Как правильно разделывать фаршированного гуся

Разделка тушки гуся – отдельная тема, ей в специальной литературе отведен целый отдел. Между тем, процесс разделывания птицы довольно не простой, и от кулинара требует особых умений и навыков. Все дело в том, что гусь обладает повышенной жирностью, и если его сварить без предварительной подготовки, то бульон в итоге получиться сильно мутным, а тушеное или жареное мясо будет обладать характерным сальным вкусом, что многим может не понравиться. Именно из-за этого мясо такой птицы как гусь, очень редко варят, чаще гусятину запекают, или жарят в духовке, благодаря таким способам приготовления мясо приобретает специфический аромат и становиться очень приятным на вкус. Но в любом из этих случаев перед дальнейшим приготовлениям с тушкой придется осуществить кое-какие манипуляции.

Правильная разделка тушки гуся

В первую очередь купленную тушку необходимо очень внимательно рассмотреть на предмет присутствия различных повреждений и остатков перьев. Данный недостаток является последствием плохой и не очень качественной обработки. Маленькие элементы перьев часто бывает очень трудно обнаружить, но при приготовлении, особенно при жарке это способно испортить вкус блюдо. Поэтому при обнаружении даже самых маленьких и едва заметных кусочков, обязательно необходимо их удалить. Лучше всего это рекомендуется осуществлять при помощи пинцета. Помимо этого, очень часто на поверхности встречаются тоненькие волоски, которые остаются после ощипывания гуся. Их рекомендуется тщательно опалить, для этого удобнее всего пользоваться паяльной лампой, но можно приспособить и самую обычную газовую плитку, большую конфорку которую возможно включить на полную мощность.

Потрошение гуся

Затем с тушки гуся аккуратно удаляют все фрагменты, которые не подлежат жарке. Например, голова, если она, конечно, есть, концы крыльев, гузка, лапки – все эти части впоследствии можно использовать для приготовления наваристого бульона. Их отрезают при помощи остро наточенного ножа, либо специально предназначенными для этих целей кухонными ножницами. Их обрезают острым ножом или специально предназначенными для этих целей ножницами. Далее очень аккуратно извлекают все потроха, и тщательно их промывают. После этих манипуляций наступает самый сложная и трудоемкая работа – следует удалить весь внутренний жир, он располагается слоями в брюшной полости тушки, которую перед этим освободили. Для этого используют маленький ножик с очень острым лезвием, так как действовать большим ножом внутри тушки будет не очень удобно, нож обязательно должен быть хорошенько наточен. При помощи ножа осторожными движениями срезают весь жир, не задевая при этом не кости не мясо. Далее таким же образом поступают с самыми массивными и толстыми слоями подкожного жира.

Грудинка гуся, как правило, относится к самым ценным и деликатесным сортам мяса, не только у данной птицы, но и у остальной домашней птицы. И поэтому если вы не собираетесь запекать гуся целиком, то грудинку нужно аккуратно снять него. Для этого гуся следует уложить брюшком к верху, сделать надрез к направлению хвоста от шеи, и отделить филе грудинки, работая при этом острым ножиком вдоль ребер, затем тушку необходимо перевернуть и отрезать элементы филе со стороны спины. Грудную кость с ребрами, которые к ней прикреплены, которая обнажилась в процессе данных манипуляций аккуратно специальными ножницами для разделки птицы или большим и острым ножом перерезают, в будущем их можно применить для приготовления бульона. Далее от тушки полностью и очень аккуратно отделяют ножки и крылышки. Для того чтобы облегчить эту задачу орудуют ножом строго по межсуставным сочленениям. Благодаря такому приему, тушка гуся при этом не приобретет уродливый вид и сохранит свою целостность.

Разделывание тушки пополам

Следующий этап – это разделка тушки гуся пополам. Тушку гуся вдоль хребта разрезают пополам большим ножиком с острым и широким лезвием. При этом рекомендуется как можно меньше совершать посторонних движений, для того чтобы разрезать тушу с первого раза, поэтому нож и должен быть острым. После этого все получившиеся кусочки разделывают еще на три или четыре кусочка.

После процесса разделывания, тушка гуся будет полностью готова для тушения, варки и жарки. Но не стоит забывать, что в этом деле существует еще пару маленьких хитростей, знание и применения их на деле позволяет домохозяйкам получить великолепный результат. Например, если разделанного гуся планируется пожарить, то перед этим его мясо рекомендуется промариновать. Такая крайность объясняется тем, что мясо гуся является довольно постным продуктом, потому что большая часть жировых отложений сосредоточена именно под кожей.

Как правильно замариновать гуся

Для того чтобы правильно замариновать гусятину, в первую очередь подготавливают горчицу, в которую на свой вкус добавляют соль, молотый перец черный, и остальные любимые приправы. Массу которая получилась хорошенько смешивают, и после того как она стала однородной, в нее обильно обмакивают каждый подготовленный кусочек гуся. Затем, мясо обработанное таким образом, аккуратно укладывают в глубокую миску, заливают белым вином и на двенадцать часов убирают в холодильник или любое другое холодное место.

Великолепным дополнением к жареному гусю станет правильно приготовленный соус из брусники – традиционная и очень вкусная приправа народной национальной русской кухни. Для того чтобы ее приготовить необходимы следующие ингредиенты:

• Брусника свежая триста грамм;
• Вода сто мл;
• Сахар песок сто грамм;
• Кориандр десять грамм.

Приготовление

В чашу блендера высыпают ягоды, сахар, кориандр и добавляют воду. Все тщательно перемалывают до однородного состояния, затем полученную смесь перекладывают в кастрюлю, ставят ее на плиту и на сильном огне доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят соус до необходимой густоты.

Чаще всего тушку гуся разделывают на десять частей: два бедра, две ножки, две грудки, разрезанные пополам, два предплечья. Гусиные потроха используют как один из ингредиентов для начинки или как основу для приготовления бульона или подлива. Для бульона могут пригодиться не только потроха, но и кончики крыльев и шея.

Что можно приготовить из гуся, и как правильно его готовить?

Готовить гусятину довольно легко и сложно одновременно. Главная сложность заключается в том, что тушка гуся большая, и она в процессе приготовления может с легкостью остаться недопеченной, даже если время ее приготовления четыре часа. А легкость приготовления заключается в том, что гусятина готовиться ей необходимо лишь немного помочь и ничего не испортить. Главными помощниками в процессе приготовления гуся это чувство меры и вкуса, наличие необходимых инструментов и свободного времени, свежих ингредиентов, большой хорошей духовки с глубоким противнем, гусятницы, и, конечно же, самого главного – гуся.

Как правильно выбрать гуся для праздничного ужина. При выборе необходимо представить, как он поместиться в ваш духовой шкаф. Места гусю должно быть столько, чтобы его тушка не касалась потолка и стен духового шкафа. Примерно по пять сантиметров каждой стороны должно быть свободно. Для уверенности лучше сначала измерить духовку и лишь после приступать к приобретению гуся. Запас свободного места в духовом шкафу необходим для того чтобы в процессе приготовления можно было свободно поворачивать тушку, делать это в тесной и горячей духовке будет очень сложно. Очень часто свежая птица в приготовленном виде в итоге может оказаться очень жестким.

Для того чтобы мясо гуся стало мягче, необходимо приобрести его и подержать пару дней холодильнике. В морозилку его лучше не отправлять, пусть отлежиться на тех полках, где лежат остальные продукты.

Смягчение гусиного мяса

Способ №1: понадобиться вода и яблочный уксус. Уксус яблочный растворяют в воде, так что бы в результате получился слабый раствор. На целую ночь, в этом растворе замачивают гуся целиком, раствор должен гуся покрывать полностью.

Способ №2: выпотрошенного гуся аккуратно натирают солью с перцем, и щедро поливают полусладким белым вином, заворачивают в полиэтиленовый пакет, завязывают узлом и оставляют в холодильнике на восемь часов.

Способ №3: охлажденного выпотрошенного гуся натирают и начинают ягодами брусники, рябины, калины или остальными кислыми ягодками в зависимости от сезона. Специи и соль только на ваш вкус.

В независимости от того какой вами был выбран способ, гуся необходимо ставить в духовку спустя семь часов. Маринование – это основа правильного приготовления блюда из гусятины. Не стоит об этом забывать.

Полезные советы для хорошего запекания

После маринования гуся запекают именно так как нравиться вам, с айвой, ягодами, яблоками или другими фруктами. Важно помнить, что в первый час нахождения гусятины в духовке, гуся следует прикрывать крышкой или фольгой, для того чтобы кожица не сгорела. Затем фольгу необходимо снять и запекать птицу до полной готовности, постоянно поливая ее выделившим соком и жиром. В качестве гарнира к готовому гусю великолепно подойдет отварной картофель, квашеная капуста, салат из свежих овощей, маринованные огурчики и различная зелень. Традиционно к гусятине подают терпкое красное вино.

Рецепт 1. Гусь, запеченный с вишневым соусом в рукаве

Требуемые ингредиенты:

• Свежий гусь не более двух килограмм;
• Вишня без косточек триста грамм;
• Красное сухое вино триста мл;
• Корица двадцать грамм;
• Перец, соль на ваш вкус.

Процесс приготовления

В первую очередь гуся тщательно моют, удаляют из него все внутренности. Еще раз тушку хорошенько промывают и обсушивают, используя бумажные полотенца, далее натирают птицу снаружи и внутри смесью из соли и перца. Гуся заворачивают в пищевую пленку и оставляют в холодильнике на три часа, затем достают гуся из пленки и делают на нем пару дырочек, используя вилку, гуся помещают в рукав для запекания. Гуся укладывают на противень и отправляют его в духовой шкаф, предварительно разогретый до ста восьмидесяти градусов на сто двадцать минут.

Приготовление соуса

В кастрюлю вливают вино, добавляют вишню без косточек, корицу, соль и перец. Полученную массу ставят на огонь и доводят до кипения и тушат в течение пяти минут. Когда мясо практически приготовиться, рукав приоткрывают и поливают с одной стороны вишневым соусом, и оставляют его потушиться еще в течение тридцати минут. Для гарнира великолепно подойдет картофель в любом виде.

Рецепт 2. Гусь, запеченный с яблоками

Требуемые ингредиенты:

• Гусь свежий не меньше трех килограмм;
• Яблоки сорта Антоновка шесть штук;
• Лук репчатый один;
• Лимоны два штуки;
• Чеснок один зубчик;
• Лист лавровый;
• Морковь одна большая;
• Соль, перец черный на ваш вкус.

Способ приготовления

Данный рецепт приготовления гуся является самым легким и простым. Гуся в первую очередь потрошат, извлекают из него все лишнее, потроха могут потом быть использованы для приготовления бульона, затем тщательно его промывают. Следующий этап приготовления мяса – это его тщательное обсушивание и натирание его чесноком, солью и перцем. Далее берут морковь и нарезают ее некрупными брусочками, также режут и луковицу. На тушке гуся делают небольшие надрезы маленьких размеров, и в эти надрезы помещают нарезанные овощи. Затем всего гуся обильно поливают лимонным соком и отправляют в холодильник на двенадцать часов.

В это время с яблок аккуратно удаляют сердцевины и разрезают каждое на четыре равных куска. В гуся укладывают начинку из яблок и листа лаврового. Затем птицу укладывают в пакет для запекания и отправляют в хорошо разогретую до двухсот градусов духовку не менее чем на сто двадцать минут. Готового гуся подают к столу со свежим овощным салатом и любым любимым гарниром. Великолепным дополнением к данному блюду будет терпкое красное вино.

Добавить в избранное

Забой гуся — неприятный, но неизбежный процесс для любого фермера. Мясо этой птицы считается диетическим, но при этом чрезвычайно вкусным. Для сохранения его лучших вкусовых качеств необходимо научиться правильно его забить, ощипать и разделать на порционные куски.

• Как правильно забить гуся
  • Подготовка гуся
  • Методы забоя
    • Наружный
    • Внутренний
  • Как правильно ощипать гуся
    • Сухим способом
    • Ошпаривание
    • Деликатный сбор перьев
• Как разделать гуся в домашних условиях
  • Что потребуется
  • Как раделать гуся на кусочки: видео
  • Поэтапность разделки
• Как хранить мясо
• Дополнительные советы

Как правильно забить гуся

Важным фактором для верного забоя птицы является психологический настрой фермера. Также нужно выбрать гуся, готового к забою. Считается, что готовность наступает перед или во время процесса линьки. В зависимости от породы птицы он начинается в возрасте от 9 до 10 месяцев.

Если вы замечаете, что при выпасе выпадают перья — гусь готов к забою. Также это можно определить по пенькам под крыльями. Если, проведя рукой против роста перьев, вы не почувствовали пеньков, то гусь готов к забою. В противном случае лучше подождать до следующей линьки птицы. Конечно, птицу необходимо подготовить.

Подготовка гуся

Подготовка заключается в процессе так называемой просидки. Просидка — это процесс, когда гусака изолируют в отдельном помещении без корма в течение 10–12 часов (если просиживать дольше — вкус мяса ухудшается). Это делают с целью прочистки желудочно-кишечного тракта птицы от экскрементов.

Чтобы мясо хранилось дольше, можно перед забоем поить гусака слегка подсоленной водой. Забой лучше проводить до обеда.

Методы забоя

Существует несколько способов забить гуся: наружный и внутренний. Разберём каждый из них.

Наружный

Для этого способа нужно купить или сделать самому специальный конус из металла или полимера со срезанной верхушкой. Также понадобится большой подточенный ножик.

Далее действия таковы:

1. Птицу поместите вниз головой в конус. Голова гусака должна достаточно торчать снизу конуса.
2. Оглушите, нанося сильный и резкий удар гусю по голове. Эта процедура проводится для облегчения страданий животного и безопасности фермера.
3. Держа голову гусака одной рукой, сделайте большой разрез возле мочки уха. После резким и чётким движением руки перережьте шею полностью.
4. Оставьте тело в конусе, дождитесь пока вся кровь вытечет.

Внутренний

В этом случае вам нужны верёвка и заточенные ножницы (их можно заменить острым ножом):

1. Подвесьте гусака вверх ногами, перед этим связав лапы.
2. Верёвку, которой они связаны, привяжите к гвоздю, торчащему из стены.
3. Раскройте клюв, введите внутрь ножницы. Резким и уверенным движением перережьте яремную и мостовую вены (они расположены рядом, поэтому сделать это не составит труда).
4. Не вынимая ножницы, проколите нёбо птицы. После этого нужно повредить мозжечок (полностью доставать его не нужно).
5. Оставьте гуся, чтобы вся кровь стекла.

Как правильно ощипать гуся

После забоя приходит время для более лёгкой процедуры — ощипывания. Есть несколько способов для быстрого избавления гусака от перьев.

Сухим способом

После того как кровь вытекла, нужно приступить к ощипыванию тушки. Птицу кладут на колени и вручную выдёргивают сначала крупные перья, а потом мелкие. Начинают процесс с крыльев и хвоста. Выщипывают медленно и по направлению роста перьев для сохранения товарного вида гусиной тушки.

Ошпаривание

Для ощипывания птицы этим способом нужно окунуть тушку в кипяток или просто облить её им. Температура должна составлять около +85 °С. После этого ненадолго укутайте гусака в ткань, чтобы кожица распарилась.

Приступите к ощипыванию вручную, как было описано в сухом способе. Главным отличием и преимуществом ошпаривания является лёгкость, с которой выдёргиваются перья.

Деликатный сбор перьев

В течение 3–4 часов нужно охладить тушку. После этого приступить к привычному ощипыванию руками. Выполняя ощипывание этим способом, вы заметите, что кожа гусака значительно меньше травмируется, сохраняя товарный вид. К тому же перья выдергиваются легко.

Как разделать гуся в домашних условиях

Разделка этой птицы совсем не сложная, так как почти полностью производится по линии суставов. Благодаря этому не нужно прикладывать много силы для отрезания кусков. Конечно, перед разделкой гусиную тушку необходимо выпотрошить.

Что потребуется

Для разделывания гусиной тушки понадобится совсем немного.

Всё это найдётся у каждой хозяйки:

• большой острый нож;
• доска;
• нож с острием в виде пилочки (для разрезания костей);
• гусиная тушка.

Как раделать гуся на кусочки: видео

Поэтапность разделки

После приготовление инструментов для разделки можно приступать к самому процессу.

Он проводится поэтапно:

Обычным ножом отрежьте крылья, захватывая часть грудинки.

Отрежьте голень, захватывая подхвостье, ребро и бедро. То же самое сделайте со второй, но захватив ещё и оставшуюся хвостовую часть и спину. При перерезании хребта используйте нож-пилочку.

Отделите голени от бёдер по линии сустава, на одной оставив и хвостовую часть (этот кусок нужно разделить ещё на две части). Таким образом, останется разделать только верхнюю часть птицы.

Разрежьте тушку по линии между грудинкой и рёбрами.