Как приготовить бастурму из свинины рецепт

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

Ингредиенты

свиная вырезка – 0,8 кг
соль – 0,5 кг
сахар – 1 ст. л.
кориандр молотый – 1 ст. л.
чаман (пажитник) – 1 ст. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
молотый красный перец – 0,5 ч. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Бастурма из свинины - это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Ингредиенты

Свинина (вырезка) - 700 г
Соль - 400 г
Паприка - 4 ч. ложки
Красный перец молотый - 1/2 ч. ложки
Черный молотый перец - 1/2 ч. ложки
Кориандр - 1 ч. ложка
Чеснок сухой - 2 ч. ложки
Хмели-сунели - 2 ч. ложки
Сахар - 1/2 ч. ложки
Масло растительное - 2 ч. ложки

Калорийность

Приготовление

Шаг 1

Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

Шаг 2

В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

Шаг 3

Через два дня достаем мясо из холодильника.

Шаг 4

Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

Шаг 5

В миску наливаем около литра холодной воды и вымачиваем свинину 3 часа. В воду можно добавить (не обязательно) 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса.

Шаг 6

Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

Шаг 7

Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

Шаг 8

Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

Шаг 9

Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

Шаг 10

Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Маленькие хитрости

Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.

Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.

В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно. Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Ингредиенты

Свиная вырезка	1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)	0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника	1 ст. л.
Молотая паприка	1 ст. л.
Молотый черный перец	1 ст. л.
Молотый красный перец	1 ст. л.
Чеснок	3 зубка
Охлажденная кипяченая вода	100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

беременным женщинам;
астматикам;
людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
Добавьте 1 ст. л. паприки.
Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Довяльте бастурму

Освободите куски мяса от марли.
Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Ингредиенты

Филейная часть свинины	1 кг
Соль	6 ст. л.
Сахар	7 ст. л.
Перемолотый черный перец	1 ч. л.
Перемолотый красный перец	1 ч. л.
Молотая паприка	2 ст. л.
Горчица в зернах	1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина	1 щепотка
Порошок сушеного чеснока	1 щепотка
Молотый мускатный орех	1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода	2 ст. л.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку

Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
Заверните в марлю и выложите в судок.
Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

Приготовьте обмазку

В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
Замесите кашицеобразную массу.

Довяльте бастурму

Освободите куски мяса от марли.
Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Продолжаю совершенствоваться в приготовлении бастурмы. Мои эксперименты тут:
— Бастурма из куриных грудок
— www.drive2.ru/c/451736827246674037/
— Бастурма из говядины и свинины — www.drive2.ru/c/452444912734962089/
— Бастурма из говядины
— www.drive2.ru/c/455544710891570710/

В этот раз из свинины… И так…
Прикупил на рыке 0,9 кг свиной вырезки:

2 кусочка потянули на 300 руб.:

По приезду домой, мясо вымыл, просушил немного. В тару на дно высыпал соль примерно 1 см толщиной. Сверху куски мяса:

Сверху мясо засыпал солью:

Спустя 2 дня достаю из холодильника мясо, и промываю под струёй холодной воды 2,5 — 3 часа примерно…

Пока мясо промывалось, подготовил смесь:

Тщательно перемешал специи:

Тем временем достал мясо из воды и повесил немного "сушиться":

Спустя полчаса, мясо опускаю в смесь, и тщательно обмазываю с каждой стороны:

Мясо обмазал тонким слоем и повесил сушиться:

Сушилось мясо у меня 4 дня перед открытым окном на кухне… И вот, вчера делаю контрольный срез:

Ммммм… Вкуснота! Приятного всем аппетита…

Кстати… Каждый кусок весил примерно по 450 грамм… Вчера взвесил готовую продукцию — один кусов весил 280 грам… усох… :-)

P.S.: вчера за ужин пол-палки такой бастурмы ушло "на ура" :-(

P.S.S.: одно радует — осталась еще одна "палка" бастурмы, и 4 куска бастурмы из куриного филе сейчас сохнет… Но это будет другая история…

Метки: свинина, бастурма, пажитник, gpsmap 78, чаман, специи, чеснок, коньяк

Комментарии 74

что в пакетиках? напиши под фоткой)))

в левом — чаман, в правом — забыл как называется… ниже глянь, кто-то спрашивал вроде-бы и я отвечал

Круто, спасиба буду в дома пробовать.

с хорошими напитками и без них

клаааасссс! а по остроте не слабовато? може чили добавить?

У меня дети. Первые разы когда делал, островато было. Дети не ели. А сейчас все едят

Ах ты ж гад. Чуть слюнями не захлебнулся.

Уай бля тема какая! Обязательно сделаю!
Спасибо!
Пс единственное чеснок бы натуральный, мне кажется, лучше был бы)

Натуральный чеснок будет "благоухать" на всю квартиру не один день. А еще он содержит эфирные масла, которые будут препятствовать испарению влаги из мяса.

Ну запах это хорошо)) а эфирные масла чем плохи? Для данного блюда

Я же вроде развернуто ответил… Масла на поверхности продукта образуют своеобразную "пленку", которая препятствует испарению влаги из мяса, т.е. замедляет процесс его приготовления. А запах чеснока — хорошо когда в меру.

Класс, но как за четыре дня оно успело высохнуть до состояния бастурмы?

На сквозняке, при комнатной температуре -вполне может. Но это мясо будет сушеное, но не вяленое.

Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…

Оно может только испортится на воздухе, бот только без кислорода появляется!

Не знал, надо изучить этот вопрос…

andrewslv02

Почему не добавляете нитритную соль? Не дай бог конечно, но не стоит забывать про ботулизм…

Нету такой соли у меня.

www.emkolbaski.ru/ брал тут соль моносахар и бактерии все отличного качества.

Заказал кило этой соли :-) буду пробовать

вообще готовым считается когда потеряло ввесе 30%

Тоже хочу сыровялку изготовить. Мои опыты с кобасой не увенчались успехом — при отсутствии камеры получил закал и посторонние запахи, так как пытался это сделать в общем холодильнике.

Какие специи на обмазку идут? И я не увидел пажитник, добавляешь его или нет?

Пажитник слева в пакете лежит (молотый)

Ага, понял, а справа что в пакете? У меня пажитник есть в зернах.

Относительно нитритки — она нужна только в случае длительного хранения. И то, тогда посолочная смесь несколько иначе вводится, таким способом это только деньги на ветер)

Орегано молотый (но не в очень мелкую фракцию)

Спасибо, буду пробовать!

Рекомендую Раз сделаете, потом снова захочется

Соль обычная крупная поваренная или добавлялась нитратная для обеззараживания?
Промывать в миске в проточной воде или просто менять воду?

Соль обычная крупное зерно без йода. Нитратную пока не купил

Можно в проточной воде. Можно в миске но чаще менять воду

Прикольно, но мне кажется что она сыровата ещё

Нет. Норм. Суше будет жесткая

Вкусно наверное. Сам хочу попробовать свои силы в сыровялении. Однако, не буду скрывать, что меня бомбит от того, что многие из вяленых продуктов называют бастурмой, хотя это вообще не так.
Для справки бастурма делается ТОЛЬКО из говядины, а если быть точнее, то ТОЛЬКО из одной мышцы. Из вырезки. Запомните это и не называйте бастурмой то, что ей не является.

Ну, теоретические знания у вас на уровне. Практические бы еще оценить…

Читайте также: