Как готовят вареную колбасу на производстве

Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Диабетическую и телячью колбасу, а также шпикачки вырабатывают из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса и охлажденной свинины. Для вареных колбас преимущественно применяют смесь говяжьего и свиного мяса, предпочтительно молодых животных.

В зависимости от состава сырья (в основном жилованного мяса) и рецептуры их подразделяют на высший, I иII сорта, а по виду разреза — на вареные колбасы с однородной структурой и с включением кусков шпика или мяса.

К высшему сорту относят колбасы: любительскую, любительскую свиную, столичную, докторскую, телячью, эстонскую, молочную, диабетическую, русскую, детскую, волгоградскую, ветчинную.

К I сорту — отдельную, отдельную баранью, столовую, вотчшшо рубленую, свиную, московскую, шпиковую, диетическую, калорийную, тминную, днестровскую, студенческую, москворецкую.

Ко II сорту — чайную, чайную субпродуктовую, закусочную, чесноковую. колбаски дачные, винницкую, городскую.

По виду сырья колбасы различают свиные; говяжьи, субпродуктовые и бараньи.

Технологический процесс. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12- 25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.

Посол мяса. Мясо солят нарезанное на куски (массой 0,4—1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2.0—2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2.5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша.

В связи с интенсификацией производства посол мяса в кусках в настоящее время почти не применяется. Практикуется посол фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз — с двух суток до 6 ч.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, если он хорошо отстоялся, можно обойтись без фильтрации, осторожно сливая, не взмучивая осадок.

Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия (см. рис. 1), в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2—3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8 —10° С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 —4° С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.

После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч.

При использовании говядины в горячепарном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30—40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4—6 мин в зависимости от конструкции куттера.

При наличии машин для тонкого измельчения мясо, измельченное на волчке, перемешивают па мешалке со всеми составными частями сырья до полного связывания воды мясом, затем измельчают на машине тонкого измельчения (эмульситатор, ATИM, микрокуттер, коллоидная мельница) и в тазиках слоем не более 15 см направляют в камеру на созревание с температурой 2—0° С на 18— 48 ч.

Приготовленную таким образом из говядины в горячепарном состоянии эмульсию рекомендуется добавлять в процессе куттерования при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, полностью или частично заменяя ею говяжье мясо, предусмотренное рецептурой, с учетом добавленной в эмульсию соли и воды (льда).

Приготовление фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4—11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.

В случае применения машин непрерывного действия для тонкого измельчения, сырье предварительно перемешивают с водой, специями и другими составными частями, входящими в рецептуру.

Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельченную говядину, свинину и шпик, перемешивают в мешалке до равномерного распределения фарша и образования хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем.

Колбасы, содержащие шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования.

Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водосвязывающей способностью мяса.

Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшающая условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживающей способности.

В зависимости от вида колбас, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять воду в нижеуказанном количестве.

При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавляемой в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле.

При выработке вареных колбас I и II сорта в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5 —10% к массе фарша.

При производстве вареных колбас допускается применение: глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г на 100 кг сырья;

сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве;

молока пастеризованного цельного — коровьего 8 л вместо 1 кг сухого;

1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого яичного порошка 274 г вместо 1 кг куриного меланжа; пищевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;

пищевых фосфатов при изготовлении вареных колбас I и II сортов 0,5—0,3% к массе сырья;

пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10% при изготовлении вареных колбас I и II сортов;

пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас I и II сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

солонины соответствующего вида мяса — до 20% при изготовлении вареных колбас II сорта и стерилизованного мяса — до 20% измельченного и посоленного при изготовлении закусочной и чесноковой вареной колбасы II сорта;

разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептурами, заменять мясом тем же количеством — говяжьим в колбасах вареных: отдельной I сорта, чайной II сорта, закусочной II сорта (рецепт №2), чесноковой II сорта; свиным мясом в ветчинно- рубленой I сорта и свиной I сорта;

крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.

Посол и обработка языков. Языки, очищенные от слизистой оболочки (кожицы); укладывают в чистую тару, заливают рассолом следующего состава: 100 л воды, 15 кг соли, 50 г нитрита натрия п 500 г сахара. Количество рассола—30% к массе языков. Продолжительность посола говяжьих языков до 5 суток, свиных до 3 и бараньих до 2 суток при температуре 2—4° С. По окончании посола языки варят в кипящей воде 45—60 мин.

Вареные языки разрезают вдоль на четыре части, измельчают на куски 6X6X6 мм или нарезают на пластины (в зависимости от сорта колбасы).

Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па — 58,9-104 Па на гидравлических — при давлении не ниже 78,5-104Па — 108-104 Па, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.

Вязка. При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Для отличия колбас по наименованиям практикуются товарные отметки в виде продольных и поперечных перевязок батона с оставлением отрезка шпагата па одном из концов. Прп наличии на искусственной оболочке печатных обозначений наименования колбасы товарных отметок не делают.

Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке концы шпагата — не длиннее 7 см.

Длина батонов колбасы цилиндрической формы до 50 см.

Применяют шпагат увязочный № 8—10 для колбасных изделий в широких оболочках и № 12—15 или крученую кордовую и льняную нитки — для остальных колбас.

Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50—120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С.

При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85е С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70—72° С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90° С.

Продолжительность варки батонов колбасы в зависимости от вида оболочки составляет:

черев от 30 до 50 мин;

кругов и искусственных оболочек диаметром 50— 65 мм от 40 до 80 мин;

синюг, проходников и пузырей — от 1,5 до 3 ч.

Столичную колбасу, кроме варки, подвергают копчению при 40—45° С в течение 7 ч.

Тепловую обработку вареной колбасы в камерах и агрегатах непрерывного действия производят как это указано в гл. V.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение до 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8е С до достижения в центре батона не выше 15° С.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° G и относительной влажности воздуха 75-80%.

Столичную колбасу хранят подвешенной в охлаждаемых помещениях до пяти суток.

Продолжительность хранения вареных колбас I и II сорта — 48 ч, высших сортов — до 72 ч.

Показатели качества и рецептура. Пареные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция — упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельченного пшика или мясного сырья. Шпнк или жир должен быть белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша — розового цвета равномерно окрашенная.

Вареные колбасные изделия должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус приятный в меру соленый, бел постороннего запаха и привкуса.

Не допускаются для реализации колбасы: имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с лопнувшей оболочкой;

с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

с наличием на разрезе пустот размером более 5X5 мм, а также серых пятен;

с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;

с наличием в фарше пожелтевшего шпика: в колбасах I сорта — более 10%, в колбасах II сорта — более 15%.

Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.

Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг. B каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования, по заявкам торговых предприятий можно упаковывать изделия нескольких наименований в одну единицу тары.

Маркировка тары или этикетки включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, номер МРТУ, РТУ или стандарта.

Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.

Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:

говядина высшего сорта — 25 кг;
свинина полужирная — 70 кг;
яйца куриные или меланж – 3 кг;
молоко коровье сухое — 2 кг;
соль поваренная — 2090 г;
нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
сахар-песок — 200 г;
орех мускатный или кардамон — 50 г.

Срок хранения – 72 часа.

Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.

Подготовка мяса

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.

Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.

Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.

Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.

Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.

Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.

Эмульсия

После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и. лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.

Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Фото: готовое колбасное тесто

Шприцевание

На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.

Термообработка

На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.

Фото: цех термообработки

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.

Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.

Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.

Сорта вареной колбасы

В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.

В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:

Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.

Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.

Посторонние ингредиенты

Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.

Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.

Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.

Колбасный рынок России

В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.

Открытие собственного производства колбасы становится все более популярным способом вложения средств, ведь этот продукт всегда востребован на рынке. Изготовление вареных колбас является выгодным рентабельным предприятием с коротким сроком окупаемости. Для успешного старта бизнеса достаточно открытия небольшого цеха, производящего вкусные колбасные изделия.

Необходимое сырье и рецептуры

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.

Ниже представлены рецепты колбасы:

Оборудование

Комплекс оборудования для изготовления колбасных изделий включает в себя (в скобках - стоимость в долларах):

разделочный стол ($80 - 370);
дефростер (размораживающее устройство, $950 - 1 400);
мясомассажер ($1650 - 5 140);
холодильные камеры ($840 - 1 420);
термокамеру ($3140 - 7 700);
машины для предварительного и вторичного измельчения сырья: волчки (1600 - 6 900), мясорубки ($230 - 700), блокорезки ($1800 - 5000), кутеры ($830 - 5 300), фаршемешалки (механизмы, выполняющие как измельчение, так и перемешивание, $2 600 - 5 000);
емкость для посола ($230 - 400);
стол для вязки ($270 - 450);
моечную ванну ($65 - 1100);
камеру для созревания мяса ($2 500 - 4 800);
льдогенератор ($1 200 - 10 400);
шприцы для набивки ($10 - 9 000);
термокамеру ($2 300 - 67 800);
стерилизатор для ножей ($220 - 1 000);
клипсатор ($10 - 550);
тележки ($70 - 250).

Таким образом приблизительная стоимость комплекта оборудования от производителя составляет от 20 595 до 134 680 долларов. Однако можно значительно сэкономить на этом, приобретя оборудование, бывшее в употреблении.

Технология производства

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих этапов:

Разделка, когда мясо разделяют на анатомические части.

Обвалка — процесс, во врем которого с помощью специальных установок или вручную ножами отделяют мясо от костей.

Жиловка — сырье освобождается от жил, хрящей, жировых отложений и очищается от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины, клейм.

Сортировка — мясо разделяют на сорта в зависимости от состава сырья.

Измельчение мяса. Этот процесс происходит в волчке или электромясорубке.

Посол. Для приготовления рассола в воду добавляют соль и нитрит. Полученный раствор перемешивают до полного растворения соли и отстаивают длительное время. Расход соли для этого процесса составляет 2-2,5 кг на 100 кг мяса. После посола мясо необходимо выдержать при температуре 2-4℃ 48 часов для кусков и 24 — для измельченного продукта. Затем его помещают в специальную тару для созревания на 24-72 часа в зависимости от первоначального состояния сырья (парное, охлажденное или размороженное). После этого мясо становится сочным, пластичным, клейким, приобретает нежный вкус и влагопоглощающие свойства.

Вторичное измельчение. Для приготовления фарша продукт подают в кутер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Для поддержания необходимой температуры во время измельчения применяется снег или лед. В зависимости от сорта изготовляемой колбасы на этом этапе в фарш добавляют специи, глюкозу, яичный порошок, куриный меланж, молоко, крахмал, а также воду для придания сочности. Доля воды составляет 10-35% от массы сырья, поэтому готовый продукт весит больше, чем необработанное мясо. Фарш, предназначенный для некоторых сортов колбас, после кутера помещают в фаршемешалку, где в него добавляют куски охлажденного шпика. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса.

Набивка. Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы.
Вязка. На этом этапе получившийся батона, которому придается форма цилиндра, шара, кольца или полукольца, перевязывают изделие шпагатом как вдоль, так и поперек, и ставят на нем товарную отметку.

Осадка. Батоны подвешивают на специальные приспособления и выдерживают 2-4 часа в хорошо вентилируемом помещении при температуре 3-7℃.

Обжарка — обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков.

Готовое изделие должно иметь чистую сухую цельную поверхность и быть плотным и упругим по консистенции. Требования к качеству вареных колбас отражены в ГОСТ Р 52196-2011

Стоимость открытия производства

Расходы на открытие собственного колбасного производства включают в себя приблизительную стоимость (в долларах):

регистрации фирмы — около $700;
аренды производственного помещения, включающего склад, холодильную камеру, кладовые для инструментов, места для мойки инвентаря и для термообработки, комнаты для сотрудников (общая площадь помещения должна быть от 50 до 100 м²) — от $1 000 в месяц;
наема персонала (технолога, мясников, механиков, грузчиков) — от $2 000 в месяц;
оплаты коммунальных услуг — от $500;
закупки оборудования — от $20 000 до $130 000;
закупки сырья —от $3 000;
маркетинга —от $1 000.

Как видно, открытие колбасного бизнеса стоит в среднем около 82 700 долларов.

Рентабельность этого вида бизнеса составляет около 30%, а срок окупаемости — от 3 до 5 месяцев.

Видео по теме

Читайте также: