Как приготовить конфи из утки
Все о кулинарном искусстве…
Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.
Рецепт приготовления утиного конфи
Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:
- Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
- Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
- Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
- Душистый перец – 1 ч.л.;
- Лук–шалот – 2 шт.;
- Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
- Чеснок – 2-4 зубчика;
- Тимьян – 1 пуч.;
- Розмарин – 1 пуч.
Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.
Инструкция по приготовлению:
1 этап — подготовка утки
Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.
- В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
- После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.
2 этап – маринование утки
- Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
- Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.
3 этап – подготовка жира
Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.
Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.
4 этап – готовка утиного конфи
- После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
- Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
- Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
- Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
- После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.
Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).
Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.
5 этап – подача
- Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
- Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
- Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
- Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!
Ножка конфи с медом
Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:
- 70 мл. меда;
- 10 гр. корицы;
- 2 гр. шафрана;
- 5 гр. молотого перца.
Способ готовки медовой ножки конфи:
- Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
- После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
- Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.
Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!
Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона
Утиное конфи - традиционное французское блюдо, которое возникло как способ долговременного хранения мяса. Эдакая тушенка из птицы. Особенность приготовления конфи состоит в том, что утка томится в собственном жире. Это и классические специи, которые используются для придания мясу птицы яркого аромата и вкуса, делает блюдо неповторимым и оригинальным, и потому конфи считается деликатесом. И так здорово, что это аппетитное французское блюдо можно приготовить прямо у себя на кухне.
Ингредиенты для приготовления утиного конфи
- Утка 2 килограмма
- Жир (утиный) 1 килограмм
- Перец душистый 1 чайная ложка
- Чеснок 3 зубчика
- Лук шалот 2 штуки
- Соль (крупная) 3 столовые ложки
- Тимьян свежий 1 пучок
- Розмарин свежий 1 пучок
- Масло растительное если не хватит утиного жира
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Форма для запекания с крышкой, нож кухонный, доска разделочная, сотейник, одноразовые бумажные полотенца, прихватки для горячего.
Приготовление утиного конфи:
Шаг 1: подготавливем утку.
Шаг 2: маринуем утку в специях.
Шаг 3: подготавливаем жир.
Шаг 4: готовим утиное конфи.
Шаг 5: подаем утиное конфи.
Советы к рецепту:
– В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.
– Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.
– Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.
Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.
Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.
В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!
Ингредиенты
- утка — 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
- черный молотый перец – 1 ч. л.
- соль крупная – 1 ст. л. без горки
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
- розмарин свежий – 2 веточки
- тимьян сушеный – 2 веточки
- чеснок – 4 зуб.
- черный перец горошек – 4 шт.
Приготовление
В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.
Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.
В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).
Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.
Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.
На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.
Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!
Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.
Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.
Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.
Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей — одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить классический конфи из утки, писал и про гусиный конфи — а вот теперь решил приготовить их на манер су-вид, благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает.
Конфи из утки на манер sous vide
2 утиных окорочка
2 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира
Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.
Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.
Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.
По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности — обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.
По мнению гурманов, французская кухня издавна считается настоящей классикой в искусстве приготовления пищи. Если возникает желание попробовать блюда разных стран, многие считают, что начинать следует именно с нее. Наилучшим вариантом станет конфи из утки. Блюдо считается одним из простейших. При желании даже новичок справится. О секретах приготовления и способах подачи — далее в статье.
Что такое конфи из утки?
Во французской кухне имеется огромное количество традиционных рецептов, которые впоследствии распространились и стали довольно популярны во многих странах мира. Они отличаются особой изысканностью и великолепным вкусом, а самое главное, многие из них не требуют особого мастерства, достаточно точно следовать инструкции и немного импровизировать.
Отдельного внимания заслуживают блюда, приготовленные при помощи метода конфи, то есть многоэтапного, длительного томления с собственном жире на медленном огне. Именно так и возник рецепт утки конфи, который взяли на заметку многие хозяйки.
Если обратиться к истории, то использовать метод конфи для приготовления различных блюд начали очень давно. Жир является прекрасным консервантом, позволяющим сохранять еду долго. Это свойство часто использовалось в те времена, когда холодильников еще не существовало. А поскольку утиный жир застывает уже при комнатной температуре, именно он стал самым популярным методом предотвращения порчи продуктов.
Требуемые ингредиенты
Предлагаем рецепт утки конфи (фото далее в статье), который можно с легкостью приготовить дома и внести его в список любимых блюд.
Все секреты будут указаны поэтапно ниже, но сначала нужно подготовить все необходимые ингредиенты. Для конфи из утки обязательно нужно будет приобрести:
Пошаговое приготовление блюда
Для приготовления утки конфи по рецепту в домашних условиях следует соблюдать следующую последовательность действий:
- Первым делом нужно подготовить жир. Его можно приобрести в магазине, но если найти не получилось, то придется вытапливать самостоятельно. Для этого нужно взять все самые жирные части утиной тушки и поставить их томиться на медленном огне на протяжении нескольких часов. По мере приготовления жир будет постепенно отделяться, поэтому его нужно периодически сливать в отдельную чашу.
- Когда нужное количество жира уже есть, особое внимание нужно обратить подготовке ножек. Их нужно замариновать. Для этого нужно сначала вымыть их, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью, уложить в глубокую закрытую миску и отправить в холодильник на пару дней, чтобы мясо «набрало» достаточное количество соли.
- После окончания маринования излишки соли, которая не впиталась, нужно очистить.
- Теперь переходим к непосредственному приготовлению конфи из утки. Для этого берем кастрюлю с толстым дном и стенками и выливаем весь жир. В него добавляем приправы, крупно нарезанный шалот и зубчики чеснока. Ножки нужно погрузить в жир так, чтобы он их полностью покрывал. Ставим на медленный огонь и готовим на протяжении 5 — 6 часов.
При желании утку можно готовить в духовке. При этом температура не должна превышать 150 градусов, иначе мясо быстро приготовится и конфи не получится.
Подавать к столу можно с апельсиновым соусом, он прекрасно сочетается с уткой. Если вам нравится подобное сочетание, можно попробовать конфи из утки с апельсинами. Способов приготовления много. Рассмотрим один из них.
Утка с апельсинами
Смешиваем перец с солью и апельсиновой цедрой. Этой смесью натираем утиные ножки и выкладываем в широкое блюдо в один слой.
Заливаем бренди с апельсиновым соком. накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник мариноваться в течение суток, можно двух. Чтобы мясо хорошо замариновалось, его нужно периодически переворачивать.
Вынимаем утиные ножки из холодильника за час до приготовления, очищаем от излишка специй и влаги бумажным полотенцем.
Выкладываем в один слой внешней стороной вниз на хорошо разогретую широкую сковороду. Держим на среднем огне минут 15 — 20, вытапливая жир. Крышкой не накрываем.
Луковицу нарезаем полукольцами, ягоды можжевельника измельчаем ножом, смешиваем со специями и добавляем к утке, перевернув ее. Накрываем фольгой и запекаем в духовке полтора — два часа при температуре 175 градусов.
Затем фольгу снимает и оставляем еще на 40 минут в духовке.
С готовой утки нужно слить лишний жир.
Подача к столу
Утиное конфи прекрасно сочетается с картофелем. Можно приготовить пюре или просто запечь в утином жире. Подойдут и другие сезонные овощи, запеченные или приготовленные на гриле.
Из напитков к утке лучше всего подавать красное вино, желательно сухое, но можно и полусладкое. Напиток наилучшим образом раскроет вкус и аромат блюда.
Срок хранения
Как упоминалось ранее, метод конфи для приготовления блюд издавна использовался для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Если блюдо было приготовлено по правилам, томилось долгое время на слабом огне, то срок хранения в холодильнике — до 3 месяцев.
Мясо можно закатать в банку с жиром, что еще больше увеличит срок годности, вплоть до одного года. А вот замораживать утку не рекомендуется. В этом случае после разморозки мясо перестанет быть нежным, многие вкусовые качества будут утеряны.
Полезные советы
Вот несколько полезных советов, как правильно употреблять утку конфи:
- Блюдо можно есть даже в холодном виде, попросту намазав нежное мясо на хлеб, как паштет. Если добавить немного зелени, это только улучшит вкус. Ну а если нет желания есть утку холодной, подогреть ее можно на обычной сковороде до слегка румяной корочки.
- Оставшийся после приготовления утки жир лучше не выливать. Он прекрасно подходит для приготовления других вкусных блюд. Часто его используют вместо растительного масла для жарки. Пища становится более калорийной, но вкус просто изумительный.
- Очень важно, чтобы в процессе приготовления ножки полностью покрывал жир, поскольку рецепт требует, чтобы они томились. Тогда мясо приобретает необычайную нежность, оно тает во рту. Если нужного количества утиного жира нет, недостаток можно добавить оливковым маслом или свиным жиром.
- Правильно приготовленная утка конфи (фото выше) обязательно должна быть зажаристой, с восхитительной румяной корочкой. Если этого нет, нужно извлечь ножку из кастрюли и запекать в духовке при температуре 170 градусов примерно пятнадцать минут. Или просто обжарить на сковороде до получения нужного результата.
- Если есть желание поэкспериментировать со вкусами, то подавать утку можно с гарниром из фруктов или ягод. Лучше всего выбирать кислые сорта, поскольку утиное мясо немного сладкое. Блюдо заиграет новыми вкусами. К тому же, жирный калорийный продукт, приготовленный таким образом, станет более легким для переваривания. Лучшим вариантом гарнира станут тушеные в вине яблоки или брусника как пикантное дополнение к новому блюду вашего меню.
Заключение
Как видим, при наличии необходимых ингредиентов приготовить конфи из утки достаточно просто. Конечно, придется потратить немало времени, но результат стоит того. Потрясающий и изысканный вкус оценят многие гурманы. Кстати, можно приготовить много утиных ножек и употреблять их постепенно, ведь хранить этот продукт можно достаточно долго. Утка, приготовленная методом конфи, станет прекрасным вариантом главного блюда на столе на праздники.
Перед прошлым Новым годом я вам давала рецепт вкусной и нарядной, но при этом невероятно простой утиной грудки. И в этом снова не советую заморачиваться с целыми гусями-утками-индейками. Пусть теперь это будут утиные ножки. Кстати, хорошие окорочка утки купить легче, чем грудки, и они дешевле. Сделать можно хоть завтра, а 31-го только разогреть и эффектно подать.
Готовить будем с помощью старинной французской техники конфи. Кроме консервации, она дает текстуры поразительной нежности. Ведь мясо не жарится и даже не запекается — оно именно томится при температуре, которая гораздо ниже точки кипения и испарения жидкости.
Томиться ножкам нужно четыре часа, но у плиты стоять не нужно ни минуты. Поставили — и забыли, занимайтесь другими делами, ничего не пригорит и не высохнет, жир предохранит ткани. И жир не проникает внутрь, он остается на поверхности, потом его можно легко обтереть бумажным полотенцем. Но чтобы полностью покрыть, к примеру, шесть утиных окорочков, нужно около килограмма утиного жира. Правда, стоит недешево — 800–1000 рублей за килограмм, зато его можно использовать многократно. К тому же утиное или гусиное конфи ничуть не хуже, если готовится в сливочном или оливковом масле (на растопленном говяжьем или свином сале выходит менее вкусно). После того как ножки в нем потомятся, масло пропитывается чесноком и другими ароматными специями, оно обогащается жиром, который вытекает из-под птичьей кожи,— какой на нем получается картофель, жареная капуста, лук, тосты, брускетты, даже простая яичница!
Ну хорошо, скажете вы, наверное, конфи — это и правда вкусно-удобно, но где же тут красота? Да, после томления утиные окорочка выглядят как вареные. Поэтому я их глазирую: за минуты кожица становится коричнево-золотистой и лаково глянцевой. Особенно по-рождественски утиные ножки смотрятся с несложной в приготовлении перловкой, сделанной на свекольном соке по технологии ризотто. Не забывайте: 2020-й по восточному календарю — год Крысы, которая так любит крупы. К тому же богатое крупяное блюдо сочиво (от него и Сочельник) — старинная традиция русского рождественского стола, который во времена СССР соединился с новогодним.
Короче, запасайтесь утиными окорочками, перловкой, свеклой и литром оливкового масла. Если хотите получить аромат настоящей рождественской птицы, возьмите еще специи для моего сухого маринада. Их лучше вначале подсушить на сковородке, а потом измельчить. Утиные ножки натрите этой смесью и щедро засыпьте солью (примерно две столовые ложки на одну ножку), оставьте на ночь. Утром очистите ножки от соли и специй, промойте и вытрите бумажным полотенцем. Уложите их в низкую широкую кастрюлю одним слоем, сверху киньте зубчики неочищенного чеснока, веточки розмарина и тимьяна, залейте оливковым маслом (мясо должно быть полностью покрыто) и поставьте в духовку, нагретую до 125 градусов. Оставьте на 3–4 часа, пока утиное мясо не станет очень мягким и не начнет отходить от кости. После этого переложите окорочка в контейнер, залейте тем же маслом и храните в холодильнике.
А 31-го за пару часов до застолья выложите утиные ножки на бумажное полотенце — хорошо оботрите от жира и дайте нагреться до комнатной температуры. На те же два часа замочите перловку, а потом откиньте ее и дайте стечь. Выжмите сок из свеклы — уварите его вдвое. Смажьте глубокую сковородку растительным маслом и поставьте на довольно сильный огонь. Добавьте перловку и обжарьте, помешивая, до легкого золотистого цвета. Влейте белое вино и готовьте, пока жидкость не выпарится на три четверти. Постепенно начинайте добавлять разогретый куриный бульон, чтобы перловка стала мягкой и почти вся жидкость впиталась. Влейте концентрированный свекольный сок и продолжайте готовить еще пару минут. В таком виде перлотто можно оставить до подачи (в отличие от риса, перловка долго сохраняет альдентность).
Когда приблизится момент выноса роскошной новогодней птицы, разжигайте духовку до максимума и готовьте глазурь: надо просто смешать яблочный сок с бальзамическим уксусом и уварить вдвое на сильном огне, а потом добавить мед и уварить еще немного, до консистенции сиропа. Выложите ножки на противень, хорошо полейте глазурью и отправьте в духовку на 5–7 минут. Полейте еще раз и еще раз обожгите. Одновременно разогревайте перлотто, вмешивайте в него сыр, сливочное масло и сметану. Посолите по вкусу. Выкладывайте рождественскую крупу на блюдо, а сверху — утиные ножки, глянцевые, как сахарные петушки на палочках.
Вот увидите: и гости будут в восторге, и Крыса не останется в долгу.
Конфи из утки со свекольным перлотто
Для утиного конфи (6 порций):
1 Утиные ножки (6 крупных или средних)
2 Оливковое масло или утиный жир (1 кг)
3 Чеснок (1 головка)
4 Розмарин и тимьян (по желанию)
5 Крупная соль, глазурь, сухой маринад (по желанию)
Для сухого маринада:
6 Бадьян (4 звездочки)
7 Можжевельник (5 ягод)
8 Черный перец (5 горошин)
9 Корица (2 палочки)
10 Лавровый лист (2 штуки)
11 Тимьян (2–3 ветки)
12 Цедра 1 апельсина
Для глазури:
13 Яблочный сок (½ стакана)
14 Красный бальзамический уксус (½ стакана)
15 Мед (2 столовые ложки)
Для свекольного перлотто:
16 Перловка (200 г)
17 Свежевыжатый свекольный сок (200 мл)
18 Сухое белое вино (100 г)
19 Куриный бульон (600 мл, можно из кубиков)
Читайте также: