Как придумали блюдо из курицы
Небольшая куриная тушка – настоящая находка для хозяйки, которая знает, что с ней делать. Первые и вторые блюда, закуски для дружеских застолий и дачных посиделок – для всего этого нужно не так уж и много: кулинарная фантазия и цыплёнок.
А если вашего поварского мастерства пока недостаточно или просто хочется сэкономить время, можете использовать наши подсказки. Специально для вас мы придумали способы, как приготовить пять блюд из одной целой курицы.
По версии известных кулинарных блогеров Анны и Аси Борисовых, сначала было яйцо, а потом уже курица, .
Хотите что-нибудь приготовить быстро, недорого и беспроигрышно вкусно? Купите куриное филе. Из этой .
Вы удивитесь, но из одной курицы можно приготовить 5 новогодних блюд для двоих, да еще одно на обед .
Наш обозреватель Алена Спирина мастерски разделала курицу и приготовила из нее 5 полноценных обедов. .
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Курица в национальных кухнях мира - 7 рецептов
Исполнитель рецептов - известный блогер и ведущая кулинарной программы Ольга Бакланова, все рецепты опубликованы на ее сайте www.vsyasol.ru
1. Жареная курица по-перуански (Pollo a la brasa)
В форму для запекания положите решетку или наденьте курицу на банку (поставьте банку с курицей на сковороду для духовки) или закрепите курицу на вертеле и запекайте в духовке 50-60 минут, время от времени поливая образовавшимися соками.
Изюминка рецепта — используемые в нем копченая грудинка или ветчина плюс прованские травы (которые я, естественно, привезла из Прованса). Они придают блюду неповторимый аромат и вкус.
В сущности, адобо (заимствованное филиппинцами из испанской кухни) – это не столько одно конкретное блюдо, сколько целый класс блюд и даже, в более широком смысле, определенная техника приготовления тушеных блюд.
Если вынырнуть из обманчивых глубин истории, то придется признать: до начала ХХ века мало кто во Франции слышал о Coq au vin. Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, появился в 1913 году. Но, в последующие десятилетия петух в вине получил необычайную популярность, пока не приобрел статус общенациональной кулинарной святыни.
Курица, пожалуй, самый распространённый источник белка среди жителей нашей страны. Мало того, что куриное мясо считается диетическим и вполне себе бюджетным, к тому же из курицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, которые доказывают, что этому мясо можно придать практически любой вкус — от пикантного до сладкого. Если ваша фантазия иссякла и вам надоело есть варёную курицу, то эта статья создана специально для вас!
Имбирно-медовые куриные крылышки
Ингредиенты:
Куриные крылышки 1,3 кг
Зеленый лук 1 перо
Кунжут (жареный) 2 ст. л.
Соевый соус 1/4 чашки
Корень имбиря 2,5 см
Чеснок 3 зубчика
Острый соус 1/8 ч. л.
Оливковое масло пара капель
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 220 градусов.
Застелите глубокий противень фольгой и смажьте ее оливковым маслом.
Натрите корень имбиря.
Мелко порубите чеснок.
Смешайте соевый соус, мед, имбирь, чеснок и острый соус.
Отложите половину маринада.
Положите курицу на противень, залейте ее оставшимся маринадом и перемешайте.
Отправьте противень в духовку на 15 минут, затем выньте его и переверните крылышки щипцами.
Верните крылышки в духовку еще на 10 минут и запекайте до золотисто-коричневого цвета.
Переложите готовые крылышки в миску и перемешайте с неиспользованным маринадом.
Мелко нарежьте лук.
Перед подачей посыпьте кунжутом и зеленым луком.
Куриное филе, запеченное в сухарях
Ингредиенты:
Куриное филе 700 г
Масло сливочное 50 г
Чеснок 5 зубчиков
Панировочные сухари 1,5-2 ст.
Прованские травы 1 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и добавить измельченный чеснок. Опускать курицу в сливочное масло, а затем тщательно обваливать в сухарях, смешанных с прованскими травами, солью и перцем.
Выложить обвалянную курицу в слегка смазанную маслом форму для запекания. Смешать оставшееся масло и сухари, и выложите поверх курицы. Запекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке 45 минут.
Куриная грудка в томатном соусе
Ингредиенты:
Куриная грудка 2 шт.
Бульонный кубик 1/2 шт.
Оливковое масло 4 ст. л.
Лук (небольшого размера) 1 шт.
Чеснок 3 зубчика
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Томаты в собственном соку (очищенные) 800 г
Свежие листья базилика для подачи
Способ приготовления:
Нарежьте мясо длинными ломтиками.
Измельчите томаты в блендере до консистенции пюре.
Раздавите чеснок ножом и мелко порубите.
Нагрейте масло (2 ст. л.) в сковороде на среднем огне.
Добавьте курицу, убавьте огонь и обжаривайте 2 минуты.
Встряхните сковороду, чтобы перевернуть курицу, раскрошите бульонный кубик и добавьте свежемолотый черный перец. Обжаривайте курицу, постоянно переворачивая, еще 4 минуты до готовности (она не должна подрумяниться). Отложите курицу, накройте фольгой.
Нагрейте вторую порцию оливкового масла на той же сковороде на среднем огне.
Добавьте лук и пассеруйте в течение 5 минут до мягкости.
Добавьте чеснок, соль, перец и орегано и готовьте еще минуту.
Добавьте томатное пюре, доведите до кипения, затем убавьте огонь и готовьте в течение 10 минут на медленном огне.
Добавьте курицу в соус и хорошо перемешайте, чтобы соус покрывал мясо. Готовьте еще 3-4 минуты.
Подавайте с мелко нарезанными листьями базилика.
Куриный паприкаш
Ингредиенты:
Куриные бедра и/или голени 1 кг
Сливочное масло 2-3 ст. л.
Черный перец по вкусу
Паприка сладкая 2-3 ст. л.
Паприка острая или кайенский перец 1 ч. л. или по вкусу
Куриный бульон 1 чашка
Сметана 1/2 чашки
Способ приготовления:
Посолите курицу и дайте ей принять комнатную температуру пока будете резать лук.
Порежьте лук вдоль полукольцами.
Обсушите курицу бумажными полотенцами. Разогрейте в сотейнике сливочное масло и положите курицу кожей вниз. Дайте пожариться 5 минут. Аккуратно переверните, чтобы кожа осталась на месте, и пожарьте на другой стороне еще 3 минуты. Выньте курицу.
Положите лук. Готовьте 7 минут, помешивая.
Добавьте оба вида паприки и черный перец, перемешайте. Влейте бульон. Верните курицу, выложите ее поверх лука.
Закройте крышкой, поставьте на самый маленький огонь и готовьте 30 минут. Если хотите, чтобы курица была очень мягкой, готовьте еще минут 20.
Снимите с огня. Дайте немного остыть и медленно вмешайте сметану и соль. Если вам кажется, что сметана слишком сильно охладила соус, слегка подогрейте, но не давайте вскипать, иначе сметана свернется.
Курица в сливочно-сырном соусе с травами
Ингредиенты:
Курица небольшая 1 шт.
Масло сливочное 3 ст. л.
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 1 ст.
Сливки 33% жирности 1/2 ст.
Пармезан тертый 2 ст. л.
Тимьян сушеный щепотка
Орегано сушеный щепотка
Базилик сушеный щепотка
Зелень свежая по желанию
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Обжарить куски курицы 2-3 минуты с каждой стороне, слегка посолив и поперчив их.
В отдельной сковороде, подходящей также для духовки, растопить оставшееся масло. Добавить мелко нарезанный чеснок и обжарить 1-2 минуты до появления запаха. Влить бульон и сливки, добавить пармезан и травы. Уменьшить огонь и тушить 3-5 минут, пока соус немного не загустеет, а затем выложить в него курицу.
Поместить сковороду в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и запекать 20-25 минут. Перед подачей посыпать нарубленной зеленью.
Запеченная курица с картофелем и оливками
Ингредиенты:
Лавровый лист 1 шт.
Красный молотый перец 1/2 ч. л.
Картофель 600 г
Оливки 1/2 чашки
Оливковое масло 4 ст. л.
Черный молотый перец по вкусу
Куриные ножки 4 шт.
Петрушка 1/2 чашки
Цедра лимона 1 ч. л.
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 220 градусов.
Измельчите лавровый лист и красный перец.
Перемешайте картофель, нарезанный небольшими дольками, оливки, 2 столовые ложки масла и половину смеси специй в большой миске. Приправьте солью и перцем.
Выложите курицу на разогретый в духовке противень. Смажьте оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла. Посолите и поперчите. Натрите оставшимися специями.
Рядом с курицей на противень выложите картофель.
Выпекайте 35-45 минут.
Подавайте курицу и картофель, украсив рубленой петрушкой и тертой лимонной цедрой.
Курица по-провански
Ингредиенты:
Куриное филе 600 г
Помидоры черри 4-6 шт.
Розмарин 2 веточки
Масло оливковое 3 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Куриные грудки посолить, поперчить, посыпать орегано и паприкой. Обжарить в горячей сковороде с двумя ложками масла, не забывая перевернуть.
Форму для запекания смазать оставшимся оливковым маслом и выложить нарезанный тонкими ломтиками лимон. Далее добавить куриное филе, полив соком из сковороды, который выделился при готовке.
Добавить к курице розмарин и помидоры черри. Запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 15 минут.
Курица с грибами в йогуртово-горчичном соусе
Ингредиенты:
Куриное филе 250 г
Йогурт натуральный 1 баночка
Дижонская горчица 2 ч. л.
Шампиньоны 100 г
Соль, перец по вкусу
Масло оливковое 2 ст. л.
Способ приготовления:
Нарезать куриное филе кусочками и обжарить в сковороде на оливковом масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить.
Добавить в сковороду йогурт, горчицу, тмин и грибы. Все перемешать и тушить 10-15 минут.
Курица в лимоне со спаржей
Ингредиенты:
Куриные грудки без кожи и костей 400 г
Мука пшеничная ¼ стакана
Приправа лимонный перечник 1 ч. л.
Сливочное масло 4 ст. л.
Спаржа, нарезанная на 4-5 см кусочки 1-2 стакана
Петрушка для украшения щепотка
Способ приготовления:
Курица: положите кусочки курицы под пленку и отбивайте, пока каждая не уменьшится до 1-1,5 см в толщину. (Если изначально куриные грудки слишком толстые, предварительно разрежьте их вдоль на 2 части, в таком случае их можно не отбивать.)
Высыпьте муку, соль и перец в глубокую тарелку и обваляйте каждый кусочек курицы в мучной смеси.
Растопите 2 ст. л. сливочного масла в сковороде на среднем огне, обжарьте курицу с каждой стороны по 3-5 минут до золотистой корочки. Слегка посыпьте лимонным перечником. Переложите готовую курицу на тарелку.
Спаржа и лимоны: выложите на сковороду спаржу, тушите пару минут, пока спаржа не приобретет ярко-зеленый оттенок и не станет мягко-хрустящей.
Переложите со сковороды в отдельную емкость и оставьте на некоторое время. Разогрейте маленький кусочек сливочного масла на сковороде.
Выложите дольки лимона на всю поверхность сковороды и обжаривайте с каждой стороны пару минут, не помешивая, чтобы они закарамелизовались и впитали в себя кусочки, оставшиеся от курицы и спаржи. Переложите лимон в отдельную посуду.
Выложите все ингредиенты обратно на сковороду в следующей последовательности: спаржа, курица и сверху лимон.
Обратите внимание, что обжаренный лимон немного горчит. Если вы любите горький привкус, можете есть сразу со сковороды, если хотите, чтобы горчинка была менее выраженной, предварительно пару минут отварите дольки лимона в кипятке. Или используйте карамелизованный лимон для украшения блюда.
Отдельно можно приготовить сливочно-медовый соус. Для этого растопите масло и мед на горячей сковороде, после того, как карамелизуете лимоны и полейте им курицу. Эта смесь вберет в себя нотки лимона, оставшиеся на сковороде, и если вы не хотите оттенков лимона в соусе, растопите смесь на отдельной сковороде.
Куриная история
Птицу наши предки стали запекать, когда научились управляться с огнем. Причем в пищу шли и лебеди, и журавли, и цапли, а не только более привычные нам утки, перепела и куропатки. Археологи уверяют, что древним не были чужды пусть и простые, но популярные кулинарные приемы, которыми повара пользуются и сегодня. Птицу предварительно натирали травами или, когда жарили, поливали травяными настоями.
Курица, как самая популярная кулинарная птица, изучена учеными досконально. Была одомашнена восемь тысяч лет назад в Азии. Ее прародительница – красная джунглевая курица, близкая родственница фазана. Между прочим, до сих пор ее можно встретить в дикой природе, если отправиться в тропические бамбуковые леса.
Но если в азиатских странах курицу сразу оценили как отличное мясо для еды, в Древней Греции ее гастрономические достоинства меркли по сравнению со спортивными. Петушиные бои придумали именно эллины. Разводили драчунов на острове Родос.
Первый инкубатор придумали в Древнем Египте. Следили за яйцами исключительно жрецы, видимо, как самые ответственные представитель нации. В Средние века инкубаторы посчитали происками сатаны и запретили. А еще была профессия человек-инкубатор. «Специально обученные люди» согревали яйца теплом своего тела. До недавнего времени человека-инкубатора можно было увидеть в отдаленных от цивилизации деревнях Китая.
Петух – национальный символ Франции со времен Французской революции. Во-первых, с латинского gallus переводится как петух и как галл – историческое название нации. Во-вторых, харизматичность, галантность, взрывной нрав, отвага, решительность отличают и птичку, и французов. Петух украшает даже ворота правительственной резиденции. Чеканили его и на 20-франковых монетах. Петух символизирует и Кению – он изображен на гербе страны. В лапе у него топор, что почему-то означает не воинственность, а благополучную жизнь. По китайскому гороскопу рожденные в год петуха уверены в себе до самоуверенности, всегда отстаивают правду и очень общительны.
Зачем есть куриное мясо?
Помогает оставаться стройными. В 100 г вареной курицы 190 ккал, в жареной – 210 ккал. Самая диетическая часть – грудка, если сварить на пару, в ней будет всего 110 ккал.
Наращивает мышцы. Содержит 25г белка на 100 г. Если ходите в спортзал, курятина должна присутствовать на вашем столе регулярно.
Источник витаминов группы В, без которых нервная система расшатывается и плохо реагирует на стресс. Ешьте окорочка и крылышки – в них витамина В больше всего.
Калий необходим для крови и синтезирует белок. Фосфор укрепляет зубы и кости. Сера заставляет волосы блестеть, а кожу быть упругой. Магний заботится о здоровом сне.
Практически отсутствует холестерин, что важно сердечникам.
Куриный бульон укрепит организм во время болезней, поможет быстрее вернуться в строй.
Но все это про само мясо. А вот шкура – вреднейший вред. Хотя понимаем, что от поджаренной шкурки отказаться невероятно сложно. Но собираем волю в кулак! Да, мир несовершенен.
Курица в кухнях народов мира
Практически у каждого народа есть национальные блюда из курицы. Начнем с Азии, точнее с Китая, уж коли оттуда курица родом. С давних времен известен рецепт курицы нищего, или курицы бедняка. Шестой император династии Цин любил, переодевшись простолюдином, выходить в народ, чтобы узнать, что говорят о нем подданные. Путешествовал он однажды так, инкогнито, и проголодался. Глядит, неподалеку горит костер, а возле него сидит нищий. А бедняку в этот день повезло: поймал он или украл, кто ж его осудит, курицу. Решил зажарить, но как? Посуды у него не было. Тогда он обмазал тушку глиной – и в огонь. Вытащил затвердевший результат – тут и император подоспел. Бродяга разбил глину, с ней отвалились и перья, а едой поделился с правителем. Тому понравилось, и, вернувшись во дворец, он приказал готовить отныне ему курицу именно таким способом. Блюдо не потеряло актуальности через века. Сейчас его тоже можно попробовать в китайских ресторанах. Среди закусок из куриного филе в Китае популярны спринг-роллы, конечно, обязательный суп, а из вторых блюд очень вкусное курица кунг пао. В Японии готовят курицу терияки, в Таиланде – праздничную лапшу.
Перемахнем в Европу. Помня, что петух олицетворяет Францию, можем смело утверждать, что петух в вине олицетворяет французскую гастрономию. В общем, с нашим скромным мнением согласны и кулинары, включившие coq au vin в десятку шедевров французской кухни.
Родом из Бургундии, где его готовили крестьяне. Классический рецепт гласит, что петух должен быть в возрасте одного года и весить минимум три килограмма. Тушка используется целиком. Никаких там только ножек или только грудок. Весь петух – в дело. В котелок отправляются также овощи, травы и местное вино. Поэтому вкус блюда в зависимости от региона будет разниться. Готовят обычно с вечера, тушат без спешки на медленном огне несколько часов, а потом еще дают настояться ночь. Едят на следующий день в сопровождении того же сорта вина, что использовали в готовке. Делают французы и более диетические блюда из курицы. Нежный пикантный крем-суп из зеленого горошка с бананом и карамельными гренками , куриный гратен с кукурузой и маслинами. На праздничный стол отлично подойдет куриная грудка в белом вине с чечевицей и томатами черри.
Поскольку, читая, вы наверняка проголодались, предлагаем быстро – за 15 минут – приготовить вкусный теплый салат со стручковой фасолью и куриной грудкой.
На разогретой сковороде обжарьте стручковую фасоль с мелко порубленным чесноком (1 зубчик) в течение 3 минут.
Грудку обжарьте на сухой сковороде в течение 3 минут. Затем добавьте 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. красного перца, еще готовьте 2–3 минуты.
Болгарский перец порежьте тонкой соломкой, на него выдавите 1 зубчик чеснока, обжарьте с оставшимся соевым соусом. Выложите перец на тарелку, сверху положите горячую фасоль и грудку.
Посолите, поперчите, заправьте оливковым маслом.
Старинные блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.
Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).
№ 690. Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.
№ 691. Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:
«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».
Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.
№ 692. Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)
Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.
В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.
№ 693. Кура в лапше. Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).
№ 694. Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.
Куры фаршированные. В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.
Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую — припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).
№ 695. Курица рафленая. Первый вариант: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.
Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.
Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.
Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.
№ 696. Курица бескостная. Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.
№ 697. Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец — это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.
№ 698. Курица нарожная (рожновая). Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.
№ 699. Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.
№ 700. Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».
Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).
Читайте также: