Как приготовить искусственную оболочку для колбасы

Приступим к приготовлению фарша для колбасок. Прежде всего обрежем корочку с нарезного батона и замочим хлебный мякиш в молоке, пусть рязмягчается.

Репчатый лук и чесной очищаем от шелухи, лук нарезаем мелким кубиком, чеснок пропускаем через чеснокодавилку. В разогретую сковородку выливаем одну столовую ложку оливкового масла, даем ему прогреться и бросаем туда лук и чеснок, обжариваем их до мягкости, не до золотистого цвета лука. Я всегда, даже когда я готовлю котлеты, предварительно пережариваю лук и чеснок, мне кажется, фарш от этого становится нежнее.

Теперь в мясной фарш добавляем отжатый от молока мякиш батона, пережаренные лук и чесной, соль и черный молотоый перец, можно также добавить смесь приправ для котлет и очень тщательно перемешиваем все ингредиенты, а потом "отбиваем фарш". Формируете большой шар из фарша, достаете его из миски и затем резким движением бросаете мясной шар обратно в емкость. Так делаем 2-3 раза. Фарш от этой процедуры станет однородным.

А теперь разделим наш фарш и в одну часть добавим мелконарезанные кусочки копченых колбасок или сосисок. И еще раз хорошо перемешаем.

А в другую часть фарша добавим мелконарезанный болгарский перец разных цветов. И тоже хорошо перемешаем фарш еще раз.

Вот так выглядят искусственные оболочки для колбасок. Они сделаны как-бы из желатина. Ничего с ними предварительно делать не нужно. Один конец оболочки наглухо завязан завязкой, а на другом конце приделана завязка, которой вы герметично закроете готовую колбаску.

Заполняем полученными фаршами наши оболочки и получаем вот такие чудесные колбаски. Очень важно не наполнять оболочки фаршем очень плотно, чтобы оболочка не лопнула.
ВАЖНО: не забудьте сделать несколкьо проколов оболочки вилкой, для того, чтобы вышел воздух при нагревании колбаски, иначе может случиться разрыв оболочки воздухом изнутри.

На огонь ставим большую кастрюлю с водой, солим хорошо и даем воде закипеть. Теперь по очереди опускаем колбаски в кипячую воду и отвариваем их до готовности 10-15 минут. После этого сосиски достаем из кастрюли и выкладываем их на дощечку, например. Даем им немного остыть и снимаем с них оболочку. Вот, что в итоге у нас получилось.

Немного остывшие колбаски нам необходимо поджарить.
Для этого в сковородку снова наливаем оливковое или сливочное масло ( на ваше усмотрение)- у меня- оливковое, разогреваем его и выкладываем в сковородку колбаски.

Обжариваем колбаски со всех сторон до получения красивой румяной корочки. Можно уже подавать домашние колбаски как основное блюдо - с рисом, картофелем или салатом.

А вот и два вида колбасок в разрезе: Так выглядят колбаски с добавлением кусочков разноцветного болгарского перца. Ярко, красиво.
Колбаска получилась ароматной и вкусной-вкусной.

А вот это - колбаски с копчеными сосисками. Нам, кстати, они понравились больше, чем колбаски со второй начинкой. Как видите, колбаски нарезаются очень тонко и мы часто просто использовали кусочки колбаски для бутербродов.

Где же я возьму такие оболочки для колбасок, спросите вы. Не отчаивайтесь, сейчас это уже не проблема. В любом крытом рынке в мясном отделе вам продадут уже хорошо почищенные и качественно промытые кишки. Их можно положить в морозилку и хранить достаточно долго, а, при желании, можно достать небольшой по длине кусочек и приготовить домашние колбаски. С начинкой вы можете тоже поэкспериментировать, главное, вы будет знать, из чего эти колбаски и уж поверьте, ваши домашние без сомнений оценят их по достоинству. Приятного вам аппетита!

Рецепт домашней свиной колбасы в искусственной оболочке

Пищевая соль 12 г
Сушеный чеснок 1 ч.л.
Вода 100 мл
Черный перец
Свиная лопатка 800 г
Свиная щека 400 г
Нитритная соль 6 г

Для свиной домашней колбасы мы возьмем два вида мяса – жирное и постное. В качестве жирной части можно взять грудинку, щеки, а в качестве постной – филейку, лопатку, заднюю часть.

Жирное мясо нарежем помельче, а постное – более крупными кусками.

Взвесим полученное мясо, сложим в миску, добавим обычную соль и нитритную. Нормы такие: всего на 1 кг мяса нам нужно будет 15 г соли, из них третья часть должна быть соль нитритная. Таким образом, на количество мяса в 1 кг 200 г, как здесь, у нас получилось – 12 г обычной соли и 6 г нитритной.

Добавим ледяную воду. Теперь нам нужно тщательно все перемешать. Мешаем долго, пока масса не станет липкой. Ставим массу в холодильник при температуре не выше 4 градусов тепла на 2-3 дня.

Через указанное время добавляем в массу специи – сухой чеснок и перец. Снова хорошо перемешиваем массу и оставляем в холодильнике на 2 часа для пропитывания специями.

Приступаем к формованию колбасок. В данном рецепте используется искусственная оболочка для колбасы. Купить ее можно в специализированных интернет-магазинах (так же, как и нитритную соль).

Отмеряем примерно то количество, которое нам понадобится, помещаем оболочку на 5 минут в холодную воду. Она за это время размякнет, станет эластичной и податливой.

Завязываем оболочку с одной стороны, с другой стороны натягиваем на специальную колбасную насадку для мясорубки.

Включаем мясорубку и наполняем оболочку фаршем так, чтобы не было пустых пространств, но и не было слишком плотно. На некотором расстоянии перевязываем оболочку, чтобы получились колбасные батоны. Их величину определяем сами – можно побольше, можно поменьше, главное, чтобы поместились в кастрюлю для варки.

Сформованные батончики помещаем в кастрюлю с водой. Варим до готовности (варить лучше подольше при еле заметном кипении).

Готовую колбаску охлаждаем при комнатной температуре, затем складываем в холодильник.

Используем как нарезку, для бутербродов, салатов и т. д.

Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.

Вот что было.

Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец. Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко узнаваемый вкус колбасы промышленного производства.

Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.”

Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на качество продукта они никак не повлияли.

Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает серьезную нагрузку. Поэтому необходимо очень хорошо завязать. Для этих целей годится только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно через пару недель.

Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.

Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но качество при этом не страдает!

Домашняя колбаса в искусственной оболочке

Никто не спорит, что натуральная черева для домашней колбасы идеальна. Но когда ее требуется очистить, то количество желающих сделать колбасу собственными руками уменьшается в геометрической прогрессии. особенно это касается горожан. Это, к сожалению, естественный и необратимый процесс.
Когда я был подростком, эта почетная обязанность лежала на мне. И хотя происходило это один раз в год, мучения по очистке кишок памятны до сих пор. Сегодня эта процедура делается на “раз-два и готово”. Но все равно, начав использовать кишки фабричного изготовления, отказаться от них уже не могу.
И вот недавно я для пробы приобрел искусственную кишку из белкового сырья. Что из этого получилось, видно на фото. Произошла и неожиданная дегустация. Дело в том, что я еще не выяснил, съедобна ли эта оболочка. Но одна колбаска (я отсутствовал в это время ) была съедена гостем вместе с оболочкой. Так что вопрос решился сам собой.
Понравилось и то, что колбаски во время обжаривания элегантно изогнулись. Этим искусственная оболочка меня окончательно покорила.
Ну а теперь все по порядку.
Одну колбаску (она более интенсивной окраски из-за аджики, которую я добавил) я приготовил для вяления в холодильнике, а две – для обжаривания. Черный перец, чеснок и кардамон – вот все использованные пряности. Ну и свиное мясо плюс процентов 5-7 соленого сала.

Вот эти колбаски после отваривания. Здесь меня ждал сюрприз. Колбаски я парил в течение 1 часа и не протыкал. Но завязал я, как оказалось, не очень плотно, и внутрь попала вода Все-таки искусственная черева толще натуральной и в заводских условиях она клипсуется. Решить эту проблему просто – надо положить колбаски в пакет – маечку и очень крепко его завязать. Плюс толстой оболочки – ее можно очень плотно наполнять фаршем.

Теперь домашняя колбаса в искусственной оболочке отправляется на сковородку. Предварительно многократно проколотая иглой, она минут пять очень прикольно пускала фонтанчики из воды проникшей в колбасу. Готовый продукт красиво режется.

… и очень легко ломается.

И даже лопается так же, как и натуральная черева.

Вот такое у меня получилось исследование искусственной оболочки для домашней колбасы. Если диаметр такой оболочки будет 16-18 мм, тососиски в тесте будут практически неотличимы от сосисок в натуральной череве.
Да, использовал я ее мокрой, предварительно замочив на 1 час. Сыровяленая палочка будет готова через 30 – 40 дней. О том, что получилось, обязательно расскажу.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 1798 ;

Если натуральная черева имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.

Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.

Этапы подготовки оболочки к заполнению.

Свиные, говяжьи, бараньи кишки, законсервированы солью и упакованы в индивидуальные вакуумные пакеты.

После получения пакеты желательно вскрыть и дать им подышать при необходимости пересолить.

Для приготовления колбасы из натуральной оболочки, ее необходимо промыть снаружи и изнутри проточной водой и замочить в воде выбирая время и температуры воды в соответствии с таблицей выше (в таблице указано минимально возможное время для замачивания натуральных черев).

Если оболочка имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.

Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.

Для приготовления колбасы из искусственных оболочек так же необходимо воспользоваться таблицей и в зависимости от выбранной оболочки, замочить, промыть или сразу же приступить к набивке колбасы.

Теперь оболочка готовка к наполнению, можете приступать к приготовлению колбасы!

Удачи в колбасотворении,

с любовью к Вам Колбаскидома!

Пищевая соль12 г
Сушеный чеснок1 ч.л.
Вода100 мл
Черный перец

Колбасу мы кушать любим. Любим, несмотря на то, что знаем, что ее состав часто далек от совершенства, знаем о различных добавках, которые не принесут нам пользы, а зачастую даже опасны. Покупая колбасу в магазине или на рынке, мы заранее миримся с тем вредом для здоровья, который она может принести.

Но есть и альтернатива. Колбасу в домашних условиях приготовить значительно проще, чем мы думаем. Нам нужно всего лишь два продукта – мясо и оболочка для колбасы. Часто в качестве оболочки для домашней колбасы используются черева – по простому – кишки. Но можно использовать и искусственную оболочку, такую, какая применяется для промышленного производства колбас.

Еще один желательный компонент – нитритная соль. Нитритная соль – это продукт, содержащий нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Так как нитрит натрия в чистом виде – это яд, то в нитритной соли его очень мало и в таких количествах он не наносит вред здоровью. Зато, этот продукт имеет ряд положительных свойств: он улучшает вкусовые качества колбасы, ее внешний вид, срок хранения. Кроме того, нитритная соль подавляет развитие в мясных изделиях патогенной микрофлоры, придает пикантный вкус домашней колбасе, сосискам, копченостям.

Конечно, даже домашнюю колбасу с нитритной солью не стоит кушать каждый день на завтрак, обед и ужин. Но зачастую даже с обычными овощами мы получаем нитрита натрия больше, чем с домашней колбасой.

Жирное мясо нарежем помельче, а постное – более крупными кусками.

Сформованные батончики помещаем в кастрюлю с водой. Теперь нам нужно правильно сварить колбасу. 3 часа нужно варить колбаску при температуре 50 градусов (то есть ниже температуры кипения). Затем варим 1,5 часа при тихом, еле заметном кипении.

Готовую колбаску охлаждаем при комнатной температуре, затем складываем в холодильник.

Используем как нарезку, для бутербродов, салатов и т. д.

Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, стойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Соответствие видов оболочек типам колбас

Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:

Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.

Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.

Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.— это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи.

Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…

Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.

Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.

Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.

Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.

Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
Промыть в проточной воде

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
Температура воды 35-40 градусов Цельсия
Время 2-3 минуты
Промыть в проточной воде.

Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.

Читайте также: