Как на руси готовили курицу
Всё время думать одну и ту же мысль нельзя! Это очень вредно! От этого можно соскучиться и заболеть.
- Recent Entries
- Friends
- Profile
- Archive
- Tags
- Memories
Что ели в Древней Руси.
А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?
Старинные блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.
Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).
№ 690. Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.
№ 691. Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:
«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».
Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.
№ 692. Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)
Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.
В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.
№ 693. Кура в лапше. Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).
№ 694. Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.
Куры фаршированные. В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.
Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую — припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).
№ 695. Курица рафленая. Первый вариант: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.
Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.
Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.
Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.
№ 696. Курица бескостная. Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.
№ 697. Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец — это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.
№ 698. Курица нарожная (рожновая). Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.
№ 699. Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.
№ 700. Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».
Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).
В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного
Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».
Не хлебом единым
Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.
Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.
За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.
Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.
В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.
В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.
Уха и щи
Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).
Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.
Мясо и птица
Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.
Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.
Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.
Овощи и другие «ествы»
Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.
Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.
Ествы – это еда для праздничных дней. Мы уже этой темы касались, теперь расскажем подробнее о том, что украшало стол. Мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Наконец, яичницы – простые, с ветчиной и так называемые «драчены». Вот один из рецептов, можете взять себе на кухню:
«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».
В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.
Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Полезная справочная информация для специалистов сельского хозяйства и агропрома.
Скорее всего, куры оказались на Руси разными способами, что и позволило в итоге получить разные интересные породы птицы, некоторые из которых удалось сохранить до сегодняшнего дня. Так, из Азии куры попадали на территорию Руси через Сибирь, Персию и Иран. Именно по названию иранской провинции Гилян получили свое название гилянские куры, ставшие основой для знаменитой Орловской бойцовой породы. Из Египта и Древней Византии – по Черному морю, с Балкан вместе с русинами через Румынию и Болгарию куры перемещались севернее, пока не оказались в Киевской и Белой Руси. Можно предположить, что византийские куры стали к тому времени уже сложившейся породой, в основе которой были египетские и персидские птицы.
Археологические находки, сделанные в древнем Херсонесе, позволяют предположить, что куры жили там уже в начале нашей эры, хотя вполне вероятно, что на территорию Руси куры все же попали раньше, просто в силу обстоятельств об этом не сохранилось никаких свидетельств. В дошедших до нас письменных памятниках есть информация о том, что куры на Руси были важным элементов в обрядовых традициях праславян и славян. Куры мелькают на страницах древних хроник, в текстах, повествующих о событиях, которые произошли задолго до византийского и татарского нашествия. А в середине XV века Москва и Тверь вовсю чеканили монеты с изображением петуха. Прочно обосновавшись рядом с человеком в европейской части страны, птицы отправились за Урал и в Сибирь.
Птицеводство того времени можно назвать стихийным, но оно привело к образованию большого числа аборигенных форм птицы, которые были отлично приспособлены к местным условиям и методам содержания.
Крестьянские хозяйства Руси держали в совокупности огромное количество кур. Яйца были одной из форм оброка до отмены крепостного права, а после стали товаром высокого спроса. Историческая статистика выдает ошеломляющие показатели: при полном отсутствии специализированных птицеводческих предприятий Россия экспортировала в 1913 году 3,5 миллиарда яиц и заняла первое место в мире в этом секторе сельского хозяйства. Те факторы, которые позволили получить такой результат, – объемы производства птицеводческой продукции и ее дешевизна – были одновременно и тормозом для развития промышленного птицеводства и массовой селекционной работы.
Более или менее подробные описания блюд русской кухни появились только в эпоху правления Ивана Грозного. До этого времени сведения о том, как и что именно ели на Руси, редко встречались в письменных источниках. Однако кое-какие сведения все-таки есть. Так, в «Повести временных лет», одном из самых ранних древнерусских летописных сводов, написанном в начале XII века, упоминаются популярные блюда жителей средней полосы: квас, мед, хлеб, кисель, говядина и дичь.
А вот сведения из неожиданных источников - «Русской правды», юридического документа XI - XII веков. В ней рассказывается о том, за что наказывали людей в те времена. К серьезным преступлениям относилась кража животных и птиц: как домашних коров, коз или свиней, так и диких уток, гусей, и даже экзотических журавлей и лебедей. Получается, мясо всех этих животных в древности употребляли в пищу! Были и запреты на мясную пищу: так, в уставе князя Ярослава Мудрого было прописано, что нельзя есть конину или медвежатину.
В книге «История еды и традиции питания народов мира» рассказывается также, что «Русская правда» предписывала местному населению выдавать княжеским «чиновникам» на неделю: 7 ведер солоду (в данном случае речь идет о напитке вроде пива), барана или полтуши мяса (т. е. говядины), хлеба и пшена, сколько сможет съесть, три сыра, кур по две на день, в пост - рыбу».
Древнерусская культура питания до XV века оставалась практически неизменной: ее основу составляли злаковые культуры, а вот мясо ели редко: крестьяне - говядину и свинину, домашнюю птицу, знатные люди употребляли в пищу также и дичь (насчет которой у крестьян существовало множество суеверий).
Первым серьезным гастрономическим источником можно назвать «Домострой», опубликованный в 1841 году. В нем описывается, как ели мясо различные слои населения. Богатым «домовитым людям» в книге рекомендовалось покупать мясо летом: допустим, «купить баранчика и дома освежевать, а бараний потрох - добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки - начинить, лопатки - прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубить с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарить». Тем же, у кого денег было меньше, мясо рекомендовали покупать зимой: «Мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах, а также и мясо мороженое, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и свежий мед, и рыбу, которую летом выловили, и капусту, - и все то в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать. Летом они понадобились - все свежо и готово».
Русские кулинарные традиции неразрывно связаны с православной культурой. Относится это и к мясоедению. На каждый год приходится около двухсот постных дней - время, когда есть скоромную пищу нельзя.
Самым строгим является Великий пост перед Пасхой (в 2019 году с 11 марта по 27 апреля) - он посвящен времени, которое Иисус Христос провел в пустыне без пищи и воды. Во время поста, который продолжается 48 дней, горячую пищу без масла можно употреблять только по четвергам, с растительным маслом - в воскресенье. Все остальное время нужно посвятить сухоядению: есть только хлеб, фрукты и овощи, запивая их компотом или водой, а в Чистый понедельник - не есть ничего вообще. Небольшие послабления в еде разрешаются в Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье - в эти дни православным можно есть рыбу.
Скоромную пищу также нельзя есть в Петровский пост, установленный в честь Святых апостолов (24 июня - 11 июля), Успенский пост (14 - 27 августа), которым церковь призывает православных к подражанию Богоматери, Рождественский пост (28 ноября - 6 января), который служит 40-дневным подготовлением к празднованию Рождества Христова, а также однодневные посты, постные среды и пятницы.
Что такое скоромная пища?
Это еда, которая православным христианам разрешена в мясоед, то есть время между постами. К скоромным относятся продукты, содержащие мясо теплокровных животных - млекопитающих и птиц, а также субпродукты, животный жир, яйца, молочные продукты и сливочное масло.
Между постами мясо есть можно - это время называется мясоедом. Всего их четыре. Весенний - между Великим и Петровским постами, летний (между Петровским и Успенским постами, осенний (между Успенским и Рождественским и самый любимый мясоед - зимний.
На Руси этот мясоед ценили не только за то, что он самый длинный - от Рождества до Прощеного воскресенья (в этом году приходится на 10 марта). Дело в том, что еще полтора века назад зимний мясоед был, пожалуй, единственным периодом, когда крестьяне могли от души наесться мяса. Весной и летом скотину, как правило, не забивали. Люди же употребляли в пищу (когда это было разрешено) молоко, масло, яйца и рыбу. Осенью температура воздуха бывала еще недостаточно низкой, мясо могло испортиться, поэтому за заготовки деревенские хозяйки принимались только с наступлением морозов: вялили и солили мясо, делали тушенку, варили окорока.
Во время Святок - с 7 по 17 января - мясо, птицу и потроха можно было есть каждый день, а весь остальной мясоед даже постные среды и пятницы были нестрогими, рыбными. Из рыбы же в Масленичную неделю готовили вкуснейшую начинку для блинов. Именно поэтому зимний мясоед на Руси всегда считался самым счастливым - в это время чаще всего ходили друг к другу в гости, засылали сватов и играли свадьбы.
Традиционный рецепт русской кухни
Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин был разносторонним человеком. За всю жизнь он издал более 250 литературных трудов, среди которых были как книги по экономике и истории Тульского края, так и сборники сказок, и комические оперы. Кроме того, в 1816 году Левшин издал первую кулинарную книгу национальной русской кухни: «Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Он разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». В рецептах Левшин не указывал соотношение ингредиентов, что, с одной стороны, усложняло кулинарам задачу, а с другой - давало им простор для творчества. Вот один из рецептов книги «Русская поварня».
«Студень (холодец) говяжья с чесноком
В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оныя обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченой чеснок, растертой с сметаною, на особливой тарелке».
- Есть с собой палка колбасы - значит, можно на врагов войной пойти!
Читайте также: