Как правильно готовить красное мясо

Ученые выяснили, что умеренное употребление красного мяса все-таки может быть полезным для здоровья.

В последние годы многочисленные исследования показали, что активное употребление красного мяса увеличивает риск преждевременной смерти, сердечно-сосудистых болезней, ожирения, диабета, некоторых опухолей, включая рак кишечника. В то же самое время в красном мясе, включая говядину, свинину и телятину, содержится много полезных питательных веществ, среди которых белки, железо, цинк, витамины B6 и B12.

Употребление ежедневных порций переработанного мяса вроде бекона, хот-догов или салями на 15% повышает риск смерти от болезней сердца, а также на 8% — опасность ухода из жизни из-за рака. Еще в июле прошлого года к такому выводу пришли ученые из США на основе метаанализа 8 исследований. Однако эксперты подчеркивают, что эти исследования не доказывают наличие причины и следствия.

Дело в том, что любители красного мяса обычно также больше весят, чаще курят, меньше занимаются спортом и реже налегают на фрукты и овощи. Угроза же непосредственно от употребления красного мяса зависит во многом от того, как оно было приготовлено (наиболее вредной является сильная жарка, ведущая к формированию канцерогенов). Однако умеренное употребление красного мяса не представляет серьезной опасности для здоровья.

Говядина, свинина, баранина, частично индейка причисляются к красному мясу, имеющему характерный окрас. Полезные свойства, витамины, макро- и микроэлементы, содержащиеся в красном мясе, помогают избежать множества заболеваний. При неправильном выборе продукта, употреблении (пропорции в неделю, соотношение с имеющимися заболеваниями) эффект может получиться противоположным.

Красное мясо – что это

Вся мясная продукция делится на два вида: красное и белое. К первому виду относится свинина, говядина, конина, баранина, частично крольчатина (белое и красное мясо в соотношении 40/60). Цвет тушки зависит от количества миоглобулина (тип белка), который по-разному насыщается кислородом, от возраста животного (молодая особь светлее), его подвижности, степени нагрузки. Окрас мяса может зависеть от пола (у самцов краснее), от степени мускулатуры (чем больше мышцы, тем насыщеннее цвет).

Польза и вред

Положительные качества красного мяса раскрываются при условии, что продукт свежий. Этот полезный источник содержит в себе ряд макро- и микроэлементов, которые хорошо сказываются на организме:

содержание большого количества белка, необходимого для полноценного функционирования организма;
железо, поддерживающее уровень эритроцитов, которые нужны для развития красных кровяных телец – клеток крови (благотворно сказывается в небольших количествах при анемии из-за нехватки минерала железа);
креатин, поставляющий кислород в мышцы, помогает спортсменам и другим людям, переживающим физическое и умственное переутомление;
витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, РР;
калий;
магний;
сера;
хлор;
цинк;
медь;
фтор
олово;
кобальт;
никель.

При неправильном употреблении красное мясо перестает положительно влиять на организм. В таком случае открываются отрицательные стороны продукта:

способствует риску заболеваний, связанных с работой сердца (ишемическая болезнь сердца), сердечно-сосудистых заболеваний;
риск онкологии при чрезмерном употреблении продукта: у мужчин рак толстой кишки, у женщин в период менопаузы рак молочной железы;

Как взять кредит с плохой кредитной историей и просрочками
Первые признаки ветрянки
Аутоиммунные болезни

Говядина

От животного, из которого получено красное мясо, зависит, какие питательные вещества содержит продукт. Говядина должна иметь насыщенный красный цвет, волокнистую структуру, мягкую кремовую жировую прослойку. Положительные и отрицательные стороны говядины:

благотворное влияние на костно-мышечный аппарат, поскольку говядина содержит легкоусвояемый белок, магний и калий;
улучшение зрения, нормализация работы сердечно-сосудистой системы, т.к. говядина содержит витамины С, А.
считается постным сортом красного мяса;
к отрицательным свойствам говядины относится содержание пуриновых оснований, что может привести к подагре и остеохондрозу.

Свинина

Покупая свинину, нужно обратить внимание на запах: он должен быть нейтральным, не отдавать неприятной затхлостью. Эластичность, светлый оттенок и небольшой процент жировой прослойки – признаки качественного продукта. Свежая свинина будет обладать нужными свойствами и витаминами:

высокое содержание белка, железа, цинка;
богата фосфором, магнием, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и на снижение холестерина;
в состав входит витамин В;
противопоказание к приему - для людей с экземой и другими кожными заболеваниями, а также при аллергии на продукт в виде раздражения кожи и зуда (в составе присутствует концентрация гистаминов).

Баранина

Свежая, пригодная для употребления баранина должна иметь ровный цвет, быть упругой (при нажатии пальцем продавленная часть возвращается на место), блестящей, немного влажной, иметь минимальное количество жировой прослойки. При правильном выборе баранина будет обладать свойствами:

высокое содержание кальция, фтора, железа, магния приводит к повышению аппетита, при этом легкоусвояемости пищи, активной работе поджелудочной, что предоставляет возможность давать продукт ребенку;
меньшее, чем в свинине и говядине, содержание холестерина;
снижение риска сахарного диабета;
положительное влияние функции щитовидной железы;
красное мясо подходит для пожилых людей и детей, т.к. позитивно сказывается на кроветворении, зубах, волосах и костях.

Индейка

Свежий продукт обладает ровным цветом (чем краснее, тем больше белка и меньше жира), упругими мышцами, сухой, гладкой, упругой кожей. Красное мясо – это бедро и голень птицы, крыло и грудка не относятся к ним. Положительные и отрицательные свойства:

высокое содержание фосфора, приравнивающееся к рыбным пропорциям в красной индейке;
в составе красной индейки содержатся витамины В, РР;
селен, магний помогают нормализировать нервную систему, препятствуют развитию онкологических заболеваний;
людям, страдающим подагрой или почечной недостаточностью, лучше не употреблять красное мясо индейки (или делать это осторожно) из-за высокого содержания натрия;
гипертоникам следует употреблять этот тип мяса без соли.

Рецепты приготовления красного мяса

Много вкусных и оригинальных блюд есть в ассортименте известных поваров. Один из них – говядина в красном вине. Попробуйте быстро приготовить такой вариант однажды. чтобы потом радовать гостей и домочадцев. Сытно и некалорийно, быстро и не так сложно – плюсы этого основного блюда очевидны для опытных хозяек и для начинающих.

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 207 ккал на 100 г.
Предназначение: семейный обед, ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Для того чтобы говядина получилась мягкой, ее нужно готовить дольше, чем, например, свинину. Блюдо в красном вине получится нежным и невредным: при обработке алкоголь выпаривается. Подача говядины в красном вине подойдет для семейного обеда, ужина или для угощения гостей. На алкоголе лучше не экономить: красное мясо может получиться не таким сливочным и приятным на вкус.

говядина – 500-600 г;
вино Шираз или другое недешевое – 1,5 ст.;
розмарин свежий – 1 шт.;
молоко – 1 ст.;
масло растительное – 20 мл;
масло сливочное – 2 ст. л;
уксус – 1 ч. л;
лук – 2 шт.;
соль и молотый перец – по 0,5 ч. л.

Говядину промыть, удалить прослойки лишнего жира, порезать на кусочки среднего размера.
В глубокой миске смешать говядину, красное вино, добавить масло, уксус, специи. Оставить настаиваться смесь в прохладе под крышкой на время от 30-ти минут до 12-ти часов.
Когда продукт замаринуется, разогреть сковороду с растительным маслом, положить говядину, жарить на среднем огне с двух сторон.
Добавить лук полукольцами, добавить в говядину.
В жареные до румяности овощи влить вино, прибавить огонь, подождать, пока жидкость выпарится.
Влить вино, уменьшить огонь до минимума, ждать выкипания на 2/3 от жидкости.
Подача блюда происходит с гарниром.

Еще один вариант – чахохбили из свинины. Оригинальность кушанья доказана опытом хозяек и поваров, а простота грузинского варианта покорит всех. Это кушанбе лучше готовить летом, когда на прилавках магазинов есть настоящие ароматные томаты и зелень. Простота приготовления понравится всем без исключения.

Время: 60 минут.
Количество порций: 4 персона.
Калорийность блюда: 256 ккал.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: кавказская (грузинская).
Сложность: легкая.

Для приготовления блюда грузинской кухни чахохбили изначально используется красное мясо курицы, но возможны неклассические варианты изготовления, например, свинины. Приготовить рагу с овощами легко, времени на это много не нужно, при этом вкусом можно порадовать гостей и домочадцев за ужином. Свинина получается нежной, таящей во рту. Подавать к столу можно с острыми соусами.

свинина – 300 г;
паста томатная – 2 ст.л.;
крупные помидоры – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
соль, специи – по вкусу;
зелень свежая – по вкусу;
приправа традиционная хмели-сунели – по вкусу.

Промытое, отделенное от лишнего жира красное мясо положить в разогретый казан или сковородку с толстым дном и растительным маслом.
Когда красное мясо начнет пускать сок, его следует слить.
Нарезать на крупные полукольца помидоры и лук, добавить в приготовленное красное мясо, тушить 15-20 минут.
Нарезать зелень, чеснок, добавить в блюдо со свининой.
Отваривать 2 минуты, выключить огонь, закрыть блюдо крышкой и дать потомиться.

Купить красное мясо в Москве можно в продуктовых магазинах в специализированном отделе или заказать продукцию на дом через интернет (покупка осуществляется от определенной суммы заказа, условия решаются магазином самостоятельно). Цена зависит от вида красного мяса, весовой категории продукта:

Стейк красная свинина для гриля (охл). Свинина Мираторг

199 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина мраморная охлажденная, на кости. Стейк из корейки. Австралийский ТД

160 р. за 1 килограмм красной свинины. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.

Фарш красного мяса из индейки охлажденный, без хлора

747 р. за 1 килограмм красного мяса индейки. Бесплатная доставка при сумме заказа от 1000 р.

Говядина н/к, ребра целые Short Ribs, Prime Beef

865 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа – 1000 р.

Карбонад свиной охлажденный

359 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 290 р. при минимальной сумме заказа – 1300 р.

Свинина красная Шейная часть охлажденная

412 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 299 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина красная от Александра Почепцова. Корейка на кости

1390 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 150 р. при минимальной сумме заказа 1000 р.

Свинина красная Останкино окорок. Продукт охлажденный

375 р. за 1 килограмм красной свинины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.

Говядина Мираторг Мраморная говядина Чак ролл в/у с/м

720 р. за 1 килограмм говядины. Доставка 500 р. при минимальной сумме заказа 5000 р.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Диетолог-гастроэнтеролог рассказала, чем опасно красное мясо для человека и сколько можно его употреблять без вреда для здоровья, пишет портал E1.ru.

По словам диетолога, красное мясо содержит канцерогены, поэтому его нужно в небольших порциях: не больше 70 граммов в день и не больше полкилограмма в неделю.

Врач объяснила, что наиболее вредным такое мясо становится после жарки. Из-за термической обработки вредные канцерогены в составе продукта становятся особенно вредными.

Диетолог посоветовала употреблять такое мясо в самом безопасном виде – тартар и бифштекс с кровью. Кроме того, такое мясо можно тушить или запекать, но не стоит жарить до жирной корки.

Для тех, кто живет за границей Мы есть и в Telegram

Постоянный автор T-Nation TC Luoma написал текст о мясе, опираясь на научные источники. Алексей Republicommando перевел его для Зожника.

Гуляя недавно по Лас-Вегасу, я обратил внимание на известный гриль-ресторан «Сердечный приступ» (Heart Attack Grill). Да, это то самое место, где посетители надевают больничные халаты, а добрый главшеф подает бургеры «Четырехстороннее шунтирование» (Quadruple Bypass Burgers) на 8000 ккал.

Так вот, и сам ресторан был набит, и у входа стояла очередь желающих.

И происходило это вскоре после того, как новое исследование поставило средства массовой информации в тупик, заявив, что употребление в пищу красного и переработанного мяса не является вредным для здоровья. Некоторые восприняли это как призыв «бегом за стейками!»

С другой стороны, заведения сети «Сердечный приступ» всегда забиты, как и артерии их посетителей. Почему я смею это утверждать, если последней блистательной работой ученые «доказали» безопасность красного и даже переработанного мяса? Вот пара причин.

Во-первых, исследователи ничего такого не доказали. Они лишь промямлили, что данных о вреде мяса маловато для тотального запрета. А добросовестные СМИ, как всегда, немножечко улучшили новость.

Второе и более важное: было обнаружено, что красное мясо действительно ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ является вредным. Вот почему мы получаем противоречивые результаты исследований.

Во многом это связано с таким малоизвестным фактором, как «окисление белков». Хорошая новость – мы можем контролировать их окисление.

Только вряд ли кто-то из пациентов «Сердечного приступа» будет этим заморачиваться.

Окисление белков делает мясо “плохим”

Возможно, вы слышали об окислении липидов. Это не только портит вкус и снижает питательную ценность различных жиров, но и может приводить к образованию ряда канцерогенов, разрушающих ДНК гидропероксидов и карбонильных соединений, которые препятствуют клеточной передаче сигнала; и все это способствует возникновению множества заболеваний.

А вот о негативных последствиях окисления белков мы знаем гораздо меньше. Окислительная деградация отдельных аминокислот происходит во время обработки, переработки, хранения, приготовления и даже переваривания мышечного мяса.

Когда этот процесс запускается (что почти всегда случается где-то между скотобойней и вашей тарелкой), он может подвергнуть организм воздействию цитотоксического и мутагенного потенциала свободных радикалов, что способствует развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезни Альцгеймера, воспалительной болезни кишечника, мышечной дистрофии, диабета, преждевременного старения и множества других радостей.
Да, и если для вас это важно, окисление белков тоже отрицательно влияет на вкус, нежность и питательную ценность пораженного мяса.

И не только мяса – окисляться может белок в любых продуктах, хоть в молоке, хоть в порошковом протеине.

К счастью, вы можете кое-что предпринять для предотвращения этого пагубного процесса.

1. Покупайте и готовьте свежее

Чем меньше хранилось и обрабатывалось ваше мясо (даже если эта обработка включает в себя только замораживание и оттаивание), тем меньше белка в нем окислилось. Представьте, что живете в прекрасных 1940-х годах и не имеете холодильника, так что надо опять каждый день посещать мясника и выбирать кусочек свежезарезанного теленка.

2. Сыпьте специй

Пара травок может препятствовать окислению белков. Например, майоран, шалфей, тимьян, душица, розмарин, мята, куркума, карри, чили, черный перец, петрушка, имбирь, мускатный орех, розмарин, гвоздика, молотая корица и т.д. Каждое из этих растений богато полезными полифенолами.

3. Избегайте ультрапереработанных продуктов

Хотя сегодня можно найти и «чистую» колбасу, большинство этих продуктов настолько переработано, что представляет собой окислившийся ад. Высокое содержание спасительных специй – единственный плюс полуфабрикатов.

4. Подлейте полифенолов при приготовлении

Используйте кулинарные масла с высоким содержанием полифенолов (например, оливковое масло первого отжима). Еще помогают такие интересные дополнения к мясу, как джемы и фруктовые пюре.

5. Не увлекайтесь копченостями

При вялении-копчении из мяса удаляется влага с помощью соли и других химических веществ.

Если никак не можете отказаться от полезного бекона (в нем ведь остаются ненасыщенные жиры!), то запивайте его апельсиновым соком, чьи полифенолы хоть немножко защитят от чересчур окисленного мяса.

6. Не пережаривайте

Да-да, уровень готовности Well done вреден, как и подгоревшее мясо. Готовьте при минимальной температуре и в течение минимального времени. Долгое кипячение при 100 градусах тоже опасно.

Это относится ко всем животным, например, пара минут обжарки рыбы полезнее (с точки зрения окисления белков), чем 10 минут в пароварке.

7. Всех в вакуум

Не у каждого есть возможность, но вдруг вы счастливый обладатель одного из тех вакуумных агрегатов, с помощью которых серийные убийцы заготавливают кусочки жертв на будущее.

Запечатывайте свежедобытое мясо в безвоздушный конвертик перед тем, как набить морозилку.

Вот такой набор из 3 вакуумных контейнеров (0,5л, 1.4л и 3л + помпа) с максимальной оценкой покупателей на Aliexpress стоит всего $25.

8. Предпочитайте постное

Чем меньше жиров, тем меньше перекрестных реакций между окисленными жирами и окисленными белками. Если мясо буквально растекается по сковороде (теряет большую часть массы, когда готовите), это свидетельствует о низком качестве куска и повышенной склонности к окислению белков. По возможности выбирайте красное мясо с низким содержанием жира, курицу и рыбу.

9. Не ставьте протеин на солнце

Вообще, конечно, порошковый протеин спокойно хранится, не окисляясь. Если вы не храните его на подоконнике среди коллекции кактусов. Как бы вам ни хотелось похвастать красивой банкой, переставьте в темный и прохладный шкаф.

10. Покупайте молоко минимальной обработки

Сырое молоко, конечно, подойдет, если вы уверены, что в нем отсутствуют бруцеллы, листерии, криптоспоридии и их прочие приятные приятели. Даже обычная пастеризация – это норма, так как не подвергает чрезмерно высокой температуре в течение длительного периода времени.

Однако следует избегать продуктов ультрапастеризации (UHT) и других модных новинок, которые вводятся на рынок заботливыми производителями.

Ультрапастеризованное молоко может храниться полгода даже без холодильника. Но иногда его ставят в холодильник, чтобы лучше продавалось. В общем: смотрите на этикетку.

Когда же можно перестать переживать?

Итак, у вас может возникнуть вопрос: «Если я буду следовать большинству этих рекомендаций при покупке и приготовлении мяса, можно уже перестать переживать по поводу противоречивых сообщений о вреде/безопасности мяса?»

Ответ – да… до следующего чертового исследования, призывающего нас вновь отказываться от любимого мяса.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Читайте также: