандарией. Вот уже 7 лет название сыра зарегистрировано как торговая марка, а потому он официально считается продуктом Кипра! Обычно халуми жарят на оливковом масле до золотиской корочки и подают горячим.

Вот мы плавно подошли и к морепродуктам и рыбе…
Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить.Вот и мы приобщились к культуре Кипра.

В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов.

Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра).

Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.
На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.
Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле.

Аннотация

Кипр славится своими глубокими историческими корнями, а его выгодное географическое положение на стыке Азии, Европы и Африки сделало остров желанной добычей для завоевателей. Современный Кипр – это результат слияния традиций и культур многих народов, что особенно заметно в национальной кухне этого островного государства.

Кухня Кипра: общие сведения

Традиционная кипрская кухня известна далеко за пределами острова, она вобрала в себя лучшее от греческой, турецкой, английской и даже арабской традиции. Кипр удивляет разнообразием блюд и способов их подачи. Остров входит в число популярных маршрутов гастрономических туристов.

Рыбное Мезе

Влияние греческой культуры приготовления пищи особенно заметно на щедром использовании в блюдах киприотов оливкового масла, сыров, оливок и морепродуктов. Турецкие традиции прослеживаются в приготовлении мясных блюд, только добавляется существенно меньшее количество специй. Вместо жгучего перца еду приправляют пряными травами – кориандром, розмарином, эстрагоном, мятой что свойственно итальянской кухне.

Особенности

Местные жители убеждены, что продукты обязательно должны быть свежими, что положительным образом сказывается на качестве приготовляемых блюд. Мясо для кафе и ресторанов поставляют местные фермеры. Большое число небольших хозяйств на острове позволяет осуществлять поставку охлажденного мяса, а не замороженного. Рыбаки снабжают свежей продукции специализированные рынки. Местные воды не богаты рыбой, поэтому цена на неё довольно высока.

Зато овощи и фрукты на острове произрастают в изобилии, мягкий климат позволяет получать урожай дважды в год. На острове выращивают апельсины, лимоны, грейпфруты, инжир, виноград, арбузы, оливки и многие другие тропические растения. В северной части, в районе Пафоса, есть плантации бананов.

Киприоты славятся щедростью и радушием, поэтому порции в кафе и ресторанах отличаются внушительным размером. Несмотря на обилие еды набрать лишние килограммы на отдыхе невозможно. Блюда традиционной кухни можно отнести к диетическим, несмотря на обилие мяса. Секрет в том, что киприоты практические не используют животные жиры, а мясо запекают либо готовят на гриле. Говядину в меню можно встретить нечасто, так как небольшая площадь острова не позволяет осуществлять полноценный выпас. Наибольшее распространение получила ягнятина, свинина и мясо птицы.

В качестве заправки для салатов используют большое количество оливкового масла, а сами овощи не подвергаются термической обработке.

Греческий салат

Киприоты – большие любители самых разнообразных соусов. Их подают не только как заправку к основному блюду, но и как закуску.

Десерты также порадуют тех, кто следит за своей фигурой, в их основе – мед и продукты его переработки.

Рассмотрим подробнее традиционные кипрские блюда

Национальные блюда Кипра.

Еда на острове – это целый культ, сопровождающийся своими особыми ритуалами. Киприоты одинаково вкусно готовят и мясо, и рыбу, так что каждый может выбрать себе блюдо по вкусу.

Для первого знакомства с традиционной кухней рекомендуем заказать в таверне мезе. Фактически, мезе – это не самостоятельное блюдо, а небольшие порции нескольких различных кушаний. Мезе заказывается только из одного вида продуктов – мясное, рыбное либо овощное. Традиции кипрской кухни не предполагают смешивание ингредиентов, обладающих разными свойствами.

Мясное мезе порадует своим изобилием даже самый взыскательный вкус. К столу будет подана баранина, свинина, говядина и мясо птицы приготовленные в разной манере, но при этом сохранится национальный колорит блюда.

Классическое рыбное мезе включает в себя помимо рыбы также креветок и кальмаров.

Обязательным дополнением к любому мезе служат многочисленные соусы, хлеб, салат, а также ассорти из овощей.

Влияние греческой культуры проявляется в большом разнообразии сыров, настоящей гордостью острова является сыр под названием «халлуми». Продукт относится к категории полутвердых сортов, имеет солоноватый вкус, готовиться на основе козьего либо овечьего молока. Данный сорт сыра не плавится при высокой температуре, что делает его идеальным вариантом для приготовления на гриле: на нем образовывается аппетитная хрустящая корочка. Практически каждая жительница острова владеет секретом приготовления домашнего халлуми, вкус которого отличается в лучшую сторону от магазинного аналога.

Из мягких сыров на Кипре популярен анари, очень нежный и мягкий сыр, немного сладковатый на вкус. Его чаще всего используют в кулинарии в качестве начинки для всевозможных булочек и пирожков. Достаточно традиционным блюдом является и чизкейк, куда также добавляют анари. Рецепт приготовления сыра у каждой хозяйки свой, но результат всегда радует своим вкусом и ароматом.

На острове есть достаточно необычный продукт – традиционная жевательная резинка. В основе жвачки лежит натуральная смола терпентинного дерева. Резинка очень жесткая, но имеет достаточно большую популярность среди отдыхающих.

Основные блюда на Кипре.

Кипрские таверны предлагают просто впечатляющий список блюд из мяса. Достойное место в этом перечне занимает клефтико, в основе которого лежит запеченная баранина. Согласно местной легенде, пастухи украли из стада козу, и чтобы скрыть свое преступление спрятали несчастную в яму, над которой развели жаркий костер. Мясо получилось настолько вкусным, что в округе быстро узнали о новом способе приготовления кушанья.

На Кипре любят готовить и аналог привычных нам шашлыков под названием «сувла». Отличие заключается лишь в том, что мясо перед приготовлением не маринуют, а нарезанные и приправленные специями куски сразу обжаривают на открытом огне. Процесс приготовления занимает не менее полутора-двух часов. Сначала шампур с мясом ставят достаточно высоко над углями и лишь перед самой подачей спускают вниз, чтобы кусочки аппетитно зарумянились. В тавернах практически не используется ручной труд для переворачивания над огнем шампуров, специальные устройства для мангалов автоматизируют процесс приготовления.

Сувла

К сувле подают свежие овощи, сыр халлуми и жареные лепешки. Помимо свежих овощей, достаточно распространенным гарниром является картофель-фри.

В традиционной кухне Кипра есть блюдо, точного рецепта которого никто не знает, а в каждой семье секрет его приготовления передается из поколения в поколение. Речь идет о кушанье, имеющем название «мусака». Единственное, о чем никто и никогда не спорит – это то, что в числе ингредиентов обязательно должен быть мясной фарш, овощи и соус бешамель, а само блюдо выкладывается слоями.

Мусака

Схожим по способу приготовления и вкусу является «паститсио», в составе также присутствует фарш и соус бешамель, однако по внешнему виду кушанье напоминает скорее запеканку. Блюдо сытное, но при этом не оставляет после трапезы чувства тяжести.

Тавва – еще одно популярное кушанье, предлагаемое в местных заведениях. Напоминает привычные нам голубцы, только вместо капусты – виноградные листья, сдобренные большим количеством специй.

Рыбные блюда.

Из рыбы наиболее часто можно встретить блюда из морского окуня, тунца и рыбы-меч. Несмотря на то, что рыбы на Кипре добывается не так и много, но это компенсируется качеством ее приготовления. Способы выбираются самые простые – запекание целиком, обжарка в оливковом масле либо гриль, результат всегда превосходен.

В приморских деревеньках и городах ассортимент даров моря более разнообразен: здесь можно попробовать креветок, устриц, мидий и даже осьминогов. Именно здесь можно заказать самое лучшее рыбное мезе.

Супы, салаты

Супы на Кипре популярностью не пользуются, да и отношение к традиционным первым блюдам у туристов сложилось неоднозначное – слишком они необычны. Из наиболее привычных нам супов можно отметить:

— какавья – разновидность ухи;

— фасолада – суп из фасоли и овощей;

— хортосупа – овощной суп.

Фасолада
Хортосупа
Какавья

Из необычных супов остров известен кушаньем с названием «трахана». Готовят его исключительно на Кипре из свежего козьего молока. В состав продуктов для этого супа входит пшеница твердых сортов и лимонный сок. Классический рецепт блюда включает в себя два этапа. На первом этапе приготовления суп представляет из себя что-то похожее на густую манную кашу, которую остужают и формируют из нее колбаски. На втором этапе высушенные колбаски заливают кипятком, дают им разбухнуть, а потом в блюдо добавляют йогурт. Сверху суп посыпают халлуми. Однако киприоты отходят от традиций и зачастую не высушивают суп, а употребляют сразу же после приготовления.

Более привычен на вкус суп под названием «авголемоно». Варится он на курином бульоне с добавлением риса, яичных желтков и лимонного сока. Отметим, что сок лимона применяется при приготовлении практически всех супов, очень часто им заправляют и мясные блюда.

Кипр не балует своих гостей большим количеством салатов, однако деревенский салат из овощей, кусочков сыра фета, заправленный оливковым маслом есть в меню любой таверны.

Десерты.

Самым желанным для большинства людей является десерт. Даже здесь Кипр порадует приверженцев здорового питания и людей, контролирующих свой вес. В основе традиционных десертов лежит мед, фрукты и орехи. Перечислим наиболее популярные сладости:

— пастели – это привычная нам пастила, только для ее приготовления вместо фруктов используют плоды рожкового дерева.

— лукумадес — страсть для всех сладкоежек, представляет собой пончики в медовом сиропе посыпанные кунжутом.

— ризогало – рисовый пудинг с корицей.

Пастели
Лукумадес
Ризогало

Наибольшей популярностью на Кипре среди туристов пользуется судзуко – это застывший виноградный сок с медом, внутрь ложится миндаль либо грецкий орех. Десерт популярен отчасти потому, что не является приторно-сладким и великолепно сочетается с любым напитком – чаем или кофе. Судзуко отлично утоляет легкий голод.

Для приготовления халвы и лукума местные жители также используют орехи и специи. Вкус лакомств от такого соседства только выигрывает.

Из вполне привычных блюд можно легко найти миндаль в патоке и пахлаву. Отголоском влияния Англии является яблочный пирог.

Клубника, арбузы, виноград, инжир, гранат – далеко не полный перечень того, что может предложить остров из фруктов.

Безалкогольные напитки

Трапеза обычно заканчивается чаем или кофе. Местные жители имеют особую традицию подачи кофе. Напиток готовится обязательно в турке, для получения наибольшего аромата кофе кипятят несколько раз. Подается в маленьких чашечках со стаканом воды. Сахар ложится по желанию. Пьют напиток маленькими глотками.

В летний зной местные жители рекомендуют утолять жажду айрани либо чинно. Первый представляет собой кисломолочный напиток с добавлением мяты и небольшого количества соли. Обязательным является добавление льда.

Чинна также готовится со льдом, но в его основе фруктовый сок и сироп кактуса опунции.

Безусловно, на острове легко найти свежевыжатый сок практически из любого фрукта – здесь их в избытке.

Заключение.

Мы выяснили, что традиционная кипрская кухня предлагает богатый выбор кушаний – от первых блюд до десертов. Однако остается вопрос, куда именно сходить, чтобы попробовать все эти кулинарные изыски.

Кипр предлагает своим гостям заведения различных форматов: кафе, рестораны и таверны, все они отличаются между собой ассортиментом предлагаемых блюд, хотя качество будет одинаково отменное везде.

Кафе, как правило, имеет наименьший выбор, туда целесообразно ходит на завтрак или обед. Ужин рекомендуем проводить в ресторане либо таверне. Их особенностью выступает то, что посетители должны соблюдать определенные правила в одеже. Мужчинам категорически запрещены шорты и майки без рукавов, женщинами дают некоторые послабления.

При соблюдении этих нехитрых правил отличный вечер вам гарантирован: вкусная еда, живая музыка и душевная атмосфера оставят приятные воспоминания надолго. Гости острова часто спорят о ценах в ресторанах и тавернах Кипра, но когда дело заходит о вине, то все споры смолкают. Оно здесь не только очень дешевое, но и невероятно вкусное.

Правильно выбрать таверну на Кипре достаточно просто – нужно всего лишь посмотреть сколько местных жителей там находятся. Несмотря на то, что в «туристических» заведениях общественного питания вкусно готовят, но в местных заведениях порции бывают больше, а цены чуть ниже.

Чаевые здесь хотя и принято оставлять, но они небольшие – порядка 10% от стоимости заказа. А чтобы оставить о себе приятное впечатления у местных жителей после трапезы обязательно скажите «эвхаристо», что означает «спасибо».

А мы вам желаем самых приятных впечатлений от острова и его изумительной кухни!

Хотите вкусно поесть? Тогда первое, что вам нужно сделать - это прогуляться вдоль набережной в "правильное время" и приглядеться к сидящей в ресторанах публике. Вы спросите меня зачем? А я Вам отвечу! Лучшая таверна – та, в которую ходит местное население!

И если уж вы решили хорошо провести вечер, без "сюрпризов", придется немного постараться. Теперь Вы спросите, когда же то самое "правильное время"?

У киприотов принято собираться в таверне на субботний ужин или воскресный обед. Поэтому, если проходя мимо заветной цели, вы видите большую шумную компанию киприотов, ваша миссия выполнена! Вы можете смело заходить в ресторан и наслаждаться кипрской кухней.
И здесь у меня для вас еще один полезный лайфхак! Например, ужин у киприотов обычно начинается часов в восемь, а то и позже. Вас, конечно, не выгонят из таверны, если Вы придете туда к 4-5 часам. Но! Не исключено, что придется довольствоваться разогретыми вчерашними блюдами. Свежие блюда, особенно такие, как клефтико, начнут «поспевать» к моменту сбора гостей.
Воскресный обед, кстати, начинается около часу дня и может продолжиться часов до 5. Поэтому приходить лучше непосредственно к самому ужину или обеду!
Ну а теперь перейдем к самому интересному! Ради чего мы тут, собственно, все и собрались-кипрской кухне!

Итак, первым номером нашей программы. конечно же наивкуснейшие дзадзики, тахини и тарамасалата! Здесь уже каждый выбрает на свой вкус, но поверьте, ни один обед или ужин киприота не начинается без них!
Эти восхитительные освежающие соусы подают в самом начале трапезы, вместе с ароматной и мягкой булкой или горячей питой и нежным, чуть солоноватым маслом.
Остановимся чуть подробнее на каждом.

Тзатзики (дзадзики) - несладкий, густой йогрут с огурцами, мятой и чесноком. В летнюю жару великолепное освежающее блюдо! Вообще-то, тзатзики - это греческое название блюда, киприоты называют его талатури. Есть и небольшая разница в приготовлении: греки натирают огурцы на крупной терке, киприоты режут мелкими кубиками.

Тахини — густая кунжутная паста, сдобренная специями по вкусу. На первый взгляд это простая закуска, однако в Тахини собран кладезь минеральных веществ и полезных жирных кислот, которые улучшают работу сердца, мозга, печени и почек. Кроме того, в качестве приятного бонуса тахини подарит вам чистую сияющую кожу, густые здоровые волосы и безупречную фигуру!

Тарамасалата — это, по сути, пюре из копченой икры трески, размоченное в молоке, хлеба, картофеля и оливкового масла.

К гадалке не ходи, на столе обязательно будут оливки. В некоторых ресторанах могут подать более экзотический вариант - запеченые в печи маслины, завернутые в фольгу. Оливки - это гордость и национальное достояние Кипра.

Без него тоже никуда! Обычно это village salad – зеленый салат с помидорами, огурцами и обязательным кусочком феты сверху. Его принято поливать оливковым маслом и сбрызгивать лимонным соком или уксусом.
Закончив разминку, пора переходить к основным блюдам!
Будьте готовы к тому, что порции на Кипре очень большие, съесть их целиком под силу немногим. Поэтому заказав одно блюдо на двоих голодным вы точно не уйдете!

Ну что ж! Приступим к основным блюдам! Пожалуй, самое популярное блюда у всех киприотов-это. Та дам! Ну конечно же -СУВЛА. Или ее уменьшенный вариант Сувлаки!

Представить себе киприота без Сувлы просто невозможно! Они как инь и янь! Но перейдем к тому, что же это такое? А все очень просто! Сувла-это кипрский вариант шашлыков из баранины, свинины или курицы, приготовленный по оригинальному рецепту. На Кипре не принято мариновать мясо для сувлы или использовать специи. Поэтому для некоторых сувла может показаться суховатой.

Кстати, по сути сувла и сувлаки-это одно и тоже, единственное отличие в размере кусков мяса. Очень легко запомнить. Сувла-это шашлык из больших кусков мяса, а сувлаки из маленьких.

Следующее блюдо кипрской кухни -это клефтико. Пожалуй, номер один, после сувлы!

Готовится из молодой баранины. Утро в таверне обычно начинается с того, что часов в пять-шесть утра растапливаются печи. Когда они как следуют прогреются, в печь закладывают баранину, а дверцу печи обязательно обмазывают глиной, чтобы не терять драгоценного тепла. Мясо томится в печи в течение нескольких часов и становится мягким, нежным и ароматным. У каждого повара есть свой заветный секрет приготовления клефтико, поэтому клефтико клефтико рознь.

Шефталья или Шефтальес (по-гречески во множественном числе-колбаски)-это необычное, вкусное и очень сытное блюдо!

Шефталья представляет собой продолговатую котлетку из рубленого мяса (обычно используется свинина и/или баранина), хорошенько сдобренную приправами, зеленью и завернутую в свиной сальник, а после пожаренную на углях. По сути она напоминает самодельные колбаски-сардельки, а по вкусу- это нечто такое, что стоит обязательно попробовать!

Пришло время Афелии. Афелия не только женское имя, но и очень простое и очень вкусное традиционное кипрское блюдо из маринованной в красном вине свинины.
Свинину предварительно маринуют в красном вине с кориандром, нарезают кубиками, обжаривают до золотистой корочки, а потом тушат в глиняном горшке в печи, или на худой конец в духовке. Это прям ну ооооочень вкусно.

Ну и куда же без халлуми!

Еще одно национальное кипрское блюдо- мусака. Рецепты мусаки варьируются, а секреты приготовления этого блюда часто передаются поколениями. Однако неизменным ингредиентами всегда остаются мясной фарш, овощи и соус бешамель.

Главное — выкладывать блюдо слоями: баклажаны и помидоры, обжаренные с чесноком, затем фарш с луком, немного картофеля и грибов (по желанию), тертый сыр и соус бешамель. Существует и вегетарианский вариант мусаки.

И напоследок -купепия, она же долмадес, она же долма.

Прекрасное универсальное блюдо которое можно есть и горячим и холодным.
Это блюдо из мяса и риса, завернутое в виноградные листья с большим количеством специй. Немного напоминает голубцы, хотя и отличается по способу приготовления.

Отдельно хотелось бы отметить - мезе, которое может стать хорошей альтернативой вышеперечисленным блюдам!
Мезе – как много в этом слове для сердца кипрского слилось!
Кипрское мезе (или мезедес) отличается тем, что включает себя как закуски так и основные блюда и даже десерт. Другими словами, мезе это комплексный обед/ужин состоящий из более чем 10 типов блюд, которые приносят одно за другим. В этом случае вы не можете выбирать отдельные блюда, поскольку каждое заведение имеет свой уникальный набор блюд, входящий в мезе и зависящий от сезона. Кстати, в некоторых тавернах деревень могут не понять слово мезе, говорите мезедес! Мезе делится на два типа – мясное и рыбное. Рыбное нужно есть в псаротавернах на побережье, мясное – во всех остальных тавернах, особенно в Тродосе.

Заканчивая трапезу по-кипрски, Вас обязательно спросят какой кофе Вы предпочитаете?
Все живущие на острове знают, как сильно киприоты любят кофе! Они считают, что для этого напитка всегда можно найти минутку. Если в большинстве стран кофе считается утренним напитком ,то киприоты с удовольствием употребляют его и днем и вечером.
И здесь, отмечу, что стоит попробывать именно кипрский кофе. Для его приготовления используют зерна Робусты-горьковатого сорта кофе. Готовится он в турке. Кипрский кофе очень сильный и подается со стаканом воды. Вы можете заказать его «скето» (без сахара), «метрио» (одна чайная ложка сахара) или «глики» (две чайные ложки сахара). Пить его надо маленькими глотками. Никаких специй в кипрском кофе не присутствует, разве что сахар при желании.

Очень часто к кофе подают местные сладости: лукум, миндаль в патоке, пахлаву или глика (сваренные в сахарном сиропе различные фрукты) - в знак благодарности хозяина таверны за выбор его заведения.
А еще обязательно отведайте сезонных фруктов — клубнику, инжир, персики и апельсины, арбуз, дыню и виноград. Не стоит себе отказывать в этом удовольствии!

Эксклюзивно от Cyprus Butterfly. Копирование запрещено без нашего согласия. (с) Бабочка

Читайте также: