Как приготовить джерки из говядины в духовке

Настоящая мужская закуска к пиву – это вяленое мясо. Оно называется джерки. Острый и пряный вкус нравится всем без исключения. Отлично идет вяленое мясо и в походах. Оно легкое и великолепно хранится без холодильника. Хорошо приготовленные джерки не крошатся в руках, с ними можно приготовить быстрый суп или просто употребить вместо закуски. Сегодня учимся готовить джерки. Рецепты были тщательно подобраны, они соответствуют рекомендациям технологов и могут быть использованы в домашних условиях.

Коротко о главном

Наверняка вы видели такую закуску в магазине, а возможно, неоднократно пробовали. Джерки – это тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса. Они готовятся методом дегидратации, то есть удаления влаги из тканей путем приготовления его в духовом шкафу. На производстве для этого используются специальные печи. Получается вяленный при невысокой температуре продукт с добавлением соли.

Оригинальный вкус, насыщенный цвет и длительный срок хранения – это отличительные черты джерки. Рецепты есть разные, но практически каждый из них вы можете повторить у себя дома.

История возникновения закуски

Это блюдо очень сложно назвать новомодным изобретением. Его создание восходит к древним племенам, обитающим в жарких странах. Чтобы сохранить пойманную добычу, ее резали на пластины и развешивали в тени. Солнышко и ветер быстро превращали их в сухие ломтики, которые можно было есть в чистом виде или готовить на их основе бульоны.

Этот незамысловатый способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам. Они оценили простоту и надежность рецепта джерки и их незаменимость в долгих морских путешествиях. Они привезли эту закуску с собой в Европу. Но особую популярность она получила у путешественников, естествоиспытателей, ученых и переселенцев, которые начали перебираться в Новый Свет. Тонкие куски мяса можно было раскладывать на тент повозки. Через 2-3 дня оно было готово.

Правила приготовления

Прежде чем перейти к рецептам джерки, нужно сначала рассмотреть некоторые тонкости и нюансы приготовления блюда. В первую очередь определитесь с количеством исходного сырья. Из килограмма мякоти получается примерно 200 г закуски. Конечно, усушка очень приличная, поэтому нужно посчитать стоимость конечного продукта и решить, имеет ли смысл начинать процесс приготовления.

Очень важным моментом является выбор мяса. В принципе, для этой цели годится любое, будь то говядина или индейка, лось или олень. Используют для этих целей и рыбу. Но нужно выбирать только постные кусочки. Именно поэтому нет ни одного рецепта джерки из свинины. Самый незначительный жир препятствует процессу дегидратации.

Температура воздуха

Это еще один важный момент. У нас есть подготовленные мясные кусочки, которые полностью лишены малейшего жира. Теперь можно перейти к созданию условий для качественной сушки мяса. Для этого требуется печь с хорошей циркуляцией воздуха, которая при низкой температуре способствует выделению влаги и равномерному высыханию. Можно сушить мясо на балконе, делая это весной или осенью, когда еще не жарко и нет насекомых. Но в этом случае невозможно установить равномерную температуру. Поэтому процесс сушки может затянуться при наступлении дождливого периода.

Она играет очень важную роль в процессе приготовления джерки своими руками. Она помогает затормозить развитие бактерий в мясе, что позволяет высушить продукт без потерь качества. Помимо этого, соль ускоряет процесс выделения влаги. Но сегодня уже никто не сушит мясо естественным образом – на ветерке. В промышленной печи у закуски нет шансов испортиться, поэтому соль можно заменить соленым соевым соусом. В сочетании с вустерским соусом, сухим чесноком и луком вкус получается необычным и пряным.

Подготовка продуктов

Рецепт вяленого мяса совсем несложный, его может освоить каждый желающий. Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на несколько часов. Это сделает его более твердым и облегчит нарезание. Вы сможете быстро и без особых проблем измельчить его на порционные кусочки. Есть еще несколько моментов, которые стоит учитывать:

1. Нарезайте мясо на полоски поперек волокон. Разделывать вдоль кажется проще, но при этом вы сохраняете слои и продукт будет жестким.
2. Когда вы нарезаете кусок указанным выше способом, то волокна получаются короткими. То есть жевать мясо оказывается легче.
3. Толщина полосок – 3-4 мм. Чем тоньше – тем быстрей они будут готовы. Но более толстенькие джерки интересней на вкус.

Маринад

Чтобы джерки из говядины получились ароматными, их предварительно рекомендуется замариновать. В принципе, вы можете использовать любой состав, к которому вы привыкли. Подойдет стандартная смесь черного перца и соли, которую мы используем во время приготовления пищи. Но сегодня мы предложим оригинальный рецепт маринада, который идеально подходит в данном случае. Вам потребуется:

1. Постная говядина – 2 кг.
2. Соевого и вустерского соуса, а также терияки – по 470 мл.
3. Жидкий дым – 240 мл.
4. Кукурузный сироп – 120 мл.
5. Кайенский перец – 1 ст. л.
6. Чесночная и луковая приправа – 3 ст. л.
7. Коричневый сахар – 3 ст. л.
8. Кунжут – 3 ст. л.

Готовится маринад довольно просто. Для этого нужно смешать все ингредиенты, добавить измельченное мясо и сложить все в контейнер. Все кусочки должны быть полностью покрыты маринадом. Оставьте на ночь в холодильнике.

Джерки в духовке

Вам не потребуется покупать специальную установку, вполне достаточно обычной кухонной плиты. Первым делом нужно выстелить духовку фольгой. Это не сказывается на качестве приготовления мяса, но избавит от необходимости отскребать пригоревший сок от стенок. После этого достаньте решетку и выложите на нее полоски мяса. Можно делать это разными способами. Некоторые хозяйки нарезают проволочные крючки, за которые цепляют к решетке кусочки мяса. И так, в подвешенном состоянии, они и будут сушиться.

Температурный режим и время приготовления

Это не просто закуска, а полезная и вкусная еда. Джерки являются отличным источником белка. В 30 г содержится 116 ккал, 7 г жира и практически 10 г протеинов. То есть это блюдо является очень интересным, если рассматривать его питательную ценность. Вяленое мясо можно брать с собой для перекуса в дорогу. Но это отступление, давайте вернемся к рецепту.

Вяленое мясо нужно готовить при температуре 70-80 ˚С. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха для равномерного высыхания мяса. Для этого рекомендуется держать духовку слегка приоткрытой. С этим поможет спичечный коробок или сломанная китайская палочка.

Готовить мясо нужно в течение 3 часов. После этого кусочки рекомендуется перевернуть и продолжить приготовление в течение еще 3 часов. Готовность определить довольно легко. Кусочки разламываются при малейшем нажиме, но при этом слегка гнутся. После остывания их складывают в чистую баночку и закрывают крышкой. Не менее четырех месяцев хранится такая еда. Джерки очень пригодятся, если придут гости, чтобы попить пива.

Экономим время

Если вы хотите сократить стадию маринования продукта, то можно перекрутить мясо. Фарш намного быстрее напитывается специями, и вы можете приступать непосредственно к приготовлению. Примерно через четыре часа массу нужно будет переложить в пакет, отрезать уголок и отсадить на кондитерскую бумагу, после чего поместить в духовку. Сушить нужно в течение шести часов, обязательно перевернув через три часа на другую сторону.

Биф джерки (beef jerky) — это закуска, которая родилась на заре человечества, в момент, когда древний дикарь понял, что хранить мясо сырым или даже жареным — плохая идея. Мясо имеет привычку портиться, но его можно обработать определенным образом, чтобы оно служило верой и правдой еще несколько месяцев. Так и появилось вяленое мясо.

Собственно, тут мы и приходим к слову «джерки», которое произошло от слова «ch’arki» из языка индейцев кечуа, которое так и переводится — вяленое мясо. Сегодня биф джерки — это одна из самых популярных закусок в Европе и США. Ее даже космонавты едят, и это оправдано — джерки обладает небольшим весом и высоким уровнем калорийности, а значит, может обеспечить большим количеством энергии. Среди любителей пива эта мясная закуска также снискала славу — она отлично подходит к любому пенному, о чем прекрасно ведали мужики на Диком Западе и французы на подступах к Бородино.

Мы решили отобрать несколько наиболее интересных и простых рецептов биф джерки, чтобы ты навсегда забыл о сухарях и гренках и заедал пиво исключительно натуральным вяленым мясом.

Биф джерки Дока

Этот рецепт мы подглядели у обычного американского парня, который зовет себя Док. Он рассказал, что хотел создать идеальное джерки, и на это у него ушло четыре года. В рецепте нет ничего сверхъестественного, но он отлично сбалансирован.

Ингредиенты:

— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— четверть стакана соевого соуса;
— 2 столовые ложки вустерширского соуса;
— 2 столовые ложки жидкого дыма;
— 2 столовые ложки коричневого сахара;
— 2 чайные ложки соли;
— 1 чайная ложка молотого черного перца;
— 1 чайная ложка чесночного порошка;
— 1 чайная ложка лукового порошка;
— 1 чайная ложка паприки.

Приготовление:

1. Прежде всего тебе необходимо поместить свежее мясо в морозильную камеру минут на 30-40. Слегка замороженное мясо легче разрезается на тонкие полоски, и именно это тебе и нужно будет сделать в первую очередь.

2. Возьми большую миску и положи вниз полоски говядины. Добавь в миску соевый соус, жидкий дым, сахар, соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок и паприку. Хорошо перемешай, чтобы весь соус покрывал всё мясо равномерно. Накрой крышкой и отправь мариноваться мясо на ночь.

3. Разогрей духовку до 80 градусов (нужна очень небольшая температура) и выложи противень вниз духовки, предварительно покрыв его фольгой. Над противнем тебе нужно установить решетку и не без помощи шпажек для духовки повесить на решетку полоски мяса. Мясо должно именно что висеть, а не лежать на решетке — тогда оно будет иметь правильную фактуру. Сушить мясо следует в течение 6 часов.

Кремовый биф джерки

Немного сумасшедший вид джерки, так как при готовке используются бурбон, который ты можешь заменить на виски, и содовая. В оригинальном рецепте советуют использовать колу с вишневым или ванильным вкусом, но если ты ее не найдешь, то попробуй отыскать аналоги — найти газировку с подобной вкусовой палитрой сейчас несложно.

Ингредиенты:

— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— 2 стакана крем-соды (вишневая кола, ванильная кола или аналоги);
— 1 стакан бурбона (можно и виски использовать);
— 50 мл кленового сиропа;
— 50 мл соевого соуса;
— 50 мл жидкого дыма;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 1 столовая ложка лукового порошка;
— 2 чайных ложки порошка Чили.

Готовить биф джерки — это значит работать с мясом, а работа с мясом не может существовать без хорошего ножа. Если ты хочешь приготовить все эти три блюда, то тебе нужен нож, который отличается высоким качеством — режет как бритва и так, чтобы джерки высушилось равномерно. Если ты гонишься не только за ценой, но и качеством, то рекомендуем тебе ножи фирмы Fissman. Прежде всего обрати внимание на универсальные поварские ножи — они пригодятся тебе в любой готовке.

Приготовление:

1. Отправь мясо в морозильную камеру на 30-40 минут. Если холодильник работает слабо, то отправляй на час. Это необходимо для более удобной нарезки при каждом приготовлении джерки.
2. Смешай абсолютно все ингредиенты в миске.
3. Нарежь подмороженное мясо против волокон, чтобы получились достаточно толстые ломтики, которые сможет разжевать твоя челюсть. Добавь нарезанную говядину в маринад и тщательно перемешай. Отправь миску в холодильник на ночь либо на шесть часов.
4. На дно духовки положи фольгу, чтобы она ловила каждую каплю маринада и жира, которая может создать тебе головную боль при последующей чистке духовки. Уложи говядину на решетку (можешь снова использовать шпажки), чтобы отдельные куски мяса не касались друг друга. Духовка должна работать на минимальной температуре (80 градусов подойдут).
5. Запекай мясо в течение 4—5 часов, при этом открывай дверцу духовки каждый час на 15 минут, чтобы позволить воздуху добраться до мяса и охладить его. Когда время готовки подойдет к концу, то просто выключи духовку и дай своей закуске остыть (30 минут достаточно).

Совет: хранить джерки можно несколько месяцев, но только в том случае, если посуда для хранения герметична и плотно закрыта.

Ананасовый биф джерки

Немного экзотично, но суть остается прежней. Мы берем хороший кусок мяса, немного специй и различных соусов и делаем отличную закуску под пиво.

Ингредиенты:

— 1 килограмм говяжьей вырезки;
— 2 столовые ложки лукового порошка;
— 2 чайных ложки чесночного порошка;
— 4 чайные ложки черного перца;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 150 мл соевого соуса;
— 50 мл соуса терияки;
— 40 мл вустерширского соуса;
— 50 мл бальзамического уксуса;
— 5 столовых ложек жидкого дыма;
— 2 чайных ложки перца чили;
— 100 мл ананасового сока (важный ингредиент!).

Приготовление:

1. Отправь мясо в морозилку на 30—40 минут, а потом нарежь его тонкими полосками.
2. В миске смешай луковый порошок, чесночный порошок и две ложки черного перца. В этих специях обваляй мясо и отправь его в холодильник.
3. Достань кастрюлю и разогрей на среднем огне коричневый сахар, соевый соус, терияки, вустерширский соус, бальзамический уксус, жидкий дым и сок ананаса. Хорошо смешай и дождись момента, когда коричневый сахар растворится. Этот маринад необходимо охладить до полного остывания.
4. Влей маринад в миску с мясом, хорошо перемешай, чтобы полоски говядины были полностью покрыты. Придави миску каким-нибудь грузом и отправь в холодильник на 3—4 часа.
5. Положи на дно духовки фольгу, как мы тебя учили в предыдущих рецептах, и размести мясо на решетке. Сверху можешь посыпать мясо перцем чили.
6. Температурный режим прежний — 80 градусов. Говядине потребуется порядка 5—6 часов, чтобы превратиться в джерки. Если не хочешь получить слишком сухое мясо, то вынимай раньше.

Увидел на сайте два рецепта джерок, не совсем понравился ни маринад, ни описание процесса. постараюсь все изложить более подробно. Выход с 1 кг мяса около 350 грамм джерки.

Ингредиенты для «Джерки в электросушке»:

Маринад для Курицы

• Филе куриное — 1 кг
• Соевый соус — 100 г
• Кетчуп — 2 ст. л.
• Карри — 2 ст. л.
• Кориандр (молотый) — 2 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.

Маринад для Индюшатины

• Индейка — 1 кг
• Соевый соус — 100 г
• Кетчуп — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Перец черный — 1/2 ч. л.
• Порошок чесночный — 1 ч. л.
• Семена горчицы — 1 ст. л.

Маринад для Говядины

• Говядина — 1 кг
• Соевый соус — 100 г
• Кетчуп — 1 ст. л.
• Мед — 1 ст. л.
• Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
• Семена горчицы — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Порошок чесночный — 1 ч. л.

Маринад для Свинины

• Свинина — 1 кг
• Соевый соус — 100 г
• Горчица — 2 ч. л.
• Перец черный — 1/2 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Джерки в электросушке»:

На фото подготовка и сушка говядины, с остальным мясом подготовка идет таким же образом. и так.
1. мясо помыть, высушить полотенцем или салфеткой.
2. удалить абсолютно всю пленку и весь жир! потому что после приготовления пленка станет дубовой и невозможно будет ее прожевать, а жир не высушится.
3. мясо поместить в морозилку на 1,5-2 часа, чтобы было удобно нарезать его.

Резать мясо нужно в пределах 5 мм. если будет тоньше-сильно высохнет, толще-процесс сушки может увеличиться еще на пару часов.

Все ингредиенты для маринада смешать отдельно в удобной для вас посуде.

Залить им мясо, очень усердно перемешать, т. к. мясо порезано тонко, может маринад не проникнуть на все куски. по этому тут не ленитесь, а усердно перемешайте. оберните пленкой или переложите в герметичный контейнер и оставьте в холодильнике минимум на 8 часов. а лучше на 12.

Вот так выглядит говядина после 12 часов маринования. всю жидкость впитала в себя и готова к самой сушке.

Далее, достаем сушку, если у вас таковой не имеется, не беда. поможет электро духовка с режимом конвекции. если и такого нет. тогда приобретите ;)
сушку лучше брать металлическую, т. к. джерки очень пряные и аромат на пластике будет "въедаться".
мясо распределяем слоями на сушке, не прикасаясь друг к другу.

Ставим температуру 50 и включаем на 8 часов. если у вас духовка, то так же включаете 50 градусов и режим конвекция, но плотно дверцу духовки не закрываем, чтобы аромат и влага выходили.

В процессе готовки лучше через 4 часа уровни решеток поменять местами, чтобы мясо высушилось равномерно.
чуть не забыл! мясо говядины (особенно если это вырезка) стоит сушить меньше по времени. около 4-6 часов. т. к. оно может пересохнуть.
по истечению 8 часов стоит добавить температуру до 70 градусов и досушить еще 1 час.

Здесь говядину я малость пересушил.

Это курочка! получилось очень вкусная!

А это индюшка ;)
Приятного аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Куриные чипсы к пиву

• 122
• 2010
• 44431

Острое вяленое мясо

• 54
• 474
• 5578

Вяленое мясо в сушилке

• 72
• 451
• 56157

Сушеное мясо (Jerky Beef)

• 64
• 444
• 65645

Мясо, вяленное в духовке

• 23
• 374
• 6236

Джерки в электросушке

• 14
• 206
• 2803

Сладкая вяленая говядина по-индонезийски

• 93
• 177
• 6732

Сушеное мяско

• 7
• 96
• 6467

Похожие рецепты

Сыровяленая домашняя колбаска

• 52
• 539
• 36492

"Полосатая" закуска

• 56
• 216
• 23085

Слоёные роллы с говядиной

• 3
• 85
• 1401

Куриные наггетсы без масла

• 20
• 158
• 8935

Куриная колбаса

• 6
• 142
• 3291

Закуска из болгарского перца с курицей

• 47
• 125
• 986

Сушки, начиненные куриным фаршем и сыром

• 32
• 304
• 9847

Гусь вяленый

• 130
• 198
• 80157

Сардельки молочные куриные

• 14
• 163
• 3204

Попробуйте приготовить вместе

Щи с грибами в горшочках

• 71
• 375
• 36287

Салат "Канкун"

• 96
• 590
• 37768

Цыбульники по-гуцульски

• 119
• 357
• 20386

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

21 мая 2019 года jeka77780 # (автор рецепта)

6 июля 2018 года Julia-54rus #

30 августа 2018 года jeka77780 # (автор рецепта)

15 июня 2019 года Julia-54rus #

3 июня 2018 года Julia-54rus #

30 августа 2018 года jeka77780 # (автор рецепта)

22 октября 2017 года victoria ms #

22 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

17 октября 2017 года Ирушенька #

18 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

17 октября 2017 года КИС-КИСС #

17 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

17 октября 2017 года Fox FireFox #

17 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

17 октября 2017 года Fox FireFox #

17 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

17 октября 2017 года Fox FireFox #

17 октября 2017 года jeka77780 # (автор рецепта)

21 октября 2017 года Fox FireFox #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

В поисках очередной вариации рецепта для джерки, наткнулся на автора из «дзена», которой обрисовывал ужасы и страхи заражения сальмонеллёзом в случае нарушения технологи приготовления джерки в домашних условиях. В тексте упоминались американские авторитетные организации, которые занимались изучением этой проблемы, да-да, именно проблемы приготовления джерки в домашних условиях! Хотя чего здесь удивительного, если приготовлением джерки в Северной Америке занимаются чуть ли не со дня ее открытия. Стало интересно насколько же все это ужасно. Проштудировав с десяток статей по данной тематике от различных мозговых центров, кулинарных и научных изданий страны дяди Сэма, удалось нарисовать более или менее понятную картину.

Для начала рассмотрим изыскания американского департамента сельского хозяйства (USDA), который, судя по отзывам американских университетов, является наиболее авторитетным в данном вопросе.

Итак, в этой именитой организации считают, что распространенную опасность для потребителей домашних джерки представляют случаи заражения мяса бактериями кишечной палочки и сальмонеллы. Обезопасить себя от этого недуга, по мнению американских специалистов, можно несколькими способами. Основным из них и относительно надежным является метод быстрого нагрева куска мяса до 71С перед процессом сушки. Для мяса птицы это значение составляет 74 С. Почему же самой сушки недостаточно?

Главная опасность обычной сушки (при 55-60 С) состоит в том, что при относительно низких температурах внешнего воздействия мясо не успевает достаточно быстро прогреться до температуры, при которой происходит разрушение бактерий. Часть бактерий, постепенно адаптируясь, становятся более устойчивыми к повышению температуры.

Дело в том, что при невысокой температуре прогрева жидкость, испаряясь с поверхности, забирает тепло с собой. То есть в течение достаточного продолжительного времени мясо должным образом не прогревается. Этот эффект испарения и способствует выживанию бактерий. После просыхания мясо конечно прогреется, но для некоторых бактерий это уже не будет столь опасно. А если этими бактериями окажутся патогены, то делайте выводы сами (чтобы не было недопонимания при дальнейшем прочтении, поясним, что в данном случае речь идет о неспособности мяса прогреться до безопасных 71 С внутри куска).
Далее департамент отсылает нас к изданию The Journal of Food Protection vol. 67 no.10 2004 г., стр. 2337-2341, в котором опубликованы несколько любопытных опытов. На них мы остановимся подробнее, потому как это единственно доступный источник в интернете с подробным описанием экспериментов.

Эксперименты с маринадами из соли сахара и нитрита натрия (нитритной соли)

Из говядины сделали фарш и в лабораторных условиях засеяли пятью штаммами кишечной палочки. Часть мяса замариновали в маринаде со смесью нитритной и обычной соли, а часть без. Далее из фарша сделали джерки. Оказалось, что джерки замаринованные в маринадах с солями содержали меньшее количество патогенов. А джерки подвергнутые еще и предварительной температурной обработке до 71С внутри куска получились максимально безопасными.

Джерки в виде нарезанных полосок мяса и джерки из фарша заразили патогенами и замариновали в смесях, содержащих разное количество нитритной и обычной соли. Сушили без предварительной термообработки при 60С и с предварительным нагревом внутри до 71С. Максимальное уничтожение патогенной популяции в джекрах из фарша наблюдалось в образцах, где количество нитритной соли не было снижено. Максимальное разрушение патогенов наблюдалось в полосках джерки, которые были подвергнуты дополнительному предварительному нагреву. Похожие исследования проводились с добавлением сахара. В результате выявлена аналогичная закономерность по летальности для бактерий сальмонеллы и кишечной палочки. Официальным заключением стало: соль, сахар и нитритная соль могут оказывать разрушающее воздействие на патогены, но их использования не достаточно для достижения необходимого уровня летальности бактерий.

Эксперимент с цельным мясом.

Полоски из нарезанной говядины заразили четырьмя штаммами кишечной палочки и сравнили с эффектом маринования. Часть полосок мариновали при 4С в течение 24 часов, а часть не мариновали вообще. Сушили при 62,5 С в течение 10 часов. Оказалось, что существенной разницы в снижении патогенов не произошло.

Любопытно, что неплохой результат показали кислотные маринады. Джерки из цельного мяса заразили тремя штаммами кишечной палочки и мариновали в течение одного часа при 4 С в обычном маринаде и в маринаде с добавлением аскорбиновой кислоты (7,7% от веса) или лимонной кислоты (3,7% от веса). Сушили при 62,5С в течение 10 часов. Заключением авторов стал вывод, что по сравнению с обычными маринадами использование кислотных маринадов в большей степени способствует уничтожению патогенов.

В работе перечислены еще несколько экспериментов, но дабы совсем уж не уснуть при их чтении, перейдем к наиболее интересному разделу о том каким же образом лучше готовить и мариновать джерки с точки зрения науки.

Начнем с конца, простой, но вряд ли интересный с гастрономической точки зрения метод безопасного приготовления джекри - постанагрев. Все просто, джерки маринуют, сушат до готовности и затем прогревают при 135С в течение 10 минут. Нарезать мясо для таких джерки следует не толще 6 мм. Этот метод подходит как для фарша так и для цельного мяса. Тут же приводится оговорка, этот метод не рекомендуется использовать в высокогорье и местностях с очень сухим климатом (интересно почему?).

Ну и пожалуй самая интересная часть, методы правильного маринования домашних джерки

Итак, исследования показали, что все же несколько методов обработки вполне подходят для приготовления домашних мясных чипсов.

Метод горячего маринада (hot pickle-cure method). Полоски цельного мяса сначала обваливаются в сухих специях, а затем погружаются в горячий (76,7-79,5С) рассол из соли, сахара и черного перца на 90 – 120 секунд.

Метод кипящей воды. Мясные полоски погружают в кипящую воду (94С) на 15 секунд далее в обычный маринад при 4С в течение 24 часов.

Метод уксусной воды. Мясные полоски погружают в подогретую до 57,5 С смесь воды и уксуса (1:1) на 20 секунд, затем маринуют при 4С в течение суток.

Метод уксусного маринования. Погружение мясных полосок в 5% уксусную кислоту на 10 минут с последующим обычным маринованием при 4С в течением 24С.

Метод гастрономического кислотного маринования. Точный рецепт не приведен, но перечислены компоненты такого маринада: соевый соус, уорчестерширский соус, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, соль со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник) и аскорбиновая или лимонная кислота. В таком маринаде при 4С мясо выдерживают в течение часа.

После всех методов маринования мясо сушат в домашнем регидраторе или духовке при 60-65С в течение 8-12 часов. Наиболее эффективными с точки зрения искоренения патогенов являются методы горячего маринования и погружения в уксус на 10 минут с последующим традиционным маринованием.

В заключение, общие рекомендации от USDA:

• Для приготовления джерки из мяса птицы следует использовать метод предварительной термообработки. Также допустим метод обработки горячим маринадом.
• Рекомендуется использовать охлажденный говяжий фарш или птицу не старше 2 дней, цельное красное мясо – 3-5 дней;
• Домашние кулинары должны обрабатывать руки, посуду и рабочие поверхности антисептическими средствами, как до, так и после работы с мясом;
• Мясо перед приготовлением и при мариновании должно храниться при температуре не выше 4,5 С;
• Перед приготовлением замороженного мяса его следует размораживать в холодильной камере, а не при комнатной температуре;
• Не допускается повторное использование маринадов;
• Мясные джерки допускается хранить при комнатной температуре не дольше 1-2 месяцев;
• Джерки из птицы следует хранить при комнатной температуре не дольше 1-3 недель;
• Для длительного хранения рекомендуется использовать холодильную камеру или морозилку.

Особое внимание специалисты по домашним джерки, также обращают на выбор устройств для дегидрирования мяса. Среди наиболее важных критериев: возможность ступенчатой регулировки и поддержания заданной температуры.

Еще немного советов по процессу приготовления джерки и рецепты

Вот что советуют специалисты по продуктовой безопасности Нэнси Флорес и Синди Шленкер Дэвис из государственного университета Нью-Мехико .

Для упрощения нарезки мяса его лучше предварительно подморозить. Толщина ломтиков не должна превышать 6 мм. Резать мясо следует вдоль мышечных волокон. Во избежание появления сторонних запахов весь жир необходимо срезать.

Рецепт горячего маринада:

• 1 ч.л. чесночной соли,
• 2 чашки соевого соуса,
• 1 ч.л. молотого черного перца.

На среднем огне довести маринад до кипения. Поместить в него несколько полосок нарезанного мяса. Убедиться, что они полностью покрыты маринадом. Достать джерки, они не должны успеть свариться (15 сек).

Прогреть дегидратор или духовку в течение как минимум 15 минут до 63 С.

Поместить полоски мяса, не плотно друг к другу, оставляя достаточно места для рециркуляции воздуха. Сушить джерки в течение 10-14 часов. Готовые охлажденные джерки при сгибании должны трескаться, но не ломаться.

Сложить джерки в пакет и убрать на ночь в холодильник. Еще раз проверить их готовность, при необходимости еще раз подсушить в дегидраторе или духовке. Хранить в холодильной камере или морозилке.

Профессор Харрисон из Национального центра по консервированию домашних продуктов в своей работе предлагает следующий рецепт:
Мясо предварительно подмораживаем и режем вдоль волокон на ломтики/полоски не толще 6 мм.

Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:

• ¼ мерной чашки соевого соуса
• 1 ст.л. уорчестерширского соуса
• ¼ ч.л. молотого черного перца
• ¼ ч.л. чесночного порошка
• 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)

Смешать все ингредиенты. Залить нарезанное мясо маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем более соленым оно может получиться. Если выбираем метод нагрева перед сушкой, то поступаем следующим образом. Нагреваем маринад вместе с полосками до кипения и так кипятим 5 минут. Если есть возможность измерить температуру внутри полоски, то делаем это и убеждаемся что мясо прогрелось до необходимых 71С.

Достаем полоски из маринада и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Раскладываем на лотки дегидратора и сушим при 60С. Проверять готовность можно уже через 3 часа. Прокипячённое в маринаде мясо высыхает быстрее чем сырое. Охлаждаем и храним в герметичных банках в холодильнике.

Также среди советов кулинаров встречаются рекомендации по раскатыванию предварительно обработанных горячими способами полосок мяса. Для этого их выкладывают на бумагу для выпекания, ей же накрывают сверху и проходятся несколько раз скалкой. Затем сушат в дегидраторе.

В заключение следует сказать, что где то в 4 из 6 изученных американских кулинарных книгах, в том числе, посвященных дегидрации пищевых продуктов (их названия приводить не будем), вопросу дополнительной обработки мяса внимание либо не уделялось вообще, либо носило поверхностный характер. Большинство рецептов предлагало просто солить и сушить мясо в дегидраторе.

Резюмируя вполне можно утверждать, что оптимальной формулой приготовления джерки будет: покупка говядины от проверенного производителя, чистота на рабочем месте, предварительная термообработка, маринад, сушка и правильное хранение.

Читайте также:

  
• Чем фаршированные трубочки вафельные
  
• Как приготовить бедро курицы в казане рецепт с фото
  
• Как засолить семгу с ребрышками
  
• Как приготовить острые куриные крылышки с соевым соусом
  
• Рагу овощное с мясом по татарски