Как называются блюда из жареного мяса
Каких только не придумано человечеством в кулинарии наивкуснейших мясных блюд. Давайте немного пооблизываемся… Только до начала прочтения, пожалуйста, потрудитесь вспомнить, есть ли в вашем холодильнике хоть что-нибудь, чем потом можно будет унять слюнотечение. Итак, приступим…
Азу — это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушеное с луком и томатами. Антрекот — отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса. Айнтопф — это специфическое немецкое блюдо, эдакий густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».
Модное нынче барбекю — это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку. Емким словом «барбекю» обозначают также и жаровню с решеткой, на которой готовится мясо, и сам процесс приготовления, и результат — собственно блюдо. Вообще барбекю — это все, что происходит вокруг жаровни.
Бефстроганов — это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушенное с луком и бульоном. А бифштекс — это отбитый или рубленный обжаренный кусок мяса из вырезки. Джамбалайя — креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас. Долма — это баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов. Зразы — это котлета с начинкой. 
Долма
Фото: Depositphotos
Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом — цельным куском вырезки, сначала обжаренным, а затем запеченным. 
Каннеллони
Фото: Depositphotos
Итальянские каннеллони — это фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования. Лангет — это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть или панированными в сухарях. Ромштекс — говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях. 
Стейк
Фото: Depositphotos
Восточное блюдо люля-кебаб сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку. Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне. Сатэй — это тоже вид говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни. Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки. 
Люля-кебаб
Фото: Depositphotos
Известные всем сэндвичи — изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем мясо, приготовленное любым способом, и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами — например, рыбой, курой или, для худеющих, одиноким листиком салата.
Фрикасе — это белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе. А фриттата — это итальянский мясной омлет медленного приготовления. Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке. 
Шотландский хаггис
Фото: Depositphotos
Привычный нам шницель — это отбитый или рубленный широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле. А эскалоп — это тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.
Домашние рецепты друзей и сочувствующих крафтфуда. Вкусная и иногда полезная еда, собственный опыт приготовления блюд, варианты для ленивой фантазии, кухонные эксперименты и гастрономические достижения, а также, кулинарные обзоры кухонь мира.
Справка - Названия мясных блюд
Дата: 14 августа 2002 г. 23:09, от Jetta
Вегетарианцам не читать.
Сидящим на диете - тоже.
(подумав) На голодный желудок - тоже не читать.
". Когда на Руси готовили все блюда в русских печах, можно было обходиться одним словом "жаркое" для любых жареных мясных блюд. Когда же в домах горожан появились плиты, возникла необходимость в названиях новых блюд из жареного на сковородах мяса. Теперь мы его жарим не большим куском (жаркое), а порционными кусками, разной формы и нарезанными из разных частей туши. Эти блюда пришли с Запада вместе с плитой и своими названиями - голландскими, французскими, английскими и другими.
Бифштекс - заимствован из английского и значит в дословном переводе "кусок говядины". Натуральный бифштекс нарезают одним куском из утолщённой части говяжьей вырезки. Однако, поскольку вырезка составляет лишь около 1% массы туши, для приготовления бифштексов используют и другие части - толстый и тонкий края. В этом случае куски мяса с надрезанной поверхностью слегка отбивают. Толщина каждого бифштекса 20-30 мм.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, жарят с жиром на разогретой сковороде до образования с обеих сторон поджаристой корочки. На гарнитур к бифштексу подают жареный картофель. Сверху на бифштекс можно положить жареный во фритюре лук или яичницу-глазунью из одного яйца.
Антрекот - куски жареного мяса, отрезают от толстого края говяжьей туши. Французское слово состоит из двух частей: прилагательного "между" и существительного "ребро". Из толстого края или тонкого края говядины нарезают куски более тонкие, чем для бифштекса, - примерно 15-20 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят и подают так же, как и бифштекс, с луком, с яйцом.
Эскалоп - готовят из свинины, телятины или баранины, используя почечную безрёберную часть корейки. Свиную и баранью корейку зачищают от излишнего жира так, чтобы слой его наружной стороны был не более 1 см. Затем нарезуют на куски толщиной 10-15 мм. Их слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с жиром сначала с одной, а затем с другой стороны.
При подаче эскалопы кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренного на масле, и поливают мясным соком или жиром или красным соусом, в который добавляют рубленый чеснок. По бокам укладывают жареный картофель или другой гарнир. Можно подавать эскалоп и с жареными помидорами.
Ромштекс - можно готовить не только из толстого и тонкого краёв говядины, но и из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Из этих частей нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивая их, смачивают в льезоне (смесь молока с яйцом), обваливают (панируют) в молотых сухарях, жарят с двух сторон на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу. На гарнир к ромштексу можно подавать жареный картофель, овощи в молочном соусе, припущенный рис и т.д.
Филе . - Из средней части вырезки говядины поперёк волокон нарезают куски толщиной примерно 4-5 мм по 125-150 г. Их посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При этом можно прожаривать филе полностью (около 25 минут) или не полностью, чтобы внутри мясо оставалось нежно-розовым. На разогретые тарелки выкладывают жареное филе, которое поливают жиром и соком, оставшимся на сковороде, а по бокам - жареные картофель, помидоры и другие гарниры.
Филе в соусе подают так: на тарелку кладут кусочек обжаренного на масле белого хлеба, на него ломтик варёной ветчины или языка, на них укладывают жареное филе и поливают его красным соусом, а вокруг выкладывают жареный картофель и другие гарниры.
Лангет - так же, как и филе, нарезуют из говяжьей вырезки, но только из её тонкой части, под углом к направлению волокон, толщиной примерно 10-12 мм. Его посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде и подают, полив жиром и соком, оставшимся после жаренья. По бокам укладывают жареный картофель или другие гарниры из овощей. Можно подать лангет с помидорами. Для этого выбирают помидоры
среднего размера, ошпаривают их, после чего снимают кожицу. Затем помидоры разрезают пополам и обжаривают на сливочном масле, положив их вначале выпуклой стороной вниз, а затем - плоской.
При подаче на лангет кладут жареный помидор и поливают маслом и соком со сковороды, на которой жарились помидоры. Можно также использовать красный, луковый или томатный соус.
Шницель - заимствован из немецкого и в переводе значит "отрезать", то есть отрезанный кусок мяса.
Клопс - по-немецки "клопфен" означает "бить", "отбивать", так что "клопс" - отбитый кусочек мяса ("шнель клопс" - "сделанный быстро", "цвибель клопс" - "биточки с луком").
. "
(с)Н.И.Ковалёв "Энциклопедия гурмана о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории". СПб, "Фламинго", 1996 год.
12 сентября 2014 г. 3 комментария около 4 минут на чтение
Готовит Наташа: домашний кетчуп и маринованные помидоры
Рецепты, в которые влюбляешься навечно.
Готовит Наташа: шоколадный пирог со сливой
Не забудьте добавить кардамон.
Рестораны открыты: где в Иркутске попробовать блюда разных стран
Горячие обсуждения
Оптимизация на Иркутском авиазаводе затронет 5% сотрудников
Двух 17-летних девушек сбили на пешеходном переходе в Иркутске
В Иркутской области школьники младших классов будут питаться бесплатно с 1 сентября 2020 года
Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.
Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.
(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.
Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru
Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com
Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.
Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.
Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru
Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.
Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Торнедос. Фото с сайта
Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.
Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Мясо, запеченное куском, – не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное, «парадное» блюдо. Оно должно главенствовать на столе, потому и подавать его нужно вовремя, в соответствующей посуде, в обрамлении гарнира, который подчеркивал бы аппетитный вид кушанья.
Традиционные рецепты запекания цельных кусков мяса известны в кухнях мноих народов мира. Таков английский ростбиф, восточнославянская буженина, австрийский швайнсбратен, канадское rôti de porc.
Для запекания куском обычно берут бескостные куски свинины, говядины, баранины. Это должно мясо высокого качества, лучше всего вырезка, окорок или лопаточная часть. Чтобы придать блюду остроту и аромат, используют различные пряности и приправы, которыми мясо натирают или шпигуют: чёрный перец, лавровый лист, чеснок, лук, паприку.
Острая жареная свинина
Жареная свинина - уже от этих слов предательски урчит в желудке. А что же с ним будет, если пожарить свинину по этому рецепту - в остром соевом маринаде с кориандром и имбирём, да ещё с необычной нарезкой. Не буду Вас томить, угощайтесь, дорогие любители острых блюд азиатской кухни. P.S.: в рецепте указано количество специй для средней остроты готового мяса, при желании можно и увеличить и уменьшить по своему вкусу.
Жареная свинина с луком
Друзья дорогие, мы мясо все любим! Еще вариант с вами пробовать будем! Готовится блюдо уж проще простого! Свинину обжарим и лука с ней много!
Жареная свинина в соусе "Ткемали"
Достойная альтернатива всенародно любимому шашлыку, не оставит мужчин равнодушными!
Жареная свинина с горчичным соусом
Многим кажется, что французская кухня - это что-то сложное, утонченное и изысканное. Но это не совсем так. Во французской кухне есть много простых, домашних блюд, которые готовятся из простых продуктов. Вы не слышали про французские бистро? Вот вам один из таких рецептов.
Жареная свинина в томатном маринаде
Этот рецепт - палочка-выручалочка для занятых хозяек. Нужно 15-20 минут для нарезки мяса и приготовления маринада. Маринованное мясо прекрасно хранится в холодильнике 4 дня. Многократно опробовано. Достаете необходимое количество, обжариваете и за 15-20 минут получаете ужин. Мясо очень насыщенное, пикантное и вкусное. Мужская часть за него будет на руках носить. Время маринования в рецепте не учтено.
Жареная свинина с овощным гарниром "Гармония"
Дорогие поварятки! На сайте великое множество рецептов приготовления свинины во всяких ее вариациях, но все же я осмелюсь предложить Вам свой вариант. Рецепт довольно прост в приготовлении, но при этом чудесное сочетание ароматного мяса с ярким, пикантным вкусом овощей делает блюдо насыщенным и выразительным! Милости прошу!
Жареная свинина с курагой
Свинина, жаренная в духовке, с ароматами сухих абрикосов и имбиря. Вкус мяса дополнен сладостью кураги, оттенен ароматами специй. Очень торжественное блюдо. Просто Праздник.
Жареная свинина с черемшой
В сезон черемши не могу не поделиться очень вкусным блюдом с этой замечательной травкой. Готовится быстро, съедается еще быстрее. Вкусно, ароматно, быстро. Попробуйте!
Жареная свинина в шубе
Очень нежная и сочная свинина за счет хрустящей корочки. А соус - маринад "Teriyaki " от "Kikkoman", специи и необычная панировка придает ему изумительный вкус. Рецепт авторский, создан был путем проб и ошибок.
Свинина, жаренная с овощами
Не смогла оставить без внимания этот рецептик. Согласитесь, ведь нет вкуснее мяса, приготовленного с овощами.
Свинина жареная. Свинина жареная – калорийный жирный продукт. Трудно усваиваемый организмом, тем более если пожарена и подана к столу свинина только что разделанного животного. Свежую свинину не рекомендуется готовить и подавать сразу к столу. Либо готовить нужно из нее более усваиваемые организмом блюда.
Хороший кусок свинины будет розоватого цвета, с сочным видом, с приятным мясным запахом. Чтобы приготовить жареную свинину слишком много знаний в кулинарии и трудозатрат не нужно. Кусок свинины нарезается кубиками нужной формы – они могут быть средними, крупными. Затем куски свинины следует положить на разогретую сковороду. Свинина – жирное мясо. И обычно оно не требует изначальной дозаправки при обжаривании на сковороде маслом.
Можно просто помешивать куски свинины на горячей сковороде и на среднем огне, чтобы мясо выделило сок и тушилось, слегка обжариваясь в нем. Далее по желанию хозяйки и по ее вкусу. Чтобы мясо было с поджарой корочкой, более суховатое – к свинине следует добавить растительное масло или свиной жир и обжаривать ее, помешивая, на среднем огне до золотистой корочки. За пять минут до готовности свинину следует посолить и поперчить и подать к столу, как мясное блюдо. Дополнить такую свинину можно сочным гарниром.
Можно пожарить свинину более «мягким» способом. Добавить в процессе ее обжаривания немного воды и также растительное масло. Прикрыть крышкой, включить медленный огонь и томить свинину, время от времени помешивая ее.
По окончании такую свинину также следует заправить специями. Очень хорошо с жареной свининой проявляют себя специальные для этого вида мяса букеты (смеси) специй. Щепотку-две смеси специй для свинины следует добавить к мясу за три минуты до его готовности.
К жареной свинине хорошо подходят такие гарниры, как отварной рис, отварной картофель или пюре из него, салат из свежих овощей, заправленный растительным маслом.
Прежде чем пожарить свинину, ее кусочки можно слегка отбить тяпкой или молоточком. Вкус и время прожарки такого мяса несколько изменятся.
Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно пода-
ют огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.
Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.
Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.
Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования корочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.
Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтщси почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.
Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса.
1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.
2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо называется "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски).
3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски).
Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.
1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".
2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Лангет с помидорами".
3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".
Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.
Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.
Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные котлеты подают со сложным гарниром.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.
Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.
Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.
Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель.
Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.
Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужноследить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.
Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона | и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жаренный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.
Читайте также: