Как называется восточное блюдо с пельменями

Думаю, каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но я уверена, что далеко не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Предлагаю вам ознакомиться с одними из самых известных разновидностей пельменей, от которых у вас точно потекут слюнки :) Не советую к просмотру на голодный желудок.

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто». Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Это забытое старинное русское блюдо - своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции — раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее - это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют "мантышницей". В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 — 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.

Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.

Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме "Кунг-фу панда".

И опять китайская кухня. Но на этот раз — особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.

Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Доброй встречи! С Вами Денис Повага. Название сегодняшнего блюда, часто встречается в сканвордах, с вопросом:– Как называются узбекские пельмени в бульоне (7 букв)?!

И правильный ответ: – Чучвара (восточное название).

И если вы их не пробовали, то обязательно добавьте рецепт в закладки, и как минимум в соц. сеть. Это очень классное блюдо, по праву можно считать одним из лучших рецептов, на моем молодом блоге… Сочетание густого мясного бульона с овощами и специями, и пельмешки плавающие в нём… Это просто невероятно!

Все мы любим домашние пельмени, и привыкли их кушать с маслом, перцем или сметаной. И тут не поспоришь – пельмени есть и остаются, блюдом № 1 во многих семьях. А иногда хочется пельмешки с бульончиком, и зелёным лучком сверху. Всё просто, и ничего удивительного… Но Чучвара, по праву оригинальное и очень вкусное блюдо, которым можно удивить окружение. Наваристым бульоном, можно насытится и без пельменей. Но в сочетании с ними – это просто бомба! Остановиться очень сложно.

Вы ведь помните, был интересный рецепт супа, под названием Мампар? Возьмите и ту статью во внимание, потому как сегодня по её мотивам и будем готовить Чучвара Шурпа (другое название блюда, так как Чучвара можно готовить в заправочном супу Шурпа, у которого есть несколько способов приготовления – шурпа кайнатма (варить) и шурпа ковурма (жарить)). Мы же, будем готовить пельмени в наваристом бульоне Мампар. Уверяю всё получается на высшем уровне!

Глядя на фото, можно лишь представить насколько это вкусно и сытно! Вы только посмотрите, что Вас ждёт…

Узбекские пельмени Чучвара

Ингредиенты на бульон:

Говядина на обжарку (мякоть) — 0.5 кг.
Кинза — пучок в одну большую горсть (покажу фото)
Чеснок — 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
Лук — 2 луковицы
Томатная паста — 2-3 столовых ложки
Помидоры — 2-3 штуки
Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) — по половинке каждого
Говяжий бульон или вода — 4 литра (в моём случае полная кастрюля)
Стручковый острый перец — по желанию (я не использую, так как суп очень любят дети)
Кориандр — чайная ложка с горкой
Соль, Перец, Зира, Паприка — по вкусу

Ингредиенты на пельмени:

Говядина на фарш – 0.5 кг. (рекомендуется мелко нарубить, но это по желанию)
Лук – 0.3 кг в фарш (2-3 луковицы)
Соль и перец по вкусу

Тесто стандартно:

На 1 кг. муки, 0.5 воды, и щепотка соли по вкусу – перемешали и готово! (можно 1 яйцо добавить, хотя не обязательно). Более подробный рецепт теста, можно посмотреть здесь…

Так как, блюдо восточное – то пельмени лепятся без свинины. В остальном, всё стандартно – фарш делается точно также, как и на обычные. Лишь процесс лепки отличается, и его рассмотрим подробно.

Пельмени по-узбекски – Чучвара. Пошаговый рецепт:

Шаг 1.

Приготовим фарш для пельмешек. Использую мякоть говядины, лук и соль с перцем по вкусу. Можно ещё щепотку молотого кориандра добавить. Прикладываю фото, чтобы видеть наглядно пропорции. Мясо рекомендуется рубить для этого блюда, но процесс на самом деле длительный и без этого, поэтому – я покрутил и мясо и лук в мясорубке:

Шаг 2.

Перемешали, и фарш готов! Будем готовить тесто:

Шаг 3.

Пельменное тесто приготовили, дали ему отдохнуть 20 минут, и начинаем раскатывать. Лепка пельменей на Чучвара, отличается от стандартной лепки. Но сам процесс показался более быстрым, чем лепить классическим способом. Важные моменты покажу по фото.

Равномерно раскатываем тесто тонко, в 2-3 мм. Затем посыпаем сверху мукой, и будем катать на скалку. Если длинной скалки нет, то можно нарезать на ровные квадратики сразу.

Далее скручиваем пласт, или кусок пласта на скалку, и сверху разрезаем, получится как на следующем фото:

Убираем скалку, и режем ещё раз по середине:

Далее, всё просто… Нарезаем поперек, и получаются ровные квадратики (будущие заготовки для лепки пельменей).

Рекомендуется, чтобы пельмени Чучвара, получались маленькие. И высоко ценится, когда они аккуратненькие все и маленького размера (буквально 1 см.). Для этого, заготовки тоже должны получиться в районе 3 на 3 см. Признаюсь, что у нас не все получились идеальными. Были маленькие пельмешки, были крупнее. Когда делаете для себя, можно сберечь время и нервы )) На вкус блюда это не повлияет!

Шаг 4.

Укладываем фарш в заготовки. Ориентируйтесь так, чтобы лишние заготовки не подсыхали. Уберите их в пакет или накройте. Хотя процесс достаточно быстрый…

Как лепить

Лепить проще простого. Сначала по диагонали складываем, и формируем такой треугольник:

После чего, противоположные концы между собой. Получается вот такой пельмешек, с лепестками:

Спустя время, пельмешки готовы, и можно разжигать печь для казана. Если готовите дома, то желательно в чугунной посуде, на высоких температурах.

Я заранее вынес на веранду всё необходимое, для приготовления Узбекских пельменей. А именно:

Пельмени (на фото ниже кол-во)
Мясо говядины – порезал мелко кубиками
Кинза — пучок в одну большую горсть (покажу фото)
Чеснок — 8 зубчиков (делится на 2 этапа)
Лук — 2 луковицы мелкими кубиками
Томатная паста — 2-3 столовых ложки
Помидоры — 2-3 штуки (режем кубиками)
Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) — по половинке каждого (режем кубиками)
Кориандр — чайная ложка с горкой
Соль, Перец, Зира, Паприка
и масло

Казан пока греется, расскажу момент, с чего будем начинать…

Смотрите, у нас есть чеснок в правом верхнем углу, и кинза под деревянной ложкой (тарелочка). Сразу отмерьте половину чеснока и кинзы. Остальная часть понадобится на последнем этапе приготовления!

На улице морозно, поэтому фото могут получаться с паром не четкие. Извиняйте! Но в случае чего, принцип приготовления бульона, точно такой же, как на суп Манпар.

Шаг 5.

Дождались, чтобы прогрелось масло (буквально 100 мл.), и отправляем кубики говядины, следом чеснок и кинзу (по половине от общего объема, читайте выше). Солим сразу – столовая ложка без горки. Обжариваем 5-7 минут…

Шаг 6.

Отправляем лук и обжариваем ещё 3 минуты…

Шаг 7.

Пару ложек томатной пасты на стенки казана, чтобы обжарить… И после перемешиваем!

Шаг 8.

Следом пошли томаты. Обжариваем ещё пару минут…

Шаг 9.

Не забывайте помешивать, чтобы не пригорало. Огонь на максимум…

Готовим в казане

Шаг 10.

Из ингредиентов остались только приправы, часть чеснока и кинзы:

Отправляем в казан:

Чайную ложку молотого Кориандр
Чайную ложку Паприки
Чайную ложку Зиры

Букет приправ, окрасит блюдо как показано на фото ниже…

Шаг 11.

Перемешиваем, и самое время лить бульон или воду. У меня чуть больше 4 литров:

Шаг 12.

Даём закипеть. Огонь делаем умеренный. Чтобы бульон слегка бурлил… И отправляем пельмени, прямо в бульон на 5-7 минут, и готово. Вот такие у нас получились в итоге. Отправляем их в казан все разом:

Если достать их шумовкой из казана, то получится так:

Пельмени в бульоне с овощами

Спустя 5-7 минут пельмени будут готовы (можно один достать и проверить тесто на готовность)!

Шаг 13.

Самое время добавить оставшуюся зелень и чеснок, проверить на соль, и обязательно убрать казан с огня…

Вот такое блюдо у нас получилось:

Чучвара Шурпа

Далее, поварешкой черпаем Узбекские пельмени с бульоном. Они сочные снаружи, и сочные внутри. А бульон – просто потрясающий вкус.

Накрываем на стол…

Остается пожелать приятного аппетита, и насладиться оригинальными пельменями.

Если вам понравился сегодняшний рецепт, дайте знать…

Большое спасибо за внимание, и до новых встреч!

Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы

Начало всех начал

В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей.|Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами.

На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

Путешествие по географической карте

От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.

Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом берг – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче их поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.

Наше, любимое, своё

Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми "ушками", те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.

Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.

Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз.

Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке.

В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают "хреновину" – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.

Готовить пельмени в одиночку - дело довольно скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе.

Западные выкрутасы

На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная – с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти – их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.

Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик "Ламбруско" и подсыпав тертого сыра…

Гордостью Болоньи считаются тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы. В Швеции можно попробовать kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах.

Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Тем не менее в меню зарубежных ресторанов можно встретить и наши родные pelmeni – те самые "и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском", о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…

Читайте также: