Как обрабатывают свиные туши

В настоящее времясуществуют следующие способы обработки туш свиней: 1 - со съемкой шкур; 2 - без съемки шкур; 3 - со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры).

Первый способ обработки туш свиней со съемкой шкуры имеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы.

Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветсанэксперт, после чего отделяют голову и конечности (по карпальный и скакательный суставы).

После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса.

Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.

После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут.

Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах).

Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет.

Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий.

В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15-20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вываливают на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикальное положение, подрезают и механически снимают крупон.

\|	следующая лекция ==>
После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.	\|	Г) убой и первичная переработка птицы

Дата добавления: 2018-09-24 ; просмотров: 1017 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Пошаговое руководство по переработке свиней в шкуре

Подача животных на транспортёр.

Оглушение. Цель оглушения – обездвиживание животных, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливании животного. На мясокомбинатах оглушение свиней производят с помощью электрического тока частотой 2200-2400 Гц на фиксирующем или пластинчатом конвейере.

Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

Убой и обескровливание. Для убоя свиней применяют короткий обоюдоострый нож длинной 22 см , которым рабочий, придерживая тушу левой рукой, делает глубокий разрез в месте соединения шеи с грудной частью. Затем рабочий вводит полый нож в шею животного. Кровь стекает по полому ножу в шланг и попадает в сосуд. Когда кровь перестанет вытекать, рабочий вынимает нож из шеи животного и перерезает дополнительно шейные кровеносные сосуды для полного обескровливания. Весь процесс занимает 6-8 мин.

Сбор хребтовой и боковой щетины.

Шпарка свиных туш. После обескровливания туши шпарят (обрабатывают горячей водой, т.е. погружают животное в воду или орошают), для того чтобы облегчить снятие щетины. Шпарка производится в конвейеризированных шпарчанах ФШК при температуре 62-65ºС в течение 3-4 минут. Окончание процесса шпарки определяется пробным выдергиванием щетины: щетина должна выдергиваться с небольшим усилием. Свиные туши, обработанные методом шпарки, используют в основном для производства солёного бекона и свинокопчёностей.

Удаление щетины. Щетину с туш свиней удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съёмки щетины скребмашины делят на три вида: горизонтально поперечные – туша размещается в горизонтальном положении поперёк линии технологического потока; горизонтально-продольные – туша находится в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные – туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере; съёмка щетины производится при непрерывном движении туш через машину.

Опалка туш. Перед опалкой туши увлажняются под душем, чтобы предотвратить образование трещин на коже. В опалочной печи тушу выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт светло-коричневую окраску. Опаливание должно быть равномерным и достаточным для полного удаления остатков щетины. Нельзя допускать обугливания и растрескивания кожи. Температура в зоне горения – около 1000ºС, продолжительность опалки – 15-20 с.

Зачистка туш от нагара на полировочных машинах

Извлечение внутренних органов. Рабочий ножом разрезает грудную кость по хрящевым сращениям. Далее разрезает мускулы живота по белой линии. Вырезает гузёнку, подрезая при этом связки и соединительную ткань между тазовой костью и гузёнкой, после этого отжимает содержимое гузёнки внутрь кишки. Далее вырезается пищеварительный тракт. Затем надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается из грудной полости ливер.

Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами. Распил должен быть ровным, не зигзагообразным, не допускается распил позвоночного столба. Для получения ровного распила перед распиловкой разрезают жир над остистыми отростками позвоночного столба.

Зачистка. Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности: побитости и кровоподтёки отделяют от здоровых тканей, отделяют прирези посторонних тканей. При зачистке отделяется голова, хвост, ноги, извлекаются почки. Проводят промывку туш тёплой водой с помощью щётки-душа.

Товарная оценка свинины. В зависимости от развитости мышц, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком свиные полутуши разделяют на шесть категорий упитанности. После определения упитанности полутуши клеймят соответствующим клеймом, взвешивают и отправляют на холодильник.

Полезные советы для ваших шести соток

Обработка свиной туши после убоя в шкуре

После убоя свиньи, не всегда снимают шкуру. Хотя если снять шкуру, то обработка свиной туши значительно упрощается. Но часто шкуру оставляют, причем сало, шпик засоленное в шкуре, гораздо лучше просаливается и хранится. Если тушу оставляют в шкуре, сало снимают вместе с ней, но надо правильно и чисто обработать саму шкуру от щетины. Осмаливание или обжиг и чистка свиной шкуры это основная и трудоемкая работа.

От того как будет проведена эта работа зависит качество сала, копченой корейки и других мясных продуктов, которые готовятся со шкурой. Засоленное или приготовленное другим способом сало в шкуре, должно иметь мягкую и чистую шкурку. Если шкурка на сале жесткая, значит, обработка была проведена не правильно.

Есть несколько способов обработки шкуры свиной туши, каждый применяет свою технологию. Это осмаливание паяльной лампой, пучками соломы, газовой горелкой, главное хорошо снять волосяной покров со шкуры свиньи.

После убоя, когда кровь стечет, тушу обмывают горячей водой, со всех сторон проводя тряпкой смоченной в воде с температурой в 65-70 градусов. В идеале тушу надо поместить в емкость, наполненную горячей водой и выдержать там 5 минут, но такой возможности в большинстве случаев убоя нет. Поэтому при обработки свиной туши в домашних условиях шкуру просто распаривают применяя тряпку, которую часто окунают в горячую воду, не отжимая обтирают тушу. При убое свиньи зимой воду приходится менять несколько раз.

После пропарки верхний слой шкуры размягчается, и волосяные луковицы легче выходят из шкуры. С пропаренной шкуры тупыми ножами счищают щетину. Если пропарена хорошо, то и щетина снимется хорошо. Если пропарена шкура свиной туши плохо, то процедуру придется повторить до полного удаления щетины. Нельзя применять слишком горячую воду, при этом на шкуре могут появиться трещины, что портит качество обработки туши.

Чаще всего опаливают свиные туши, применяя паяльные лампы, но это должно делаться крайне аккуратно. Сильно опаленная шкура остается с коричневыми и черными подпалинами даже после чистки ножом и мытья. Хорошо обработанная шкура должна быть ровной, без торчащей щетины и даже без её остатков в толще шкуры.

Если остатки видны, то значит, поверхность была перегрета и произошла коагуляция белков дермы (сваривание коллагена). Поэтому луковица щетины сжалась и не поддалась удалению. Цвет хорошо обработанной свиной шкуры должен быть ровным, светлым, а поверхность без трещин и порезов. Порезы часто наносят при чистке ножом, лучше использовать тупые скребки или чистить тыльной стороной ножа. Осмаливание проводят несколько раз и после каждой чистки обмывают тушу теплой водой тряпкой.

ОБРАБОТКА СВИНОЙ ШКУРЫ ЗАКОНЧЕНА ВОЛОСЫ И ЩЕТИНА УДАЛЕНЫ

После обработки шкуры свиной туши приступают к её разделке. К этому моменту туша должна быть помыта и вытерта, подстилку под ней моют или меняют. Сначала отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком, так чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц.

Затем разрезают мышцы живота по белой линии до грудной кости и вынимают желудок и кишечник, затем ливер. После этого надрезают края диафрагмы, вынимают свиной ливер. После этого снимают сало пластами со спины, боков и брюшины. Затем разрубают тушу на половинки или на четвертинки, отделяют окорока.

Первичная обработка туши

3 апреля, 2009 · Filed under Разведение свиней

Под первичной обработкой туши понимают удаление щетины и внутренностей, зачистку. При горизонтальном положении забитого животного это делать не рекомендуется, так как ухудшается качество мяса изза его возможного загрязнения кровью и т. п.

Лежащую горизонтально тушу, кроме того, сложнее обмыть, зачистить и разрубить на половинки. Мясо целой туши к тому же медленнее остывает.

Обработку туши следует выполнять, подвесив ее за задние ноги при помощи специального несложного приспособления разножки .

Разножку легко сделать самим из круглой, лучше обработанной, жерди из деревьев твердых пород

Легче установить разножку, если с туши снята шкура. В этом случае ее несложно продеть в прорези в голени (рис. 40). Концом ножа слева и справа от малых копытец делают два надреза до кости, отделяя сухожилия. Далее тушу сразу же разрубают вдоль по позвонкам на две полутуши (рис. 41).

Небольшой участок шейной части оставляют цельным, чтобы половинки туши не упали с разножки. При таком способе разрубки ножки у окороков остаются чистыми.

После этого из туши осторожно вынимают внутренности, спускают кровь и промывают изнутри.

Обмывать тушу водой надо, пока она еще теплая, как говорят, парная. Дело в том, что под действием внутримышечного тепла туша быстрее обсыхает, и мясо лучше хранится.

Если изделия из свиного мяса и сала готовят со шкуркой, большое внимание уделяют ее обработке. Шкуру особенно тщательно очищают от щетины. Для этого полутушу опаливают. Шкура будет иметь привлекательный вид в готовом изделии, мягкой и приятный вкус, если после забоя свинью ошпарить крутым кипятком.

Кипяток можно лить из чайника, кружки, ковша, держа их над средней частью туши, расположенной еще горизонтально (так делают в личных хозяйствах), чтобы вода растекалась равномерно по ее поверхности. Сначала ошпаривают верхнюю часть туши, затем ее переворачивают и ошпаривают нижнюю часть. При ошпаривании надо время от Рис.41. Разрубка времени пробовать рукой, крепко туши на две части ли держится щетина или уже легко выдергивается. Если она поддается, как говорят, «тронулась», то на это место перестают лить кипяток.

Бесконтрольно лить горячую воду не следует, так как это может привести к зашпариванию кожи, тогда щетину сложно будет удалять.

Щетину вместе с верхним слоем кожи соскребают ножом. После такой обработки тушу надо подвесить для опаливания и последующей разделки. Опаливать можно с помощью зажженных пучков соломы, мелкой стружки, но при этом легко обжечь пальцы.

Лучше для этой цели применять паяльную лампу — работа пойдет быстрее и легче. Паяльную лампу ведут сверху вниз. Каждый участок подвергают воздействию огня, пока эпидермис — верхний слой кожи — не начнет вздуваться и лопаться.

Свиные туши с белой шкурой обрабатывают без предварительного опаливания.

После опаливания поверхность туши надо обдать горячей водой, но не кипятком.

Опаленный участок сразу зачищают ножом, поэтому обработку целесообразно выполнять вдвоем.

Особо осторожно надо опалять брюшину, так как кожа здесь самая тонкая, быстро подгорает. Недостаточно зачищенные участки скоблят ножом повторно.

В заключение желательно поверхность кожи белых свиней еще раз опалить до коричневого цвета, обдать горячей водой и поскоблить шкуру ножом до белого цвета.

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания.

В каком возрасте резать

Забой свиней осуществляется по достижении максимального веса – тогда фермер получает максимальный выход мяса. Большинство свиней взрослеют в возрасте 10 месяцев. Оптимальное время забоя определяется породными характеристиками. К примеру, для больших белых свиней максимальный набор массы составляет около 300 кг. В этом случае рекомендуется производить забой в тот период, когда наберется минимум 150 кг. Забой вьетнамской породы осуществляется при весе 80 кг.

если молочных поросят планируют продавать в дорогие рестораны, где их будут запекать целиком, то забой проводят по достижению 1,5-2 месяцев и достижения ими веса в 10-20 кг;
для получения обезжиренной свинины лучше забивать поросят 3-4 месяцев, которые весят 40-60 кг;
при забое шестимесячных поросят получают полноценную свинину, высоко ценимую гурманами за сочность; при стандартном забое для получения жирной свинины и толстого сала поросят кормят 7-8 месяцев до набора живого веса в 120-130 кг.

Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая.

Подготовка животного к убою

Перед убоем, как минимум за 12 часов, перестаньте давать корм свинье, оставив только воду. Это необходимо для того, чтобы кишечник очистился, и улучшилось качество мяса. К тому же сытую свинью очень нелегко выманить из хлева, а голодное животное само покинет привычное место.

Когда максимальный вес достигнут, выбирают время убоя. Свиней в состоянии охоты убивать нельзя – от повышенного содержания гормонов в крови портится вкус мяса. После охоты отсчитывают 10 дней, а потом выполняют процедуру.

Для того чтобы умертвить свинью, следует производить работу в холодную пору года. Для этого идеально подходит сезон зимы. Если дело происходит летом (ранним утром), то надо выбирать прохладный день. Потому что существенно снизится количество насекомых, которые могут принести вред мясу.

Перед забоем свинью стоит помыть теплой водой. Опытные фермеры поливают из шланга. Это позволяет уменьшить количество бактерий на теле и продлевает срок хранения мяса. Однако если тело свиньи чистое, то этот процесс необязателен.

Подготовка рабочей площади

Подвес мертвой особи — это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче.

Подробная инструкция, как правильно резать свинью

Перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце.

Убой в сердце

Непосредственно технология выглядит так:

обездвиженное животное укладывают на левый бок, удерживая ее правую переднюю ногу;
нож вводят у третьего-четвертого ребра в хрящевое сращение;
новичкам удобнее будет нащупать пульсацию сердца в груди свиньи и резким ударом вогнать в это место нож;
вынимая нож из раны, плотно закройте отверстие заранее приготовленной чистой тряпочкой;
щетину опалите горелкой, либо паяльной лампой;
верхний слой обгоревшей темно-коричневой шкуры соскоблите ножом, поливая теплой водой, пока туша не станет чистой;
перед тем, как разделать тушу, подвесьте ее для обескровливания (чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет мясо).

Забой в шею

Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным.После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.

Идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Материалы и инструменты

Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.

Инструменты, которые понадобятся:

Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
Емкости для крови.
Нож. Негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия до 3,5 см, длина – 20-22 см.
Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
Веревки.
Кувалда или электрошокер.
Марля и салфетки.

Требования к инструменту

рукоять делается из дерева;
длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см;
заточка производится до идеального острого состояния;
сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.

Работа с кабаном

Забой кабана – непростая задача, в одиночку с которой справиться практически невозможно. Вес взрослого хряка составляет больше 120 кг. Процесс предполагает участие трех человек и немного отличается технологией.

Как правильно забить кабана:

Заведите петлю-удавку чуть выше колена одной из задних ног и затяните.
Резко дернув за веревку, свалите кабана и вытащите из загона.
Веревку привяжите к столбу. Упавшего кабана переверните на спину.
Нащупайте между передними ногами место, где слышен пульс, и ударьте ножом.
После смерти животного слейте кровь.

Как зарезать молочного поросёнка

Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев – до отъёма от матки. Мясо такого малыша – продукт специфический, на любителя. Но если требуется зарезать молочного поросёнка, сделать это можно по общим правилам, предложенным выше.

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Если поросёнок ещё совсем маленький, никаких помощников не потребуется. Но особи, уже достигшие веса в 20 кг, могут быть довольно сильными, и лучше попросить кого-нибудь придержать животное.

Электрошокер для забоя свиней

Этот способ убоя никак нельзя назвать гуманным. Применяют электрический прибор для того, чтобы минимизировать возможный вред, который может причинить крупный гулящий хряк с огромным весом.

Схема элементарная: электрошокером парализуют свинью, а после наносят удар в область шеи или сердца.

Некоторые используют электрошокеры или специальные щипцы типа «кома». Но щипцы – достаточно дорогой прибор, больше приемлемый для крупных хозяйств и забойных цехов. Шокер для оглушения свиней можно купить или собрать самостоятельно. Перед тем, как воздействовать на животное током, нужно его облить водой, а затем приложить прибор к затылку.

Оглушение углекислым газом

Огнестрельное оружие для убоя

Пожалуй, самый изощрённый метод забоя, от которого может пострадать как свинья, так и другие жители двора. Нужно быть метким стрелком, чтобы с первого выстрела убить почуявшего опасность и убегающего кабана. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху, нажать на курок и застрелить. Применять на практике этот зверский способ настоятельно не рекомендуют.

Обработка тушки

Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

Опаливание

Опаливание производится в целях дезинфекции туши и удаления щетины. Процедуру можно проводить с помощью газовой горелки, паяльной лампы или обычного сена. Сажу следует смыть водой и вытереть тканью. Если шкура снимается, то тушу не нужно подвергать термической обработке.

Следует аккуратно обжигать живот парнокопытного, поскольку шкура там очень тонкая.

Чтобы обжечь свинью:

Положите тушку на бок и расставьте задние ноги.
Газовой горелкой или лампой «пройдитесь» по всем частям тела.
Если у вас нет лампы или горелки, обложите мертвую свинью соломой и подожгите.
Следите, чтобы кожа не растрескивалась во время обжигания.
После обработки первого бока переверните свинью и аналогичным образом опалите второй. В результате на шкуре не должно остаться щетины.
Счистите пепел и остатки щетины веником.
Переместите свинью на рабочий стол и обратной стороной разделочного ножа соскребите с кожи черный налет.
Подвесьте тушу за задние ноги и отбелите кожу под струей воды.

Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы , он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.

Полезные советы для ваших шести соток

Обработка свиной туши после убоя в шкуре

ОБРАБОТКА СВИНОЙ ШКУРЫ ЗАКОНЧЕНА ВОЛОСЫ И ЩЕТИНА УДАЛЕНЫ

Убой свиней проводят после 12-часового голодного выдержки, необходимого для очистки их желудочно-кишечного тракта. Самый простой способ такой: свинью, если она имеет массу более 100 кг, валят на землю, подтянув веревкой заднюю правую ногу к параллельной передней ноги, кладут на бок или перебрасывают на спину и перерезают шею кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем обжигают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры тушу не обжигающие.

Для выработки бекона или копченостей тушу надо обжечь. В домашних условиях после окончания обжига тушу скребут ножом, очищая ее от щетины и копоти. После этого тушу моют и обрабатывают. Дальнейшее обработки туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги. Обрабатывают обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу рассекают вдоль топором на две половины. При этом забирают голову, из туши вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и тушу стоит осмотреть ветврачу на предмет трихинеллеза, также осматривают голову, в частности мозги.

Выполнив указанные манипуляции по разборке и проверки санитарного качества свинины, туши помещают на 12-20 ч на ледник для охлаждения при температуре 2-З ° С.

После этого тушу замораживают при температуре -28 . -25 ° С. При такой температуре она может храниться 12- 18 месяцев. В случае отсутствия морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что хранить свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

В зависимости от назначения туши рубят на мелкие части в соответствии с правилами торгового разделки свинины (рис. 13).

Рис. 13. Схема разборки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинной (корейка) 3 - грудинка; 4 - поясничный отруб с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечья (рулька) 7 - Голинка

После забоя свиней разного направления продуктивности получают туши с различным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отруба у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной ткани.

Свиные мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют различного технологического обработки. Из свиной полутуши лучше хранить и легко консервировать шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало потребляют в большом количестве. Чтобы его приготовить, шпик вырезают из полутуши или целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12- 15 см без мяса. На этих полосах шпика на расстоянии 12 см друг от друга делают поперечные надрезы до половины его толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают 1,5- 2 см слой соли, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и вкладывают в эту тару рядами кожей вниз. После преподавания каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10-15 дней сало перекладывают так, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние - вверх, и снова пересыпают солью. После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставят груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха, плотности натирания солью засолки длится от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок хранения - 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще всего используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие (12- 15 мм) кусочки, растапливают их в котле, лучше с паровым нагревом, что двойные стенки. Растопленный жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоянный жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8 ° С его можно хранить до 6 месяцев.

Обработка и консервирование свиных шкур. Шкура свиней имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис - внешний ороговевший слой, который после ошпаривания соскабливают. Дерма - это основной слой кожи, образованный из коллагеновых, эластических волокон, которые придают ей одновременно и прочности, и эластичности. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Шкуры свиней разделяют на мелкие (легкие) площадью 30- 70 дм2, массой 1,5-4 кг средние - 71-120 дм 2, массой 4-7 кг и большие (тяжелые) -120 дм2 и более, массой более 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной кожи - хорошо питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 ч после снятия ее нужно начинать готовить к консервации. Готовя шкуру к хранению, из нее удаляют Прыриз сала, мяса и подкожную клетчатку. Есть такие способы консервирования свиных кож: тузлукування (в рассоле, на 1 л воды 315 г соли, в течение 18 ч), пресно-сухое высушивания (сухой солью) и сухосолиння (сочетание засолки с сушкой).

Для приготовления розеолу применяют соль помола № 2 (среднюю), а во время пресно-сухого и сухосоленое посола - помол № 1 (мелкую). Самый простой метод сохранения шкур - пресно-сухое консервирования (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и вкладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе нужно 30- 40% соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур - 6-

Консервирование свиной крови. В теле свиней содержится 5% крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленные, если количество собранной крови составляет не менее 3,5% от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания быстрым перемешиванием деревянной палкой или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палочку или лопасти, и кровь не сворачивается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10% соли к массе крови. Такое консервирования позволяет хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенную для пищевых целей, можно заморозить при температуре, не выше -10 ° С, и хранить до 6 месяцев.

Обработка свиных субпродуктов. Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшейся после ее обработки) подразделяют на пищевые и технические.

К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с горлом, мясной обрез; техническим - половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позднее 3 ч) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты, в зависимости от их пищевой ценности, бывают первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагма, мясной обрез, хвост. Ко второй - желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты от наличия у них мышечной, костной и других тканей делят на шерстного, мякотные, мясо-костные и слизистые. Их обрабатывают различными способами.

Шерстных субпродуктов свиней, к которым относятся ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, с головы извлекают мозги. Сначала субпродукты промывают холодной водой, затем ошпаривают горячей (68 ° С) в течение 10 мин, соскабливают щетину, остатки ее обжигают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 мин в холодной воде и соскабливают с них нагар, затем снова моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.

Свиные головы без ушей и языка с горлом ошпаривают, удаляют с них щетину, обжигают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают из них мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают на поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав желудок в горячей воде в течение 10 мин, потш его охлаждают и используют для различных целей.

Субпродукты, такие как сердце, печень, почки, язык и др., Промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов, прирезей других тканей. Ценные субпродукты - язык, печень, почки, а также мозги - лучше реализовать в свежем виде. Остальные можно использовать для приготовления заливных, колбас, зельца.

Обработка кишечного сырья предполагает, что весь этот комплект расчленяют на две части: тонкие кишки, к которым относятся двенадцатиперстная, подвздошная; толстые кишки, включающие ободочную (Кудряшка), слепую (Глухары), прямую (Гузенко) и мочевой пузырь.

Первичное обработки кишок начинают с омовения их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержание и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки одновременно отделяют, отжимают и моют. Чистые кишки с учетом их тонкости связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16-24 ч в ящики с отверстиями для стока рассола. После такого выдерживания пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленую кишечную сырье при температуре 2-10 ° С.

Читайте также: