Как приготовить баранину по-турецки

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г соленого шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зерен черного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок соленых огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

Ингредиенты

баранина - 1 кг.
томатная паста - 1 ст.л.
сушенные томаты (толченные)
оливковое или растительное масло - 2-3 ст.л.
3-4 зубчика чеснока
4 шт. - помидор
4 шт. - баклажан
3 шт. - болгарского перца
1-2 шт. - стрючкового острого перца
соль
перец
приправа для мяса

Пошаговый рецепт приготовления

Нарезать баранину хорошими кусочками, положить в казан, налить масло, положить ст.л. томатного соуса, присыпать сушенными помидорами, чесночком, посолить, поперчить, добавить приправы к мясу и размешать.

Пока отдыхает наша баранинка, режем кубиками помидоры, и кладем их на мясо, затем нарезанные баклажаны, болгарский перец и острый стручковый перчик.

Солим, перчим, присыпаем ещё раз сушенными томатами.

Закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь на 1ч. 40 минут.

Блюдо очень сочное, ароматное и мне понравилось, что здесь никакой картошки, маркошки, очень лёгкое блюдо получилось.

Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанного ломтиками луку средней величины головки 3, потом положить 1.6 кг. баранины, две морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков , 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною в наперсток, посолить, залить пивным уксусом пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово; тогда вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки поджаренной в ложке масла, 2 стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.
Взять: 1.6 кг. мягкой баранины, 200 гр. свежего свиного сала, 5 штук лаврового листа, 20 зерен перца, 2 гвоздики, 3 луковицы, 2 моркови, кусок имбиря, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1/2 бутылки пивного уксуса, чайную ложку тмина, 1 ложку муки, ложку масла, 5 огурцов.

Время приготовления: 60 минут Порций: 2

Согласитесь, что баранина по-турецки или другие блюда из баранины не частые гости на вашем столе. В предыдущих публикациях мы уже познакомились с блюдами из баранины.

Как известно, Азиаты и жители Кавказа, употребляющие в пищу баранье мясо, являются в большинстве своем, долгожителями.

Молодое баранье мясо не имеет специфического запаха, почти не содержит холестерин, а по содержанию железа превосходит все остальные виды мяса, поэтому его рекомендуют для употребления людям, страдающим анемией, а лецитин, содержащийся в баранине, положительно влияет на обмен веществ.

Бараний жир рекомендуют применять внутрь для облегчения состояния при простуде, а также в качестве её профилактики.

К сожалению, людям, страдающим артритами, а также пожилым употребление баранины не рекомендуется, но это можно утверждать, если этим мясом злоупотреблять.

Подводя итог о пользе и вреде баранины, можно сделать вывод:все хорошо в меру.
Итак, приготовим мясо по-турецки, которое мне довелось недавно испробовать в одном из кафе. Подавали его, правда, прямо в сковородах, в которых оно готовилось.

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз - шеф-повар московского ресторана Cihan и специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, - сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб - турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб - держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш - лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть - и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
- взять тонкий лаваш
- положить на него кебаб
- сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
- хорошенько поперчить
- завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

4-5 средних баклажанов
250-300 г густого натурального йогурта
½ лимона (по желанию)
1-2 зубчика чеснока
600 г баранины (задок)
1 луковица
2 зеленых острых перца
по щепотке тимьяна и орегано
2 ст.л. растительного масла
3 ст.л. сливочного масла
Красный острый перец, молотый или в хлопья
Соль, черный перец по вкусу
Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих - масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Бараний шашлык — дело хорошее. И очень вкусное. Но кусок баранины, подходящей для шашлыка, найти в наших городах сложно, если мы, разумеется, не на Кавказе. Предлагаем альтернативу: кебабы из баранины по классическому турецкому рецепту. Как их готовить, нам показал Йылдыз Осман, шеф-повар кафе «Бардак»:

Кебаб из баранины

Для фарша:

1 кг баранины
300 г курдюка
Соль
Перец
Тимьян (кёкик)
Растительное масло

Томатная паста
Чеснок
Кинза
Чёрный перец

Для подачи:

Красный лук
Зелёный острый перец
Помидор
Петрушка
Сумах

Шаг 1. Делаем фарш. Для этого пропускаем баранину и курдюк через мясорубку.

Комментарий шефа: Лучше всего, если фарш для кебаба вы нарубите ножом. Есть специальные: с двумя ручками по бокам. Ими отлично рубится, но обычными ножами не получится. Поэтому можно заменить нож средней решёткой мясорубки. Через мелкую лучше фарш не проворачивать.

Комментарий шефа: Восточный соус мы делаем из томатной пасты, чеснока, кинзы и пряностей. Любых, какие нравятся.

Кёкик — это турецкая пряность, у вас её можно купить в турецких магазинах, в Москве сейчас много мест. Среди ваших пряностей я не знаю аналога. Немного похоже на орегано. Но это не орегано. Можно заменить свежим тимьяном. (прим. ред. — «кёкик» — по-турецки «тимьян» или «чабрец», скорее всего. Наши травы пахнут немного иначе, поэтому турецкий шеф и затрудняется с выбором аналога).

Шаг 3. Добавить в фарш растительное масло. Перемешать и отбить фарш о доску или о дно миски.

Комментарий шефа: Отбивать фарш обязательно. Так он насыщается кислородом, мясо становится клейким и сможет удержаться на шампуре.

В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно.

Шаг 4. Насадить фарш на деревянные шпажки или шампуры.

Комментарий шефа: Когда насаживаете, смачивайте руки и мясо водой, чтобы не прилипало к рукам. Углубления в кебабе делаются не только для красоты: так мясо лучше прожаривается.

Шаг 5. Поджарить кебабы на мангале.

Комментарий шефа: Если вы готовите без костра, то нужно запечь кебабы в духовке в течение 5-7 минут. А потом довести их до готовности на гриле (по 1,5 минуты с каждой стороны). Или можно обойтись одной духовкой.

Если же вы делаете блюдо на углях (что лучше всего), то понадобится минут 5-7 для жарки кебабов. Угли должны быть не раскалённо-красными, а чуть-чуть подёрнуться серым пеплом. Но и совсем остывающими тоже не должны быть: средний жар.

Шаг 6. Подаём кебабы с лавашом, обжаренными на гриле помидорами и острым перцем, салатом из красного лука и зеленью.

Для сегодняшнего рецепта мы решили взять турецкий плов из баранины. Это блюдо включает в себя приготовление баранины с оливковым маслом, луком, чесноком и помидорами, ну и конечно с рисом. Важно, сначала приготовить мясо, пока оно не будет сделано полностью, дело до подготовки риса не дойдет. Хотя это не так уж и сложно, чтобы его приготовить. Плов из баранины по-турецки займет какое-то время, тем не менее, он очень вкусный и может подаваться как основное блюдо. Посмотрите на этот турецкий рецепт плова из баранины, и следуйте всем правилам описанным ниже, чтобы насладиться этой турецкой кухней.

Время подготовки 10 мин.
Время приготовления 1 ч. 30 мин.
Общее время 1 ч. 40 мин.

Ингредиенты
Выход: 2 — 3 порции

3 ст. ложки оливкового масла
1 и 1/2 чашки репчатого лука (рубленого)
2 столовые ложки чеснока (рубленого)
300 грамм молодой баранины (на кости)
1/2 чашки помидор (нарезанных)
1 чайная ложка порошка карри
Солить по вкусу
1 стакан риса

Способ приготовления

Нагрейте оливковое масло в ёмкости.

Добавьте лук и жарьте до полупрозрачного состояния.

Добавьте немного воды и баранину, и варите в течение 5 — 6 минут.
Затем, залейте 2 стаканами воды, накройте крышкой и варите до тех пор, пока баранина полностью не приготовиться (около 45 — 50 минут)

Добавьте помидоры, чеснок, порошок карри и соль. Хорошо перемешайте.

Добавьте рис с 1 стаканом воды. Накройте крышкой и готовьте пока рис не будет готов.

Плов из баранины по-турецки подавайте в горячем виде.

Турция играла большую роль в истории многих великих империй. Поэтому, турецкая кухня сливалась издревле с странами Ближнего Востока, Европы и Азии. Это знает каждый, кто путешествовал по этим регионам, и кто побывал в этой прекрасной стране. Богатое вкусовое разнообразие в блюдах турецкой кухни, от Пилау, кебаба, до разнообразных десертов, распространяется и на хлеб, такой как Лаваш, который идеально сочетается с рисом с овощами, или мясом и т.д. Оливки в Турции растут по всей стране и широко используются как сами по себе, так и в виде оливкового масла. Мясо, такое как баранина, курица и говядина используется во многих блюдах, а овощи включая лук, чеснок, помидоры, баклажаны, фасоль и перец, также являются неотъемлемой частью турецкой кухни. Фрукты подаются после основного приема пищи, и включают в себя яблоки, виноград, груши и гранаты. Сухие фрукты, такие как грецкие орехи, фундук, также очень широко используется.

Ингредиенты Баранина по турецки (турецкое блюдо -кебаб дома)

Баранина, шейная часть	250 г
Картофель	300 г
Перец сладкий красный	30 г
Перец сладкий зеленый	30 г
Помидор (томат), грунтовый	100 г
Томатная паста. Консервы	60 г
Лук репчатый	100 г
Оливковое масло	30 г
Жир бараний топленый	50 г
Чеснок	20 г

Все нарезать средними кусочками, перемешать. Добавить специи: Соль,чёрный перец, острый сухой красный перец и тимьян, все специи по 0,5 чайной ложки, вновь все перемешиваем. Выкладываем на противень, сверху накрываем пищевой бумагой и отправляем в разогретую на 190 градусов духовку на 45 минут. Затем уберём бумагу и печём ещё 15 минут. Приятного аппетита

Пищевая ценность и химический состав "Баранина по турецки (турецкое блюдо -кебаб дома)".

Энергетическая ценность Баранина по турецки (турецкое блюдо -кебаб дома) составляет 169,2 кКал.

Порция = 243 гр (411.2 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Читайте также:

Как приготовить баранину по-турецки

Похожие главы из других книг:

Рис по-турецки

Баранина по-турецки

Баранина тушеная по-турецки

Баранина с овощами по-турецки

Рис по-турецки

Хлеб по-турецки

Кабачки по-турецки

Яйца по-турецки

По-турецки

Азу по-турецки

Суп из баранины по-турецки

Закуска по-турецки

21. Кофе по-турецки.

Голубцы по-турецки