Как приготовить говяжьи хвосты в вине

Говяжьи хвосты почему-то ценятся у нас мало. Между тем, во многих европейских странах, в том числе во Франции и Испании, блюда из них относятся к деликатесам.

О втором блюде из бычьих хвостов

Купить говяжьи (бычьи) хвосты можно на рынке (если в вашем городе они еще сохранились) или в мясных лавках, или в мясных отделах продуктовых магазинов. Кроме того что это очень интересный в кулинарном отношении продукт, хвосты — субпродукт, и стоят соответственно. Таким образом, правильно приготовив говяжьи хвосты, вы получите деликатес по бюджетной цене.

Особенность всех блюд из говяжьих хвостов в том, что они получаются довольно жирными (и превосходно желируются — просто идеальный вариант для холодцов!). Знатоки учат, что надо снимать жир на всех этапах приготовления мяса: и когда оно варится в кипящей воде, и когда оно уже готово. Видите на поверхности жир — снимайте. Вот и все.

Рецепт хвостов в вине с яблоками — один из таких «правильных» рецептов, даром что он из Испании, где про говяжьи хвосты знают все и еще немножко. Мясо получается нежнейшим, а вино, добавленное в блюдо, прекрасно раскрывает вкусы и ароматы всех составляющих. Кроме того, вино нейтрализует тот жир, который вы не сумели снять.

Подавать говяжьи хвосты будем с полентой, хотя вы, возможно, предпочтете пюре или пасту.

Ингредиенты

говяжьи хвосты 1,5-2 кг
яблоко 1 шт.
лук 1 шт.
вино розовое 2 ст.
чеснок 2 зуб.
ягоды можжевельника 5 шт.
бадьян 1 шт.
острый перец
смесь перцев
зира
сычуаньский перец
кукурузная крупа 1 ст.
сахар

Как приготовить говяжьи хвосты в вине с яблоками

Говяжьи хвосты тщательно сполосните в холодной воде.
Нарежьте на порционные кусочки, пальцами нащупайте места стыков хрящей и разрежьте ножом.
Сделайте маринад для хвостов. Для этого в широкую ёмкость налейте вина и добавляйте: раздавленные зубки чеснока, специи, предварительно слегка измельчённые в ступке, соль, сахар и острый перец по желанию. Любители бадьяна — специи-афродизиака — могут добавить в маринад и его. Размешайте.
Положите все хвосты в маринад, перемешайте и дайте им постоять 20-30 минут.
В глубокий сотейник налейте немного растительного масла и, слегка обмакивая каждый кусочек хвоста в муку, обжарьте мясо с двух сторон. Маринад пусть пока подождет.
Пока мясо жарится, нарежьте лук полукольцами, а яблоко дольками. Положите их к хвостам в сотейник, слегка припустите. Яблоки выбирайте с плотной структурой, чтобы они сохранили форму и после приготовления.
Залейте маринадом хвосты в сотейнике, Если жидкость не покрыла мясо, добавьте немного воды.
Доведите хвосты с вином до кипения, уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой. Пусть хвосты варятся 1-1,5 часа, пока не станут мягкими.
Важно: не забудьте снять пенку с мяса после того, как оно закипит. В процессе приготовления попробуйте подливу на вкус, посолите и, возможно, добавьте сахар, потому что вино используем сухое.
На гарнир хорошо подойдёт полента, в последнее время полюбившаяся многими.
Приготовление поленты.
Налейте воды в кастрюлю, посолите, после закипания всыпьте кукурузную крупу (или, если есть, муку: настоящая полента готовится не из крупы, а из кукурузной муки) и, варите, постоянно помешивая.
Когда каша начнет отставать от стенок, образуя на них корочки, и с легкостью отделяться от дня, поленту можно считать готовой. Добавьте сливочное масло, перемешайте.
Теперь поленту можно выкладывать на разделочную доску, остужать и придавать желаемую форму. Или сразу придавать форму, как это сделала я.
Хвосты готовы, но вы видите, что даже сейчас на поверхности блюда собрался жир. Обязательно снимите ложкой и этот.
Выложите на блюдо поленту, я использовала для оформления силиконовую формочку.

Рядом с гарниром расположите на тарелке говяжьи хвосты, сверху полейте густой подливой, украсьте зеленью и свежими овощами.

Это блюдо можно предлагать и деткам, ведь алкоголь весь испарится, оставив после себя лишь превосходный виноградный аромат.

Еще когда я готовил куриные и свиные ноги, я планировал в то же время приготовить и бычий хвост, тем более, что камрад Лис тоже рекомендовал его приготовить. Я же видел закуски из хвоста и в шоу Эндрю Циммерна, и в шоу Энтони Бурдейна. Правда супруга все не могла понять, что же я из них хочу приготовить – это же хвост!
И только увидев, как хвосты готовит Дмитрий Фреско, супруга поверила, что и они годятся в пищу. Свое дело сделала и приготовленная оссобуко. Хоть это и совершенно разные блюда, но что-то в них схожее все же есть.
Короче, будучи в очередной раз на Привозе, супруга прикупила два бычьих хвоста. Почему-то в Одессе хвосты дешевле раза в два, по сравнению с Ильичевским базаром. Впрочем, и у нас он не шипко дорогой – гривен по 50.
Короче, хвосты были приобретены, а, следовательно, нужно было их готовить.
Какого-то конкретного рецепта у меня на примете не было, я почитал всякое разное в интернетах, и решил приготовить что-то среднее, тем более, что основные приемы во всех рецептах примерно одинаковые – важно хвост хорошо протушить. Кто-то это делает в бульоне, кто-то в пиве, кто-то в вине. Пиво мне тратить было жалко, а вино у меня в наличии имелось, как раз батя подогнал 2 литра хорошего сухого красного домашнего вина.
Но, обо всем по порядку. Начнем с продуктов, которые нам понадобятся.
Хвост бычий (мытый, чищеный) – 2 шт (это примерно 1,4 кг).
Помидоры консервированные – 1 банка.
Морковка – 2-3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 7-10 шт.
Вино красное сухое – 250 гр.
Лавровый лист, смесь перцев, базилик, соль – по вкусу. В принципе, можно применять любые травы – по вкусу.

Хвост с базара приехал порубанный на небольшие куски, но я решил порезать хвост по суставам на еще более меньшие куски. В интернете говорилось, что ничего сложного в этом нет, суставы хорошо прощупываются. Ну, что сказать. Кончик хвоста, там где не сильно толсто, суставы таки прощупываются, и хвост можно порезать ножом, но выше… То ли хвосты мне попались мясистые, то ли я нифига не понимаю в анатомии хвостов, но найти суставы мне было сложно, а следовательно и порезать ножом хвост не получалось. А тут еще рука болит. Короче, вооружился я ножом покрепче и молотком и все порубил таким вот макаром. Хвосты замочил в холодной воде, наверное, на пол часа.
Пока хвосты отмокали, я крупно порезал лук и морковку.

Руководство

Рабо де Торо — классика испанской кухни. История блюда начинается со времен зарождения корриды. Готовили его исключительно из хвостов быков, убитых на корриде, оно было дорогим и редким.

Это как раз пример того, когда из не часто употребляемой части туши можно приготовить настоящий деликатес.

Ведь что такое хвост у быка? Самая подвижная часть тела. В подвижных частях тела много коллагена, который растворяется при долгой тепловой обработке и превращается в нежный желатин. Вот почему хвост в результате долгого тушения на маленьком огне становится нежнейшим, а мясо буквально отходит от кости.

Звездный шеф-повар Эктор Хименес-Браво рассказал, как приготовить из доступных всем продуктов настоящий деликатес

7 августа 2014 14:52

«Что меня всегда удивляло, так это цена говяжьих хвостов в Украине, ведь в Колумбии они дороже вырезки. Этот деликатес не бьет по карману, а на вкус не сравнить ни с чем. Это мой любимый рецепт, попробуйте, не сможете оторваться», - написал Эктор на своей странице в Facebook.

ДеПо делится с вами самым домашним рецептом говяжьих хвостов, тушенных в красном вине с овощами, от Эктора Хименес-Браво.

Берем:

• 1,5 кг говяжьего хвоста, порезанного на порции (попросите мясника это сделать)
• 3 ст. л. муки
• 3-4 ст. л. подсолнечного масла
• соль и свежемолотый перец
• 0,5 ч. л. кумина (зира)
• 0,5 ч. л. паприки
• 1 большой помидор
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 2 средних белых луковицы
• 6 шт. молодой моркови
• 5 шт. молодого картофеля
• 2 стебля сельдерея
• 0,5 шт. большого болгарского перца
• 3 зубчика чеснока
• 4-5 стеблей тимьяна (или 0,5 ст.л. сушеного)
• 3 лавровых листа
• 300 мл красного сухого вина
• 500 мл говяжьего бульона
• 2 ст. л. томатного пюре
• 1 ст. л. мелконарезанной петрушки или кинзы для украшения
• 0,5 стакана свежего зеленого горошка или стручковой фасоли

Готовим:

1. Нагрейте духовку до 150С.

2. Промойте хвост и просушите полотенцем. Обрежьте излишки жира.

3. Приготовьте специи для маринования мяса: в ступке разотрите: чеснок, паприку, кумин (зиру), соль, перец, 0,5 ст. л. подсолнечного масла. Нанесите маринад на мясо и промассируйте его, отставьте.

4. Нагрейте 2 ст. л. подсолнечного масла в большой сковороде, сковорода должна быть горячей (на огне немного выше среднего), начинайте обжаривать мясо, посыпая его мукой и переворачивая, до тех пор, пока мука на мясе не станет золотисто-коричневого цвета (около 10 минут). Возможно, понадобится добавить масла. Выложите мясо в форму для запекания.

5. Сделайте меньше огонь, выложите белый и зеленый лук, помидор, 1 морковь, сельдерей, перец - все мелконарезанное. Обжаривайте 10-15 минут, пока все овощи не станут мягкими, постоянно помешивая. Добавляйте масло и немного говяжьего бульона при необходимости. Выложите овощи сверху на мясо, добавьте тимьян и лавровый лист туда же.

6. Не мойте сковороду, в нее добавьте красное вино, бульон, томатное пюре, соль и перец по вкусу, доведите до кипения на маленьком огне, помешивайте. Вылейте соус сверху на мясо, добавьте по бокам целые морковь и картофель. Поставьте форму в центр духовки, накрыв фольгой. Готовьте 3 часа, через 1,5 часа переверните мясо в соусе. Еще через час снимите фольгу и готовьте дальше без нее. За 10 минут до готовности добавьте свежий зеленый горошек или фасоль. Через 3 часа мясо должно отваливаться от кости.

7. Подавайте горячим, украсив петрушкой или кинзой, обильно полив соусом с картофелем и морковью.

Больше новостей о событиях в мире читайте на Depo.Весь мир

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1 ст. белого вина(полусладкое)
2 ч.л. французской горчицы
2 стол ложки соевого соуса
кусочек имбиря 5 см(натереть на терке)
2 ст.л. сахара или меда
сок половины лимона
1 кг. говяжъих хвостов
1 яблоко (грени смит)зеленое
1 средняя луковица
соль ,мука для обваливания
рас. и слив масло для обжарки

Пошаговый рецепт приготовления

хвосты вымочить в воде,обсушить

вино соединить с другими компонентами

положить хвосты,и мариновать 2-3 часа

затем вынуть хвосты,обвалять в муке

и обжарить на сковороде с растительным маслом

переложить в посуду, в которой будете тушить

в сковороду добавить сливочное масло,и обжарить

порезанные дольками яблоки(без кожицы) и лук

положить к хвостам.

маринад процедить,залить хвосты,добавить воды

что бы покрывало полностью хвосты

тушить до мягкости мяса

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Девченки, это же вкуснятина необыкновенная, почти деликатес, серьёзно-серьёзно. Я помню в детстве, папа у меня готовил их, до сих пор помню как это было вкусно! Вот только проблема их купить. нет нигде. А за рецепт ОГРОМНАЯ ПЯТЁРКА.

darriha а какой смысл готовить вообще?
может просто пивка? или водки без закуски. красота

Люблю хвосты и просто так на ужин, и по приколу к пиву. Зачем их грызть-то, если они во рту тают? От меня 5!

А почему бы и не погрызть, мясо говядины самое экологически чистое и мякоти на хвостиках предостаточно. 5555!

Очень люблю такое погрызть,представила как это вкусно в вине мммммм!555555++++

А у нас навалом хвостов. И грызть их не надо,если хорошо протушить,то мяско нежное и его достаточно на косточках--5_

Ох,хорошо ! 5 и рецепт-на конкурс!

Очень вкусно!55555!Но не хвосты,а хвостики
!А у меня мама борщ с ними варила,безумно вкусное мясо!

А я например вообще люблю куриные шеи, а там и есть нечего, но самый смак их погрызть. И креветки люблю исключительно неочищенные. думаю и хвосты хороши будут. 5555

Светлана, очень даже.
5!

И я бы с удовольствием погрызла. Вкусно!55555555

Девочки! Спасибо за отзывы! мясо на хвостиках оочень нежное!! раньше это был такой дефицит..а сейчас можно купить свободно..еще раз СПАСИБО.

ух ты как интересно.

Это не просто вкусно,это очень вкусно, а состав продуктов какой замечательный!Нужно срочно купить хвост!Спасибо!5++++

Замечательный рецепт! Забрала себе. Хвосты у нас стоят почти столько же, сколько и кг хорошего мяса. Но куплю и приготовлю. 555+++

Никогда не готовила - по рассказам- это очень вкусно! Вот решусь.

И я обожаю эти самые хвосты! Особливо с салатом из квашенной капусты!

прекрасно, кстати, блюдо это очень распространено в Италии!5

Очень вкусно получилось! 5555

для меня это экзотика!

Никак не решусь попробовать хвостики. У вас очень аппетитное блюдо 55555+

Очень вкусно! 5! Я из хвостов только холодец варила.

просто обалденно 555555555555555555

Люблю хвостики вкусно, 55555

Оксана Бадьина "ЗОЖ-салаты. Сытные и легкие."

Говяжьи хвосты тушеные - домашний рецепт Гордона Рамзи. Давно увлекаюсь просмотром всяких кулинарных шоу. И, конечно, иногда очень хочется приготовить какое-нибудь замысловатое блюдо. Но этот рецепт был предложен в передаче Гордона Рамзи "Готовим дома". Это нежнейшие тушеные говяжьи хвосты. Только учитывайте, что с этими ингредиентами он очень острый. Как рассказывает сам Рамзи, а это его домашний рецепт, это блюдо из его детства. Поскольку семья жила небогато, его маме приходилось экономить. А хвосты - бюджетный вариант. Правда, сам Гордон внес в блюдо свои поправки и добавил азиатскую нотку. Рецепт приведу полностью, хотя у меня и отсутствует пара ингредиентов - не удалось купить. Единственное, я не назвала бы это бюджетным вариантом для нас, поскольку у нас хвосты стоят свежие по 250 рублей за кг, а замороженные по 200. Да и фенхель - растение привозное, стоимость соответствует.

Ингредиенты для «Говяжьи хвосты от Гордона Рамзи»:

Хвост (Говяжьи хвосты) — 4 шт
Лук репчатый (Большие луковицы) — 2 шт
Чеснок — 2 зуб.
Фенхель (Это если удалось купить) — 1 шт
Перец чили — 1 шт
Бадьян — 5 шт
Имбирь (Кусок длиной 7-8 см.)
Кориандр (Горсточка)
Бульон (куриный) — 1,5 л
Соевый соус — 5 ст. л.
Уксус ( Уксус указан именно тёмный рисовый. Но при отсутствии оного можно заменить на бальзамик или приготовить самим.) — 2 ст. л.
Масло оливковое (Для жарки)
Мука пшеничная / Мука (Для обвалки мяса)
Соль (По вкусу)
Перец черный (По вкусу)

Время приготовления: 210 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7889.1 ккал	белки 1114.9 г	жиры 361.6 г	углеводы 52.6 г
Порции
ккал 986.1 ккал	белки 139.4 г	жиры 45.2 г	углеводы 6.6 г
100 г блюда
ккал 119.5 ккал	белки 16.9 г	жиры 5.5 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Говяжьи хвосты от Гордона Рамзи»:

Итак, ингредиенты.
Начнем с хвостов. Лучше всего брать большие толстые хвосты. С каждого хвоста у меня получается по 2 куска с двойным суставом. Разрез по хрящу. Остаток хвоста потом отлично идет на бульон. Если же у Вас совсем хвосты огромные, то, наверное, можно будет и еще кусочек отчекрыжить. Главное, чтобы они все потом при обжарке влезли в толстостенную кастрюлю.
К сожалению, мне не удалось купить фенхель - видимо, не сезон. Когда я готовила хвосты прошлый раз (в конце ноября 2015), то фенхель привезла из Парижа. Случилась тогда у меня такая оказия.:)
У меня лук мелкий и красный - надо было изводить, поэтому 4 штучки получилось.
Чеснок у меня огромный. Можно помельче взять.

Итак, хвосты зачистить от пленок, нарезать кусками по 2 сустава.
Теперь солим, перчим по вкусу и довольно обильно пересыпаем мукой. Собственно говоря, просто в ней обваливаем.

Дальше берем толстостенную кастрюлю (это у Гордона так). У меня дюралюминиевая. Имеет свойство пригорать и не отмываться.
Кастрюлю разогреваем. Наливаем оливковое масло. У меня рафинированное.
Обжариваем хвосты до красивой корочки. Готовность не важна.

Хвосты вынимаем.
Добавляем немного масла в кастрюлю. Чеснок выдавливаем в кастрюлю и немножко обжариваем.
Нарезаем лук перышками (соломкой). Фенхель тоже нарезаем как лук. Добавляем туда же в кастрюлю.

Нарезать перец чили на кусочки вместе с семенами. Имбирь на пластинки.

Добавить в кастрюлю горсть семян кориандра

И 4-5 звездочек звездчатого аниса (бадьян).
Щедро добавить соевого соуса - примерно 4-5 столовых ложек.
Потушить овощи до мягкости фенхеля.
Влить 2 столовых ложки тёмного рисового уксуса. Поскольку данного ингредиента у меня не имеется, налила темный бальзамик.

Овощи потушились - выкладываем на них наши хвосты и заливаем куриным бульоном так, чтобы мясо было накрыто. Рамзи в своей передаче говорит, что куриный бульон облегчит блюдо. Все может быть. Только кубики химозные не используйте! :))
Накрываем кастрюлю фольгой так, чтобы осталась дырочка для выхода пара. Так наш соус загустеет.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку часа на 3. Рамзи готовит, как я поняла, немного меньше. Но после столь долгого тушения мясо от костей практически отваливается и соус приобретает менее жидкую консистенцию.

Презентация не ахти, но тут уж как получилось. Подходящей посуды нет. Да и не знаю, как такое блюдо презентовать. Если только в мисочке.
Анис есть не надо, а имбирь вполне вкусный получается. Кориандр будет хрустеть на зубах.
Если Вы любите острые блюда - то этот рецепт для Вас.
Да, он немного заморочный. Но результат того стоит.

В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает такой салат:
Нарезать банановый шалот и редис полукольцами, а также нарезать съедобные редисковые листья. Заправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом.
Но я сделала просто салат из редиски с зеленью и йогуртом.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?